祝穆 在 __UNDEF__ 《 事文類聚 ‧ 介蟲 ‧ 蟹 》 中 說 ： 「 北人 以 蟹 生 析 之 ， 調 以 鹽梅 芼 橙椒 ， 盥手 畢 即可 食 ， 目為 洗手蟹 。 」 因為 作法 簡單 ， 洗 個 手 回來 就 做好 了 ， 故 名 洗手蟹 。 鯚魚 假 蛤蜊 ： 鯚魚 即 鱖魚 。 宋代 ， 以 素 代 葷 、 棄 葷 茹素 的 飲食觀 和 烹飪 工藝 已經 出現 ， 汴梁 、 臨安 酒肆 餐館 就 有 假 羊 事件 、 假鴨 、 假驢 事件 、 奪真雞 這 類 仿葷菜 。 按照 今人 一般 考證 ， 這 道 菜 大概 是 用 鱖魚 做成 蛤蜊 的 樣子 。 但 不 排除 「 假 」 是 失傳 或 失考 的 烹飪 工藝 ， 確實 犯不上 拿 魚肉 假扮 蛤蜊肉 ， 尤其 是 後面 的 「 豬肚假 江珧 」 — — __UNDEF__ 江珧柱 被 中國 歷史 上 食神級 的 蘇東坡 譽為 天下 最 好吃 的 三 種 東西 之 一 ， 江南 又 不 缺 貝類 ， 張俊 沒有 理由 用 豬下水 仿造 江珧柱 給 皇上 享用 。 第十一 盞 玉珍 膾 ： 《 射雕 英雄傳 》 裡 洪七公 奄奄一息 之 際 交代 下 一 樁 未了 心願 ， 再 吃 一 回 大內 御廚 的 鴛鴦 五 珍 膾 ， 但 何者 為 珍 ， 書 裡 不 注 ， 就 無從 考據 。 螃蟹 清羹 。 第十二 盞 鵪子 水晶膾 ： 用 鵪鶉 做 的 肉凍 薄切 。 南宋 陳元靚 《 事林廣記 》 有 魚湯 做 的 水晶膾 ： 「 赤梢 鯉魚 ， 鱗 以 多 為 妙 。 淨洗 ， 去 涎水 ， 浸 一 宿 。 用 新 水 於 鍋 內 慢 火 熬 ， 候 濃 ， 去 鱗 ， 放 冷 ， 即 凝 。 細切 ， 入 五 辛醋 調和 ， 味極珍 。 須 冬月 調和 方可 。 」 魚凍 調入 佐料 。 當時 的 冷凍 ， 除 北方 寒日 戶外 放置 能 自然 凝結 ， 南方 或 天氣 炎熱 時 ， 多 懸吊 在 水井 裡 為 食物 降溫 。 豬肚假江珧 。 第十三 盞 蝦棖膾 ： 蝦 刺身 ， 佐柳橙片 享用 。 蝦魚 湯齏 ： 蝦魚湯 裡 加 搗碎 的 薑 、 蒜 、 韭菜 末 。 一般 窮苦 人家 吃 粗飯 吃 齏 ， 北宋 名臣 范仲淹 童年 家 貧 ， 每 日 所 食 ， 只 是 凝結 的 冷粥 和 菜齏 （ 碎 鹹菜 ） 而已 ， 一 罐 冷粥 ， 劃成 兩 份 ， 作為 午餐 和 晚餐 。 范仲淹 最終 以 寒門 拜相 ，位 極 人臣 ， 劃 粥 斷齏 的 典故 也 傳為 千古 佳話 。 喝 粥 吃 齏 ， 是 當時 貧民 生活 的 寫照 ， 御宴 上 出現 這 個 ， 則 純粹 為了 調味 。 第十四 盞 水母膾 ： 海蜇皮 刺身 。 二 色 繭兒羹 。 第十五 盞 蛤蜊生 ： 蛤蜊肉 剁碎 了 拌 佐料 ， 與 洗手蟹 相似 。 血粉羹 ： 街 邊 小吃 。 臨安 早市 上 就 有 賣 羊血 粉羹 ， 然而 皇上 深居 閬苑 ， 平時 反而 未必 吃 得 到 。 下酒菜 告一段落 ， 下面 插播 一 輪 。 插食 ： 1 炒白 腰子 ： 據說 宋高宗 年輕 時 ， 有 天夜 裡壁 咚 宮女 之 際 ， 門 外 驟 起 喧嘩 ， 四處 有 人 叫喊 「 金兵 打來 了 ！ 」 高宗 受到 驚嚇 ， 從此 陽道 衰廢 。 於是 張俊 瘋狂 的 給 皇上 吃 腰子 。 2 炙肚胘 ： 烤 百葉 。 3 炙 鵪子脯 ： 煎 鵪 鶉肉乾 。 4 潤雞 ： 中國人 有 在 節日 吃 特殊 食物 的 傳統 ， 似乎 只有 清明節 例 外 ， 沒有 哪 種 食品 能 在 清明 這 天 制霸 全 國 。 