不 好好 控制 的話 ， 會 引起 大腦 長期 發炎 ， 造成 不可 修補 的 傷害 。 維他命 C 的 一 個 角色 ， 就 是 把 自由基 轉換成 無 傷害 的 分子 ， 其他 的 維他命 ， 像 維他命 A 和 維他命 E ， 也 是 抗 氧化 的 。 我們 在 後面 的 章節 中 會 談到 它們 。 礦物質 也 很 重要 發現 礦物質 也 是 重要 營養素 的 過程 ， 沒有 那麼 戲劇化 ， 而且 是 過 了 很 久 才 發生 的 。 礦物質 存在 於 土地 和 海洋 ， 以及 每 一 個 活躍 的 有機體 中 ， 控制 著 關鍵 的 化學 和 電流 歷程 。 酵素 的 活化 ， 需要 它們 和 維他命 的 共同 努力 。 人體 對 有 些 礦物質 的 需求量 很 大 ， 稱為 大量 礦物質 （ macro-mineral ） 。 這些 礦物質 包括 鈣 、 磷 、 鉀 、 鎂 、 硫 、 鈉 和 氯 。 也 有 一些 較少 或 「 微量 」 （ trace ） 的 礦物質 ， 它們 跟 大量 礦物質 一樣 重要 ， 只 是 需求量 比較 小 。 微量 礦物質 包括 鐵 、 銅 、 鋅 、 碘 、 硒 （ selenium ） 、 鈷 、 錳 、 鉬 和 溴 。 就 像 維他命 C 和 E 一樣 ， 某些 礦物質 可以 充當 抗 氧化劑 ， 包括 硒 、 錳 和 鋅 。 抗 氧化 的 維他命 和 礦物質 協同 工作 ， 來 保護 細胞 組織 不 受 自由基 侵害 。 傳統 上 ， 只要 吃長 在 肥沃 泥土 中 的 植物 ， 就 會 給 我們 足夠 的 礦物質 。 然而 ， 礦物質 豐富 的 農地 越來越 少 ， 當 現代 農耕 技術 藉由 在 同 一 塊 地 年復一年 種植 農作物 ， 耗盡 了 礦物質 。 農作物 本身 需要 某些 礦物質 才 能 生長 ， 所以 農人 就 大量 使用 固定 由 人工 合成 的 肥料 。 這些 肥料 只 提供 農作物 從 存活 到 收成 中 最 低 程度 的 需求 。 許多 人體 需要 的 微量 礦物質 ， 是 植物 不 需要 的 ， 所以 肥料 中 不會 有 它們 ， 因此 在 這 種 土地 上 長出來 的 蔬菜 和 水果 裡 ， 就 不會 有 它們 ， 我們 飲食 中 的 礦物質 來源 就 不 夠 了 。 白麵粉 的 憂傷 會 完全 發現 這些 維他命 和 礦物質 的 重要 特質 ， 不 只是 因為 聰明 的 化學 偵查 工作 ， 還 有 一 部分 是 來自 二十世紀 初期 的 社會 改變 。 為了 找 工作 ， 農村 人口 移居到 城市 ， 他們 過去 習慣 的 新鮮 鄉村 食物 ， 像是 青菜 和 雞蛋 ， 在 這裡 都 很 貴 ， 再 也 買不起 了 。 白 麵粉 很 便宜 ， 但 在 處理 過程 中 ， 雖然 增加 了 保鮮期 ， 卻 去除掉 大部分 的 維他命 和 礦物質 。 當然 ， 它 餵飽 了 人們 飢餓 的 肚皮 ， 卻 只 提供 少量 的 營養 。 城市 供應 的 食物 ， 就是 很多 白麵粉 和 糖 ， 以及 很少 蛋白質 或 好 的 油 ， 結果 城市 窮人 比 他 農村 的 親戚 更 容易 生病 ， 也 死 得 比較 早 。 慢慢 的 ， 透過 仔細 的 實驗 ， 開始 用 動物 ， 後來 用人 ， 讓 人們 慢慢 了 解 食物 中 的 成份 ， 不 是 只 有 一 、 兩 項 ， 這些 眾多 元素 一起 工作 ， 使 我們 保持 健康 。 針對 健康 惡化 可能 是 因為 營養 不足 這樣 的 了解 ， 改變 醫學 對 疾病 來源 的 思維 。 