加上 性格 使然 ， 常 在 書 中 放懷 直言 ， 對於 飯局 的 種種 陋習 ， 古代 不 懂 烹飪 的 文人 附會 杜撰 的 食譜 以及 糟蹋 食材 的 烹飪 方式 大加 譏刺 。 他 吐槽 貴胄 富室置辦 的 筵席 ， 動輒 燕窩 魚翅 ， 山積席 鋪擺 滿 一 大 桌 ， 卻 沒有 一味 出自 用心 雕琢 ， 簡直 是 無法 容忍 的 浪費 。 菜餚 在 精 不 在多 ， 烹飪 之 道 ， 在於 發揮 所有 食材 本身 至味 ； 豆腐 調製 得法 ， 可 勝 燕窩 。 又 說 一些 人 請客 的 時候 ， 不 知道 是 過於 熱情 還是 故作 大方 ， 頻頻 挾 菜堆 在 客人 面前 ， 絲毫 不顧 客人 的 意願 ， 使 人 尷尬 。 在 當時 ， 青樓 尤盛 此 風 ， 妓女 陪侍 ， 強行 挾 菜 往 客人 嘴 裡 塞 。 妓女 處 風塵 久 矣 ， 不 識 大體 ， 尚 情有可原 ， 其他 人 仿效 此 舉 ， 豈不 成 了 娼妓 之 行 ？ 袁枚 對 吃 的 看法 ， 集中 在 一 個 「 點 」 上 ： 新鮮 食材 ， 用 最佳 烹飪 之 法 、 最 合適 的 火候 、 最 合理 的 搭配 ， 極盡 所 能 地 激發出 食材 的 味道 。 比如 當時 風靡 上流 社會 的 燕窩 ， 他 說 ， 燕窩 是 至 清 之 物 ， 吃 就 是 吃 它 的 「 清 」 ， 絕不可 混入 油膩 食材 。 做 燕窩 ， 不 用 江河 井水 ， 而是 用 更 純淨 的 泉水 燒沸 ， 浸泡 ， 銀針 挑盡 黑 絲 ， 用 嫩雞湯 、 上乘 的 火腿湯 、 加 新鮮 蘑菇 燉 ， 待 燕窩 色澤 如玉 而 止 。 海參 是 無味 之 物 ， 氣腥 ， 因此 與 燕窩 相反 ， 最好 用 其他 食材 為 之 賦味 。 海蜒 ， 寧波 多產 ， 用來 蒸 蛋 ， 鮮美 嫩滑 。 烏魚蛋 ， 抽除 黑線 ， 洗掉 腥氣 ， 用 雞湯 、 蘑菇 煨爛 ， 異常 鮮美 。 豬 腰子 ， 炒 不如 煮 ， 煮 酥 後 蘸 鹽 最好 ， 完全 不 需要 其他 佐料 。 豬蹄 ， 先 煮熟 ， 在 笊籬 中 過 沸油 ， 也 叫 「 走 油蹄 」 。 這樣 處理 過 的 豬蹄 ， 皮皺 肉鬆 ， 肥 而 不 膩 ， 再 加 佐料 紅燒 。 袁枚 住在 蘇南 ， 平時 吃 蘇浙菜 最多 。 特別 是 芙蓉肉 ， 今天 仍然 常見 。 空心 肉丸 ， 鎮江人 的 席上 珍味 ： 五花肉 、 松仁 、 香蕈 、 筍尖 、 荸薺 、 瓜 、 薑 剁成 餡料 ， 裹 一 粒 豬油 ， 加 澱粉 捏成 丸子 ， 灑 甜酒 蒸熟 ， 一 口 咬下 ， 齒 間 流漿 。 我們 之前 說 過 上海 的 八寶鴨 ， 《 隨園食單 》 也 有 相似 作法 ， 但 袁枚 吃 這 道 菜 ， 卻 是 在 河北 正定 ： 鴨 去 骨 ， 糯米 、 火腿丁 、 大頭 菜丁 、 香蕈 、 筍丁 、 小磨 香油 、 酒 、 蔥花 、 醬油 調製成 餡 ， 灌入 鴨腹 ， 外用 雞湯 ， 隔 水 蒸透 。 鰱魚 豆腐 ， 則 如今 演化成 砂鍋 魚頭 。 最後 看 一 看 清代 的 茶葉蛋 ： 一百 顆 蛋 ， 用 一 兩 鹽 、 粗 茶 煮 一 小時 左右 ， 最 簡單 易 行 。 [5 ] 從 燕窩 魚翅 ， 到 一 枚 普普通通 的 茶葉蛋 ， 袁枚 一視同仁 ， 如同 他 奉行 的 美食 之 道 。 食材 不 分 貧富 貴賤 ， 沒有 不堪 入口 的 食材 ， 只有 不肯 用心 的 廚師 。 