所 含 的 「 飽和 脂肪 」 （ 次要 威脅 ） 比例 反而 也 跟著 上升 ， 我們 也 不能 掉以輕心 。 A  正 是 如此 ！ 美國 心臟 協會 （ AHA ） 2015年 建議 ， 針對 有 血膽固醇 異常 的 民眾 ， 反式 脂肪 攝取 越 低 越 好 ， 最好 不 超過 總熱量 的 1％ 。 飽和 脂肪 則 是 不宜 超過 一 日 熱 總量 的 6 ～ 8％ 。 以 成人 每 日 熱量 需求 為 2000 大卡 來 看 ， 每日 飽和 脂肪 的 攝取 ， 不宜 超過 18 公克 。 Q  18 公克 ？ 我 手 上 這 個 捲心酥 含 若 整 盒 吃完 ， 就 含 11 公克 的 飽式 脂肪 ， 佔 了 我 每日 上限 的 60％ ！A  是 的 ， 同時 妳 還要 考慮到 ， 自己 也 會 吃 其他 的 食物 ， 包含 一般 家畜 肉類 （ 肥 、 瘦肉 ） 、 動物 內臟 、 奶製品 以及 蛋黃 、 麵包 或 蛋糕 （ 使用 奶油 ） 。 畜牧類 動物性 食品 是 飽和 脂肪 的 主要 來源 ， 植物性 則 以 椰子油 、 棕櫚油 為主 。 食用 前 還是 要 衡量 油脂 的 攝取量 ， 以 照護 心血管 的 健康 。 1.   台灣 已 全面 禁用 「 部分 氫化 」 或 「 不 完全 氫化 」 植物油 ， 雖然 可 大幅 降低 「 反式 脂肪 」 ， 但 有 部分 食品 業者 取而代之 的 是 「 完全 氫化 植物 油 」 ， 或 添加 熱帶 種子 植物油 ， 如 ： 椰子油 、 棕櫚油 ， 食用 前 還是 要 多加 注意 。 2 .
 
  承上 因素 ， 「 飽和 脂肪 」 的 攝取 比例 可能 提高 ， 形成 一 種 「 主要 威脅 」 （ 反式 脂肪 ） 雖然 減少 ， 但 「 次要 威脅 」 （ 飽和 脂肪 ） 卻 相對 提高 的 隱憂 。 因此 購買 食品 前 ， 消費者 最好 先 看清楚 營養 標示 ， 稍微 衡量 自己 的 攝取 上限 （ 一般 建議 飽和 脂肪 不 超過 每日 總熱量 的 8% 為宜 ） ， 再 來 決定 是否 購買 。 12 「 反式 脂肪 」 有 分 「 人工 的 」 及 「 天然 的 」 ， 這 之間 有 什麼 不同 ？ __UNDEF__ 哪 一 個 對 健康 有害 ？ 營養 常識 隨 堂考 天然 反式 脂肪 多 存在 反芻類 動物 ， 如 ： 牛肉 、 羊肉 及 其 乳製品 等 食品 中 ， 吃 多 了 也 不利 心血管 健康 ？ Key Words 反式 脂肪 ， 氫化油脂 ， 低 密度 脂蛋白 膽固醇 （ LDL-C ） ， 共軛 亞麻油酸 （ CLA ） 某 天 ， 沈媽 正在 享用 台北市 某 家 非常 知名 的 鳳梨酥 ， 沈媽 一 看 包裝 營養 標示 ， 驚訝 直 呼 ， 居然 有反式 脂肪 ， 而且 包裝 還 說明 「 反式 脂肪 」 是 來自 天然 奶油 ， 這 下 沈媽 看 得 更 糊塗 了 。 她 過去 參加 過 許多 場 健康 講座 ， 知道 「 反式 脂肪 」 對 心血管 健康 不利 ， 吃 多 了 ， 容易 增加 心血管 疾病 的 風險 。 沈媽 ： 蔡 營養師 ， 來 來 來 ， 你 看看 這 家 有名 的 鳳梨酥 ， 營養 標示 居然 有反式 脂肪 ， 可是 包裝 上 卻 又 寫 是 「 天然 的 」 ， 這 到底 是 怎麼 一 回 事 ？ 蔡 營養師 ： 沈媽 ， 別 緊張 ！ 反式 脂肪 （ 也 稱為 反式 脂肪酸 ） 的 來源 確實 有 分 「 人工 」 及 「 天然 」 。 自然界 存在 的 脂肪酸 ， 化學 結構 上 ， 會 以 「 順式 」 （ Cis-form ） 存在 ， 只有 少數 是 「 反式 」 （ Trans form ） 。 