台灣 走向 一 個 觀光 島嶼 ， 而 每 個 人 都 是 最 好 的 觀光 導遊 ， 就 必須 從 自我 的 家鄉 打造 起 。 所以 我 也 常常 自勉 ， 愛 世界 要 先 愛 台灣 ， 可是 愛 台灣 你 也 得 先 愛 世界 ， 你 看到 世界 的 美好 ， 回 過 頭 來 愛 台灣 ， 就 是 用 你 的 行動 方式 來 結合 。 彭 ｜ 就 是 提倡 觀光 旅遊 的 同時 ， 也 要 考慮 如何 讓 台灣 發展成 先進 文明 的 社會 。 多少 觀光客 才 夠 ？ 台灣 的 觀光 承載量 彭 ｜ 最後 還 想 請教 一 個 問題 ： 台灣 島嶼 這麼 小 ， 雖然 有 地理 的 優勢 、 自然 景觀 的 優勢 ， 還 有 我們 的 文化 、 宗教 活動 等等 ， 但是 談到 觀光 旅遊 ， 台灣 到底 要不要 考慮 承載量 這 個 問題 ？ 黃 ｜ 我 覺得 我們 要 先 問 「 質 」 是 什麼 ， 再 來 問 「 量 」 。 過去 先 求 觀光客 的 數量 ， 現在 應該 轉型 ， 先 把 品質 做出來 。 國內 各 地區 觀光 的 品質 ， 自 會 決定 總體 的 觀光 承載量 。 為什麼 大量 開發 自由行 ？ 其實 自由行 比 跟 團 走 還 貴 ， 但是 這樣 的 客人 ， 他 的 自我 體驗 與 生活 水平 是 更 高 的 。 我們 希望 一 位 觀光客 到 台灣 來 ， 是 普及到 產業 的 、 鄉鎮 的 各 地方 ， 而 不 是 限定 在 特定 的 地區 ， 只 有 特定 的 幾 個 機構 在 做 觀光 產業 。 所以 我們 一直 認為 自由行 很 重要 ， 為什麼 組織 要 更 複雜化 、 科技化 ， 就 是 希望 能 做到 自由行 的 服務 ， 讓 更多 國人 接觸到 觀光 產業 的 美好 ， 人人 才 能 體驗到 ， 我 雖然 只 是 個 小小 的 居民 ， 但是 我 說 了 一些 故事 之後 ， 可以 把 台灣 推到 全 世界 。 別人 買 了 你 的 伴手禮 ， 還 要 把 你 的 故事 再 講 一 遍 ， 甚至 買 了 十 個 要 講 十 遍 伴手禮 的 故事 ， 也 就是 在 行銷 台灣 。 要 做到 這 點 ， 一定 要 讓 廣度 加大 ， 讓 更多 人 參與 。 回頭 談到 承載量 ， 台灣 真的 要 考慮 價值 與 價格 的 定位 。 因為 過去 觀光客 比較 少 ， 在 沒有 的 狀況 之下 ， 大家 急 著 求 有 。 現在 已經 有 了 ！ 應該 不 急 了 。 而且 台灣 觀光 的 承載量 的確 有限 ， 所以 要 達到 優質 ， 就 應該 控制量 ， 而 不 是 無 限量 。 在 控管 數量 的 同時 ， 也 要 開始 做 分 時 旅遊 。 所謂 分 時 ， 就 是 大家 休閒 度假 的 時間 要 逐漸 進行 轉移 。 例如 ， 國人 旅遊 可能 都 在 週六 週日 ， 那麼 外國 觀光客 到 景區 旅遊 就 儘量 排 在 週一 到 週五 。 有 人 說 可能 嗎 ？ 他們 在 台灣 如果 待 七 天 八 天 怎麼辦 ？ 可以 解決 的 ， 遇到 週六 週日 時 請 他們 住在 都會 ， 在 台北 、 台中 、 高雄 以 城市 觀光 為主 ， 週一 到 週五 到 景區 旅遊 即可 ， 因為 國人 這時 在 上班 。 如此 進行 分 時 、 分眾 ， 就 會 讓 供需 達到 平衡 。 尤其 開 飯店 的 人 都 希望 三百六十五 天 ， 天天 星期天 。 如果 不 分 時 ， 只有 禮拜六 禮拜天 客滿 ， 一 年 就 做 這 一百多 天 的 生意 ， 那 還 得了 ？ 因此 分 時 分眾 對 台灣 觀光 產業 的 經營 也 是 有利 的 。 