不過 在 閩南 地區 ， 清明節 還是 有 機會 一 飽 口福 ： 極 薄 的 熟麵皮 ， 包捲 著 春筍絲 、 豬腿 肉絲 、 蚵煎 、 韭黃 、 豆芽 、 魚丸片 、 蝦仁 、 香菇 、 花生粉 、 砂糖粉 ， 一 張 小小 的 麵皮 ， 擁有 幾乎 囊括 天下 食材 的 能耐 ， 有如 佛家 的 納須彌 於 芥子 ， 山膚 水豢 彙集 一 堂 ， 一 口 下去 ， 是 咬穿 了 四 季 山河 的 豐富 味道 ， 這 就 是 台 閩 的 潤餅 。 宋朝 的 潤雞 究竟 是 什麼 ， 已 無從 稽考 ， 只好 從 今天 傳統 美食 裡 按圖索驥 ， 也許 這樣 牽強 的 測度 謬以千里 ， 但 我們 鉤沉 古籍 ， 尋找 古味 ， 不只 為了 還原 ， 更 為了 留存 、 提醒 和 致敬 。 5 潤兔 。 6 炙炊餅 ： 饅頭乾 。 看到 這裡 ， 大家 應該 會 有 「 皇帝 吃 的 也 不過如此 」 的 想法 吧 。 7 不 炙炊餅 ， 臠骨 ： 臠骨 就是 切 塊 的 肉 骨頭 。 當時 炊餅 多 帶 餡料 ， 類似 今天 的 肉包子 。 高宗 吃 的 這 道 麵點 可能 是 脆骨 （ 軟骨 ） 餡 的 蒸 饅頭 。 又 到 了 該 說 再見 的 時候 ， 壓軸菜 亮相 ， 廚師 們 的 看家 好 菜 上桌 了 。 廚勸酒 十 味 ： 1 江珧 炸肚 。 2 __UNDEF__ 江珧生 ： 與 蛤蜊生 工藝 一致 。 江珧柱 ， 也 就是 江珧 的 後 閉殼肌 ， 剁碎 佐 調料 。 3 蝤蛑 簽。 4 薑醋 香螺 。 5 __UNDEF__ 香螺 炸肚 __UNDEF__ 。 6 __UNDEF__ 薑醋 假 公權 。 7 __UNDEF__ 煨牡蠣 ： 文火 慢 燒 的 牡蠣 。 8 __UNDEF__ 牡蠣 炸肚 ： 看來 宋高宗 完全 不 在意 什麼 「 君子 不 食 圂腴 」 ， 反而 極其 喜歡 吃 百葉 。 9 __UNDEF__ 假 公權 炸肚 。 10 __UNDEF__ 蟑蚷 炸肚 ： 蟑 是 蟑螂 ， 蚷 是 馬陸 … … 即使 我 朝 素有 食蟲 傳統 ， 蟬 、 蠶蛹 、 龍虱 … … 但 好像 不會 吃 蟑螂 和 馬陸 吧 ！ 尤其 是 馬陸 ， 那麼多 腳 ， 而且 完全 看 不 出 有 肉 可以 吃 啊 ！ 所以 ， 不 排除 後人 繕寫 時 抄錯字 ， 將 「 蠄蚷 」 抄作 蟑蚷 。 蠄蚷 就 是 蟾蜍 ， 雖然 也 不 怎麼樣 ， 好歹 還是 能 吃 的 。 宋高宗 出來 這 一 趟 都 吃 了 些 什麼 亂七八糟 的 ， 怪不得 做 了 皇帝 後 ， 只 在 大臣家 吃 過 兩 次 飯 。 [1 ] 至 此 ， 宴會 結束 。 這 次 請客 ， 宋高宗 共計 享用 諸 菜 一百九十六 道 ， 其餘 侍臣 、 隨從 各 有 不同 規格 招待 ， 清河 郡王 破費 無 算 。 山 外 青山樓 外樓 ， 西湖 歌舞 幾時 休 。 那 是 岳飛 被 殺 第九 年 ， 韓世忠 逝世 第二 個 月 。 八百 年 後 的 我們 回首 這 段 歷史 ， 五味雜陳 。 中國 飲食 文化 歷史 悠久 ， 博大精深 ， 自此 可見一斑 。 然而 ， 那 席 山膚 水豢 ， 縱然 千滋 百味 ， 也 只是 曇花一現 。 歡娛 過後 ， 立即 湮沒 於 歷史 的 長河 ， 唯獨 一味 辛辣 的 諷刺 ， 衝破 歌舞 迷離 ， 撞響 了 王朝 的 喪鐘 。 糖酥 核桃 的 簡易 作法 烘乾 核桃仁 ， 扔進 熬製 的 糖漿 裡 ， 撒芝麻 ， 放涼 即 食 。 南宋 時期 美味 的 肫掌 簽 材料 ： 去 骨鴨掌