間 學校 好 厲害 ， 學生 都 有 五 、 六 張 執照 。 我 就 有點 好奇 ， 你 只 有 一 顆 腦袋 ， 只有 一 雙 手 ， 但 既 能 做 中餐 又 會 做 西餐 ， 既 會 調酒 又 會 做 麵包 ， 你 怎麼 有 那麼多 時間 做 那麼多 的 東西 呢 ？ 以 醫學 比喻 ， 我 覺得 你 是 婦產科 ， 就 好好 當 婦產科 醫生 ； 你 是 外科 醫生 ， 就 好好 當 外科 醫生 ， 只要 一 張 醫生 執照 就 好 了 ， 不 需要 那麼多 執照 。 但是 我 不 知道 為什麼 ， 教育 主管 當局 現在 鼓勵 餐飲 的 學生 儘量 多 考 執照 ， 於是 他 這 也 考 那 也 考 ， 考完 後 就 學 別的 ， 學完 後 又 學 另 一 門 ， 結果 不 夠 專精 ， 不 是 expert （ 能手 ） 也 不 是 specialist （ 專家 ） 。 你 應該 喜歡 的 就 好好 做下去 ， 不 喜歡 就 轉 ， 一直 轉到 一 個 你 喜歡 的 。 所以 從 餐飲 培訓 來 講 ， 如果 我們 講 素人 是 什麼 都 不 知道 的 ， 接著 你 成為 平人 ， 平均值 的 人 ， 就 是 每 樣 都 沾 一點點 ， 然後 就 開始 進入 職人 的 階段 。 所謂 職人 ， 就 是 你 真的 找定 了 一 行 ， 你 就 好好 做 ， 職人 最後 在 日本 來 講 就 變成 工匠 。 在 台灣 、 在 中華 文化 裡 工匠 的 地位 很 低 ， 但是 在 唐朝 以前 ， 工匠 地位 是 非常 高 的 ， 日本 也 承襲 了 唐朝 這 個 傳統 。 所以 早期 像 火藥 等 三 大 發明 ， 都 是 中國人 發明 的 ， 只 是 後來 皇朝 裡面 不 希望 有 太多 這樣 厲害 的 人物 ， 就 把 他們 壓 得 很 低 。 在 日本 ， 職人 的 最 高 境界 就 是 匠 ， 等同於 軍隊 的 大將 ， 「 匠 」 與 「 將 」 同 音 ， 某人 是 這 個 領域 裡 的 工匠 ， 就 是 大將 的 意思 。 於是 我們 現在 在 工匠 後面 加上 「 精神 」 兩 個 字 ， 工匠 應該 有 spirit ， 是 有 靈魂 在 裡面 的 ， 就 是 你 要 自我 追求 ： 好 ， 還 要 更 好 ； 更 好 ， 還要 超越 更 好 。 當 你 達到 極致 、 還 想 再 突破 時 ， 就 會 變成 一 個 philosopher （ 哲學家 、 思想家 ） ， 你 會 覺得 人世間 所有 的 事物 原來 都 是 相通 的 。 一旦 成為 這樣 的 工匠 ， 具有 工匠 精神 時 ， 你 是 謙虛 的 。 比方 我 自己 知道 我 有 哪 一 方面 很 厲害 ， 卻 也 知道 有 好多 事情 是 我 不 懂 的 ， 我 不過 就 是 懂得 世界 上 的 某 一 件 事 ， 微小 得 不得了 ， 但是 這 件 事 以 我 最好 ， 或許 是 跳 芭蕾舞 我 跳 得 最好 ， 西餐 我 做 得 最 好 ， 或 我 的 臭豆腐 做 得 一流 。 在 日本 有 一 家 豆腐店 可以 做 三 代 ， 他 知道 這 是 他 最 獨特 、 最 好 的 地方 ， 但 也 知道 自己 只 有 這 個 好 ， 所以 非常 尊重 別的 行業 做 得 好 的 人 。 具有 工匠 精神 的 人 ， 不會 驕傲到 說 ， 你 那 個 沒 什麼 ， 只有 我 厲害 ； 你 學 那 個 有 什麼 用 ， 我 這 個 才 厲害 。 