載 以 過 朝 。 晉靈公 高 築 樓台 ， 居高臨下 ， 手持 彈弓 射擊 路人 ， 以 路人 閃避 狼狽為樂 ， 一 派 「 熊 孩子 」 作風 。 接下來 ， 他 因為 一 份 沒有 燉熟 的 熊掌 ， 殘忍 地 殺掉 了 廚師 ， 還 將 屍體 放 在 筐 裡 ， 叫 宮女 駕車 載 著 招搖 過市 ， 足見 其 心理 之 不 正常 。 這 段 記載 向 我們 揭示 了 古人 是 如何 處理 熊掌 的 ， 熊掌 味膻 ， 膠質 含量 高 ， 難熟 ， 因此 燉煮 是 理想 的 烹調法 。 螞蟻卵 和 牛 的 胃 也 能 做 醬料醬 ， 是 當時 最 常見 的 佐餐 料理 。 彼時 做醬 ， 還 沒 出現 後世 發酵 的 工藝 ， 所謂 醬 ， 只是 將 食材 剁爛 ， 調以 佐料 而已 。 周王室 設有 專事 料理醬 的 職位 ： 醢人 。 醢 人 掌 四 豆 之 實 。 朝 事 之 豆 ， 其實 韭菹 、 醓醢 、 昌本 、 麋臡 、 菁菹 、 鹿臡 、 茆菹 、 麇臡 。 饋食 之 豆 ， 其實 葵菹 、 蠃醢 ， 脾析 、 蠯醢 ， 蜃 、 蚳醢 ， 豚拍 、 魚 醢 。 加 豆 之 實 ， 芹菹 、 兔 醢 ， 深 蒲 、 醓 醢 ， 箈 菹 、 雁醢 ， 筍菹 、 魚 醢 。 羞 豆 之 食 ， 酏食 、 糝食 。 來 看看 上面 文字 介紹 的 一 大 堆 醬料 （ 包括 鹹菜 ） 都 是 些 什麼 ： 韭菹 ： 韭菜 做 的 醃菜 。 醓醢 ： 有 汁 的 肉醬 。 昌本 ： 菖蒲根 切段 醃製 。 麋臡 ： 帶 骨 的 麋肉醬 。 菁菹 ： 醃蕪菁 （ 大頭菜 ） 。 茆菹 ： 醃 蓴菜 。 麇臡 ： 獐肉醬 。 葵菹 ： 醃 葵菜 。 蠃醢 ： 田螺 肉醬 。 脾析 ： 碎切 牛百葉 （ 牛胃 ） 。 蠯醢 ： 蚌肉醬 。 豚拍 ： 小豬仔 肩胛 肉醬 。 蚳醢 ： 螞蟻 卵醬 。 芹菹 ： 醃 水芹 。 深蒲 ： 蒲 的 嫩葉 未 出水 時 採 來 醃製 。 箈菹 ： 醃 青苔 ， 或 說 是 一 種 醃竹筍 。 「 蚳醢 」 是 一 種 高級 醬料 ， 在 周天子 的 食譜 裡 出現 頻率 相當 高 。 這 種 食物 的 主要 材料 居然 是 螞蟻卵 。 還 有 「 蝸醢 」 ， 所謂 「 蝸 」 ， 可能 指 田螺 之類 帶 殼 的 軟體 動物 ， 也 可能 指 某 種 大 蝸牛 。 果然 天子 的 食物 ， 不 是 我 輩 凡夫俗子 能 輕易 消受 的 。 這些 黑暗 料理 怎麼 吃 呢 ？ 《 禮記 ‧ 內則 》 介紹 了 幾 種 限量版 天子 套餐 ： 腶修 ， 蚳醢 。 搗碎 添加 薑桂 的 乾 肉 ， 拌 螞蟻 卵醬 。 蝸醢 而 菰食 ， 雉羹 。 螺醬 （ 或者 是 搗爛 的 蝸牛 ） ， 搭配 雕 胡米 ， 以及 野雞肉湯 。 有 肉 ， 有 飯 ， 有 湯 ， 搭配 合理 ， 極 具 特色 。 羹 是 古代 最 常見 的 食物 之 一 ， 通常 是 肉類 （ 僅 限 貴族 ） 、 蔬菜 、 穀物 或者 麵粉 、 澱粉 混合 熬煮成 粥狀 的 東西 。 先秦 之 際 ， 羹 主要 分成 兩 大 類 ， 「 大羹 」 不 放 任何 調味料 ， 用來 祭祀 祖先 ， 以 示 不忘本 ， 最 是 嚴肅 正式 ， 所謂 「 大 羹 不和 」 ， 正 是 指 此 ； 「 和 羹 」 則 講究 五味 調和 ， 是 給 一般人 吃 的 正常 食品 。 