農藥 的 蔬菜 和 全麥 營養 麵包 的 使用 是 治療 疾病 的 新法 ， 則 實在 是 太 簡單 和 太 欠 考慮 了 。 現代 醫師 也 有 不大 相信 人體 本身 有 天賦 智慧 的 傾向 。 他們 忘記 人體 有 一 對比 任何 人類 創造 的 電腦 更 複雜 的 豆狀 化學 權威 ： 腎 。 相反 的 ， 愈來愈 多 醫師 在 忙著 提筆 開處方 給求 藥 的 病患 時 ， 忘 了 席登漢 醫師 的 故事 ─ 在 他 忙著 交處 方 給 病患 的 時候 說 ： 「 趁 它 現在 還可以 用 時 快 去 配藥 吧 ！ 」 回溯 1855年 ， 當時 藥物 是 主要 的 治療 方式 ， 麻省 醫學 協會 刊登 了 下列 一 則 告示 ： 財務部 宣佈 收到 本 協會 一 位 會員 所 提供 的 壹佰 元 ， 做為 下列 題目 的 徵文 獎金 ： 「 我們 將 視 每 一 個 不 用 藥品 而 可以 合理 和 成功 地 預防 及 處理 疾病 的 方法 ， 為 人道 和 科學 醫學 的 一 大 邁進 。 」 我 只 想 在 此 書 中 告訴 你 ， 疾病 的 預防 和 處理 是 可以 不 用 藥物 的 ， 我 成功 的 次數 多 到 數不清 。 雖然 我 對 這 問題 的 解答 太 遲 了 ， 來不及 接受 那 一 筆 著名 的 獎金 ， 但 我 希望 還 來得及 做 一些 有益 的 貢獻 。 但是 今日 的 美國人 ， 從 嬰兒 到 老人 的 膳食 都 是 依照 報紙 上 常見 的 促銷 花招 標榜 的 來 烹煮 ， 他們 是否 過於 倚重 蛋白質 食物 呢 ？ 站 在 佔 優勢 的 蛋白質 那 方面 來 說 ， 我們 是否 狼吞虎嚥 了 太多 的 肉類 ？ 這 是否 會 造成 蛋白質 過量 ？ 近來 營養 科學 的 出現 ， 有沒有 過分 強調 了 蛋白質 在 人們 膳食 中 的 真正 重要性 ？ 同意 這 個 想法 的 人 ， 稱之為 「 蛋白質 時代 」 （ 一 位 美國 食品 藥物 管理局 的 官員 甚至 為 這 個 「 可悲 的 蛋白質 亂世 」 悲哀 ， 因為 他 擔心 需求 廣告 上 的 所謂 高 蛋白質 早餐 麥片 的 人 愈來愈 多 ） 。 同時 我們 相信 這些 及 其他 提倡 膳食 中 加 蛋白質 的 運動 所 造成 的 爆炸 ， 會 埋沒 一些 重要 的 事實 。 蛋白質 的 功能 當然 ， 蛋白質 在 我們 的 膳食 中 至為 重要 ， 它 是 每 一 個 活動 的 基礎 成份 。 美國人 不用 遠尋 ， 他們 在 肉類 、 家禽 、 魚 、 蛋 、 牛乳 、 乳酪 以及 富於 蛋白質 的 植物性 食物 如 穀類 、 豆類 的 豆莢 、 豌豆 與 花生 中 便 可 找到 超量 的 蛋白質 。 然而 ， 看過 此 章 及 之後 的 數 章 說明 ， 我 相信 你 會 同意 ， 雖然 蛋白質 是 真正 的 身體 建築師 ， 但 有時 ， 在 某 種 情況 之下 ， 它 亦 會 成為 身體 的 殺手 。 為了 解 蛋白質 在 體 內 的 功能 ， 我們 必須 從 原子 開始 — 它 是 已 知 最 簡單 的 化學 物質 。 原子 是 以 一 個 字母 命名 ， 如 O 代表 氧 ， H 代表 氫 及 N 代表 氮 。 兩 個 原子 是 可能 結合 的 ， 如 鈉 Na 與 氯 Cl 合成 普通 的 食鹽 。 集合 兩 個 或 更多 的 原子 就 稱為 分子 。 當 分子 的 原子 數目 增多 時 ， 體積 也 自然 增加 。 