直到 那 個 時候 之前 ， 只有 創傷 、 感染 和 極端 飢餓 ， 才 被 認為 是 疾病 和 死亡 的 原因 。 在 壓力 時刻 提供 一點 小 幫助 二○一三年 六月 ， 加拿大 艾爾伯塔省 （ Alberta ） 淹 大水 。 暴風雨 從 艾爾伯塔省 北部 往 東 ， 一直 穿過 加拿大 的 中部 ， 並 帶來 豪雨 ， 幾 天 之內 ，州 發布 緊急 狀態 ， 水 淹過 河堤 、 高速 公路 。 到 六月 中旬 時 ， 北部 已經 淹水 ， 但 雨 仍然 在下 ， 這 次 暴風雨 中心 在 卡加里 （ Calgary ） 加拿大 第四 大城 。 假如 天下 有 所謂 的 完美 暴風雨 ， 這 就是了 。 它 從 洛磯山 收集 了 水 ， 把 它 倒 在 下面 的 河 裡 ， 整 天 整 夜 地 往 卡加里 倒 水 。 經過 一 個 嚴冬 之後 ， 卡加里 的 土地 還 未 解凍 ， 因此 無法 吸收 水份 。 超過 十萬 的 居民 只好 往 高處 逃 ， 拋下 他們 的 資產 。 洪水 暴衝 和 高速 公路 旁 的 坍方 ； 心碎 的 居民 看 著 他們 的 車子 、 房子 被 水 沖走 。 當 洪水 稍微 停歇 ， 居民 對 外 求援 ， 軍隊 出動 來 幫忙 清除 淤泥 。 大家 迅速 把 日常 生活 必需品 準備好 ， 像是 內衣褲 、 牙膏 和 牙刷 、 雨鞋 和 雨靴 、 掃帚 、 水桶 和 拖把 。 這 個 城市 的 重建 ， 需要 花上 一 年 ， 或許 更 久 的 時間 ， 才 能 從 這 個 卡加里 有史以來 最 大 、 最 燒錢 的 天災 中 恢復 。 邦妮 ． 卡卜蘭 （ Bonnie Kaplan ） 博士 是 卡加里 大學 的 心理學家 和 資深 研究 者 ， 她 多 年 來 研究 維他命 和 礦物質 對 心理 健康 的 關係 。 她 非常 了 解 在 壓力 狀態 下 ， 人們 會 增加 對 微量 礦物質 的 需求 ； 有 一些 發表 的 研究 ， 說明 維他命 的 補給 ， 有助於 人們 處理 類似 的 不幸 狀況 。 在 幾 個 星期 之內 ， 她 組織 團隊 ， 並 設計 研究 專案 提問 ： 維他命 可以 減輕 這 個 巨大 災害 造成 的 心理 壓力 嗎 ？ 加拿大 衛生部 很 快 就 批准 這 個 研究 ， 一 家 大型 藥廠 提供 研究所 需 的 必要 補給 。 參與 者 被 指定 服用 維他命 D 或 補給 高 劑量 的 維他命 B 。 另外 一 個 群體 吃 多 種 維他命 和 礦物質 的 組合 。 六 個 星期 後 ， 檢視 這些 接受 實驗 的 人類 ， 對 壓力 、 沮喪 和 焦慮 的 反應 。 當 資料 分析 完畢 時 ， 研究 者 發現 服用 B群 （ B complex ） 或 多 種 維他命 加 礦物質 的 受 試 者 ， 與 只 服用 單一 營養 的 受 試 者 相比 ， 對 壓力 和 焦慮 的 感受 明顯 減少 很多 。 處理 水災 和 善後 工作 的 緊張 狀態 ， 只 是 一 個 極端 的 例子 ， 顯現 壓力 會 大大 增加 我們 對 營養 的 需求 。 健康 的 人 額外 吃 一些 維他命 和 礦物質 ， 也 會 有 好處 嗎 ？ 現在 ， 大家 都 同意 年紀 大 、 有 壓力 或 服用 藥物 的 人 ， 對 營養 的 需求 會 增加 ， 假如 你 很 年輕 、 不 抽菸 ， 也 沒 服用 別的 藥物 ， 你 會 需要 補充 額外 的 維他命 嗎 ？ 你 會 感覺到 它 對 你 大腦 功能 的 幫助 嗎 ？ 最近 有 個 研究 ， 研究 者 給 體格 強健 、 身體 健康 的 年輕人 多 種 維他命 和 礦物質 ， 一