， 所以 也 就 不會 有 營養素 隨著 水分 流失 的 問題 。 另外 ， 微波 的 加熱 時間 極 短 ， 相較 一般 傳統 的 加熱 方式 （ 如 蒸氣 、 水煮 、 烘烤 、 油炸 等 ） ， 微波 加熱 對 營養素 的 耗損 更少 。 另 也 有 研究 指出 ， 微波 與 其他 傳統 加熱 方式 比較 ， 只有 水分 是 比較 明顯 地 減少 ， 但 在 營養素 的 保存 上 ， 如 脂肪 、 蛋白質 、 醣類 、 礦物質 等 營養素 ， 保存率 反而 較 高 。 除了 營養素 之外 ， 西班牙 科學家 Jiménez-Monreal 等 人 在 2009年 報告 中 ， 觀察 了 各 種 加熱 方法 （ 煮沸 、 微波 、 壓力 加熱 、 煎炸 、 油炸 及 烘烤 ） 對 蔬菜 中 的 「 植化素 」 與 抗 氧化 能力 的 影響 ， 結果 發現 ， 以 微波 與 烘烤 這 兩 種 加熱 方式 烹調 的 蔬菜 ， 反而 呈現 比較 好 的 抗 氧化 能力 。 換言之 ， 微波 對於 蔬果 中 的 「 植化素 」 的 破壞 程度 是 非常 小 的 。 由此可見 ， 微波 加熱 食物 ， 不會 明顯 破壞 食物 的 營養 成分 ， 反而 能 保存 更多 的 營養素 。 另外 ， 就 蒐集 的 科學 文獻 來 看 ， 目前 尚未 有 研究 指出 ， 微波 加熱 後 的 食物 會 產生 有毒 成分 。 以 食安 觀點 來 看 ， 微波 的 加熱 原理 ， 主要 是 利用 食物 中 的 「 水 分子 」 震動 加熱 ， 水 的 沸點 是 100 度 ， 加上 加熱 時間 短 ， 「 微波 加熱 」 其實 是 不 容易 讓 食物 的 成分 產生 劣變 。 微波 與 其他 烹調 方法 比起來 ， 例如 烘烤 、 油炸 、 油煎 （ 加熱 溫度 約 在 150 ~ 220 度 之間 ） ， 相較 之下 ， 微波 加熱 的 食物 ， 對於 食物 的 成分 變化 （ 醣類 、 蛋白質 、 胺基酸 及 脂肪 ） 反而 比較 安定 。 關鍵 概念 釐清 03 微波 潛在 的 隱憂 是 食品 容 器具 或 包裝 的 材質 ， 現代 社會 對 塑膠類 材質 使用 非常 普遍 ， 很多 民眾 在 家 微波 時 ， 會 在 食物 上 覆蓋 一 層 保鮮膜 ， 以 避免 食物 湯水 灑出 ， 但是 塑膠 在 遇 高溫 、 酸 、 或 油脂 存在 下 ， 可能 使 材質 成分 不 穩定 ， 恐 有 釋放 環境 荷爾蒙 的 疑慮 ， 因而 影響 健康 。 「 微波 加熱 」 可能 有害 、 有毒 的 迷思 ， 這 是 來自 對 「 微波 加熱 原理 」 的 不 瞭解 。 然而 想 藉 此 特別 提醒 大家 的 是 ， 正 因為 微波 帶給 我們 生活 便利 ， 微波 食品 也 越來越 普及 ， 潛在 的 食安 風險 並非 在 「 微波 」 本身 ， 而是 食品 的 包裝 材質 或 與 食品 接觸 的 材質 。 當 要 微波 食物 時 ， 請 注意 直接 與 食物 接觸 的 材質 ， 依據 安全 考量 則 建議 選擇 以下 四 種 材質 ： 1 .
 
玻璃 材質 。 2 .
 
陶瓷 ： 素面 最好 ， 應 避免 使用 顏色 鮮豔 的 陶瓷 ， 以 減少 重金屬 的 接觸 風險 。 3. 紙類 ： 常見 餐具 紙盒 的 內層 是 塑膠 淋膜 或 蠟質 塗層 ， 看起來 略 有 光澤 ， 長 時間 與 高溫 的 食物 接觸 時 ， 可能 會 有 塑化劑 等 物質 溶出 的 疑慮 。 因此 還是 盡量 少 用 一 次 性 的 紙製 容器 最好 。 4 .
 