食 之 道 ， 淺 而 深 ， 簡 而 博 。 先民 深知 稼穡 艱難 ， 因此 珍稀 每 一味 食材 ， 努力 將 吃 發揮到 極致 。 這 是 對 自然 的 尊重 ， 對 生命 的 尊重 。 一 世 長者 知居處 ， 三世 長者 知 服食 。 懂 吃 ， 才 是 第一流 的 人生 。 [5] （ 清 ） 袁枚 ， 《 隨園食單 》 。 芙蓉肉 材料 ： 蝦仁 、 豬板油 、 豬肉 、 酒 、 雞汁 、 蔥 、 花椒 。 作法 ： 蝦仁 、 豬板油 、 瘦肉片 疊放 ， 敲扁 ， 使 三 種 食材 緊緊 貼合 ， 放入 沸水 煮熟 撈起 ， 瀝乾 水分 ， 燒熱油 ， 反覆 澆淋 ， 直到 蝦仁 肉片 均 呈 白玉色 。 油 裡 加入 酒 、 雞汁 、 蔥 、 花椒 ， 燒到 滾熱 澆 於 肉片 ， 最後 淋芡 即 成 。 鰱魚 豆腐 袁枚 當時 的 作法 是 ： 煎熟 鰱魚 ， 和 豆腐 、 醬 、 蔥 、 酒 一 道 熬沸 ， 待 湯色 半 紅 起鍋 。 還 有 一 種 清新 脫俗 的 「 青精飯 」 ， 實用 功能 則 強 得多 ， 它 的 製法 ， 與 生長 在 中國 南方 一 種 叫 「 南燭 」 的 植物 有關 。 取 南燭木 的 枝葉 搡搗 得到 青黑色 汁液 ， 用來 浸泡 稻米 ， 九 蒸九 曝 後 ， 製成 的 青精飯 米粒 緊小 、 黑 如 瑿珠 。 這樣 製 得 的 米飯 不易 壞餿 ， 儲存期 長 ， 更 重要 的 是 ， 還 有 強筋益顏 之 效 ， 久服 變白 卻 老 。 [ 7 ] 這 就 厲害 了 ， 男人 吃 了 強壯 ， 姑娘 吃 了 美白 駐顏 ， 還 吃 什麼 膠原 蛋白 ， 敷 什麼 面膜 ！ 水稻 真正 迎來 爆發 是 在 宋代 。 北宋 第三 位 皇帝 宋真宗 時期 ， 從 越南 一帶 引入 了 生存率 更 高 的 占 城稻 改良 水稻 品種 ， 水稻 產量 大幅 提高 ， 形成 了 「 湖廣熟 ， 天下 足 」 ， 一 處 糧食 供 全 國 的 局面 ， 也 成為 南宋 偏居 一隅 卻 有 能力 養活 龐大 人口 的 最 有力 支柱 。 [1] 鄭雲飛 、 蔣樂平 ， 〈 上山 遺址 出土 的 古稻 遺存 及 其 意義 〉 ， 《 考古 》 ， 二○○七年 九 期 。 [2] （ 西漢 ） 戴聖 ， 《 禮記 ‧ 內則 》 。 [3] （ 先秦 ） 周公旦 ， 《 周禮 ‧ 天官塚宰 》 。 [4] （ 明 ） 陸容 ， 《 菽園雜記 》 。 [5] （ 東漢 ） 劉熙 ， 《 釋名 ‧ 釋 飲食 》 。 [6] （ 北宋 ） 陶穀 ， 《 清異錄 》 。 [7] （ 明 ） 李時珍 ， 《 本草綱目 ‧ 穀部 ‧ 卷 二十五 》 。 大唐 時期 的 皇家 夏季 限定 料理 — — 清風飯 材料 ： 極品 水晶米 、 楊梅 、 冰片 、 精煉 牛乳 作法 ： 將 以上 食材 混勻 煮熟 後 ， 先 垂入 冰池 ， 冰鎮 後 再 上桌 。 黍 款 待 客人 的 佳餚 珍品 除了 大米 、 小米 之外 ， 還 有 一 種 在 古代 曾經 唱 主角 的 主食 不得不 提 — — 黍 。 黍 的 外形 和 小米 近似 ， 顆粒 更 大 些 ， 因此 也 叫 大黃米 。 其 香甜 黏糯 的 口感 ， 頗 得 古人 鍾愛 ， 一度 被 視作 款待 客人 的 珍品 。 「 故人 具 雞黍 ， 邀 我 至 田家 」 ， 殺 雞 蒸 黍 ， 幾 碟 醃菜 ， 一 罈 老酒 ， 對於 尋常 農家 ，