加 小 蘇打 有 相同 的 目的 ， 就 是 酸度 調整 ， 維持 適當 的 pH值 。 青菜 呈現 綠色 ， 是 因為 青菜 含有 一 種 天然 色素 叫 「 葉綠素 」 。 剛才 提到 ， 小蘇打粉 的 pH 約為 10 ， 呈 中度 鹼性 的 白色 粉末 。 食品 中 加 一點 小 蘇打 ， 可以 減少 酸度 ， 讓 「 葉綠素 」 在 微鹼 的 環境 下 更 穩定 ， 呈現 漂亮 的 翠綠色 ， 而 不 是 為了 抗 氧化 的 作用 ， 請 別 跟 維他命 C 弄混 了 。 所以 ， 妳 看加 了 醋 的 醃黃瓜 或 醃 泡菜 ， 是 不 是 會 呈現 黃色 ？ 因為 在 酸性 的 環境 下 ， 葉綠素 結構 會 被 破壞 ， 而 呈現 比較 不 吸引人 的 黃綠色 。 Q  原來如此 。 不過 ， 我 認為 炒 青菜 就是 趁 熱快 吃 才 美味 ， 不用 刻意 加 小 蘇打粉 來 滿足 視覺 ， 而 失去 原有 的 食材 風味 。 A  沒 錯 ， 小蘇打 如果 加多 了 ， 不但 會 讓 口感 欠佳 ， 還 會 破壞 蔬菜 裡 的 維他命 B群 ， 降低 營養 價值 。 1 .
 
  包裝 茶 飲料 ， 因 保存 期限 長 （ 可 長達 6 個 月 以上 ） ， 為了 避免 茶葉 的 多酚 物質 氧化 ， 業者 通常 會 添加 維他命 C ， 產生 抗 氧化 作用 ， 以 避免 茶 的 風味 與 色澤 變質 。 不過 ， 由於 維他命 C 本身 呈現 酸性 ， 可能 會 使 茶 飲料 酸化 ， 所以 茶 飲料 業者 在 加 了 維他命 C 後 ， 還 會 再 添加 少許 的 小 蘇打 （ 碳酸氫鈉 ） 來 調整 酸度 ， 藉以 維持 合理 的 pH值 。 2 .  「 食品 添加物 」 等級 的 小蘇打 （ 碳酸氫鈉 ） ， 才 可以 使用 在 食品 中 。 如此 ， 才 能 確保 其 純度 、 雜質 、 重金屬 控制 在 嚴格 的 規範 內 。 非 食品級 、 來路不明 、 沒有 完整 包裝 、 也 沒有 食品 添加物 許可證 的 小蘇打粉 ， 或 一般 洗衣 、 清潔 用 的 小 蘇打粉 ， 絕對 不可以 使用 在 食品 上 。 3.   炒 青菜 加 「 小 蘇打 」 跟 茶 飲料 加 「 小蘇打 」 原理 相似 ， 兩 者 都 是 調整 酸度 ， 以 維持 色澤 。 不過 ， 炒 青菜 加 小 蘇打 ， 反而 會 破壞 蔬菜 本身 的 維他命 B群 ， 而 降低 營養 價值 。 所以 ， 青菜 還是 趁熱 吃 最 美味 ！ 27 有些 人 吃完 鮪魚 蛋餅 或 三明治 後 會 心跳 加快 ， 嘴唇 或 舌頭 也 有 麻麻 的 感覺 ， 但 吃 鮪魚 生魚片 卻 不會 。 這 是 食物 過敏 ？ 還是 食物 中毒 ？ 營養 常識 隨 堂考 中溫型 腐敗菌 只 會 附著 在 特定 的 魚類 ， 如 ： 鮪魚 、 沙丁魚 、 鯖魚 等 呈現 深紅色 的 魚肉 ？ Yes NoKey Words 鯖魚科 中毒 ， 組胺酸 ， 組織胺 ， 組胺酸 脫羧酶 ， 中溫型 腐敗菌 Q妹 ： 蔡 營養師 ， 請教 你 喔 ， 最近 好幾 次 我 吃完 早餐店 的 鮪魚 蛋餅 後 ， 不到 半 小時 就 覺得 舌頭 、 嘴唇 有 麻麻 的 感覺 ， 臉 也 有點 漲紅 ， 心跳 也 突然 加快 ， 我 懷疑 是 海鮮 過敏 ， 但 也 覺得 有點 像 食物 中毒 。 蔡 營養師 ： 除了 鮪魚 之外 ， 妳 吃 其他 海鮮類 食物 後 ， 也 有 同樣 狀況 嗎 ？ Q妹 ： 不會 ， 吃 蝦仁 、 花枝 、 貝殼類 或 鮭魚 就 沒 這 問題 。 