水 所 引起 。 在 古代 及 中古 時代 ， 蔬菜 的 地位 很 是 低微 ， 因為 它 不 像 肉類 及 穀類 糧食 一樣 「 黏 在 肋骨 上 」 。 甚至 今日 很多 主婦 仍然 放棄 蔬菜 及 水果 ， 因為 如果 用 同樣 的 錢 買 穀類 可以 得到 比 蔬菜 多 20 倍 的 能量 ， 他們 沒有 想到 蔬菜 中 所 含 的 微量 主要 礦物質 及 維生素 的 重要性 。 超級市場 的 奇觀 之 一 ， 便是 多姿多采 的 蔬菜 和 水果 的 陳列 ， 有如 巨幅 波斯地氈 。 它們 不但 好看 ， 而且 充滿 健康 的 財富 ── 主要 是 天然 維生素 及 微量 元素 ； 不過 只有 當 它們 被 派上用場 時 才 有 價值 。 你 可 知道 一 束 芹菜 或 一 盤 新鮮 生菜 沙拉 所 含 的 維生素 與 礦物質 ， 比 一 整 瓶 合成 維生素片 還要 多 ？ 不幸 的 是 ， 我們 之中 很多 人 是 生長 在 一 年 中 有 九 個 月 只有 少量 冬季 蔬菜 及 馬鈴薯 的 地方 ， 因此 在 孩童 時代 ， 我們 的 味蕾 對 很多 蔬菜 都 不 認識 ， 長大 後 就 拒絕 接受 它 ， 而且 特別 固執 。 除了 馬鈴薯 、 豌豆 和 豆莢 外 ， 通常 都 拒食 其他 的 蔬菜 。 日光 與 水 經由 植物 造就 萬物 「 甘藍 使 我 失去 了 第一 任 丈夫 ， 」 某 一 名 婦人 說 ： 「 希望 我 第二 任 丈夫 會 吃 它 。 」 如果 他 不 吃 甘藍 ， 你 還可以 用 很多 其他 的 蔬菜 吸引 他 。 植物 和 動物 不同 的 是 ， 它 可以 從 泥土 收集 無機 的 養份 ， 只要 有 水份 的 存在 ， 植物 的 根 就 可以 吸收 土壤 中 的 礦物 元素 ， 然後 將 它們 運送到 葉部 ， 在 那裡 太陽 的 能量 將 之 轉變為 含有 養份 與 能量 的 有機 化合物 。 聖捷爾吉 教授 在 他 「 生物 氧化 的 原則 」 （ Principles of Biological Oxidation ） 演說 中 對 此 解釋 得 甚為 完善 ： 細胞 做 任何 事 都 要 付出 代價 ， 而 生命 系統 的 貨幣 就 是 能量 。 沒有 能量 就 沒有 生命 。 這 個 能量 的 唯一 來源 是 太陽 的 輻射能 ， 但 這 不能 用來 維持 生命 ， 因為 如此一來 ， 生命 到 晚上 必 將 終結 。 因此 ， 輻射 能 被 含有 葉綠素 的 顆粒 裹成 小 包 ， 如果 細胞 需要 能量 ， 它 不必 利用 輻射能 ， 只要 將 稱為 「 糧食 分子 」 的 能量 包裹 解放 就 可以 了 。 生命 的 兩 個 基本 的 反應 是 ： (1) __UNDEF__ 製造 這些 包裹 ； (2) __UNDEF__ 釋放 它們 。 能量 +nCO2+nH2O=nO2+CnH2On … … （ 1 ） CnH2On+nO2=nH2O+nCO2+ 能量 … … （2） 小寫 的 n 是 代表 離子 的 數目 ； 反應 （2） 是 反應 （1） 的 倒 反 。 反應 （1） 只 能 在 含有 葉綠素 的 植物 中 進行 ， 而 反應 （2） 所有 的 細胞 都 可以 進行 ， 不管 那 是 植物 本身 或 吃 了 植物 的 動物 （ 草食 動物 ） ， 或 吃 了 這 吃 草食 動物 的 動物 （ 肉食 動物 ） 的 細胞 。 能量 本身 顯然 就 是 生命 ， 而 對 哺乳動物 的 人類 來 說 ， 植物 與 動物 就 是 他們 生命 與 能量 的 唯一 來源 。 