但 寺 裡 無 人 會 烹煮 ， 還是 禪師 比較 有 經驗 ， 說 ： 「 向 得 此 獸 ， 便 薄切 肉片 ， 用 酒醬 、 椒料 作 鍋底 ， 風爐 上 燒 半 銚 水 ， 候湯 沸 ， 各人 執 筷子 ， 自挾 肉片 入 湯 擺熟 ， 啖 之 。 」 很 明顯 是 涮火鍋 。 老 和尚 酒肉 不禁 ， 這 一 番 風 雪 留 人 ， 倒 便宜 了 林洪 的 口舌 。 古人 醃菜 醬菜 極 多 ， 千百 年 傳承 ， 形成 了 今天 形形色色 的 醬菜 體系 和 種類 。 如今 ， 越來越 多 的 醬菜 手藝 失傳 ， 隨著 健康 飲食 的 提倡 和 速食化 、 飲食 革新 ， 傳統 的 醃菜 醬菜 不僅 製作 工藝 正在 消亡 ， 餐桌 上 也 漸漸 看 不 見 它們 的 影子 。 這裡 略 舉 幾 例 宋朝 的 醃菜 和 涼拌菜 ： 鵪鶉茄 ： 嫩 茄子 切 細條 ， 熱 水焯 過 ， 瀝乾 。 下入 鹽 、 醬 、 花椒末 、 蒔蘿 、 茴香 、 甘草 、 陳皮 、 杏仁 、 紅豆粉 ， 醃入味 後 曬乾 ， 蒸熟 收納 。 吃 時 開水 泡軟 ， 入 油 炸酥 。 雖然 作法 稍 繁瑣 ， 味道 是 不 差 的 。 糖醋茄 ： 新鮮 嫩 茄子 切 三角塊 ， 開水 川燙 過 ， 擠出 水分 ， 放 鹽 醃 一 天 。 復 曬乾 ， 拌入 薑絲 、 紫蘇 ， 糖醋 熬沸 澆汁 。 宋人 把 這 種 食物 貯藏 起來 ， 作為 日常 佐餐 料理 。 蒜梅 ： 青梅 二 斤 ， 大蒜 一 斤 剝皮 ， 炒 鹽 三兩 ， 入 瓶 ， 開水 放涼 ， 浸沒 以上 。 五十 天 後 ， 倒出 鹵水 ， 再 換 過 新 水 ， 七月 後 可 食 ， 梅 無 酸味 ， 蒜 無 葷氣 。 四月 櫻桃 熟 ， 也 到 了 吃 筍 的 季節 。 《 山家 清供 》 的 「 山家 三 脆 」 ， 用 嫩筍 、 野 蕈子 （ 野生 香菇 ） 、 枸杞 ， 加 胡椒 同 炒 ， 味道 清奇 。 若 圖 方便 ， 便 在 竹林 摘 了 竹筍 ， 直接 就地 聚葉 生火煨熟 ， 吃 這 口 鮮味 ， 叫作 「 傍林獻 」 。 麵糊 裡 拌勻 佐料 ， 滾入 嫩筍片 ， 施 油 煎炸 到 金黃色 ， 乾脆 可口 ， 叫作 「 金煮玉 」 。 蜜漬 與 甜點 花樣 繁多 、 精緻 可口蜜漬 是 貯存 果蔬 的 好 辦法 ， 北宋 還 有 一 種 「 爽團 」 ： 金黃色 的 杏子 浸 在 水 裡 ， 取 生薑 、 甘草 、 丁香 、 花椒 、 縮砂 、 白豆蔻 、 鹽 、 沉香 、 檀香 、 龍麝 香 ， 研磨成 粉 ， 撒入 攪拌 ， 曬乾 ， 再 撒 香料 ， 清新 爽口 ， 醒腦 解乏 。 南宋人王 灼 的 《 糖霜譜 》 ， 是 中國 現存 最早 的 介紹 蔗糖 製取 的 專著 。 甘蔗 種植 北漸 、 面積 擴大 ， 製糖 技術 大成 ， 各 種 甜點 果子 爆發式 出現 ， 點心 之 精 、 種類 之 繁 ， 前所未有 ： 素簽紗糖 、 冰雪 冷元子 、 水晶皂兒 、 雞頭穰沙糖 、 荔枝膏 、 廣芥瓜兒 、 杏片 、 梅子薑 、 香糖 果子 、 間道糖 荔枝 、 金絲 黨梅 、 澤州餳 、 糍糕 、 磴砂 團子 、 香糖 果子 、 蜜煎 雕花 、 梨條 、 膠棗 、 桃圈 、 肉牙棗 、 海紅嘉慶子 、 林檎旋 烏李 、 李子旋 櫻桃 、 山楂條 、 西川乳糖 、 獅子糖 … … 數九 寒天 有 火鍋 禦寒 ， 同樣 的 ， 溽暑 時節 ， 宋人 有 冰淇淋 消夏 。 