彭 ｜ 非常 高興 今天 能夠 再度 邀請到 雄獅 旅行社 的 黃信川 總經理 ， 討論 台灣 觀光 產業 未來 的 發展 趨勢 ， 以及 我們 的 策略 。 特別 是 觀光 旅遊業 如何 結合 在 地產業 、 文化 ， 讓 我們 的 經濟 與 社會 的 發展 更 往 上 提升 。 【 餐飲業篇 】 〈 上 〉 有 餐 有 飲 ， 風味 多元 的 台灣 餐飲 與 談 來賓 ： 夏惠汶 __UNDEF__ 開平 餐飲 學校 創辦人 __UNDEF__ 播出 時間 ： 二○一六．○五．三○ __UNDEF__ 一 代 富 懂得 穿 ， 三 代富 才 懂得 吃 ！ 台灣 因為 經濟 發展 ， 帶來 飲食 文化 的 蓬勃 ， 但 深究 起來 不只 如此 。 開平 餐飲 學校 是 台灣 餐飲 人才 的 搖籃 ， 台灣 兩成 以上 的 五星級 飯店 年輕 主廚 都 來自 這 個 學校 。 創辦人 夏惠汶 不僅 關注 餐飲 教育 ， 更 對 台灣 餐飲 有 全方位 的 了解 。 所謂 餐飲 ， 許多 地方 只 談 餐 ， 不 談 飲 ， 夏惠汶 卻 要 打破 這 個 迷思 ， 全面 觀察 台灣 餐飲 的 發展 歷程 ， 並 從中 點出 我們 的 策略 。 貼近 生活 談 餐飲 ， 讓 我們 一起 認識 台灣 餐飲業 的 多元 面貌 ！ 　 主持人 __UNDEF__ 彭宗平 教授 （ 以下 簡稱 彭 ） ｜ 今天 討論 的 議題 轉到 餐飲業 ， 為 大家 邀請到 的 貴賓 是 台北 開平 餐飲 學校 的 創辦人 夏惠汶 校長 。 夏 校長 是 個 非常 特別 的 人 。 他 大學 學 的 是 建築 與 都市 設計 ， 後來 到 美國 學 公共 行政 ， 又 到 澳洲 取得 文學 碩士 與 哲學 博士 學位 。 一九九○年 ， 他 回到 台灣 接任 開平 的 校長 ， 當時 開平 是 一 所 工商 職業 學校 。 隔年 ， 夏 校長 就 開設 餐飲科 ， 到 了 二○○七年 ， 改成 完全 以 餐飲 為主 的 開平 餐飲 學校 。 這 所 學校 在 台灣 教育界 是 個 傳奇 ， 它 沒有 教科書 ， 沒有 導師 ， 沒有 訓導處 ， 沒有 教務處 ， 也 沒有 段考 ， 開學 時 要 舉辦 拜師 大典 ， 家長 還要 到 學校 上 八 天 課 ， 修 六十四 小時 的 課程 ， 他 的 子女 才 能 取得 入學 開平 的 資格 。 開平 已經 在 台灣 餐飲 教育 裡 開闢 了 一 片 天 ， 現在 台灣 五星級 飯店 的 年輕 主廚 ， 開平 的 畢業生 就 占 了 兩成 以上 。 對 開平 餐飲 學校 的 辦學 特色 有 興趣 的 讀者 ， 可以 看 夏 校長 的 著作 《 翻鍋 的 滋味 》 。 夏 校長 二○一五年 獲得 美國 廚藝 學院 （ American Academy of Chefs ） 頒授 榮譽 院士 勳章 。 二○一四年 ， 他 也 獲得 教育部 頒贈 第三 屆 技職教育 貢獻獎 。 目前 他 擔任 開平 餐飲 學校 的 校務 發展 委員會 主委 ， 同時 擔任 台北市 教育會 理事長 、 台灣 廚師 聯盟 監事長 等 職務 。 今天 很 榮幸 能夠 邀請 他 來 談 餐飲 。 多元 的 餐食 彭 ｜ 我們 知道 餐飲 很 重要 ， 因為 民以食為天 。 但 要 談 餐飲 產業 ， 還是 先 請 您 界定 餐飲業 涵蓋 的 範疇 以及 台灣 餐飲 發展 的 現況 。 來賓 __UNDEF__ 夏惠汶 校長 （ 以下 簡稱 夏 ） ｜ 認真 說來 ， 餐飲 涵蓋 了 餐 和 飲 ， 但是 我們 談 餐飲 時 ， 比較 多 談 餐 ， 很少 談 飲 ， 在 此 我