水分 ， 燒熱油 ， 反覆 澆淋 ， 直到 蝦仁 肉片 均 呈 白玉色 。 油 裡 加入 酒 、 雞汁 、 蔥 、 花椒 ， 燒到 滾熱 澆 於 肉片 ， 最後 淋芡 即 成 。 鰱魚 豆腐 袁枚 當時 的 作法 是 ： 煎熟 鰱魚 ， 和 豆腐 、 醬 、 蔥 、 酒 一 道 熬沸 ， 待 湯色 半 紅 起鍋 。 還 有 一 種 清新 脫俗 的 「 青精飯 」 ， 實用 功能 則 強 得多 ， 它 的 製法 ， 與 生長 在 中國 南方 一 種 叫 「 南燭 」 的 植物 有關 。 取 南燭木 的 枝葉 搡搗 得到 青黑色 汁液 ， 用來 浸泡 稻米 ， 九 蒸九 曝 後 ， 製成 的 青精飯 米粒 緊小 、 黑 如 瑿珠 。 這樣 製 得 的 米飯 不易 壞餿 ， 儲存期 長 ， 更 重要 的 是 ， 還 有 強筋益顏 之 效 ， 久服 變白 卻 老 。 [ 7 ] 這 就 厲害 了 ， 男人 吃 了 強壯 ， 姑娘 吃 了 美白 駐顏 ， 還 吃 什麼 膠原 蛋白 ， 敷 什麼 面膜 ！ 水稻 真正 迎來 爆發 是 在 宋代 。 北宋 第三 位 皇帝 宋真宗 時期 ， 從 越南 一帶 引入 了 生存率 更 高 的 占 城稻 改良 水稻 品種 ， 水稻 產量 大幅 提高 ， 形成 了 「 湖廣熟 ， 天下 足 」 ， 一 處 糧食 供 全 國 的 局面 ， 也 成為 南宋 偏居 一隅 卻 有 能力 養活 龐大 人口 的 最 有力 支柱 。 [1] 鄭雲飛 、 蔣樂平 ， 〈 上山 遺址 出土 的 古稻 遺存 及 其 意義 〉 ， 《 考古 》 ， 二○○七年 九 期 。 [2] （ 西漢 ） 戴聖 ， 《 禮記 ‧ 內則 》 。 [3] （ 先秦 ） 周公旦 ， 《 周禮 ‧ 天官塚宰 》 。 [4] （ 明 ） 陸容 ， 《 菽園雜記 》 。 [5] （ 東漢 ） 劉熙 ， 《 釋名 ‧ 釋 飲食 》 。 [6] （ 北宋 ） 陶穀 ， 《 清異錄 》 。 [7] （ 明 ） 李時珍 ， 《 本草綱目 ‧ 穀部 ‧ 卷 二十五 》 。 大唐 時期 的 皇家 夏季 限定 料理 — — 清風飯 材料 ： 極品 水晶米 、 楊梅 、 冰片 、 精煉 牛乳 作法 ： 將 以上 食材 混勻 煮熟 後 ， 先 垂入 冰池 ， 冰鎮 後 再 上桌 。 黍 款 待 客人 的 佳餚 珍品 除了 大米 、 小米 之外 ， 還 有 一 種 在 古代 曾經 唱 主角 的 主食 不得不 提 — — 黍 。 黍 的 外形 和 小米 近似 ， 顆粒 更 大 些 ， 因此 也 叫 大黃米 。 其 香甜 黏糯 的 口感 ， 頗 得 古人 鍾愛 ， 一度 被 視作 款待 客人 的 珍品 。 「 故人 具 雞黍 ， 邀 我 至 田家 」 ， 殺 雞 蒸 黍 ， 幾 碟 醃菜 ， 一 罈 老酒 ， 對於 尋常 農家 ， 這 是 能 讓 客人 感激 涕零 的 豐盛 大餐 。 黍 的 看家本領 ， 就 是 耐 乾旱 ， 一度 成為 遠離 東部 沿海 ， 乾燥 少雨 的 黃土高原 的 獨寵 。 不過 ， 誰 沒 七 年 之 癢 呢 ， 兩 種 外來 的 糧食 ， 不但 奪 了 粟 的 皇后 之 位 ， 連 黍 的 正妃 之 位 ， 也 一併 奪走 了 。 小麥 產量 越來越 高 ， 麵食 逐步 取代 了 麥飯 、 粟飯 和 黍飯 ， 成為 北方人 最 喜歡 的 主食 。 到 了 明代 末期 ， 更 高產 、 而且 同樣 耐 旱 的 玉米 傳入 ， 種黍 的 農人 越來越 少 。 今天 ， 只有 內蒙 、 陝西 、 山西 部分 地區 仍然 以 黍 為 主要 作物 ， 當地人 稱為 「 糜子 」 。 