我 曾經 罹患 嚴重 的 鼻竇炎 ， 少年 時期 是 最 嚴重 的 階段 ， 常 要 去 耳鼻喉科 報到 ， 任由 醫生 將 一 支 外型 有點 近似 注射筒 的 鋼管 插入 鼻腔 ， 以 抽取 積蓄 其中 的 膿液 。 雖然 當兵 期間 透過 體能 訓練 而 痊癒 ， 但 從此 對 味覺 的 敏銳度 大大 降低 。 學習 咖啡杯測 的 過程 中 ， 味覺 的 考驗 常 刺痛 心 中 的 盲點 。 而 我 最 常 嗅吸 品嚐到 的 味道 ， 很 像是 滷肉 、 或 肉鬆 。 這 件 事 ， 曾經 造成 我 很 大 的 困擾 。 不 只是 因為 咖啡 風味 輪 表格 中 ， 沒有 「 滷肉 」 和 「 肉鬆 」 這 兩 項 ， 更 令 我 尷尬 的 是 ， 咖啡 處於 這 兩 種 食物 之間 的 違和感 。 經過 老師 指導 、 校正 ， 才 找到 癥結 原因 。 在 我 的 成長 經驗 中 ， 童年 物資 匱乏 的 歲月 裡 ， 碰到 難得 可以 讓 全 家 人 打牙祭 的 時候 ， 媽媽 最 擅長 、 也 最 澎湃 的 料理 ， 就 是 一 鍋 香氣 四溢 的 滷肉 。 長大 以後 ， 每當 挑選 壽司 、 三明治 配料 時 ， 也 會 偏好 有 肉鬆 的 搭配 。 「 滷肉 」 和 「 肉鬆 」 ， 對 我 來 說 ， 風味 很 近似 ； 原來 是 因為 它們 曾 在 經濟 困頓 的 環境 中 ， 留下 最 幸福 的 味覺 記憶 ， 以至於 每 次 聞到 任何 香味 時 ， 本能 地 直接 反應 連結 上 這 兩 個 標籤 。 若 再 仔細 分析 「 滷肉 」 和 「 肉鬆 」 的 味道 ， 會 得到 層次 更多 的 味覺 標籤 ， 對照 「 咖啡 風味輪 」 ， 就 會 找到 「 甘草 」 、 「 黑梅 」 、 「 焦糖 」 等 風味 。 關於 風味 ， 每 個 人 的 識別 能力 不同 ， 不 只 是 味蕾 的 反應 ， 其實 牽涉到 成長 記憶 。 這 是 我 跟隨 許多 咖啡 專家 到 中南美洲 考察 ， 經過 無數 場 大型 杯測 之後 ， 深深 撼動 內心 的 發現 。 我 的 一 位 咖啡 老師 ， 年少 時 有 過 浪蕩 的 歲月 ， 而今 在 咖啡界 安身立命 ， 擁有 自己 的 事業 ， 夫妻 共同 管理 店面 ， 還 舉辦 許多 教育 訓練 課程 ， 連 亞洲 其他 地區 的 咖啡 愛好 者 都 慕名而來 。 和 他 有 過 幾 次 共同 參與 杯測 的 經驗 ， 剛 開始 時 ， 我 很 驚訝 於 他 能 很 快 判斷 極其 細緻 的 風味 。 後來 聊到 成長 過程 ， 才 知道 他 的 原生 家庭 是 以 「 辦桌 」 為業 ， 從小 跟隨 總鋪師 忙進忙出 ， 熟稔 各 式 料理 的 食材 與 調味 ， 難怪 對 咖啡 的 風味 十分 敏銳 。 每 個 人 對 一 杯 咖啡 的 體會 ， 不 只 是 當下 的 滋味 ， 千頭萬緒 連結 的 是 ， 這 一生 所有 甘美 與 辛酸 的 記憶 。 即使 我 已經 學習 過 品嚐 咖啡 的 專業 能力 ， 面對 每 一 杯 咖啡 時 ， 仍 期勉 自己 保持 戰戰兢兢 、 如履薄冰 的 謙卑 ， 不過於 主觀 地 驟下 評論 。 對待 人 ， 也 是 如此 。 每 個 人 對 一 杯 咖啡 的 體會 ， 不 只 是 當下 的 滋味 ， 千頭萬緒 連結 的 是 ， 這 一生 所有 甘美 與 辛酸 的 記憶 。 對 飲食 風味 的 覺察 ， 來自 味蕾 ； 而 人生 歡喜 悲愁 的 滋味 ， 只有 靠 自己 慢慢 體會 。 杯測 表格 有 哪些 項目 ？ 1 .
 
