， 大腦 會 傳送 訊息 給 胰臟 ， 去 製造 另外 一 種 荷爾蒙 ： 升糖素 （ glucagon ） 。 它 會 使 儲存 的 脂肪 變成 糖 。 胰島素 和 升糖素 的 協調 作用 ， 確保 即使 能量 進來 是 波動 的 ， 所有 的 細胞 ， 包括 大腦 細胞 ， 都 能 得到 它們 執行 功能 所 需 的 葡萄糖 。 按下 「 恐慌 」 鍵 所有 細胞 的 健康 ， 取決 於 穩定 提供 的 葡萄糖 ， 作為 它們 的 能量 ， 而 胰臟 分泌 的 胰島素 ， 會 使 葡萄糖 進入 細胞 中 。 它 的 作法 ， 是 把 自己 依附 在 細胞 表面 的 大 分子 ， 也 就 是 「 胰島素 受體 」 ， 來 打開 細胞 的 鎖 ， 讓 葡萄糖 進入 細胞 內 。 胰島素 說 「 芝麻 開門 」 ， 細胞 就 慢慢 把 門 打開 了 。 當 細胞 有 了 足夠 的 葡萄糖 ， 不 需要 更多 時 ， 多出來 的 葡萄糖 ， 就 會 以 脂肪 的 方式 儲存起來 ， 以 備 未來 不時之需 。 但 如果 吃進 太多 糖 ， 使 胰島素 上升 ， 血液 中 的 葡萄糖 就 會 下降 ， 因為 胰島素 會 使 葡萄糖 進入 儲藏室 。 現在 ， 大腦 緊張 了 。 它 沒有 糖 ， 是 無法 工作 的 。 「 請 再 給 我 葡萄糖 ； 再 一 片 餅乾 、 再 一 片 麵包 、 一 杯 橘子 水 ， 」 大腦 送出 要求 ， 「 任何 糖 或 澱粉 都 可以 。 」 假如 我們 屈服 於 這 個 指令 ， 給 大腦 更多 同樣 類別 的 食物 ， 我們 就 進入 了 惡性 循環 ： 血糖 再度 上升 ， 緊接著 胰島素 上升 ， 接下來 就 是 血糖 下降 ， 並 想要 更多 糖 。 線 在 ， 我們 坐上 了 糖 高糖 低 的 雲霄飛車 ， 朝 體重 超重 的 路 上 前進 了 。 任何 種類 的 糖 ， 不論 是 果汁 中 天然 的 糖 ， 還是 添加 的 ， 例如 罐裝 可樂 的 糖 ， 都 可以 使 血糖 升高 ， 引發 胰島素 升高 。 澱粉類 食物 也 會 引起 胰島素 升高 ， 尤其 是 被 處理 過 的 穀類 。 這些 穀類 被 磨成 麵粉 ， 做成 麵包 或 餅乾 。 磨成 粉 的 穀類 ， 使 消化酶 很 容易 接觸到 澱粉 ， 很 快 的 把 它 轉換成 葡萄糖 ， 我們 的 血糖 就 升高 了 。 升 糖 指數 （ glycemic index , GI ） 就 是 把 食物 排序 ， 按照 它們 多 快 把 血糖 升高 ， 以及 升到 多 高 ， 從 一 排 到 一百 ，一百 表示 血糖 中 有 五十 克 的 葡萄糖 。 在 這 個 量表 中 ， 一 片 白 麵包 的 升 糖 指數 是 九十五 ， 幾乎 跟 純 葡萄糖 一樣 高 。 一 片 上面 有 番茄醬 和 起司 的 披薩 ， 升 糖 指數 是 八十 ， 而 一 個 水果卷 ， 很多 家長 以為 是 健康 食品 ， 把 它 加入 孩子 的 午餐盒 中 ， 它 的 升 糖 指數 是 九十九 。 引起 血糖 上升 太 快 、 太 高 的 食物 ， 叫做 高升糖 指數 食物 。 阻抗性 惡性 循環 經過 一 段 時間 ， 超量 的 胰島素 會 引發 「 胰島素 阻抗性 」 （ insulin resistance ） 。 被 胰島素 淹沒 的 細胞 ， 開始 不 理會 胰島素 「 芝麻 開門 」 的 要求 ， 不 讓 葡萄糖 入 內 。 細胞 把 它 表面 上 的 胰島素 受體 移除 ， 葡萄糖 就 進 不 來 了 。 但 胰島素 的 工作 ， 並 不 是 只有 把 葡萄糖 從 血液 中 移除 ， 送到 細胞 內 。 