黍米飯 也 早已 淡出 了 餐桌 ， 取而代之 的 是 糜子 麵黃 饃饃 ： 用 豆沙 棗泥 做 餡料 。 饃饃 的 香糯 ， 夾心 的 酸甜 ， 剪紙 、 爆竹 和 高高 的 天空 ， 構成 了 無數 陝北人 的 童年 夢 。 清早 ， 穿行 在 一些 陝西 早市 熙熙攘攘 的 人流 裡 ， 往往 能 嗅到 城市 精神 煥發 的 勃然 生機 — — __UNDEF__ 那 是 炸油糕 的 香氣 。 糜子麵 做成 環形 ， 或者 做成 裹 著 各 種 精緻 餡料 的 糜子 麵餅 ， 伴隨 著 油炸 的 「 呲呲 」 聲 ， 漸漸 泛起 金黃 ， 香氣 撲鼻 。 這 個 時候 ， 再 來 上 一 碗 泡 著 麻花 、 杏仁 、 芝麻 、 花生 的 油茶 ， 或者 熱氣騰騰 的 羊雜湯 ， 各 種 食物 在 舌尖 交替 綻放 ， 濃香 加 濃香 ， 喚醒 了 味蕾 ， 也 喚醒 了 周身 上下 所有 神經 。 花椒 中國 土生土長 的 香辛料 有 些 陝西人 的 一 天 ， 則 是 從 一 碗 油潑 臊子麵 開始 的 ， 辣椒 正 是 臊子 的 關鍵 。 陝西 與 四川 、 重慶 一樣 ， 如今 美食 體系 的 形成 ， 需要 感謝 明朝 末期 從 美洲 傳入 的 辣椒 。 不過 在 辣椒 出現 之前 ， 花椒 及 其 特殊 口感 ， 已經 駐留 在 中國人 舌尖 幾千 年 。 花椒 是 中國 原 產香 辛料 的 代表 ， 花椒樹 結實累累 ， 歷來 有 著 多子多 福 的 好 彩頭 。 西漢 未央宮 中 ， 有 一 宮室 處以 椒泥 塗壁 ， 謂 之 「 椒房 」 ， 是 皇后 專用 的 寢殿 。 寓意 是 極好 的 ， 但 這 種 房子 到底 適不適合 居住 就 很 難說 了 。 椒房 的 第一 位 住客 ， 是 漢高祖 劉邦 的 皇后 呂氏 。 不 知道 呂后 住在 這裡 會不會 常常 打噴嚏 ， 不過 呂后 出 了 名 的 脾氣 火爆 、 心狠手辣 ， 說不定 就是 受 這 滿 屋子 花椒氣 的 嚴重 影響 。 這樣 說來 呂后 倒 也 挺 可憐 的 ， 整 天 住在 調味料盒 裡 ， 任 誰 也 受不了 。 四川 和 陝西 ， 自古以來 是 花椒 兩 大 原 產地 ， 所以 花椒 也 有 「 川椒 」 、 「 秦椒 」 之 稱 。 從 很 久 之前 ， 先民 就 開始 用 花椒 調製 各 種 椒鹽味 的 美食 。 南北朝 時期 ， 兼任 文學家 的 饕客 吳均 寫 了 一 篇 〈 餅 說 〉 ， 介紹 了 一 種 肉餅 的 作法 。 這 套 一千 年 前 的 食物 搭配 ， 直到 今天 ， 我們 依然 能夠 在 某些 國際化 的 速食店 裡 見到 。 南北朝 時期 的 牛 羊 雙料 餡餅 與 椒鹽 炸雞塊 材料 ： 精選 小牛 犢肉 、 羊肉 、 蔥白 作法 ： 1 餡餅 ： 將 上述 材料 剁碎為 餡料 ， 包裹 在 薄薄 的 麵皮 裡 ， 　　　　 壓成 餅狀 ， 入 爐 烤熟 。 　　　2 炸雞塊 ： 橘皮 、 花椒 、 鹽剁碎 ， 均勻 灑 在 炸好 的 雞肉 上 。 鹽梅 煮 湯 必備 的 調味料 花椒 可能 是 中國 烹飪 史 上 ， 除 鹽 之外 ， 出場率 最 高 的 調味料 。 鹽 的 食用 歷史 ， 大約 要 追溯到 茹毛飲血 的 原始 時代 。 人類 對於 鹽 的 需求 ， 不僅僅 在於 調味 ， 鈉 離子 能 調整 細胞 與 血液 之間 的 容量 、 滲透壓 和 酸鹼 平衡 ， 維持 細胞 的 正常 結構 和 功能 。 《 尚書 》