地 下 。 它們 可能 是 植物 的 任何 部份 ， 如 球莖 、 塊根 、 根 、 莖 、 種子 、 莢 、 葉 、 果實 及 花 等 ， 有些 含 脂肪 有些 不 含 ， 但是 所有 植物 都 含有 或多或少 的 維生素 與 礦物質 。 澱粉質 的 蔬菜 包括 穀類 或 其他 的 種子 、 根 與 塊根類 。 非 澱粉質 的 包括 多葉 蔬菜 及 其 莖柄 及 莖 。 葉綠素 蔬菜 有 它 特徵性 的 綠色 且 大多 是 多葉性 的 。 甜 的 蔬菜 如 胡蘿蔔 與 甘薯 都 藏有 各 種 不同 形態 的 糖 。 味道 的 特性 因 酸 而 來 ， 如 蘋果酸 、 檸檬酸 、 草酸 及 其他 酸 。 蔬菜 是 半固體 的 或是 半液體 的 ， 則 由 它 所 含 水份 的 多少 而 定 。 脂肪 與 油脂 可 見於 種子 與 果實 中 ， 然而 在 葉 及 莖柄 也 可以 找到 一些 。 有 些 植物 富於 維生素 ， 而 有些 則 不 含 對 人體 有用 的 東西 。 植物 是 天然 的 解毒 丹當 希波克拉底 宣揚 他 的 箴言 「 你 的 食物 就 是 你 的 醫藥 」 時 ， 心目中 一定 有 蔬菜 的 醫藥 特質 存在 。 經驗 告訴 我們 ， 當 人 受 著 酸中毒 所 引起 的 疾病 煎熬 時 ， 通常 是 由於 過度 偏 吃 甜食 、 澱粉 及 蛋白質 所 致 。 這時 必須 改用 鹼性 的 蔬菜 來 中和 。 飲食 的 歷史 指出 數百 年 來 義大利人 都 是 用 櫛瓜 做為 萬靈藥 。 他們 為什麼 選中 這 簡單 而 沒有 刺激性 的 蔬菜 呢 ？ 也許 這 只 是 巧合 、 迷信 ， 或者 因為 他們 發現 櫛瓜 除了 有 營養 以外 ， 它 在 土壤 中 也 生長 得 很 好 。 他們 以 試誤 的 經驗 來 下 結論 ， 但是 仍然 很 可能 不 知道 櫛瓜 與 其他 南瓜 、 胡瓜 、 西瓜族 的 其他 成員 一樣 含 鈉 特別 豐富 。 櫛瓜 和 美國 南瓜 （ summer squash ， 矮性 南瓜 ） 及 長頸葫蘆 （ crookneck squash ） 中 的 有機 鈉 是 補充 耗盡 鈉 元素 的 肝臟 最 理想 的 來源 。 含 鉀 豐富 的 蔬菜 如 豆莢 及 多葉 植物 ， 提供 所 需 的 鹼 給 胰臟 與 唾液腺 ， 而 胰臟 與 唾液腺 正 是 人體 鉀 的 倉庫 。 鈣 是 動物 （ 骨骼 ） 與 植物 （ 莖柄 ） 的 骨架 與 支持物 的 必需 元素 ， 可 自 嫩枝 、 莖 與 根部 獲得 。 鈉 、 鉀 、 鈣 是 人體 需要 最多 的 三 種 元素 ， 植物 自 鹼性 土壤 中 吸取 它們 。 植物 中 還 有 很多 其他 元素 是 動物 及 人體 所 必需 的 ， 但 需要量 很 小 ， 這 就 是 微量 元素 。 大部份 元素 都 可 在 礦物界 的 金屬類 發現 。 我們 也 從 這些 植物 中 得到 維生素 。 數 年 來 ， 不同 烹煮法 的 蔬菜 、 菜湯 、 菜汁 都 曾 用來 治病 ， 歷史 上 曾 提及 「 希波克拉底湯 」 ， 安布羅斯‧帕雷 （ Ambroise Paré ） 的 「 神饌 」 （ ambrosias ） 和 楊百翰 （ Brigham Young ） 的 「 組合 」 （ composition ） ； 現時 在 保健 食品 商店 中 販售 的 最 普遍 菜蔬 組合 則 是 「 鉀汁 」 （ potassium broth ） 。 神經炎 、 關節炎 、 肝炎 、 腎病 、 偏頭痛 、 癲癇 和 癌症 乃是 酸性 中毒 的 表示 ， 而 植物 正 是 它們 的 天然 解毒劑 。 