水 煮 或 清燙 ， 其實 ， 飲食 中 包含 適量 的 脂肪 是 很 重要 的 一 件 事 。 國外 有 研究 曾 發現 （ 特別 是 針對 體態 肥胖 的 朋友 們 ） ， 長期 低 熱量 、 低脂肪 的 飲食 方式 ， 多半 同時 限制 了 脂肪 的 攝取量 ， 僅 占 每日 總熱量 的 10％ 以下 ， 其 缺點 是 除了 脂溶性 的 維他命 A 、 D 、 E 、 K 吸收 不足 之外 ， 也 可能 使 膽汁 排空 頻率 下降 ， 增加 膽結石 的 風險 。 不過 ， 我 還是 要 再次 提醒 ， 造成 膽結石 的 因素 很多 ， 其中 多半 與 個人 體質 與 環境 因素 有關 。 長期 不 吃 早餐 是 生活 形態 上 的 一 個 危險 因子 。 另外 ， 短 時間 內 的 快速 減重 ， 會 使 體 內 的 代謝 產生 紊亂 ， 讓 肝臟 製造 較多 的 膽固醇 ， 膽汁 成分 比例 產生 不 平衡 ， 可能 誘發 膽固醇 結石 的 形成 ， 而 增加 膽結石 的 風險 。 1 .
 
  膽結石 發生 的 原因 很多 ， 與 飲食 型態 有關 的 因素 ， 包括 ： 長時間 節食 （ 經常性 不 吃 早餐 ） ， 使 膽汁 濃縮 時間 過 久 ， 無法 規律性 地 排空 ， 增加 結石 的 風險 。 因此 ， 養成 三 餐 定時 定量 就 能 避免 這 情況 發生 。 2 .
 
  快速 減重 ， 或 長期 低 熱量 、 低脂肪 的 飲食 方式 ， 也 可能 使 膽結石 風險 增加 。 07 聽說 無 麩質 飲食 可以 幫助 減重 ， 所以 許多 產品 宣稱 「 無 麩質 」 （ Gluten-Free ） ， 藉以 吸引 消費者 眼球 ， 但 事實 的 真相 是 ？ 營養 常識 隨 堂考 健康 成人 刻意 吃 「 無 麩質 飲食 」 沒有 減重 作用 ， 只有 對 「 麩質 」 過敏 者 才 需要 「 無 麩質 飲食 」 ？ Yes NoKey Words 過敏原 ， 麩質 ， 麩質 不耐 症候群 ， 乳糜瀉 ， 全麥 製品 潘妮剛 從 美國 旅遊 回來 ， 看到 超市 一 堆 標榜 無 麩質 的 食品 ， 潘妮 特地 上網 找 一些 資料 ， 赫然 發現 許多 國外 時尚 人士 也 都 開始 流行 吃 「 無 麩質 」 飲食 。 這 引起 了 潘妮 的 關注 。 潘妮 ： 蔡 營養師 ， 我 又 來 請教 你 囉 ！ 聽說 國外 名人 開始 流行 吃 「 無 麩質 」 飲食 來 減重 ， 幾 週 內 就 有 成效 。 現在 只要 上網 搜尋 「 無 麩質 飲食 」 與 「 減重 」 這 幾 個 關鍵字 ， __UNDEF__ 就 會 跑出 很多 資料 。 上 周 我 從 美國 回來 後 ， 也 發現 有 越來越 多 的 食品 強調 是 「 無 麩質 」 ， 連 小朋友 喝 的 奶粉 ， 也 強調 「 無 麩質 」 ， 彷彿 「 無 麩質 飲食 」 與 「 健康 」 劃上 等號 。 難道 這 變成 了 新 飲食 趨勢 了 嗎 ？ __UNDEF__ 蔡 營養師 ： 潘妮 ， 「 網路 資料 」 與 「 聽 別人 說 」 是 最 不 可靠 的 來源 。 讓 我 先 告訴 妳 ， 什麼 是 「 麩質 」 ？ 還 有 ， 到底 哪些 人 該 吃 「 無 麩質 飲食 」 ？ 以及 「 麩質 」 其實 跟 過敏 有關 ， 跟 減重 無關 。 Q  究竟 什麼 是 「 麩質 」 呢 ， 一般人 在 飲食 上 需要 特別 注意 嗎 ？ A  麩質 （ Gluten ） 是 一 種 廣泛 存在 於 小麥 、 大麥 農作物 的 一 種 特殊 蛋白質 。 