回首 先秦 ， 只有 王室 能 享用 夏季 的 冰爽 ， 千 年 後 的 北宋 ， 終於 在 街市 上 開張 。 盛夏 ， 開封 城 烈日 炎炎 ， 卻 是 冷飲 生意 最 好 的 時候 ， 冷飲 在 當時 統稱 「 冰雪 」 。 街頭 冷飲攤 張 著 清布 巨傘 遮陽 ， 擺列 床凳 桌椅 。 「 冰雪 惟 舊 宋 門 外 兩 家 最 盛 ， 悉 用 銀器 」 ， 相當 奢華 。 一 碟 冰雪 下肚 ， 塊壘 盡 冰釋 。 「 酥蜜 裹食 」 「 天下無比 ， 入口 即 化 」 ， 可惜 沒有 留下 炮製 方法 。 不過 從 另 一 種 點心 「 糖 薄脆 」 的 作法 ， 大約 得以 窺測 ： 五 斤 白麵 ， 一 斤 四 兩 白糖 ， 一 斤 四 兩 清油 ， 兩 碗 水 ， 加 酥油 、 椒鹽 揉和成 麵糰 ， 擀薄片 ， 如 酒盅口 大小 ， 撒芝麻 ， 入爐 烤 ， 甜香 酥脆 。 這 是 前所未有 的 甜蜜 朝代 ， 精緻 糕點 ， 從 金池夜雨 ， 到 蘇堤 春曉 ， 繾綣 了 多少 旖旎 夢 。 京洛風華 絕代 人 ， 化作 西樓 一 縷雲 。 生 在 這樣 的 大宋 ， 不 知 幸 耶 ？ 悲 耶 ？ 「 華夏 民族 之 文化 ， 歷 數千 載 之 演進 ， 造 極 於 趙 宋 之 世 。 」 這 片 土地 上 ， 無數 公卿 屠沽 曾 驕傲 地 活 著 ， 秦樓 楚館 間 ， 朱門繡 戶外 ， 鐫刻 著 他們 錦繡 夢想 和 華彩 人生 。 昔日 繁華 舊 夢 ， 今 已 盡 為 塵煙 。 八百 年 後 ， 再 回望 燈火 闌珊 的 煊赫 王朝 ， 一 聲 喟嘆 ， 無比 驚豔 ！ 而 刀工 裡 的 風流 ， 砧板 上 的 江湖 ， 酬酢 間 的 大 戲 ， 隻言 片語 又 豈能 曲盡其妙 。 只好 借 一 句 國外 先哲 的 箴勸 ： 吃飯 去 吧 ， 哪怕 遠 在 中國 ！ 6 、 無 羊 不 成餐 的 元代 如果 朝代 有 味道 ， 元代 一定 是 膻 的 。 世界 上 唯愛 和 羊肉 不可 辜負 。 「 說起 吃 羊 」 元人 對 宋人 、 唐人 、 英國人 哂 笑 道 ： 「 在座 的 各位 都 是 小兒科 啦 。 」 元人 極 嗜 羊肉 ， 當時 羊肉 的 量詞 不用 「 斤兩 」 ， 而是 用 「 腳子 」 。 腳子 是 個 約量詞 ， 今天 東北 內蒙 一些 地區 還 習慣 用 腳子 估量 肉類 。 「 一 腳子 」 最 大 可以 指 四分之一 口羊 ， 最 小 則 指 一 塊 肉 ， 差不多 可以 理解成 「 一 大 塊 」 。 一 腳子 羊肉 切碎 ， 加 五 枚 草果 、 半升 去 皮 搗碎 的 鷹嘴豆 熬 湯 。 羊肉 煮熟 後 ， 撈出 剁成 餡料 ， 一 錢 陳皮 、 一 錢 白生薑 ， 以及 其他 佐料 拌入 攪勻 。 在 甘薯 玉米 傳入 之前 ， 常 被 用來 作為 澱粉 的 芡實 磨粉 與 豆粉 相和 ， 擀成 薄皮 ， 草原 特色 與 中原 傳統 麵食 相遇 ， 就 成 了 這 味 「 雞頭粉 餛飩 」 。 八百 年 前 ， 蒙古 騎兵 東征西討 ， 開闢出 有史以來 疆域 最 遼闊 的 帝國 ， 食物流 轉變 得 更 方便 、 更 頻繁 ， 眾多 異域 食材 及 其 烹調 方式 傳入 漢地 ， 鷹嘴豆 煮羊肉 就 是 其中 之 一 。 鷹嘴豆 原 產 中東 ， 直到 今天 ， 鷹嘴 豆泥 仍然 是 以色列 、 黎巴嫩 、 巴勒斯坦 等 國家 地區 最 常見 的 食物 ， 蒙古人 把 吃 鷹嘴豆 的 習慣