胰島素 本身 是 個 主要 的 儲藏 荷爾蒙 ， 我們 需要 它 去 儲存 其他 養分 。 假如 細胞 對 胰島素 的 指令 充耳不聞 ， 我們 就 無法 把 任何 的 營養 送進 細胞 內 ； 例如 ， 製造 神經 傳導 物質 或 荷爾蒙 需要 的 胺基酸 ， 以及 製造 過程 需要 的 維生素 和 礦物質 。 胰島素 阻抗性 會 強迫 胰臟 去 製造出 更多 胰島素 ， 以便 使 血液 裡 的 糖 進入 細胞 。 反覆 地 挑戰 胰臟 製造 更多 胰島素 出來 ， 最後 引發 第二型 糖尿病 。 第二型 糖尿病 會 傷害 大腦 ， 所以 是 失智 的 主要 危險 因子 。 那些 重複 血糖 過 低 的 病人 ， 我們 發現 是 太多 糖 引起 的 ， 他們 大腦 中 的 灰質 和 白質 都 受到 了 傷害 。 有助 思考 的 食物 神經 傳導 物質 是 大腦 細胞 的 化學 信使 ， 操作 大腦 的 每 一 個 功能 。 它 塑造 記憶 、 控制 情緒 、 幫助 我們 安眠 以及 調控 我們 的 能量 。 食物 中 的 蛋白質 ， 是 製造 許多 關鍵 神經 傳導 物質 不可或缺 的 材料 。 當 我們 吃 蛋白質 時 ， 消化 系統 就 把 它 分解成 基本 的 建構 材料 ： 胺基酸 。 有時候 我們 會 稱呼 胺基酸 為 生命 的 基石 ， 因為 製造 ＤＮＡ 需要 胺基酸 ， 它 也 是 我們 肌肉 、 骨骼 、 皮膚 、 指甲 和 頭髮 的 主要 成份 。 有些 胺基酸 必須 從 食物 中 攝取 ， 有些 則 是 身體 自己 可以 製造 的 。 我們 的 身體 不能 儲存 蛋白質 ， 假如 在 一 到 三 天 內 ， 沒有 攝取到 每日 所 需 的 蛋白質 ， 我們 會 轉向 肌肉 纖維 ， 去 索取 胺基酸 ， 來 製造 荷爾蒙 和 神經 傳導 物質 。 這時 ， 不但 肌肉 骨骼 受損 ， 有 肌肉 的 器官 ， 像是 心臟 和 腎臟 也 受損 。 最近 的 研究 發現 ， 我們 低估 了 對 蛋白質 的 需求 ， 我們 每 日 需要 的 ， 比 目前 衛生部 推薦 的 還 高 了 很多 。 但 不要 在 一 次 進食 中 把 它 補足 。 最 健康 、 最 有效 的 方式 ， 是 早餐 攝取 二十五 到 三十 公克 的 蛋白質 ， 對 成人 來 說 ， 午餐 和 晚餐 的 蛋白質 攝取 最 有效 。 可惜 ， 大部分 人 只 在 晚餐 攝取 他 一 日 所 需 的 蛋白質 。 我們 對 蛋白質 的 需求 ， 依 年齡 、 運動量 和 我們 的 健康 狀態 而 不同 。 假如 我們 平日 有 劇烈 運動 或 工作 需要 肌肉 勞力 ， 就 需要 比較 多 蛋白質 。 而 當 我們 生病 時 ， 儘管 覺得 沒 胃口 ， 仍然 需要 蛋白質 。 我們 在 下面 的 章節 中 ， 會 談到 需要 多少 ， 才 能 達到 最佳 健康 狀態 。 及時 補給 跟 蛋白質 一樣 ， 我們 的 身體 也 不能 儲存 神經 傳導 物質 ， 它們 必須 在 需要 的 當時 ， 立即 製造 。 在 工業界 ， 常常 會 使用 「 及時 雨 」 （ just-in-time-inventory ） 這 個 詞 。 這 是 一 種 效能 評量 ， 讓 產品 是 有 需求 才 製造 ， 而 不 是 造好 之後 放 在 倉庫 。 工廠 會 先 儲存 原料 ， 但 會 等到 訂單 進來 ， 才 把 原料 製成 洗衣機 或 拖拉機 。 身體 在 製造 神經 傳導 物質 時 ， 也 使用 一樣 的 系統 。 因此 ， 為了 大腦 能 有效 的 運作 ， 製造 神經 傳導 物質 所 需