患 了 毒血症 時 ， 如果 只有 肝 損壞 而 沒有 其他 特別 的 病症 ， 以 菜汁 或 菜湯 作 短期 齋戒 是 既 天然 又 有效 的 治療 方法 ， 它 會 緩和 肝臟 的 充血 並 回復 正常 功能 。 我 發現 糖尿病 患者 的 最佳 攝食法 是 做 短期 齋戒 ， 只 吃 非 澱粉性 而 富有 鉀 元素 的 菜汁 。 糖尿病 患者 的 胰臟 已 失去 控制 血糖量 的 功能 ， 而 胰臟 的 主要 化學 元素 是 鉀 ， 所以 含 鉀 豐富 的 蔬菜 對 糖尿病 有 特殊 的 價值 。 我 把 病患 安置 在 床 上 ， 讓 他 吃 非 澱粉性 蔬菜 如 芹菜 、 香菜 、 櫛瓜 與 豆莢 ， 在 水 中 烹煮 後 再 以 攪拌 器 混 的 混合物 ； 除此之外 ， 不再 給予 其他 食物 ， 直至 病患 的 尿液 不再 含 糖份 為止 。 他 需要 臥床 休息 以 保存 精力 ， 同時 盡可能 使 胰臟 在 不 受 酸 的 干擾 下 工作 。 要 使 病患 的 尿液 不 含 糖 需要 三 至 四 天 的 時間 ， 然後 他 可以 在 小心 的 膳食 照顧 下 回復 日常 的 工作 。 直到 尿液 中 再次 發現 有 糖 ， 才 需要 再次 齋戒 ， 只 吃 菜汁 ， 最後 才 給予 他 一 套 對 他 的 病症 最 適合 的 膳食 。 選擇 蔬菜 注意 事項 已 有 不少 人 論及 膳食 中生 蔬菜 和 熟 蔬菜 的 價值 比較 了 。 最 簡單 的 原則 是 ： 人類 與 草食 動物 都 必須 烹煮 蔬菜 ， 以 分解 包裹 著 植物 細胞 的 纖維素 ； 人類 用 熱 ， 草食 動物 則 用 發酵 ， 因此 牠們 有 好幾 個 胃 。 不過 ， 生 的 蔬菜 對 人類 也 很 有 價值 ， 主要 是 它 的 體積 和 粗糙性 ， 可 保持 腸 的 內容物 不致 太 乾燥 。 人 的 腸管 構造 需要 粗糙 的 食物 以 迅速 排除 廢物 ， 並用 它 來 保持 肌肉 的 強壯 。 當然 要 特別 注意 的 是 當 腸 的 襯 裡 有 黏膜炎 時 ， 粗 纖維 的 食物 常 會 刺激 它 ， 甚且 引起 出血 。 所以 進食 生菜 與 水果 時 必須 特別 謹慎 。 除了 略帶 鹼性 並 含有 維生素 與 微量 元素 外 ， 蔬菜 中 最 可貴 的 還是 它們 含 的 水份 ， 你 可以 稱 之為 「 天然水 」 ， 它 是 最 適合 人體 需要 的 。 這 種 水 比 氯化 或 氟化 的 自來水 較 無 刺激性 ， 當然 也 沒有 自來水 常 有 的 不 受 歡迎 味道 與 腐蝕性 ， 所以 蔬菜汁 如果 需要 稀釋 ， 就 應該 用 蒸餾水 。 有些 蔬菜汁 含有 色素 ， 例如 胡蘿蔔 的 胡蘿蔔素 ， 它 會 慢慢 地 使 皮膚 變黃 ； 綠色 的 汁 ， 如 芫荽 、 菠菜 或 其他 綠葉 蔬菜 ， 對 發炎 的 腸襯 裡 可能 有 刺激性 ； 而 紅菜根 會 令 尿液 變紅 ， 所以 選用 它們 時 要 特別 小心 。 常 有 人 問 我 關於 吃素 的 價值 ， 我 並 不 鼓勵 以 此 做為 生存 的 一 種 途徑 。 一 個 人 不能 在 沒有 蔬菜 與 水果 的 環境 下 泰然 生活 ， 但 也 不可能 完全 倚靠 蔬菜 與 水果 而 保持 上乘 的 健康 。 當 病患 吃 太多 肉食 已 有 一 段 時期 而 變 得 過份 蛋白化 時 ， 我 才 鼓勵 他 進食 素菜 。 遇到 這 種 情形 ， 我 要 他 吃素 直到 肌肉 再 沒有 多餘 的 動物 蛋白