食用 的 安全 期限 ） 也 不要 忘記 確認 喔 ！ 而且 ， 對 特定 食物 有 過敏 問題 的 人 ， 更 是 應該 要 確認 清楚 成分 。 還 有 ， 千萬 不要 認為 食物 放 在 冰箱 裡 就 完全 沒 問題 了 ， 在 吃 之前 還是 應該 要 觀察 食物 的 狀態 和 顏色 、 聞 一 聞 味道 ， 只要 覺得 有一點 怪怪 的 就 最好 不要 吃 喔 ！ 只要 按照 這樣 的 方法 ， 就 可以 自己 判斷 食物 的 安全性 ， 這 是 非常 重要 的 喔 。 殺菌 完成 的 牛奶 會 分裝 在 紙盒 或 瓶子 裡 再 運送出去 。 生乳 會 在 乾淨 的 工廠 裡 加熱 殺菌 。 知識 小百科 從 乳牛 身 上 擠出來 的 乳汁 就 是 生乳 。 撒 吃 得 津津有味 狼吞虎嚥 啪沙 什麼 是 酸 、 甜 、 苦 、 鹹 ？ 酸 、 甜 、 苦 、 鹹 和 鮮味 是 五 種 基本 味道 基本 味道 分成 五 種 ， 「 酸味 」 、 「 甜味 」 、 「 苦味 」 、 「 鹹味 」 和 「 鮮味 」 。 酸味 （ 酸 ） 除了 可以 促進 養分 吸收 ， 加快 排出 廢物 之外 ， 也 是 告訴 我們 食物 腐敗 的 信號 。 甜味 （ 甜 ） 因為 是 身體 能量 的 來源 ， 所以 疲累 的 時候 ， 會 想要 吃 點 甜 的 東西 提振 精神 。 感受到 苦味 （ 苦 ） ， 通常 是 吃 了 像 苦瓜 那樣 的 食物 或 藥品 ， 實際 上 是 有毒 的 信號 。 鹹味 （ 鹹 ） 是 為 了 保持 身體 水分 的 平衡 ， 運送 需要 的 礦物質 。 甜味 、 鹹味 、 鮮味 是 組成 身體 組織 必要 的 味道 ， 酸味 和 苦味 則 主要 是 提醒 此 物 有害 的 警告 。 鮮味 主要 是 提供 身體 組織 的 營養素 （ 胺基酸 等 ） 。 詳情 請 看 第四十五 頁 。 人類 分類出來 的 　 「 5 種 基本 味道 」 由 五 種 基本 味道 搭配 在一起 就 是 我們 現在 吃 的 食物 ， 其他 還 有 鈣味 和 脂肪味 ， 有關 味覺 的 研究 現在 還 在 持續 中 。 仔細 觀察 舌頭 的 表面 ， 是否 有 看到 上頭 有 很多 白色 小小 的 突起 ？ 在 這些 白色 突起 的 根部 ， 有 著 近似 花蕾 形狀 的 就 是 「 味蕾 」 。 「 味蕾 」 裡 有 味覺 細胞 ， 可以 辨別 溶解 在 水分 和 唾液 中 的 食物 成分 ， 大腦 再 根據 味覺 細胞 所 傳送 的 訊息 ， 在 五 種 味道 中 決定 是 「 酸 」 、 「 甜 」 、 「 苦 」 、 「 鹹 」 還是 「 鮮 」 ？ 但是 ， 味道 不單 只 靠 舌頭 在 感受 ， 上顎 和 喉嚨 也 有 作用 ， 咬碎 食物 後 吞下去 ， 整 個 口腔 都 會 感受到 味道 。 據說 成人 擁有 大約 一萬 個 「 味蕾 」 ， 不過 實際 上 擁有 最多 味蕾 的 是 嬰兒 。 剛 出生 的 嬰兒 就 能夠 感受到 甜味 和 苦味 ， 長大成人 後 連 苦 的 東西 都 能夠 吃下去 的 原因 ， 其實 是 「 味蕾 」 數量 減少 的 緣故 。 喝 茶 時 會 感覺到 澀味 ， 其實 是 由 口 中 的 黏膜 所 接收 的 訊息 ， 而 能 感受到 咖哩 和 泡菜 等 較 辛辣 的 味道 ， 則 是 因為 舌頭 和 口腔 受到 刺激 ， 並 不 是 由 味覺 細胞 感受到 味道 。 能夠 感受到 味道 的 不 只有 舌頭 「 味蕾 」 是以 大約 __UNDEF__ 10 天 為 一 個 循環 而 再生 的 喔 ！ 