脂肪 卻 不能 做 蛋白質 的 代替品 。 實際 上 ， 身體 不可能 在 沒有 適當 和 適量 的 蛋白質 供應 下 生長 、 發育 或 修復 損傷 。 對 每 一 種 動物 或 植物體 來 說 ， 它們 所 需 的 蛋白質 或多或少 有所 不同 。 因此 ， 要 發掘 哪 一 種 蛋白質 是 最 適合 人體 的 ， 我們 就 要 先 問問 自己 ： 蛋白質 實際 上 是 在 人體 以及 為 人體 做 些 什麼 工作 ？ 為 了 便於 解釋 ， 讓 我們 再 將 人體 視為 引擎 。 機器 的 能量 來自 富含 碳 的 汽油 的 燃燒 ； 人體 能量 與 熱 是 來自 糖 的 適當 氧化 ， 而 糖 以 碳 為 主 成份 。 糖 的 來源 或 直接 由 食物 而 來 ， 或 由 澱粉 與 脂肪 分解 而 來 。 引擎 由 金屬 製成 ， 當 有 損壞 時 ， 必須 由 含 相同 原料 的 新 零件 修復 ； 同樣地 ， 人體 由 蛋白質 組成 ， 所以 必須 以 蛋白質 修復 。 汽油 在 使用 前 必須 貯藏 在 附屬 的 油箱 裡 ， 這 會 將 整 部 機器 的 構造 變 得 較為 龐大 ： 過多 的 糖 、 澱粉 和 脂肪 在 人體 也 產生 同樣 的 效果 。 如果 太多 的 金屬 如 額外 的 汽化器 、 活塞環 、 汽缸 等 附加 在 引擎 上 ， 機器 就 會 顯得 混亂 與 擁擠 ， 結果 ， 它 便 活動 得 很 差 或是 完全 損壞 ； 人體 多餘 的 蛋白質 也 可能 使 一 個 人 活動 不良 或 完全 損壞 。 直到 比較 近期 ， 醫界 人士 還 相信 多餘 的 蛋白質 大多 會 被 身體 ── 主要 是 腎臟 ── 排除 ； 現時 我們 都 知道 多餘 的 蛋白質 會 貯藏 在 體 細胞 內 而 招致 不幸 的 結果 。 例如 過 酸 體質 的 主要 來源 是 肌肉 中 有 過多 的 蛋白質 ， 這 對 大部份 人 來 說 可能 是 新鮮 事 。 但是 事實 上 當 身體 為 多餘 的 蛋白質 所 飽和 時 ， 氮 的 代謝 即 受到 干擾 。 所有 的 蛋白質 都 由 氨基酸 — 實際 的 基本 小 單位 — 所 組成 ， 它 製造 新 肌肉 ， 也 維持 現存 的 肌肉 ； 但是 存在 太多 的 氨基酸 會 干擾 體 內 的 酸鹼 平衡 ， 招致 不幸 的 結果 。 很多 醫界 人士 都 密切 關注 食品 製造 業者 所 廣告 的 「 蛋白質 狂熱 」 。 我 十分 贊同 他們 之中 的 一 位 顯赫 的 小兒科 醫師 小艾密特‧赫特 （ L .
 
Emmett Holt , Jr .
