種 說法 是 灶王 會 被 這 種 糖 黏合住 嘴巴 ， 所以 無法 說 壞話 。 總之 灶 王爺 吃 了 這 種 糖 ， 要麼 會 被 黏住 嘴 ， 要麼 嘴巴 會 變 甜 ， 無論如何 ， 只要 給 灶王 吃 糖 就 對了 。 唐人 愛 吃 糖 ， 連 螃蟹 料理 也 是 甜 的 中國 早期 的 糖 ， 用 稻 、 麥 、 粟 之類 糧食 製取 ， 澱粉糖化 、 熬煮 ， 得到 的 糖質地 黏稠 ， 就是 飴糖 ， 也 叫 「 餳 」 。 西漢 文獻 裡 首次 提及 的 「 石蜜 」 ， 才 是 今天 更 常見 的 蔗糖 。 中國人 做 蔗糖 的 關鍵 工藝 基本 取自 古 印度 。 發展到 唐朝 ， 製糖 工藝 進步 不 大 ， 唐太宗 為 此 特地 遣使 去 印度學 最 新 的 製糖術 ， 然後 用 揚州 一帶 的 甘蔗 、 印度 新 一代 製糖術 做出來 的 蔗糖 品質 ， 反 超 印度 本土 所 產 。 甘蔗 榨汁 、 熬煮 、 濃縮 冷卻 後 得到 的 原糖 顏色 棕赤 ， 就 是 「 古法 紅糖 」 。 在 這 個 基礎 上 提純脫色 ， 又 製出 白色 的 砂糖 。 除了 佐餐 外 ， 糖 還 被 做成 各 種 卡通 形象 ， 比如 做成 狻猊 樣子 的 猊糖 。 滄州 等 地 的 糖蟹 被 選為 貢品 覲獻 。 蟹類 具有 趨 光 的 習性 ， 當地人 趁 夜間 鑿開 河冰 ， 高舉 火把 、 燈籠 ， 用 狗肉 、 豬肝 作 餌 ， 一 夜 下來 ， 收穫 頗 豐 。 新鮮 的 螃蟹 裹入 厚厚 的 氈布 ， 由 驛馬 疾馳 送入 京城 。 前面 〈 魏 晉 南北朝篇 〉 介紹 了 醃 蟹 ， 這裡 再 說說 糖蟹 的 作法 ： 糖煮化 ， 把 活 蟹漬 一 宿 ， 用 廖湯 和 鹽 醃 ， 泥封好 ， 二十 天 後 拿出來 ， 如果 蟹臍 跟 活 的 時候 一樣 ， 再 用 鹽廖湯 澆 ， 泡好 密封 起來 ， 隨 吃 隨取 ， 中間 不能 進 空氣 。 [2 ] 越 臭 越 好吃 ， 越 簡陋 越 美味 中國人 的 食譜 兼收並蓄 ， 酸甜辣 鮮鹹 固然 能 入口 ， 苦 也 能 入口 ， 甚至於 臭 ， 嗅覺 上 的 反感 並 不會 妨礙 味覺 的 愉悅 。 臭豆腐 出現 之前 ， 水產 的 臭味 ， 已經 讓 好 這 口 的 饕客 欲罷不能 許多 年 。 《 大業拾遺記 》 收錄 有 一 道 米魚 含肚 。 做 這 道 菜 要專 等 五黃 六月 盛夏 時節 ， 鮮魚 放置 兩 天 ， 等 魚 微微 變質 ， 才 除掉 內臟 ， 裡外 厚厚 抹 鹽 。 隔 一 夜 ， 洗淨 曝曬 ， 夜裡 用 重物 壓 著 ， 白天 又 曝曬 ， 反覆 五六日 ， 入 甕 密封 ， 二十 天 後 取出 ， 其 皮色 光徹 ， 有如 黃油 ， 魚肉 則 又 鹹 又 臭 。 晚 唐 筆記 作家 段成式 年輕 時 有 一 次 馳馬 遊獵 ， 不 知 途中 與 隨從 走散 ， 還是 他 獨自 出行 不 曾 囊糧 ， 總之 無所 果腹 ， 向 村農 借食 。 有 老婦 端出 彘臛 （ 豬肉羹 ） ， 看上去 粗糙 簡陋 ， 段成式 吃 了 ， 覺得 猶 勝 珍饈 ， 難以置信 。 要 知道 段家 宰相 之 門 ， 一向 重視 烹飪 ， 段成式 的 老爹 段文昌 尤 精 此 道 ， 撰有 美食 專著 （ 今 已 散佚 ） ， 府上 廚房 號稱 煉珍堂 ， 有 一 老婢 司廚 。 老婢 之 能 ， 猶 在 段文昌 之上 ， 四十 年 間 ， 傳法 百餘 人 ， 只有 九 人 最終 有 資格 晉升為 廚師 。