人 ； 另外 ， 腦溢血 每日 剝奪 了 500 條 人命 。 早 在 膽固醇 成為 家喻戶曉 的 名詞 以前 ， 我 已經 花 了 很多 時間 研究 它 以及 它 與 心臟病 的 關係 ， 以 判定 是否 由 不 純 的 食物 製成 不 純 的 膽固醇 。 今日 醫學 正在 熱烈 爭辯 一 個 關於 膽固醇 的 問題 ： 它 是 不 是 心臟病 的 元凶 ？ 什麼 是 膽固醇 和 心臟病 爭論 的 根源 ？ 膽固醇 是 在 你 的 食物 、 你 的 血液 ， 還是 在 你 的 動脈 中 ？ 首先 ， 完美 的 健康 要 視動脈 的 情況 而 定 ， 血液 透過 這些 血管 循環 至 體 內 每 一 個 活 細胞 。 這 股 血流 強勁 得 令 人 難以置信 ， 以 山溪 激流 的 速度 洶湧 而 下 ； 但 山溪 的 堤岸 會 被 侵蝕 而 改變 ， 人體 組織 卻 不 受 洶湧 血流 的 影響 。 為什麼 會 這樣 ？ 因為 動脈壁 的 襯裡 細胞 所 提供 的 潤滑 給予 管壁 以 所 需 的 保護 ， 大自然 改良 了 這 種 無 摩擦 的 物體 ， 使 之 保護 身體 不 為 自己 的 血流 所 沖毀 。 構成 這 顯著 潤滑 效果 的 重要 元素 ， 便是 脂肪樣 的 物質 ： 膽固醇 。 膽固醇 一 詞 很 是 複雜 ， 源於 希臘文 的 字根 chole （ 膽汁 ） 和 stereos （ 固體 ） ， 以及 拉丁文 olium （ 油 ） 。 它 是 最 複雜 的 碳氫化合物 ， 呈 黃白色 ， 有 油脂 般 的 觸覺 ， 是 個 完美 的 組合 ， 使 它 在 保持 血液 順利 循環 的 任務 中 扮演 重要 的 角色 。 就算 從 膳食 中 避免 任何 一 絲 的 膽固醇 ， 它 仍然 會 在 血液 中 循環 ， 因為 肝臟 是 它 的 製造 者 。 在 胚胎 發育期 ， 膽固醇 由 母血 供應 ； 出生 後 ， 嬰兒 一定 要 自己 製造 膽固醇 。 大自然 有 最 有用 的 脂肪 ─ 鮮奶油 （ cream ） 或 奶油脂 （ butter fat ） ─ 以 供應 所 需 ， 而 肝 的 重要 功能 之 一 便是 從 乳脂 合成 膽固醇 。 當然 其他 的 來源 如 蔬菜 和 動物 脂肪 也 可以 使用 ， 但是 在 孩童 早期 發育 時期 ， 奶油脂 是 由 母乳 供應 的 。 由 肝 細胞 利用 單純 脂肪 造成 的 膽固醇 以 適當 的 濃度 循環 在 血 中 ， 使 能 為 動脈壁 的 襯 裡 細胞 所 利用 ， 並 保留 在 那裡 做為 完美 的 潤滑劑 。 當 這些 細胞 破損 時 ， 它們 與 膽固醇 便 同 被 拋棄 ， 為 身體 所 排除 ； 而 新 細胞 會 生長 並 從 血 中 吸收 新 的 膽固醇 。 因此 ， 膽固醇 便有 一 個 連綿 不斷 的 進出 流動 ， 只要 身體 健康 良好 ， 這 個 流動 會 維持 一 個 特定 的 濃度 。 當 分解 過程 快於 合成 過程 時 ， 膽固醇 的 生理 濃度 便 受到 干擾 ， 於是 血 中 膽固醇 的 濃度 便 全面 增加 而 形成 高膽固醇血症 （ hypercholesterolemia ） ， 也就是說 血 中 有 太多 的 膽固醇 。 我們 有 簡單 的 實驗室 檢驗 可 測定 在 流動 中 的 膽固醇量 有 多少 。 高脂肪 膳食 非 元凶 唯一 可 造成 膽固醇 的 分解 過程 比 合成 過程 快 的 情形 就 是 動脈壁 的 病態 。 只要 脂肪 與 油 處 在 天然 狀態 ， 就算 多 吃 了 ， 也 不會 引起 動脈 疾病 ， 身體 只是 將 這 過量 脂肪 儲藏 起來 。 