一般來說 ， 只有 極 少數 人 ， 約 1 ～ 2％ （ 特別 以 歐美 白人 居多 ， 亞洲人 比較 少見 ） 會 對 「 麩質 」 過敏 ， 只要 他們 吃到 含 「 麩質 」 的 食物 ， 就 會 引起 嚴重 的 過敏 反應 ， 主要 像是 ： 腸道 細胞 受損 ， 腹瀉 、 腹痛 以及 營養 吸收 不良 等 症狀 ， 我們 稱 之為 「 麩質 不耐 症候群 」 或者 「 乳糜瀉 」 （ Celiac Disease ） 。 Q  所以 「 麩質 」 是 一 種 過敏原 囉 ？ A  是 的 ， 這 就 跟 有些 人 吃到 海鮮 、 貝殼類 食物 ， 會 產生 蕁麻疹 或 皮膚 搔癢 是 一樣 的 意思 ， 簡單 說 ， 就是 過敏 。 Q  那 「 無 麩質 飲食 」 就是 專門 給 對 「 麩質 」 過敏 的 人 吃 的 飲食 嗎 ？ A  正 是 如此 。 若 被 檢查出 對 「 麩質 過敏 」 ， 嚴重 者 可能 產生 「 乳糜瀉 」 的 症狀 ， 日常 飲食 就 要 盡可能 減少 「 麩質 」 來源 ， 因為 一點點 的 「 麩質 」 ， 都 可能 會 引起 嚴重 的 腹瀉 反應 ， 造成 吸收 不良 ， 甚至 產生 腸道 免疫性 的 疾病 。 事實 上 ， 約 1 ～ 2％ 的 族群 屬於 嚴重 的 「 乳糜瀉 」 過敏 ， 腹瀉 是 常見 的 症狀 。 另 約 有 6％ 的 潛在 人群 ， 可能 對 「 麩質 」 產生 較 輕微 過敏 ， 症狀 較 輕 ， 通常 是 輕微 的 腸胃 不適 症 。 Q  那麼 ， 哪些 食物 含有 麩質 呢 ？ A  麩質 存在 天然 穀類 裡 ， 以 「 麥類 」 為 大 宗 。 麥類 相關 的 家族 ， 如 ： 小麥 、 大麥 、 裸麥 、 黑麥 、 麥芽 及 啤酒 酵母 都 是 。 以 這些 原料 做成 的 產品 ， 可 說 種類 眾多 。 含 麩質 最多 的 食物 ， 就 是 小麥 或 大麥 直接 做成 的 產品 ， 如 ： 全麥 麵粉 做成 的 義大利麵 ， 或者 一般 麵粉 做成 的 麵條 、 麵包 、 土司 、 麥片 、 饅頭 、 餅乾 … … 等 ， 其次 就 是 含 麵粉 的 產品 ， 如 ： 某些 醬料 （ 甜辣醬 、 番茄醬 、 醬油膏 … … 等 ） 。 而 大麥 做成 的 啤酒 、 麥芽 、 啤酒 酵母 、 添加 麥芽 的 阿華田 ， 也 都 含 麩質 。 而 以 麵粉 的 麵筋 製成 的 味素 ， 也 可能 含 微量 的 麩質 。 Q  哇 ， 種類 也 太多 了 吧 ！ 難怪 有些 產品 會 標榜 「 無 麩質 」 ， 就是 要 提醒 對 「 麩質 」 過敏 的 朋友 ， 避免 誤食 。 A  一般人 對 「 無 麩質 」 的 標示 或許 事不關己 ， 但 對 那 少數 1 ～ 2％ 為 麩質 過敏 困擾 的 朋友 來 說 ， 可是 攸關 健康 的 善意 提醒 。 特別 是 ， 對於 嬰幼兒 來 說 ， 若 從小 就 確診 為 「 麩質 過敏 」 ， 嚴格 來 說 ， 已 是 一 種 免疫 系統 疾病 ， 這些 嬰幼兒 必須 專門 吃 「 無 麩質 配方 」 食品 ， 因為 微量 的 麩質 就 可能 造成 嬰幼兒 腹瀉 ， 引起 電解質 不 平衡 ， 甚至 危及 生命 安全 。 再者 ， 一般 嬰幼兒 奶粉 ， 有些 會 添加 「 麥芽糊精 」 來 增 量 ， 而 「 麥芽糊精 」 本身 就 是 麩質 來源 。 Q  再 請問 蔡 營養師 ， 吃 「 無 麩質 飲食 」 ， 到底 對 減重 有沒有 幫助 呢 ？ A  這 其實 是