好像 只有 吃 鮪魚 才 會 。 奇怪 的 是 ， 吃 鮪魚 生魚片 時 反而 不會 有 以上 症狀 。 蔡 營養師 ： 如果 對 鮪魚 過敏 ， 只要 有 一點 過敏原 （ 即使 微量 ） 都 會 引起 過敏 症狀 。 妳 每 次 吃 含 鮪魚 的 產品 ， 都 會 出現 不 舒適 的 症狀 嗎 ？ Q妹 ： 不 是 每 次 都會 。 印象 中 ， 我 吃 早餐店 的 鮪魚 蛋餅 或 攤販 賣 的 鮪魚蔥 抓 餅 ， 偶而 幾 次 才 會 有 類似 的 症狀 。 蔡 營養師 ： 那麼 我 大概 知道 可能 的 原因 了 ， 不過 ， 還是 要 先 給 妳 一 個 任務 ， 下 次 妳 點 鮪魚 蛋餅 或 蔥 抓餅 之前 ， 請 注意 老闆 在 料理 之前 ， 鮪魚 是 從 哪 邊 拿出來 的 ， 好 嗎 ？ 隔天 ， Q妹 完成 蔡 營養師 的 要求 ， 透過 APP 通訊 軟體 答覆 了 蔡 營養師 。 Q  在 我 學校 附近 的 早餐店 ， 老闆 會 先 將 一 大 罐 （ 800 公克 商業用 ） 鮪魚 罐頭 倒出來 ， 放 在 一 個 容器 裡 ， 然後 再 加入 他們 自製 的 洋蔥 、 美乃滋 、 胡椒 … … 來 調味 。 完成 後 ， 就 將 鮪魚 沙拉 放 在 調理桌 上 ， 就 是 鐵板 的 前方 。 A  也就是說 ， 老闆 是 在 製作 餐點 時 ， 鮪魚 沙拉 並 不 是 從 冰箱 拿出來 的 ， 是 嗎 ？ 那 蔥 抓 餅 呢 ？ Q  賣 蔥 抓 餅 都 是 以 流動型 攤販 居多 ， 因 空間 狹小 ， 沒有 冰箱 ， 有的 老闆 會 在 下方 放 一 個 「 置 冰箱 」 。 製作 加味 的 蔥 抓餅 時 ， 才 會 拿出 鮪魚 罐頭 （ 通常 是 已 開封 的 ） 。 甚至 ， 有些 攤販 老闆 會 將 鮪魚 罐頭 跟 其他 材料 ， 像 ： 火腿 、 九層塔 、 蛋 … … ， 放 在 鐵板 前方 ， 以 方便 拿取 。 A  從 妳 說 的 餐點 製作 流程 來 看 ， 妳 的 症狀 很 像 「 鯖魚科 中毒 」 （ Scombroid Poisoning ） 或 稱 組織胺 的 食物 中毒 （ Histamine Poisioning ） 。 所謂 鯖魚科 ， 是 指 呈現 深紅色 的 魚肉 ， 如 ： 鮪魚 、 鯖魚 、 沙丁魚 … … 等 ， 這些 魚肉 含有 較 高 的 胺基酸 ， 叫 「 組胺酸 」 （ Histidine ） 。 有 一 類 我們 稱 之為 「 中溫型 腐敗菌 」 的 腸桿菌 ， 這些 腐敗菌 會 微量 棲息 在 魚 身 上 ， 當 魚體 死亡 時 ， 腐敗菌 便會 活化 ， 通常 沒有 低溫 冷藏 或 暴露 在 室溫 太 久 的 魚類 ， 就 會 產生 組織胺 中毒 。 Q  所以 市場 的 魚 攤販 ， 底下 都 會 鋪 一 層 碎冰 保鮮 ， 防止 細菌 活化 孳生 。 A  沒 錯 ， 溫度 與 時間 是 重要 關鍵 ， 特別 是 像 鮪魚 、 鯖魚 這些 魚類 。 當 溫度 大於 21 ℃ 時 ， 腐敗菌 生長 速度 就 會 升高 ， 這 類型 的 腐敗菌 與 一般菌 有點 不 太 一樣 ， 它們 會 產生 一 種 酵素 叫 「 組胺酸 脫羧酶 」 ， 專門 把 魚肉 高 比例 的 組胺酸 轉變為 一 種 物質 叫 「 組織胺 」 。 Q  我 只 聽 過 「 抗組織胺 」 ， 感冒藥 成分 裡 都 會 有 這 個 。 什麼 是 組織胺 呢 ？ A  組織胺 不 是 毒素 ， 是 人體 本身 就 能 製造 的 一 種 發炎 物質 。 它 是