透過 膽汁 進行 乳化 之後 才 能 被 消化 。 所以 ， 我們 每 天 、 每 餐 吃進去 不同 的 食物 時 ， 膽囊 都 必須 待命 ， 準備 「 排空 」 ， 以便 把 膽汁 釋放出來 幫助 消化 脂肪 。 A  人體 有 一 套 奧妙 的 消化 系統 。 當 我們 吃進 含有 脂肪 的 食物 時 ， 一旦 食物 進入 十二指腸 ， 就 會 刺激 十二指腸 分泌 一 種 叫做 CCK （ 膽囊 收縮素 ） 的 荷爾蒙 ， 這 個 荷爾蒙 透過 神經 系統 傳達到 膽囊 ， 它 就 會 告訴 膽囊 說 ， 「 嘿 ， 有 脂肪 進來 囉 ， 趕快 釋放 膽汁 吧 ！ 」 透過 這樣 的 運作 ， 人體 的 膽囊 就 會 不斷 的 排空 、 釋放 ， 然後 再 儲存 膽汁 ， 形成 一 個 規律 的 生理 循環 。 Q  但 經常 不 吃 早餐 或 空腹 ， 跟 膽結石 有 什麼 關係 呢 ？ A  是 這樣 的 ， 刻意 空腹 或 長時間 節食 的 人 ， 表示 他 的 腸道 長時間 沒有 食物 可以 消化 ， 所以 ， 儲存 在 膽囊 裡 的 膽汁 無法 正常 排空 ， 而 長 時間 處於 濃縮 的 狀態 ， 膽汁 的 成分 也 因此 產生 不 平衡 。 因為 膽汁 中 90％ 以上 都 是 水分 ， 隨著 時間 拉長 ， 水分 減少 時 ， 膽汁 淤積 過 久 ， 無法 規律性 地 排空 。 其中 像是 膽固醇 過度 飽和 ， 與 其他 的 碳酸 鹽類 或 礦物質 產生 結晶 ， 就 可能 增加 結石 形成 的 風險 。 Q  原來如此 ， 所以 三 餐 定時 真的 很 重要 呢 ！ A  此外 ， 很多 朋友 為了 減重 ， 刻意 吃 得 很 清淡 ， 食物 都 要 去 油 ， 只 用 水 煮 或 清燙 ， 其實 ， 飲食 中 包含 適量 的 脂肪 是 很 重要 的 一 件 事 。 國外 有 研究 曾 發現 （ 特別 是 針對 體態 肥胖 的 朋友 們 ） ， 長期 低 熱量 、 低脂肪 的 飲食 方式 ， 多半 同時 限制 了 脂肪 的 攝取量 ， 僅 占 每日 總熱量 的 10％ 以下 ， 其 缺點 是 除了 脂溶性 的 維他命 A 、 D 、 E 、 K 吸收 不足 之外 ， 也 可能 使 膽汁 排空 頻率 下降 ， 增加 膽結石 的 風險 。 不過 ， 我 還是 要 再次 提醒 ， 造成 膽結石 的 因素 很多 ， 其中 多半 與 個人 體質 與 環境 因素 有關 。 長期 不 吃 早餐 是 生活 形態 上 的 一 個 危險 因子 。 另外 ， 短 時間 內 的 快速 減重 ， 會 使 體 內 的 代謝 產生 紊亂 ， 讓 肝臟 製造 較多 的 膽固醇 ， 膽汁 成分 比例 產生 不 平衡 ， 可能 誘發 膽固醇 結石 的 形成 ， 而 增加 膽結石 的 風險 。 1 .
 
  膽結石 發生 的 原因 很多 ， 與 飲食 型態 有關 的 因素 ， 包括 ： 長時間 節食 （ 經常性 不 吃 早餐 ） ， 使 膽汁 濃縮 時間 過 久 ， 無法 規律性 地 排空 ， 增加 結石 的 風險 。 因此 ， 養成 三 餐 定時 定量 就 能 避免 這 情況 發生 。 2 .