 
） ， 他 在 《 研究 醫學 》 （ Postgraduate Medicine ） 中 寫道 ： 由於 現時 的 不 確定 和 暗示 的 證據 ， 我們 可能 已經 超過 了 最 適當 的 蛋白質 攝取量 ， 以 面對 外界 壓力 。 又 有 誰 能 證明 繼續 以 蛋白質 來 充實 我們 的 膳食 是 正確 的 呢 ？ 然而 要 如此 做 的 壓力 很 大 ： 榖類 麥片 產業 注意到 蛋白質 ， 而且 已 開始 以 蛋白質 和 氨基酸 來 增強 它 的 產品 ； 食品 工廠 標榜 蛋白質 的 含量 與 品質 成為 銷售 的 花招 。 做為 醫師 ， 我們 希望 安全 ， 而且 提醒 病患 使 他 盡可能 不 冒險 。 但是 順著 這 趨勢 前進 是否 安全 呢 ？ 或者 現在 是 我們 叫停 的 時候 ， 直到 我們 可以 估計出 現有 的 膳食 的 作用 ， 然後 才 朝 「 加強 蛋白質 」 的 路 上 行進 。 沒有 太少 ， 只有 過多 關於 人體 對 蛋白質 的 真正 需要量 ， 我們 可 從 自然界 的 智慧 學到 很多 。 最 簡單 的 例子 莫如 不同 動物 的 幼仔 在 生長 中 對 母乳 有 相同 的 需要 。 只要 小牛 所 吃 的 母乳 含有 豐富 的 鈣蛋白 與 製造 肌肉 的 白蛋白 （ albumin ， 蛋白素 ） ， 牠們 骨骼 的 重量 每 個 月 會 增加 一 倍 。 山羊 生長 比較 慢 ， 所以 對 乳 中 類似 的 蛋白質 的 需求 比較 少 。 但 人類 的 嬰兒 生長 更 慢 ， 新生兒 吃 豐富 的 母乳 ， 體重 經過 六 個 月 才 增加 一 倍 ， 而 其後 任何 六 個 月 都 不會 有 同樣 的 事情 發生 。 因此 當 達到 成熟期 ， 生長 過程 慢下來 時 ， 蛋白質 的 需求 達到 最 小量 ， 只要 能夠 維持 氮平衡 就 夠 了 。 年齡 日長 ， 這 個 最 小量 愈來愈 小 。 不過 ， 受傷 、 手術 或 大量 體力 勞動 後 ， 蛋白質 的 需求 會 暫時性 增加 ， 這 倒是 真的 。 不幸 地 ， 膳食 中 特別 是 肉類 （ 肌肉 組織 ） 的 過多 蛋白質 所 引起 的 刺激 ， 常 被 誤認為 是 健康 。 人們 隨便 而 錯誤 地 相信 「 高蛋白 膳食 」 有益 ， 且 急切 的 需要 它 ， 尤其 是 在 那些 花 巨額 廣告費 推銷 蛋白質 的 人 的 鼓勵 下 ， 小 瓶 含有 肉類 製品 的 嬰兒 食物 充塞 在 雜貨店 貨架 上 。 母親 依著 廣告 找尋 什麼 食物 對 嬰兒 最好 ， 然後 用 她們 的 車子 載滿 大 批 的 雜貨 回家 ， 但是 大自然 告訴 我們 ， 母乳 才 是 生長 中 的 嬰兒 所 需要 的 食物 。 事實 上 ， 它 是 唯一 為 此 而 製造 的 食物 。 貓 當然 是 主要 的 肉食 動物 ， 當 十 隻 年幼 的 小 貓 放 在 實驗室 裡 做 肉食 膳食 的 實驗 時 ， 牠們 會 發生 痙攣 ； 這 種 痙攣 直接 來自於 不 適當 的 蛋白質 因 不良 消化 產生 的 毒血症 。 小 貓 的 肝臟 還 不能 代謝 這 種 蛋白質 ， 我 相信 有些 孩童 的 嚴重 疾病 如 風濕性 心臟病 、 白血球 過多症 和 小兒麻痺症 的 增加 ， 正 是 在 指示 可能 由 膳食 中 不 適當 的 蛋白質 所 引起 。 同時 ， 在 過去 的 幾十 年 裡 ， 中年人 的 癌症 與 心臟病 患者 增加 了 一 倍 多 ， 或許 也 指出 同樣 的 營養 偏差 。 當 我 開始 行醫 時 ， 一 年 只 看到 二 到 三 個 癌症 病例 ， 而今 ， 我 一 個 月 就 看到 六 到 八 個 。 是否 由 肉類 包裝 者 的 宣傳 而 起 的 蛋白質 狂熱 就 是 引致 癌症 增加 的 原因 呢 ？ 如果 要 多 了 解 關於 被 我們 吃下 的 蛋白質 變成 什麼 了 ， 就 必須 將 注意力 轉至 肝臟 的 化學 上 。 就算 會 令 你 討厭 ， 我 也 要 重複 ： 人類 以 他 和 始祖 同樣 的 肝臟 度過 了 過去 一百萬 年 的 演化 。 人 的 肝臟 是 為 某 種 蛋白質 的 質 與 量 而 設計 的 ； 健康 與 長壽 必須 倚靠 在 膳食 中 提供 那 種 蛋白質 才 能 獲得 。 生 蛋白質 才 是 王道 由 研究 原始人 的 生活 ， 例如 現時 生存 於 澳洲 未 開墾 地區 的 少數 部落 ， 我們 得知 早期 膳食 中 的 蛋白質 是 生 的 蛋白質 ， 肉類 、 血