順式 與 反式 呢 ， 其實 是 有機 化學 結構 的 分類 ， 不用 聽到 反式 就 特別 擔心 。 Q  那 為什麼 反式 脂肪 會 有 分 「 人工 」 及 「 天然 」 的 呢 ？ A  哇 ， 那 要 從 很 早 以前 的 故事 說起 了 。 1980年代 ， 美國 食品業 發明 了 「 氫化 」 （ Hydrogenated ） 油脂 。 簡單 說 ， 就是 把 室溫 下 呈現 液狀 的 植物油 ， 導入 氫氣 ， 經過 高壓 處理 ， 讓 脂肪酸 經過 高度 氧化 ， 改變 雙鍵 的 排列 結構 ， 氫原子 就 會 呈現 反式 的 結構 存在 。 這時 ， 液態 的 植物油 就 會 呈現 固態 。 完全 氫化 就 是 完全 固態 的 油脂 ， 部分 氫化 或 半氫化 就 呈現 半固態 形式 ， 可塑性 高 ， 更 適合 廣泛 用於 食品 加工 。 Q  我 還是 不 太 明白 ， 這些 加 在 食品 裡 的 油 ， 對 健康 有 不 好 的 影響 嗎 ？ A  簡單 說 ， 氫化 油脂 發明 近 四十 年 ， 烘焙 食品業 、 速食 業者 、 糕餅 業者 等 發現 使用 「 部分 氫化油 」 （ Partially hydrogenated oils ， 英文 簡稱 PHOs ） 來 加工 ， 以 食品 業者 的 角度 來 看 ， 優點 太多 ， 包括 可 延長 保存 期限 、 產品 吃起來 更 酥 更 脆 ， 室溫 下 可 保持 半固體狀 等 ， 做成 液態狀 奶油 ， 更 方便 塗抹 在 麵包 等 。 但是 對 消費者 健康 而言 ， 卻 是 大大 的 威脅 。 Q  難怪 ， 我 逛 市場 時 看到 國外 餅乾 ， 像 威化餅 啦 、 或 其他 酥脆 餅乾 ， 中文 標示 都 有 半氫化 椰子油 、 半氫化 蔬菜油 等 成分 。 A  不過 ， 在 氫化 油脂 發展 十 年 後 ， 營養 專家 很 快 就 發現 ， 這些 部分 氫化 油脂 會 產生 「 反式 脂肪 」 的 副產物 。 大量 的 流行病學 調查 也 發現 了 ， 這些 人工 產生 的 反式 脂肪 吃 多 了 ， 會 讓 血液 低 密度 脂蛋白 膽固醇 （ LDL ） 升高 ， 也 就 是 壞 的 膽固醇 ； 相反地 ， 高密度 膽固醇 （ HDL ） 反而 降低 ， 而 增加 心血管 疾病 的 風險 。 Q  天 啊 ， 反式 脂肪 會 導致 心血管 疾病 ， 這麼 嚴重 喔 ！ A  部分 氫化 植物油 最 常 運用 在 西式 糕餅 、 速食 的 油炸油 、 甜甜圈 、 奶精 或 口感 酥脆 的 各 種 餅乾 等 。 美國 和 台灣 目前 已 強制 標示 「 反式 脂肪 」 的 營養 標示 （ 率先 獨步 全球 ） ， 讓 消費 大眾 進一步 辨識 。 Q  蔡 營養師 ， 其實 我 買 東西 前 ， 都 習慣 會 看 營養 標示 。 可是 ， 以 我 個人 經驗 來 看 ， 市面 上 很多 糕餅類 或 西點 產品 ， 約 有 八成 的 比例 ， 反式 脂肪 幾乎 都 標示為 「 0 」 。 這 是 不實 廣告 嗎 ？ A  不錯 喔 ， 妳 講到 重點 了 ！ 在 美國 ， 每 100 公克 的 產品 ， 如果 反式 脂肪 低於 0.5 公克 以下 ， 是 可以 合法 以 「 0 」 來 標示 的 。 台灣 呢 ， 則 是 0.3 公克 以下 可 用 「 0 」 來 標示 。 所以 即使 標示為 「 0 」 ， 反式 脂肪 可能 還是 非常 微量 存在 的 。 Q  哇 ， 那 消費者 可要 睜大 眼睛 ， 不能 只 看 營養 標示 ， 還要 看 內含物 成分 ， 才 能 避免