（ 一 位 美國 食品 藥物 管理局 的 官員 甚至 為 這 個 「 可悲 的 蛋白質 亂世 」 悲哀 ， 因為 他 擔心 需求 廣告 上 的 所謂 高 蛋白質 早餐 麥片 的 人 愈來愈 多 ） 。 同時 我們 相信 這些 及 其他 提倡 膳食 中 加 蛋白質 的 運動 所 造成 的 爆炸 ， 會 埋沒 一些 重要 的 事實 。 蛋白質 的 功能 當然 ， 蛋白質 在 我們 的 膳食 中 至為 重要 ， 它 是 每 一 個 活動 的 基礎 成份 。 美國人 不用 遠尋 ， 他們 在 肉類 、 家禽 、 魚 、 蛋 、 牛乳 、 乳酪 以及 富於 蛋白質 的 植物性 食物 如 穀類 、 豆類 的 豆莢 、 豌豆 與 花生 中 便 可 找到 超量 的 蛋白質 。 然而 ， 看過 此 章 及 之後 的 數 章 說明 ， 我 相信 你 會 同意 ， 雖然 蛋白質 是 真正 的 身體 建築師 ， 但 有時 ， 在 某 種 情況 之下 ， 它 亦 會 成為 身體 的 殺手 。 為了 解 蛋白質 在 體 內 的 功能 ， 我們 必須 從 原子 開始 — 它 是 已 知 最 簡單 的 化學 物質 。 原子 是 以 一 個 字母 命名 ， 如 O 代表 氧 ， H 代表 氫 及 N 代表 氮 。 兩 個 原子 是 可能 結合 的 ， 如 鈉 Na 與 氯 Cl 合成 普通 的 食鹽 。 集合 兩 個 或 更多 的 原子 就 稱為 分子 。 當 分子 的 原子 數目 增多 時 ， 體積 也 自然 增加 。 簡單 化學 物質 如 NaCl 只有 小 數目 的 原子 ， 化學 上 稱 這些 為 無機 化合物 ； 由 很多 原子 複雜 地 集合 在一起 ， 通常 是 圍繞 著 碳原子 而 成 的 ， 則 稱為 有機 化合物 。 稱為 膠體 （ colloids ） 的 有機 分子 ， 構成 了 極 多 複雜 的 植物 或 動物 的 身體 。 當 膠體 分子 含有 氮 時 ， 就 稱為 蛋白質 膠體 ； 動物 及 植物 的 身體 就 是 由 蛋白質 膠體 構成 的 。 植物 的 根深 埋 在 濕潤 的 泥土 中 ， 吸收 無機 礦物 元素 ， 然後 利用 太陽光 的 能量 將 它們 轉變為 有機 膠體 物質 。 這時 來 了 隻 牡牛 ， 吃 了 這 植物 ， 牠 的 消化 過程 遂 將 植物 蛋白 轉變為 肌肉 。 人類 的 天然 食物 就 是 植物 或 嗜食 植物 的 動物 。 我們 知道 沒有 補充 適當 的 蛋白質 ， 人類 是 不能 生長 、 發育 及 修復 損傷 的 。 蛋白質 構成 身體 的 細胞 ， 不論 骨 的 鈣蛋白 ， 肝 的 鈉蛋白 ， 胰臟 的 鉀蛋白 ， 腦 及 神經 的 磷蛋白 ， 血紅素 的 鐵 與 銅蛋白 以及 結締 組織 的 硫蛋白 ， 甚至 微量 元素 與 維生素 都 是 蛋白質 。 人 從 動物 或 蔬菜 得到 必需 的 蛋白質 。 乳類 製品 、 蛋 及 動物 的 肉 都 含有 動物 蛋白質 ； 所有 的 蔬菜 亦 都 含有 蛋白質 ， 豌豆 與 豆莢 中 的 含量 尤其 豐富 。 很多 人 認為 人類 膳食 中 蛋白質 的 來源 以 動物性 食物 較 植物性 食物 為 優 ， 很 不幸 的 ， 這 觀念 導致 普遍 的 誤解 ， 認為 人 不能 從 純 植物性 食物 得來 的 蛋白質 中 獲得 力量 與 健康 ； 但 事實 是 吃草 的 動物 卻 只 用 草 與 葉 來 建造 強壯 的 肌肉 與 骨骼 。 象 以 樹葉 維生 ， 而 葉 裡 的 鈣蛋白 營養 著 巨大 的 象牙 ； 麋鹿 與 角鹿 每 年 只有 幾 個 月 長出 巨大 的 角 ， 冬天 又 脫落 ， 而 麋鹿 的 飲食 只 是 水生 植物 與 綠葉 ， 角鹿 則 吃 葉 、 嫩枝 和 草 。 