樣本 編號 （ Sample # ） 杯測 為 求 公正 ， 有時 會 以 盲測 方式 進行 2. 烘焙 深度 （ Roast Level or Sample ） 以 豆色 深淺 判別 3. 乾香 ／ 濕香 （ Fragrance / Aroma ） 分 乾香 強度 、 濕香 強度 、 品質 4 .
 
風味 （ Flavor ） 味覺 、 啜吸 後 進入 鼻腔 的 香氣 5. 後韻 （ Aftertaste ） 咖啡 入喉 之後 ， 在 口腔 裡 留下 的 餘韻 （ 時間 長短 、 優劣 ） 6 .
 
酸值 （ Acidity ） 強度 × 品質 （ 例如 ： 是否 有 不悅 的 刺激感 ） 7 .
 
口感 （ Body ） 厚 薄× 品質 （ 好 ： 柔順 、 飽滿 、 厚重 ； 壞 ： 薄弱 、 澀感 、 粗糙 ） 8. 一致性 （ Uniformity ） 各 杯 的 表現 是否 皆 一致 9 .
 
均衡度 （ Balance ） 酸 、 甜 與 口感 之間 是否 和諧 10 .
 
乾淨度 （ Clean Cup ） 無 缺陷 的 味道 （ 例如 ： 霉味 、 酚味 、 過度 發酵味 等 ） 11 .
 
甜度 （ Sweetness ） 有 甜 就算 過關 ， 除非 其 乾淨度 太 差 ， 掩蓋 了 甜度 12 .
 
綜合 分數 （ Overall ） 杯測 者 依 個人 喜好 給 的 直觀 分數 13 .
 
總分 （ Total Score ） 上述 所有 項目 加 總 14 .
 
瑕疵 扣分 （ Defect ( subtract ) ） 有 沒 有 氣味 、 風味 上 的 瑕疵 15 .
 
最後 杯測 總分 （ Final Score ） 與 註記 （ Notes ） 評選 殘酷 卻 溫柔 的 對話 品鑑 ， 可能 是 很 主觀 的 ； 受到 肯定 ， 卻 是 最 幸福 的 期盼 。 一 顆 咖啡豆 的 旅程 ， 彷彿 你我 的 人生 ， 要 經過 很多 階段 ， 也 要 迎接 各 種 挑戰 。 即使 是 一 顆 小小 的 咖啡豆 ， 也 要 有 被 討厭 的 勇氣 一 顆 咖啡豆 的 旅程 ， 彷彿 你我 的 人生 ， 要 經過 很多 階段 ， 也 要 迎接 各 種 挑戰 。 從 開花 到 結果 ， 多半 是 自然 的 恩寵 。 從 處理 到 萃取 ， 有 愈來愈 多 人為 的 參與 。 在 處理 生豆 的 技術 層面 ， 無論 水洗 、 日晒 或 蜜 處理 ， 都 比較 容易 找到 客觀 依循 的 標準 ； 到 烘焙 與 萃取 的 階段 ， 雖然 過程 非常 細緻 ， 但 至少 還 有 數據 可以 參考 ， 甚至 已經 有 AI 人工 智慧 加入 研判 ； 唯獨 杯測 與 評選 ， 這 已經 近乎 是 藝術 的 賞析 品鑑 。 儘管 「 杯測 表格 」 中 確實 有 很多 項 可以 量化 的 指標 ， 但 唇舌 與 記憶 共同 交織 的 體驗 ， 在 數字 之外 還 有 很多 感官 底層 的 故事 ， 絕對 不 是 三言兩語 可以 細說 分明 。 而 緊接 在 杯測 後面 的 評選 ， 卻 必須 在 很 短 的 時間 內 ， 做出 一 翻 兩瞪眼 的 決定 。 杯測 ， 往往 只 是 個人 感官 體驗 的 過程 ； 評選 ， 卻 直接 影響 交易 最後 的 結果 。 參與 中南美洲 專業 咖啡 考察團 ， 十幾 天 非常 緊湊 的 行程 中 ， 唯一 的 主題 就 是 ： 杯測 。 從 日出 到 日落 ， 趕往 不同 的 咖啡 園區 ， 杯測 、 杯測 、 再 杯測 。 由於 產區 都 位處 偏僻 的 深山 裡 ， 道路 崎嶇 且 交通 不便 ， 多半 靠 長途 步行 ， 偶 有 機會 搭上 載送 農具 的 小卡車 ， 即使 顛簸 到 站 著 、 坐 著 都