而且 他 非常 願意 把 他 會 的 分享給 別人 ， 可以 做到 利他 ； 因為 能夠 利他 ， 他 就 可以 利己 ， 工匠 精神 是 達到 這樣 高度 的 境界 。 但是 很 可惜 ， 台灣 有時 把 職業 教育 當做 二流 的 ， 相較 於 職業 教育 ， 覺得 一般 教育 是 比較 高 的 ， 應該 是 管理 階層 ， 職業 教育 是 黑手 ， 所幸 現在 已經 改變 很多 了 。 但是 在 職業 教育 裡 ， 有 哪些 學校 真正 掌握到 精神 ， 真的 可以 啟發 孩子 的 靈魂 ， 讓 他 的 生命 綻放開來 ， 我 覺得 那 才 是 重要 的 。 假如 沒有 這 部分 ， 不過 是 在 訓練 技術人員 ， 達 不 到 職業 教育 最 高 的 境界 ： 培養 具備 工匠 精神 的 職人 。 美食 國際化 ， 我們 做 得 不 夠 ！ 彭 ｜ 在 服務業 中 ， 政府 推動 幾 個 重大 的 項目 ， 包括 美食 的 國際化 。 您 走過 很多 的 地方 ， 對 世界 各 地 都 非常 了解 。 台灣 推動 所謂 的 美食 國際化 應該 有 先天 的 優勢 ， 有 我們 的 強項 。 就 您 看 ， 我們 要 推動 美食 的 國際化 與 精緻化 ， 應該 有 什麼 樣 的 策略 ， 可以 讓 台灣 美食 發光 發熱 ？ 夏 ｜ 說起 這 個 我 就 有點 沉痛 。 比方 泰國 菜 ， 在 二十 年 前 是 沒沒無聞 的 。 泰國 菜 ， 以 中國 菜 的 領域 來 講 ， 根本 就 是 番人 做 的 菜 ， 就 是 南蠻 嘛 。 它 的 菜 很 簡單 ， 沒有 什麼 料理 ， 沒有 什麼 烹飪 ， 因為 他們 窮 ， 抓到 什麼 東西 放 點 香料 ， 白開水 煮 一 煮 就 這樣 吃 了 。 沒想到 它 是 最 健康 的 ， 因為 你 看到 什麼 就 吃 什麼 。 當 你 有 太多 的 料理 、 烹飪 的 過程 ， 又 抓 又 捏 又 揉 ， 客人 吃下 什麼 東西 自己 都 不 知道 。 過去 講 這 是 功夫菜 ， 但是 現在 講 ， 你 到底 裡面 是 放 豬肉 呢 ？ 還是 老鼠肉 ？ 搞 不 清楚 。 所以 現在 有 些 地方 ， 流行 看到 什麼 就 吃 什麼 ， 那 是 最 放心 的 東西 。 日本 菜 在 國際 上 也 一直 提升 ， 提升 得 更 早 了 。 因為 他們 吃 生魚片 ， 生魚 就是 不要 烹飪 ， 你 抓 了 魚 ， 洗 乾淨 、 刮 一 刮 就 吃 了 。 但是 日本人 可以 把 生魚片 變成 一 種 專業 ， 要 怎麼 切 ， 要 怎麼 小心 ， 那 把 刀 要 怎麼 下 ， 把 那 生魚片 講 得 簡直 是 不得了 ， 就 是 有 內涵 、 有 spirit 、 有 靈魂 在 裡頭 ， 那 個 生魚片 就 變 得 不 一樣 ， 握 壽司 也 是 這樣 。 其實 台灣 的 料理 講 鮮 ， 我們 講 湯 、 講 熱 。 台灣 有 很多 很 好 的 小吃 ， 而 欣葉 餐廳 也 慢慢 發展 大菜 。 當 欣葉 把 台 菜 推到 一○一 大樓 時 ， 就 讓 台 菜 上 得了 檯面 ， 變成 是 宴席菜 。 本來 台 菜 都 是 清粥 宵夜 、 小吃 ， 但 事實 上 它 有 大菜 的 格局 ； 當然 台灣 的 菜餚 、 小吃 也 別具 風味 。 我們 的 飲食 ， 基本 條件 不會 比 泰國