） 分 乾香 強度 、 濕香 強度 、 品質 4 .
 
風味 （ Flavor ） 味覺 、 啜吸 後 進入 鼻腔 的 香氣 5. 後韻 （ Aftertaste ） 咖啡 入喉 之後 ， 在 口腔 裡 留下 的 餘韻 （ 時間 長短 、 優劣 ） 6 .
 
酸值 （ Acidity ） 強度 × 品質 （ 例如 ： 是否 有 不悅 的 刺激感 ） 7 .
 
口感 （ Body ） 厚 薄× 品質 （ 好 ： 柔順 、 飽滿 、 厚重 ； 壞 ： 薄弱 、 澀感 、 粗糙 ） 8. 一致性 （ Uniformity ） 各 杯 的 表現 是否 皆 一致 9 .
 
均衡度 （ Balance ） 酸 、 甜 與 口感 之間 是否 和諧 10 .
 
乾淨度 （ Clean Cup ） 無 缺陷 的 味道 （ 例如 ： 霉味 、 酚味 、 過度 發酵味 等 ） 11 .
 
甜度 （ Sweetness ） 有 甜 就算 過關 ， 除非 其 乾淨度 太 差 ， 掩蓋 了 甜度 12 .
 
綜合 分數 （ Overall ） 杯測 者 依 個人 喜好 給 的 直觀 分數 13 .
 
總分 （ Total Score ） 上述 所有 項目 加 總 14 .
 
瑕疵 扣分 （ Defect ( subtract ) ） 有 沒 有 氣味 、 風味 上 的 瑕疵 15 .
 
