食物 ， 吃多 了 會 傷身 嗎 ？ A  只要 業者 使用 的 是 合法 來源 的 乳化劑 ， 也 就 是 目前 台灣 公告 的 29 項 乳化劑 之 一 ， 不必 擔心 安全 問題 ， 例如 「 脂肪酸甘油酯 」 就 是 最 常見 的 乳化劑 之 一 。 首先 ， 美國 食品 藥物 管理局 （ US FDA ） 將 「 乳化劑 」 列為 「 一般 認為 可 安全 使用 之 物質 」 （ GRAS ） ， 經由 嚴謹 的 安全性 研究 佐證 。 Q  可是 最近 我 聽說 ， 乳化劑 可能 含有 惡名昭彰 的 反式 脂肪 ， 是 真 的 嗎 ？ A  確實 ， 近年 來 國外 有 科學家 提出 這樣 的 看法 。 但是 ， 反式 脂肪 主要 來源 還是 半氫化 植物油 。 有的 營養 科學家 認為 ， 乳化劑 是否 含反式 脂肪 還 有待 爭議 。 此外 ， 業者 使用 乳化劑 時 ， 只要 使用 微量 就 能 發揮 作用 ， 如 ： 奶茶 、 冰淇淋 … … 等 ， 因此 ， 比例 通常 不 超過 產品 組成 的 1 ～ 5% ， 所以 ， 乳化劑 含反式 脂肪 的 可能性 ， 可 說 非常 低 。 我 覺得 要 特別 注意 的 是 ， 會 添加 乳化劑 的 產品 ， 通常 是 脂肪 及 糖分 較 高 的 食物 ， 如 ： 奶茶 、 咖啡 飲料 、 花生醬 、 冰淇淋 、 人造 奶油 … … 等 。 食用 時 ， 反而 應該 先 注意 分量 的 控制 ， 以 避免 熱量 過度 攝取 ， 而 不 是 過度 擔憂 乳化劑 的 安全 問題 。 1 .
 
  食品 中 添加 乳化劑 的 目的 ， 是 讓 油脂 與 水 相互 溶合 ， 保持 更 穩定 的 品質 ， 如 常見 的 奶茶 、 咖啡 飲料 、 冰淇淋 … … 等 。 2 .
 
  乳化劑 是 經過 安全 評估 的 食品 添加物 ， 台灣 可 合法 使用 的 乳化劑 達 29 項 ， 其中 最 普遍 的 是 「 脂肪酸甘油酯 」 。 只要 業者 取得 合法 來源 ， 適量 添加 於 食品 ， 不至於 影響 健康 。 25 超商 買 的 蛋糕 、 麵包 ， 部分 加 了 「 化學 澱粉 」 ， 這 跟 一般 澱粉 有 什麼 不同 ？ 長期 吃 安全 嗎 ？ 營養 常識 隨 堂考 化學 澱粉 指 的 是 「 食用 修飾 澱粉 」 ， 不管 在 台灣 或 國際 上 皆 以 食品 添加物 來 管理 ？ Yes No Key Words 食用 修飾 澱粉 ， 黏稠劑 ， 澱粉 老化 ， 食品 添加物 Q妹 ： 蔡 營養師 早安 ， 最近 超商 的 麵包 搭配 咖啡 有 優惠 ， 我 已經 連續 好幾 天 的 早餐 都 吃 超商 麵包 了 。 而且 我 有 聽 你 的 話 喔 ， 拿起 食品 前 ， 第一 當然 是 要 看 日期 ， 接著 我 會 看 營養 標示 ， 特別 是 熱量 。 蔡 營養師 ： 很 好 喔 ， 為了 妳 的 健康 ， 請 繼續 保持 ！ Q妹 ： 最近 ， 我 開始 學 著 看 成分 標示 ， 訝異 的 是 ， 麵包 工廠 做 的 麵包 ， 成分 高達 十幾二十 種 ， 而且 都 是 我 還 沒 學 過 的 化學 專有名詞 。 Q  麵包 工廠 出品 的 成分 真是 無敵 爆 多 的 ， 什麼 乳化劑 、 調味劑 、 脂肪酸甘油脂 、 脂肪酸 丙二醇脂 、 碳酸氫鈉 … … ， 我 還 以為 在 上 化學課 呢 ， 算 一 算 ， 每 款 麵包 至少 都 有 二十 種 以上 的 食品 添加物 ， 這些 添加物 是 安全 的 嗎 ？ A  妳 看完 這些 成分 標示 後 ， 妳 還是 買 了 ？ Q  其實 ， 我 只有 稍微 猶豫 一下 ， 還是 買 了 ， 畢竟 是 連鎖 超商 ， 應該 也 不至於 拿 自己 的 商譽 開玩笑 。 但是 我 有 個 疑問 ， 像 麵包 、 蛋糕 是 澱粉類 食物 ， 成分 一定 含有 低筋 、 高筋 麵粉 、 玉米 澱粉 ， 甚至 馬鈴薯 澱粉 … … 等 。 但 有些 麵包 卻 會 出現 一些 奇怪 的 澱粉 名稱 ， 像是 ： 乙醯化磷酸二澱粉 、 磷酸二澱粉 、 氧化羥 丙基澱粉 … … 都 是 我 完全 沒 聽 過 的 。 這些 澱粉 怎麼 來 的 ？ 跟 一般 麵粉 一樣 ， 都 是 從 穀類 研磨出來 的 嗎 ？ 還是 化學 合成 的 呢 ？ A Q 妹 ， 先 別 慌張 。 妳 剛才 講 的 澱粉 ， 我們 稱 之為 「 食用 修飾 澱粉 」 ， 早期 又 稱為 「 化製 澱粉 」 。 在 台灣 是 可 合法 使用 的 食品 添加物 。 另外 ， 它 並 不 是 100％ 都 是 化學 合成 ， 而是 以 一般 可以 食用 的 穀類 為 原料 ， 像 ： 米 、 小麥 、 馬鈴薯 、 樹薯 … … 等 ， 將 它們 研磨成 粉 後 ， 經過 適當 的 化學 藥品 或 酵素 處理 ， 改變 部分 結構 ， 調整 黏度 ， 就 成為 「 食用 修飾 澱粉 」 。 Q  為什麼 需要 食品 添加物 呢 ？ 加 這些 修飾 澱粉 有 必要 嗎 ？ A  個人 看法 是 ， 麵包 工廠 每 天 要 生產 數千 、 甚至 數萬 個 麵包 ， 跟 一般 麵包店 的 生產 方式 是 很 不 一樣 的 。 面對 大量 的 產品 ， 維持 一致 的 品質 很 重要 。 因為 是 市售 已 包裝 的 食品 ， 必須 維持 一定 的 保存 期限 。 比方說 ， 超商 買 的 麵包 ， 至少 保存 期限 為 3 天 。 此外 ， 大量 生產 還要 考慮 產品 的 一致性 ， 若 全 都 是 天然 澱粉 ， 很 難 避免 有 澱粉 老化 、 結晶 等 現象 ， 讓 口感 變硬 ， 失去 風味 。 依 法規 ， 業者 適當 添加 「 食用 修飾 澱粉 」 ， 可 使 食品 的 品質 穩定 ， 以 維持 口感 。 Q  這些 澱粉 都 經過 化學 藥品 或 酵素 處理 ， 那 我們 吃進 身體 是否 安全 呢 ？ A  這些 「 食用 修飾 澱粉 」 已 經過 嚴謹 的 安全性 評估 ， 並 遵循 國際 標準 ， 目前 在 台灣 以 食品 添加物 的 「 黏稠劑 」 名稱 ， 採 「 正面 表列 」 管理 。 也 就 是 表列 上 有 的 才 能 使用 ， 而且 每 一 項 都 有 嚴格 的 規格 ， 包括 ： 重金屬 、 化學 藥劑 的 殘餘量 、 二氧化硫 限量 … … 等 。 換句說 ， 只要 業者 使用 的 是 合法 來源 ， 且 內容 合乎 台灣 食品 添加物 制訂 的 規格 標準 ， 大致上 是 安全 無虞 的 。 Q 話 是 這麼 說 沒 錯 啦 ， 但 我 的 擔憂 是 ， 長期 食用 會不會 有 潛在 的 隱憂 ？ A  有關 這 點 疑慮 ， 國際 間 的 食品 安全 專家 都 有 在 監控 評估 。 歐盟 食品 安全局 （ EFSA ） 在 2017年 的 評估 報告 ， 更 以 動物 實驗 所 暴露 的 最 高 劑量 暴露 模式 說明 ， 這些 國際 准用 的 「 食用 修飾 澱粉 」 ， 不論 是 短期 或 長期 ， 在 基因 毒性 、 生殖 毒性 ， 在 動物 實驗 即使 給予 高 劑量 ， 都 沒有 發現 不良 結果 ， 而 以 現有 證據 來 說 ， 未 看到 對 人體 有害 的 報告 。 1 .