經過 國家 驗證 的 耐高溫 塑膠 材質 中 ， 只有 PP 聚丙烯 材質 （ ） 是 建議 用於 接觸 高溫 食物 ， 其他 材質 都 不 建議 。 在 臺灣 ， 與 食品 接觸 的 容器具 中 ， 「 塑膠類 」 最為 普遍 ， 例如 ： 塑膠 材質 的 便當盒 、 塑膠袋 、 保鮮膜 、 美耐皿 的 餐盤碗 等 。 不同 的 塑膠 材質 ， 耐熱 溫度 有所 不同 。 其中 以 PP 聚丙烯 材質 （ ） 耐熱 溫度 最 高 ， 耐熱 溫度 可 達 140 度 ， 通常 可 使用 在 微波 加熱 ， 至於 其他 的 塑膠 材質 ， 都 不 建議 使用 。 塑膠 材質 的 食品 容器具 ， 因為 價格 便宜 、 體積 較 輕 、 方便 攜帶 等 優點 ， 廣受 消費者 的 喜愛 。 但是 ， 在 某些 情況 下 ， 即便 是 耐 高溫 的 塑膠 材質 ， 因 食物 成分 複雜 ， 只要 遇 高溫 、 酸 或 油脂 存在 下 ， 都 可能 增加 塑膠 材質 溶出 的 風險 。 塑膠 溶出物 有 部分 是 「 環境 荷爾蒙 」 ， 這些 溶出物 非常 微量 ， 通常 要 使用 高度 精密 的 儀器 才 能 偵測 得到 。 「 環境 荷爾蒙 」 結構 有 脂溶性 的 特性 ， 不 容易 被 身體 排出 ， 長期 食用 下 ， 會 日積月累 地 儲存 在 身體 裡 ， 特別 是 對 人體 的 生殖 健康 產生 危害 。 其實 ， 微波 加熱 時 ， 只要 掌握 以下 三 個 原則 ， 這樣 就 能 大幅 減少 受 「 環境 荷爾蒙 」 的 影響 風險 。 1 .
 
減少 高溫 的 食物 接觸 塑膠 ； 2 .
 
避免 食物 的 酸 、 鹼 及 油脂 接觸 塑膠 材質 ； 3 .
 
多鼓勵用 非 塑膠 材質 盛裝 食物 ， 如 玻璃 、 陶瓷 等 。 微波 加熱 食品 時 ， 不會 讓 食品 變 得 危險 ， 危險 的 是 ， 在 加熱 的 過程 中 ， 我們 用 什麼 東西 接觸 食品 。 基本 上 ， 不耐熱 的 塑膠 材質 都 應 避免 ， 以 減少 塑膠 材質 釋放 有害 成分 的 潛在 風險 。 營養師 小 結論 __UNDEF__ 微波 加熱 食物 的 原理 ， 是 利用 輻射 能 影響 食物 的 極性 分子 （ 如 水分 ） ， 在 短 時間 內 產生 密集 的 「 摩擦 生熱 」 。 微波 屬於 一 種 非 離子化 的 輻射波 ， 不會 儲存 在 食物 裡 ， 因此 不會 汙染 食物 。 營養 價值 方面 ， 研究 指出 ， 微波 加熱 因 具有 加熱 時間 短 、 不需 加 水 的 特性 ， 反而 能 保存 較多 的 營養素 及 植化素 。 目前 尚未 有 科學 研究 指出 ， 微波 加熱 不利 於 人體 健康 ， 慎選 食品 容 器具 ， 減少 使用 塑膠 材質 ， 微波 加熱 也 可以 很 安全 、 方便 。 你 可以 這樣 做 __UNDEF__ 微波 很 方便 ， 但 如何 正確 使用 更 是 重要 。 微波 加熱 的 時間 及 微波 強度 都 可能 影響 營養素 的 損失 情況 ， 因此 ， 不宜 過度 加熱 。 微波 時 ， 請 注意 與 食品 接觸 的 材質 ， 如 玻璃 、 陶瓷 、 紙類 都 是 可以 微波 的 。 應 避免 含有 金屬 材質 ， 如 不銹鋼 、 鋁箔紙 、 鐵 便當盒 ， 這些 都 是 不能 用於 微波 的 材質 。 基於 減少 「 塑膠 材質 溶出 」 及 「 環境 荷爾蒙 」 的 暴露 ， 一般 建議 使用 非 塑膠 材質 的 食品 容器具 來 進行 微波 加熱 ， 如 玻璃 、 陶瓷 。 若要 使用 塑膠 材質 的 容器 加熱 ， 只 建議 使用 耐 高溫 的 PP 材質 （ ， 耐熱 可 達 140