只有 貴族 才 吃 得 到 的 六畜 、 六獸 和 六禽醢 和 菹有 延長 食物 貯存期 的 功效 ， 不過 ， 雖然 先秦 已經 出現 醃製 食物 ， 但 更 常 使用 的 保質 方式 ， 還是 曬乾成 脯 。 通常 肉脯 會 成 批 保存 在 庫房 ， 供待客 、 日常 膳食 。 《 左傳 》 僖公 三十三年 有 一 段 記載 寫道 ： 鄭穆公 使 視 客館 ， 則 束載 、 厲兵 、 秣馬 矣 。 使 皇武子辭 焉 ， 曰 ： 吾子 淹 久 於 敝 邑 ， 唯 是 脯資 餼 牽 竭 矣 。 秦穆公遣 杞子 、 逢孫 和 楊孫 赴 鄭國 打探 形勢 ， 做 出兵 的 準備 。 鄭穆公 洞悉 秦人 之 謀 ， 派 人 謁 賓館 ， 見 此 三 子 行李裝 車 ， 厲兵 秣馬 ， 完全 是 戰備 狀態 。 鄭國禮 賓官 奚落道 ： 「 三 位 大人 在 此 耽留 久 矣 ， 敝國 的 肉乾 、 糧米 、 牲口 都 被 你們 吃完 了 ！ 」 醃製 和 風乾 、 曬乾 廣泛 應用 於 王室 和 民間 ， 不過 倘若 打算 原汁 原味 儲存 食物 ， 平民 就 束手無策 了 。 周王室 專設 「 凌人 」 部門 ， 負責 掌冰 。 曾侯乙 墓 發掘出 青銅 冰鑑 ， 專事 冰鎮 ， 堪稱 中國史 上 最早 的 冰箱 。 先秦 的 肉類 基本 上 屬於 貴族 專 供 ， 當時 最 常見 的 肉食 動物 包括 「 六畜 」 、 「 六 獸 」 和 「 六 禽 」 。 六畜指 ： 牛 、 馬 、 羊 、 豬 、 犬 、 雞 ； 六 獸 則 是 六 種 常見 的 野獸 ： 麋 、 鹿 、 熊 、 麇 （ 獐子 ） 、 野豬 、 兔子 。 肉類 的 烹調法 ， 有 煮 、 蒸 、 烤 、 風乾 、 做醬 以及 生吃 ， 我們 繼續 看 幾 種 常見 的 套餐 ： 麥食 ， 脯羹 ， 雞羹 。 （ 麥飯 + 肉乾羹 + 雞肉羹 。 ） 析稌 ， 犬羹 ， 兔羹 。 （ 舂細 的 稻米 + 狗肉 羹 + 兔肉羹 。 ） 脯羹 ， 兔醢。 （ 肉乾羹 + 兔子 肉醬 。 ） 麋膚 ， 魚醢 。 （ 麋肉塊 + 魚醬 。 ） 按照 規矩 ， 貴族 不 該 吃 動物 內臟 。 （ 君子 不 食 圂腴 。 ） 只是 在 吃 這 件 事 上 ， 後人 並 不 太 在意 祖先 陳陳相因 的 約束 ， 到 了 唐 宋 ， 皇帝 完全 不 忌 牲畜 下水 ， 大吃 特 吃 。 吃 個 飯 也 要 如履薄冰 ， 害怕 橫 遭 非難 ， 那 做人 當真 得 無趣 至極 。 不過 孔子 倒是 認為 ， 吃飯 就 該 挑剔 ， 所謂 「 食 不 厭 精 ， 膾 不 厭 細 」 ， 他 說 ： 食 饐 而 餲 ， 魚 餒 肉 敗 ， 不 食 。 （ 食物 不 新鮮 ， 不 吃 ！ ） 色 惡 ， 不 食 。 （ 顏色 不 好看 ， 不 吃 ！ ） 臭惡 ， 不 食 。 （ 味道 不 好 ， 不 吃 __UNDEF__ ！ ） 失 飪 不 食 。 （ 廚師 手藝 不 好 ， 不 吃 ！ ） 割 不 正 ， 不 食 。 （ 切 不 好 ， 不 吃 __UNDEF__ ！ ） 不 得 其 醬 ， 不 食 。 （ 醬料 配錯 了 ， 不 吃 ！ ） 食 無 醬 不 食 。 （ 沒有 佐醬 ？ 不 吃 ！ ） 沽酒市脯 ， 不 食 。 （ 街 上 沽 的 酒 、 買 的 肉 ， 不 吃 ！ ） 然而 …