簡單 化學 物質 如 NaCl 只有 小 數目 的 原子 ， 化學 上 稱 這些 為 無機 化合物 ； 由 很多 原子 複雜 地 集合 在一起 ， 通常 是 圍繞 著 碳原子 而 成 的 ， 則 稱為 有機 化合物 。 稱為 膠體 （ colloids ） 的 有機 分子 ， 構成 了 極 多 複雜 的 植物 或 動物 的 身體 。 當 膠體 分子 含有 氮 時 ， 就 稱為 蛋白質 膠體 ； 動物 及 植物 的 身體 就 是 由 蛋白質 膠體 構成 的 。 植物 的 根深 埋 在 濕潤 的 泥土 中 ， 吸收 無機 礦物 元素 ， 然後 利用 太陽光 的 能量 將 它們 轉變為 有機 膠體 物質 。 這時 來 了 隻 牡牛 ， 吃 了 這 植物 ， 牠 的 消化 過程 遂 將 植物 蛋白 轉變為 肌肉 。 人類 的 天然 食物 就 是 植物 或 嗜食 植物 的 動物 。 我們 知道 沒有 補充 適當 的 蛋白質 ， 人類 是 不能 生長 、 發育 及 修復 損傷 的 。 蛋白質 構成 身體 的 細胞 ， 不論 骨 的 鈣蛋白 ， 肝 的 鈉蛋白 ， 胰臟 的 鉀蛋白 ， 腦 及 神經 的 磷蛋白 ， 血紅素 的 鐵 與 銅蛋白 以及 結締 組織 的 硫蛋白 ， 甚至 微量 元素 與 維生素 都 是 蛋白質 。 人 從 動物 或 蔬菜 得到 必需 的 蛋白質 。 乳類 製品 、 蛋 及 動物 的 肉 都 含有 動物 蛋白質 ； 所有 的 蔬菜 亦 都 含有 蛋白質 ， 豌豆 與 豆莢 中 的 含量 尤其 豐富 。 很多 人 認為 人類 膳食 中 蛋白質 的 來源 以 動物性 食物 較 植物性 食物 為 優 ， 很 不幸 的 ， 這 觀念 導致 普遍 的 誤解 ， 認為 人 不能 從 純 植物性 食物 得來 的 蛋白質 中 獲得 力量 與 健康 ； 但 事實 是 吃草 的 動物 卻 只 用 草 與 葉 來 建造 強壯 的 肌肉 與 骨骼 。 象 以 樹葉 維生 ， 而 葉 裡 的 鈣蛋白 營養 著 巨大 的 象牙 ； 麋鹿 與 角鹿 每 年 只有 幾 個 月 長出 巨大 的 角 ， 冬天 又 脫落 ， 而 麋鹿 的 飲食 只 是 水生 植物 與 綠葉 ， 角鹿 則 吃 葉 、 嫩枝 和 草 。 經過 消化 與 同化 ， 人體 將 食物 的 蛋白質 分解為 它們 的 基質 氨基酸 。 我們 必須 謹記 一點 ： 不管 氨基酸 的 來源 是 植物 的 或 動物 的 ， 它們 都 是 同樣 的 氨基酸 。 做為 食物 ， 它們 對 身體 同樣 有用 。 只要 人 的 肝臟 機能 正常 ， 他 可以 單單 食用 動物性 或 植物性 蛋白 或 兩 者 並用 的 食物 ， 而 得到 良好 的 健康 。 年輕 的 動物 肝臟 對 乳類 — 世界性 的 蛋白質 — 能 正常 的 運作 。 對 所有 哺乳類 動物 而言 ， 沒有 其他 東西 可 代替 稱為 「 最 接近 完美 的 食物 」 的 母乳 。 母乳 含有 蛋白質 、 碳水化合物 、 脂肪 、 數 種 維生素 及 所有 需要 的 鹽類 。 當 動物 斷奶 時 ， 其他 類型 的 動物 或 植物 蛋白質 取代 它 的 地位 ， 蛋白質 的 性質 則 依 環境 及 該 動物 的 肉食性 、 草食性 或 雜食性 而 定 。 蛋白質 是 膳食 中 最 主要 的 元素 ， 它 必須 有 適量 的 供應 ， 尤其 是 在 人類 或 動物 的 發育 期間 。 但 當 年齡 漸 長 ， 蛋白質 的 需要量 也 漸次 減少 。 細胞 生長 的 要素 蛋白質 經過 消化 後 便 分解為 簡單 的 分子 ， 稱為 氨基酸 ， 它 是 身體 肌肉 的 基石 。 蛋白質 有 十萬 至 百萬