府 上 配備 如此 ， 段成式 居然 會 為 一 鍋 豬肉羹 傾倒 ， 念念不忘 ， 民間 確實 藏有 奇味 。 而 尋常 村婦 ， 隨便 端出來 就 是 肉羹 ， 著實 也 看出 普通 人家 的 生活 水準 比 前 朝 「 食草 葉 而 不 飽 」 大有 提高 。 鮮魚 處理 與 烹調 技術 神乎 其技 肉類 和 魚類 的 食用 ， 基本 上 與 前 幾 朝 相似 ， 翻新 的 只有 烹調 工藝 。 《 嶺表錄異 》 說 嶺南人 捕 了 鯔魚 ， 鹽 醃好 ， 生撕 了 佐醋 吃 ， 是 極好 的 下酒菜 。 這 道 菜 當地 叫作 「 跳䱓 」 。 仲春 之 際 ， 當地人 居 高視海 ， 遠遠 望見 魚群 密密麻麻 ， 如 水 底 的 烏雲 ， 既 闊 且 厚 ， 洶湧 而 來 。 瞭望 者 急速 回報 魚師 ， 漁船 迎頭 而上 ， 衝進 魚陣 ， 也 不用 撒網 ， 魚兒 便 紛紛 自行 躍上 甲板 ， 只 一 趟 便 滿載 ， 「 跳䱓 」 這 個 名字 由 此 而 來 。 漁船 歸程 時 ， 倘若 再 遇到 魚群 ， 就 要 避開 ， 不可 再 駛入 ， 否則 跳上 的 魚 太多 ， 恐怕 將 船 壓沉 。 真是 令 人 嚮往 的 壯觀 景象 。 唐朝 有 個 姓 南 的 舉人 ， 削 得 一手 好 魚片 。 為什麼 叫 「 削魚片 」 而 不 是 「 切魚片 」 ？ 原來 此 人 刀工 了得 ， 每每 將 魚 架起 ， 隨手 削 之 ， 賓客 眼花繚亂 之 際 ， 一 尾 大 魚 頃刻 便 已 見 骨 。 所 削 魚片 ， 浮 水 不 沉 ， 風 吹 可 起 ， 當得上 「 薄 如 蟬翼 」 。 南舉人 也 憑 此 絕技 ， 在 他們 文人圈 裡 博得 好 大 名聲 ， 凡 左近 文士 雅集 酒會 ， 必 請 他 到場 ， 以 壯觀瞻 。 這 一 日 ， 南舉人 應邀 出席 飯局 。 主人 殷殷相求 ， 請 他 務必 露一手 ， 南舉人 欣然 同意 。 他 支起 魚 來 ， 疾速 引刀 平削 ， 魚片 在 空中 連成 一 串 ， 劃 著 美妙 的 弧線 準確 落盞 ， 觀眾 轟然 叫好 ， 忽然 一 聲 雷震 ， 大雨 傾盆 ， 所有 魚片 化為 蝴蝶 ， 翩然 飛去 。 南舉人 大驚失色 ， 怔忡 良久 ， 乃 長嘆 一 聲 ， 折刀 棄 地 ， 從此 再 不 削 魚 。 宛如 跳舞 般 的 生魚片 刀法 上面 故事 南舉人 的 削魚片 ， 便是 「 膾 」 （ 鱠 ） ， 類似 於 今日 的 刺身 。 中國人 吃 膾 的 歷史 ， 可以 上溯到 先秦 。 不論 肉片 魚片 ， 生吃 總是 不 太 好 消化 的 ， 因此 講究 越 薄 越 好 ， 所謂 「 食 不 厭 精 ， 膾 不 厭 細 」 。 想要 切薄 ， 便 需 快刀 疾削 ， 唐人 就 有 「 飛刀 膾鯉 」 之 說 ， 言 手速之 快 ， 可 見 《 酉陽雜俎 》 南舉人 的 故事 ，確 有 其 原型 。 除了 動作 快 以外 ， 切 膾 還 講究 厚薄 均勻 ， 大小 統一 ， 這 就 會 需要 純熟 的 手 上 技巧 。 吃 膾 是 件 講究 事情 ， 刀工 講究 、 佐料 講究 、 配 菜 講究 。 刀法 運用 ， 不僅 要 快 ， 而且 花樣 繁複 。 唐人 有 《 砍膾書 》 一 編 ， 專論 製膾 ， 其中 只 刀法 便有 「 舞梨花 」 、 「 柳葉縷 」 、 「 千丈線 」 等等 ， 從 這些