 
  快速 減重 ， 或 長期 低 熱量 、 低脂肪 的 飲食 方式 ， 也 可能 使 膽結石 風險 增加 。 07 聽說 無 麩質 飲食 可以 幫助 減重 ， 所以 許多 產品 宣稱 「 無 麩質 」 （ Gluten-Free ） ， 藉以 吸引 消費者 眼球 ， 但 事實 的 真相 是 ？ 營養 常識 隨 堂考 健康 成人 刻意 吃 「 無 麩質 飲食 」 沒有 減重 作用 ， 只有 對 「 麩質 」 過敏 者 才 需要 「 無 麩質 飲食 」 ？ Yes NoKey Words 過敏原 ， 麩質 ， 麩質 不耐 症候群 ， 乳糜瀉 ， 全麥 製品 潘妮剛 從 美國 旅遊 回來 ， 看到 超市 一 堆 標榜 無 麩質 的 食品 ， 潘妮 特地 上網 找 一些 資料 ， 赫然 發現 許多 國外 時尚 人士 也 都 開始 流行 吃 「 無 麩質 」 飲食 。 這 引起 了 潘妮 的 關注 。 潘妮 ： 蔡 營養師 ， 我 又 來 請教 你 囉 ！ 聽說 國外 名人 開始 流行 吃 「 無 麩質 」 飲食 來 減重 ， 幾 週 內 就 有 成效 。 現在 只要 上網 搜尋 「 無 麩質 飲食 」 與 「 減重 」 這 幾 個 關鍵字 ， __UNDEF__ 就 會 跑出 很多 資料 。 上 周 我 從 美國 回來 後 ， 也 發現 有 越來越 多 的 食品 強調 是 「 無 麩質 」 ， 連 小朋友 喝 的 奶粉 ， 也 強調 「 無 麩質 」 ， 彷彿 「 無 麩質 飲食 」 與 「 健康 」 劃上 等號 。 難道 這 變成 了 新 飲食 趨勢 了 嗎 ？ __UNDEF__ 蔡 營養師 ： 潘妮 ， 「 網路 資料 」 與 「 聽 別人 說 」 是 最 不 可靠 的 來源 。 讓 我 先 告訴 妳 ， 什麼 是 「 麩質 」 ？ 還 有 ， 到底 哪些 人 該 吃 「 無 麩質 飲食 」 ？ 以及 「 麩質 」 其實 跟 過敏 有關 ， 跟 減重 無關 。 Q  究竟 什麼 是 「 麩質 」 呢 ， 一般人 在 飲食 上 需要 特別 注意 嗎 ？ A  麩質 （ Gluten ） 是 一 種 廣泛 存在 於 小麥 、 大麥 農作物 的 一 種 特殊 蛋白質 。 一般來說 ， 只有 極 少數 人 ， 約 1 ～ 2％ （ 特別 以 歐美 白人 居多 ， 亞洲人 比較 少見 ） 會 對 「 麩質 」 過敏 ， 只要 他們 吃到 含 「 麩質 」 的 食物 ， 就 會 引起 嚴重 的 過敏 反應 ， 主要 像是 ： 腸道 細胞 受損 ， 腹瀉 、 腹痛 以及 營養 吸收 不良 等 症狀 ， 我們 稱 之為 「 麩質 不耐 症候群 」 或者 「 乳糜瀉 」 （ Celiac Disease ） 。 Q  所以 「 麩質 」 是 一 種 過敏原 囉 ？ A  是 的 ， 這 就 跟 有些 人 吃到 海鮮 、 貝殼類 食物 ， 會 產生 蕁麻疹 或 皮膚 搔癢 是 一樣 的 意思 ， 簡單 說 ， 就是 過敏 。 Q  那 「 無 麩質 飲食 」 就是 專門 給 對 「 麩質 」 過敏 的 人 吃 的 飲食 嗎 ？ A  正 是 如此 。 若 被 檢查出 對 「 麩質 過敏 」 ， 嚴重 者 可能 產生 「 乳糜瀉 」 的 症狀 ， 日常 飲食 就 要 盡可能 減少 「 麩質 」 來源 ， 因為 一點點 的 「 麩質 」 ， 都 可能 會 引起 嚴重 的 腹瀉 反應 ， 造成 吸收 不良 ， 甚至 產生 腸道 免疫性 的 疾病 。 事實 上 ， 約 1 ～ 2％ 的 族群 屬於 嚴重 的 「 乳糜瀉 」 過敏 ， 腹瀉 是 常見 的 症狀 。 另 約 有 6％ 的 潛在 人群 ， 可能 對 「 麩質 」 產生 較 輕微 過敏 ， 症狀 較 輕 ， 通常 是 輕微 的 腸胃 不適 症 。 Q  那麼 ， 哪些 食物 含有 麩質 呢 ？ A  麩質 存在 天然 穀類 裡 ， 以 「 麥類 」 為 大 宗 。 麥類 相關 的 家族 ， 如 ： 小麥 、 大麥 、 裸麥 、 黑麥 、 麥芽 及 啤酒 酵母 都 是 。 以 這些