經過 消化 與 同化 ， 人體 將 食物 的 蛋白質 分解為 它們 的 基質 氨基酸 。 我們 必須 謹記 一點 ： 不管 氨基酸 的 來源 是 植物 的 或 動物 的 ， 它們 都 是 同樣 的 氨基酸 。 做為 食物 ， 它們 對 身體 同樣 有用 。 只要 人 的 肝臟 機能 正常 ， 他 可以 單單 食用 動物性 或 植物性 蛋白 或 兩 者 並用 的 食物 ， 而 得到 良好 的 健康 。 年輕 的 動物 肝臟 對 乳類 — 世界性 的 蛋白質 — 能 正常 的 運作 。 對 所有 哺乳類 動物 而言 ， 沒有 其他 東西 可 代替 稱為 「 最 接近 完美 的 食物 」 的 母乳 。 母乳 含有 蛋白質 、 碳水化合物 、 脂肪 、 數 種 維生素 及 所有 需要 的 鹽類 。 當 動物 斷奶 時 ， 其他 類型 的 動物 或 植物 蛋白質 取代 它 的 地位 ， 蛋白質 的 性質 則 依 環境 及 該 動物 的 肉食性 、 草食性 或 雜食性 而 定 。 蛋白質 是 膳食 中 最 主要 的 元素 ， 它 必須 有 適量 的 供應 ， 尤其 是 在 人類 或 動物 的 發育 期間 。 但 當 年齡 漸 長 ， 蛋白質 的 需要量 也 漸次 減少 。 細胞 生長 的 要素 蛋白質 經過 消化 後 便 分解為 簡單 的 分子 ， 稱為 氨基酸 ， 它 是 身體 肌肉 的 基石 。 蛋白質 有 十萬 至 百萬 種 之多 ， 科學家 仍然 試 著 了 解 蛋白質 分子 是 為何 及 如何 工作 的 — 這 是 個 令 人 敬畏 的 問題 。 我們 知道 蛋白質 的 消化 是 從 胃 開始 而 繼續 於 小腸 。 肝臟 將 有用 的 氨基酸 及 其他 元素 製成 身體 主要 的 蛋白質 ， 沒用 或 有害 的 即 隨 膽汁 排出 。 人體 的 細胞 除了 獲得 營養 ， 還 需 繁殖 與 再生 ， 這 就 把 我們 帶回 到 前面 曾 談及 的 人體 細胞 的 神奇 功用 ； 它 對 人體 如此 的 重要 ， 故 有 再次 提出 的 必要 。 細胞 的 繁殖 是 根據 甲狀腺 分泌物 中 的 一 種 碘化合物 而 定 ， 這 種 內分泌物 由 稱為 小 淋巴球 的 白血球帶 至 細胞 。 細胞 的 再生 與 繁殖 不可能 在 缺乏 淋巴球 或 甲狀腺 分泌物 的 情況 下 進行 。 人體 細胞 再 造 的 速度 變化 很 大 ： 在 胚胎期 速率 很 快 ， 在 成年期 則 變為 遲滯 ； 而 在 組織 修復期 ， 它 的 速度 又 近似 胚胎期 。 在 孩童 及 青春期 的 快速 生長 中 ， 血球 計算 顯示 有 超量 的 小 淋巴球 出現 ， 這 稱為 孩童期 的 白血球 過多 症 ， 被 視為 正常 的 現象 。 當 身體 的 細胞 因 意外 或 疾病 而 受傷 或 破壞 時 ， 細胞 即 迅速 進行 修復 與 繁殖 。 為了 讓 這些 過程 順利 進行 ， 身體 供應 豐富 的 小 淋巴球 到 受傷 的 區域 。 小 淋巴球 湧入 受傷 或 病 組織 是 組織學 上 的 事實 ， 這 明確 地 顯示 淋巴球 所 攜帶 的 元素 ， 對 細胞 再 造 是 不可或缺 的 ， 雖然 顯微鏡 下 沒有 淋巴球 也 沒有 繁殖 。 白血球 減少症 （ leucopenia ） 患者 的 易 受 損傷 及 組織 修復 速度 的 緩慢 ， 應 可以 支持 以上 所 說 的 論點 。 由於 要 達成 生物學 上 的 再生 現象 ， 小