需要 謹記 的 是 動物 可 吃 植物 或 吃吃 植物 的 動物 ， 但 人類 無法 盡 吃 所有 地面 上 的 植物 與 蔬菜 ， 因為 只有 一些 是 有利 且 供給 營養 與 能量 的 ， 其他 的 則 是 不能 消化 ， 甚至 有些 是 有毒 的 ； 有 部份 是 刺激 身體 的 ， 而 有 部份 是 使 人 鬆弛 的 。 但是 人體 是 由 地球 上 的 礦物 元素 所 組成 ， 他 的 生命 與 能量 需要 自 同樣 的 元素 中 尋求 養份 ， 而 該 元素 則 可 由 日光 和 水 作用 變化 進入 植物體 內 。 蔬菜 可以 區分為 澱粉質 、 非 澱粉質 、 多葉 的 、 含 葉綠素 的 、 甜 的 、 酸 的 、 半固體 和 半液體 等 多 種 。 有 些 生長 在 地面 ， 有些 在 地 下 。 它們 可能 是 植物 的 任何 部份 ， 如 球莖 、 塊根 、 根 、 莖 、 種子 、 莢 、 葉 、 果實 及 花 等 ， 有些 含 脂肪 有些 不 含 ， 但是 所有 植物 都 含有 或多或少 的 維生素 與 礦物質 。 澱粉質 的 蔬菜 包括 穀類 或 其他 的 種子 、 根 與 塊根類 。 非 澱粉質 的 包括 多葉 蔬菜 及 其 莖柄 及 莖 。 葉綠素 蔬菜 有 它 特徵性 的 綠色 且 大多 是 多葉性 的 。 甜 的 蔬菜 如 胡蘿蔔 與 甘薯 都 藏有 各 種 不同 形態 的 糖 。 味道 的 特性 因 酸 而 來 ， 如 蘋果酸 、 檸檬酸 、 草酸 及 其他 酸 。 蔬菜 是 半固體 的 或是 半液體 的 ， 則 由 它 所 含 水份 的 多少 而 定 。 脂肪 與 油脂 可 見於 種子 與 果實 中 ， 然而 在 葉 及 莖柄 也 可以 找到 一些 。 有 些 植物 富於 維生素 ， 而 有些 則 不 含 對 人體 有用 的 東西 。 植物 是 天然 的 解毒 丹當 希波克拉底 宣揚 他 的 箴言 「 你 的 食物 就 是 你 的 醫藥 」 時 ， 心目中 一定 有 蔬菜 的 醫藥 特質 存在 。 經驗 告訴 我們 ， 當 人 受 著 酸中毒 所 引起 的 疾病 煎熬 時 ， 通常 是 由於 過度 偏 吃 甜食 、 澱粉 及 蛋白質 所 致 。 這時 必須 改用 鹼性 的 蔬菜 來 中和 。 飲食 的 歷史 指出 數百 年 來 義大利人 都 是 用 櫛瓜 做為 萬靈藥 。 他們 為什麼 選中 這 簡單 而 沒有 刺激性 的 蔬菜 呢 ？ 也許 這 只 是 巧合 、 迷信 ， 或者 因為 他們 發現 櫛瓜 除了 有 營養 以外 ， 它 在 土壤 中 也 生長 得 很 好 。 他們 以 試誤 的 經驗 來 下 結論 ， 但是 仍然 很 可能 不 知道 櫛瓜 與 其他 南瓜 、 胡瓜 、 西瓜族 的 其他 成員 一樣 含 鈉 特別 豐富 。 櫛瓜 和 美國 南瓜 （ summer squash ， 矮性 南瓜 ） 及 長頸葫蘆 （ crookneck squash ） 中 的 有機 鈉 是 補充 耗盡 鈉 元素 的 肝臟 最 理想 的 來源 。 含 鉀 豐富 的 蔬菜 如 豆莢 及 多葉 植物 ， 提供 所 需 的 鹼 給 胰臟 與 唾液腺 ， 而 胰臟 與 唾液腺 正 是 人體 鉀 的 倉庫 。 鈣 是 動物 （ 骨骼 ） 與 植物 （ 莖柄 ） 的 骨架 與 支持物 的 必需 元素 ， 可 自 嫩枝 、 莖 與 根部 獲得 。 鈉 、 鉀 、 鈣 是 人體 需要 最多 的 三 種 元素 ， 植物 自 鹼性 土壤 中 吸取 它們 。 植物 中 還 有 很多 其他 元素 是 動物 及 人體 所 必需 的 ， 但 需要量 很 小 ， 這 就 是 微量 元素 。 大部份 元素 都 可 在 礦物界 的 金屬類 發現