只有 當 以 非 天然 脂肪 或是 因 過 熱 而 質變 的 天然 脂肪 為 食物 時 ， 尤其 是 當 脂肪 的 組成物 與 澱粉質 一同 加熱 而 變質 （ 例如 炸薯條 ） 時 ， 才 會 產生 麻煩 。 我 發現 與 澱粉質 一同 加熱 的 脂肪 不能 被 肝 用來 合成 完善 的 膽固醇 。 製造出來 的 膽固醇 被 身體 用來 襯裡動脈 ， 但是 因為 它 是非 天然 的 或是 變質 的 膽固醇 ， 所以 不能 耐久 ， 很 快 就 會 崩潰 和 腐蝕 ， 形成 各 種 形態 的 動脈 疾病 和 退化 ─ 包括 動脈 硬化 （ arterios clerosis ， 通常 稱為 動脈壁 的 硬化 或 狹窄 ， 而 失去 彈性 ） ， 動脈 粥樣 硬化 （ atherosclerosis ， 指 脂肪物 沉澱 在 動脈壁 ， 而 妨礙 甚或 阻塞 血流 ） ， 冠狀動脈 血栓 （ coronary thrombosis ， 動脈 血液 凝塊 ， 阻塞 了 心臟 的 血液 供應 ） 和 動脈瘤 （ aneurism ， 動脈壁 內 腫瘤 的 破裂 ） 等 。 在 這 種種 情形 下 ， 膽固醇 在 血 中 的 濃度 比 正常 的 高出 很多 ， 如果 機警 的 醫師 可以 在 早期 察覺 濃度 的 增加 ， 這 個 危險 訊號 就 會 指導 他 研究 病患 脂肪 的 新陳代謝 作用 。 高脂肪 膳食 對 動脈 有害 的 觀念 在 詳細 研究 過 愛斯基摩人 的 膳食 後 被 否定 了 ─ 雖然 現在 這 個 思想 仍然 流行 在 很多 醫師 之中 。 在 愛斯基摩人 的 原始 膳食 被 文明 的 精製 食物 污染 以前 ， 這些 人 曾經 是 地球 上 最 強壯 和 最 健康 的 民族 ， 全部 以 肉 、 魚 、 家禽 和 大量 的 脂肪 為 主要 食糧 。 他們 的 身體 好像 海豹 和 海象 ， 需要 一 層 厚 的 脂肪 做為 絕緣體 ， 以 抗拒 冰凍 的 氣候 ； 同時 ， 也 能夠 容易 地 氧化 他們 的 脂肪 ， 成為 熱和 能量 的 來源 。 他們 早熟 也 容易 老化 ， 但 這 並 非 膳食 的 關係 ， 嚴寒 天氣 的 考驗 和 漫長 的 北極夜 才 是 真正 的 原因 。 他們 的 骨頭 比 任何 民族 都 來得 硬 ， 力氣 大 得 驚人 ， 健康 也 優於 一般人 。 雖然 他們 有 高脂肪 膳食 和 所謂 飽和 的 脂肪 攝取 （ 此 章 後段 會 解釋 飽和 問題 ） ， 但 血 中 膽固醇 正常 ， 動脈 也 很 完美 。 當 探險家 史蒂芬森 （ Vilhjalmur Stefansson ） 與 愛斯基摩人 一起 生活 ， 採用 當地 的 膳食 時 ， 他 立即 獲得 優異 的 健康 ， 遂 決定 以 戒食 脂肪 來 做 試驗 ， 選食 他 所 能 得到 的 最 瘦 的 肉 和 魚 。 數 星期 後 ， 他 變 得 又 瘦 又 病 ， 他 的 愛斯基摩 朋友 要 他 將 膳食 回復到 大量 的 脂肪 ， 否則 他 會 死去 。 史德芬森 遵從 勸告 ， 很 快 的 ， 他 便 回復 了 健康 。 醫師 和 人體 新陳代謝 專家 假設 高脂肪 或 類似 膳食 會 增加 血 中 膽固醇 是 很 自然 的 事 ， 但 他們 似乎 忽略 了 一 個 因素 （ 也 是 我 率先 提出 的 因素 ） ： 正常 膳食 中 的 脂肪 不單 只是 被 過 熱 改變 ， 同時 也 因為 和 導致 脂肪 不 適合 製造 完美 動脈壁 的 物質 一同 加熱 而 改變 。 文明人 的 膳食 愈來愈 不 天然 ， 人們 不單 只 受 脂肪 新陳代謝 障礙 之 苦 ， 也 會 因 碳水化合物 和 蛋白質 消化 不良 ， 而 形成 血 中 的 毒血症 。 我 相信