最後 杯測 總分 （ Final Score ） 與 註記 （ Notes ） 評選 殘酷 卻 溫柔 的 對話 品鑑 ， 可能 是 很 主觀 的 ； 受到 肯定 ， 卻 是 最 幸福 的 期盼 。 一 顆 咖啡豆 的 旅程 ， 彷彿 你我 的 人生 ， 要 經過 很多 階段 ， 也 要 迎接 各 種 挑戰 。 即使 是 一 顆 小小 的 咖啡豆 ， 也 要 有 被 討厭 的 勇氣 一 顆 咖啡豆 的 旅程 ， 彷彿 你我 的 人生 ， 要 經過 很多 階段 ， 也 要 迎接 各 種 挑戰 。 從 開花 到 結果 ， 多半 是 自然 的 恩寵 。 從 處理 到 萃取 ， 有 愈來愈 多 人為 的 參與 。 在 處理 生豆 的 技術 層面 ， 無論 水洗 、 日晒 或 蜜 處理 ， 都 比較 容易 找到 客觀 依循 的 標準 ； 到 烘焙 與 萃取 的 階段 ， 雖然 過程 非常 細緻 ， 但 至少 還 有 數據 可以 參考 ， 甚至 已經 有 AI 人工 智慧 加入 研判 ； 唯獨 杯測 與 評選 ， 這 已經 近乎 是 藝術 的 賞析 品鑑 。 儘管 「 杯測 表格 」 中 確實 有 很多 項 可以 量化 的 指標 ， 但 唇舌 與 記憶 共同 交織 的 體驗 ， 在 數字 之外 還 有 很多 感官 底層 的 故事 ， 絕對 不 是 三言兩語 可以 細說 分明 。 而 緊接 在 杯測 後面 的 評選 ， 卻 必須 在 很 短 的 時間 內 ， 做出 一 翻 兩瞪眼 的 決定 。 杯測 ， 往往 只 是 個人 感官 體驗 的 過程 ； 評選 ， 卻 直接 影響 交易 最後 的 結果 。 參與 中南美洲 專業 咖啡 考察團 ， 十幾 天 非常 緊湊 的 行程 中 ， 唯一 的 主題 就 是 ： 杯測 。 從 日出 到 日落 ， 趕往 不同 的 咖啡 園區 ， 杯測 、 杯測 、 再 杯測 。 由於 產區 都 位處 偏僻 的 深山 裡 ， 道路 崎嶇 且 交通 不便 ， 多半 靠 長途 步行 ， 偶 有 機會 搭上 載送 農具 的 小卡車 ， 即使 顛簸 到 站 著 、 坐 著 都 疼痛 ， 還是 覺得 很 幸福 。 中南美洲 專業 咖啡 考察團 裡 ， 可以 說 是 臥虎藏龍 ， 個個 成員 都 很 有 本事 ， 有 咖啡 貿易 公司 老闆 、 咖啡店 經營 者 、 資深 咖啡師 、 專業 咖啡 教師 … … ， 只有 我 是 初學 者 。 無論 抵達 任何 一 個 咖啡 農莊 ， 杯測 的 陣仗 都 很 盛大 ， 儀式 也 非常 隆重 。 每 一 場 杯測 之後 的 品鑑 討論 ， 都 深深 影響 來年 的 咖啡 市場 。 其中 只要 有 某 個 咖啡豆 品項 能 獲得 青睞 ， 有 可能 該 產區 全 年度 的 產量 都 會 被 獨家 採購 。 數十萬 至 數百萬 美金 的 生意 ， 極 可能 在 一 次 杯測 中 決定 。 整 個 團隊 一 、 二十 個 人 ， 環繞 著 擺置 現場 磨研 沖煮 咖啡 的 長桌 或 圓桌 ， 穿著 專業 咖啡師 圍裙 ， 手 裡 拿 著 杯 測用 的 金屬 湯匙 ， 啜飲 的 聲音 此起彼落 ， 接著 要 開誠布公 地 討論 ， 讓 參與 杯測 的 每 個 人 對 這 批次 的 咖啡豆 ， 都 能 有 充分 的 理解 與 溝通 ， 同時 也 讓 交易 雙方 交換 彼此 的 觀點 與 想法 。 杯測 後 的 討論會 ， 是 一 場 既 殘酷 又 溫柔 的 對話 。 很 近似 你 在 電視 上 看到 歌唱 比賽 的 決選 現場 ， 評審 的 每 一 句 話 ， 可以 決定 歌手 的 勝負 ， 也 能 為 他 日後 的 成長 帶來 啟發 。 或者 ， 讓 他 感到 挫敗 而 一蹶不振 。 兩 種 極端 不同 的 影響力 ， 端看 彼此 的 了解 與 信任 程度 。 至於 評審 的 話語 有 幾 分 真誠 ？ 歌手 本身 能 承受 多少 聽見 實話 的 壓力 ？ 各 有 因緣 與 造化 。 相對 之下 ， 產區 咖啡杯測 的 討論會 ， 會 比 選秀 節目 更 真實 誠懇 許多 。 這 個 場合 裡 ， 雖然 難免 有 商場 銷售 必須 考慮 的 現實 ， 但 沒有 太多 人際 之間 勾心鬥角 的 爾虞我詐 。 一切 的 討論 ， 或是 很 少數 、 幾乎 不 常 發生 的 爭議 ， 都 回到 咖啡豆 本身 的 風味 ， 以及 處理 技術 上 。 畢竟 ， 所有 牽涉到 生意 的 條件 ， 有 它 的 市場 機制 ， 而 此刻 的 決定 ， 關乎 未來 市場 的 成敗 。 最 殘酷 的 意見 ， 都 可能 是 最 溫柔 的 提醒 。 即使 是 一 顆 小小 的 咖啡豆 ， 也 要 有 「 被 討厭 的 勇氣 」 ， 在 杯測 會議 各 路 專家 意見 的 千錘百鍊 中 ， 找到 願意 欣賞 自己 的 買主 ， 無論 對方 真正 看上 的 是 價格 ， 還 是 風味 ， 都 無憾於 彼此 的 相遇 。 小農 期待 的 眼神 ， 品嚐 者 幸福 的 表情 ， 都 是 心 底 最 美 的 風景 絕大多數 買家 都 是 不遠千里 而 來 ， 一 年 可能 只 會 來 這 一 趟 ； 而 賣家 則 拿出 他們 累積 一生 心血 與 經驗 栽種 的 年度 代表作 ， 等待 驗收 。 光 是 彼此 的 這 份 誠意 ， 以及 合作 多 年 的 信任 ， 就 足夠 莊重 了 。 更何況 ， 我 所 參與 的 這些 杯測 ， 都 是 買家 與 農民 直接 對話 ， 沒有 中間 代理 ， 也 沒有 層層 剝削 ， 彼此 聽見 的 都 是 對方 最 真實 的 心聲 ， 即使 有所 評論 ， 也 是 為了 對方 好 。 如果 這 批 咖啡豆 得到 很 高 的 評價 ， 農民 對 自己 的 植栽 與 處理 會 更 有 信心 。 假使 未 獲 青睞 ， 也 不至於 血本無歸 ， 頂多 就是 交易 價錢 與 產品 流向 不如 預期 ， 但是 可以 獲得 寶貴 意見 ， 做為 來年 改進 的 參考 。 精品