味蕾 細胞 味道 種類 代表 食物 特徵 酸味 醋酸 梅檸檬 葡萄柚 等等 殺菌 作用 消除 疲勞 腐敗 警告 甜味 砂糖 __UNDEF__ 巧克力 蛋糕 饅頭 冰淇淋 等等 力量 來源 能量源 消除 疲勞 苦味 咖啡 苦瓜 青椒 香芹 芹菜 等等 可 透過 學習 而 喜歡 毒物 警告 鹹味 鹽醬油 明太子 洋芋片 等等 供應 平衡 體 內 水分 所 需 的 礦物質 鮮味 昆布 柴魚片 乾 香菇 小 魚乾 等等 生物 不可或缺 的 胺基酸 ， 供給 核酸 增進 食慾 5 種 基本 味道 與 代表 食品 __UNDEF__ 最先 發現 「 鮮味 」 的 是 日本人 ， 這 是 真 的 嗎 ？ 由 三 位 日本 科學家 所 發現 的 「 鮮味 」 日本人 每 天 都 在 喝 的 味噌湯 以及 每 天 吃 的 燉菜 等 日本 料理 所 不可或缺 的 「 湯頭 」 中 ， 富含 最多 「 鮮味 」 的 是 昆布 、 柴魚片 、 小魚乾 和 乾香菇 。 實際 上 ， 發現 這 個 「 鮮味 」 的 是 日本 的 科學家 ， 東京 帝國 大學 （ 現在 的 東京 大學 ） 的 池田菊苗 博士 。 一九○八年 ， 池田 博士 從 昆布 高湯 的 美味 得到 啟發 ， 從 昆布 中 萃取出 「 麩胺酸 」 ， 並 將 其 命名為 「 鮮味 」 。 之後 ， 於 一九一三年 小玉新太郎 博士 則 是 從 柴魚片 萃取出 「 肌苷酸 」 。 一九六○年 ， 國中明 博士 確認 乾 香菇 中 的 鮮味 成分 來源 是 來自 「 鳥苷酸 」 。 這些 極 具 代表性 的 鮮味 全 都 是 由 日本 科學家 發現 的 ， 而 日本 的 飲食 文化 也 被 稱為 「 鮮味 的 文化 」 。 ▲池 田菊苗 博士 （ 上 ） 和 從 昆布 中 萃取出來 的 麩胺酸 （ 右 ） 。 受到 世界 矚目 的 「 鮮味 」 是 什麼 ？ 「 麩胺酸 」 是 構成 人體 的 其中 一 種 胺基酸 。 「 肌苷酸 」 和 「 鳥苷酸 」 是 身體 成長 不可或缺 的 核酸 ， 而 這些 就 是 「 鮮味 」 的 真面目 。 「 鮮味 」 藏 在 各 種 食物 中 ， 日本人 利用 不同 方法 提出 「 鮮味 」 ， 進一步 升級 料理 。 基本 味道 （ 酸味 、 甜味 、 苦味 和 鹹味 ） 本來 分成 這 四 種 ， 由於 「 鮮味 」 的 發現 而 成為 第五 種 。 日本人 覺得 最 好吃 的 味道 「 鮮味 」 ， 目前 在 世界 上 大都 以 其 日文 的 音譯 「 UMAMI 」 為 大家 所 用 。 現今 世界 各 地 的 廚師 也 開始 注意到 「 鮮味 」 ， 將 其 應用 在 許多 料理 上 。 特別 是 亞洲 各 國 ， 很 常 用到 日本製 的 「 鮮味 調味料 」 商品 。 日本 料理 中 使用 的 高湯 通常 以 「 昆布 和 柴魚片 」 、 「 昆布 和 乾 香菇 」 等 組合 為主 。 會 這樣 組合 的 原因 是 因為 在 各 種 食材 中 所 富含 的 「 麩胺酸 」 、 「 肌苷酸 」 和 「 鳥苷酸 」 ， 互相 組合 會 比 單一 個 使用 更 容易 引出 鮮味 。 ▲ 日本 料理 的 高湯 中常會 用到 的 代表性 食品 ， 圖 中 以 順時針 順序 分別 為 昆布 、 柴魚片 、 乾香菇 和 小魚乾 （ 日本 鯷 ） 。 富含 麩胺酸 的 食物 乾燥 昆布 大白菜 　 綠茶 番茄 　　 紫菜 富含 肌苷酸 的 食物 小魚乾 （ 日本 鯷 ） 柴魚片 　 鯖魚 鯛魚 　　 豬肉 富含 鳥苷酸 的 食物 知識 小 百科乾 香菇 金針菇 （ 加熱 時 ） __UNDEF__