地 ， 喝到 了 有生以來 最 優質 的 綠豆湯 。 我 不禁 仔細 端詳 碗 中 美 饌 ， 這 才 發現 ， 那 表層 之 湯 猶如 一 座 碧綠 之 湖泊 。 每 一 匙 舀出 的 綠豆 ， 幾乎 粒粒 完整 ， 不 像 小時 吃 的 稀爛 模糊 。 但 輕 咬 時 ， 綠豆 內部 已經 鬆軟 、 熟爛 。 這 等 境界 如何 辦到 的 ？ 猜想 那 綠豆 勢必 浸泡 得 允當 ， 火候 也 控制 得宜 。 然後 ， 在 慢 工 細火 中 ， 另外 熬煮 一 鍋 糖水 ， 以 適中 的 甜味 ， 搭配 了 那 豆香 。 這 一 喝 也 真 被 其 慣壞 ， 此後 品嚐 別地 的 綠豆湯 ， 難免 挑剔 起來 。 或 嫌 起 濃稠 如 粥 ， 或 挑 其 色澤 過於 混濁 ， 不等 。 綠豆 在 豆類 裡 屬於 味甘性 涼 。 古時 紅豆 吃熱 ， 綠豆 吃 冷 。 進而 之 ， 紅豆湯 宜於 北部 食用 ， 綠豆湯 則 適合 南方 。 生津 止渴 的 綠豆湯 ， 盛夏 時 最 讓 人 退火 ， 確 有 防暑 降溫 、 清熱 解毒 等 ， 眾人 琅琅 上口 之 功效 。 等 我 年紀 大 了 ， 再 到 台南 居留 時 ， 對 它 又 有 另 一 番 層次 的 體驗 。 印象 最 深刻 的 一 回 在 永樂 市場 。 王浩一 膾炙人口 的 《 慢食 府城 》 裡 ， 生動 地 描述 了 許多 大家 已 知 的 著名 食物 。 所幸 他 還 有 藏私 ， 在 老 市場 裡 ， 我 得以 和 其 友人 繼續 從容 地 走逛 一些 美味 小店 。 友人 是 老 台南 ， 論 吃 比 挑嘴 的 台北人 還 講究 。 若 出 台南 食用 ， 整 個 人 彷彿 失 了 魂魄 。 此 樣 美食 賢達 ， 每 餐 之後 ， 也 必 點 水果 切盤 或 飲料 。 那 天 大概 是 就近 吧 ， 特別 帶 我 品嚐 一 家 叫 「 楊 」 的 綠豆湯 。 「 楊 」 在 市場 邊 的 國華街 ， 營業 已 近 半 世紀 ， 根據 友人 的 經驗 ， 用料 實在 ， 原味 始終 保留 。 我 忘 了 實際 內涵 ， 只 記得 可 加 薏仁 或 加 粉角仔 。 但 我 依 老 習慣 ， 什麼 都 未加 。 豈料 ， 我 的 綠豆湯 認知 再次 被 顛覆 。 此後方 才 注意 ， 台南 大概 是 綠豆湯 店家 最多 的 地方 。 台南 的 綠豆湯 也 不 只 是 料實 湯好 ， 帶有 焦味 的 層次 ， 還 擴及 店面 的 外貌 。 大家 何妨 仔細 觀察 ， 凡 相關 店面 ， 綠豆湯 ， 三 個 字 都 特別 斗大 。 有的 還 自負到 ， 只 打出 「 綠豆湯 」 ， 連 店名 都 可 省略 。 南部 如是 ， 台南 猶 為 明顯 。 三 個 大字 背後 ， 當然 也 隱含 著 一 個 城市 的 美食 自信 。 跨過 此 一 綠豆湯 之 門檻 ， 未 幾 ， 我 更 喝到 了 經典 。 所謂 經典 ， 未必 是 冠軍 美味 ， 而是 感受到 一 個 合乎 傳統 精神 的 店面 ， 其 食材 也 展現 古老 綠豆湯 的 內涵 。 這 間 店 來得 甚晚 ， 不 是 阿美 ， 亦 非 慶中街 郭家 這些 正記 老牌 。 葉記 綠豆湯 ， 位於 北區 長榮路 五段 延平 市場 附近 ， 名不見經傳 ， 亦 無 幾十 年 老店 之類 的 頭銜 。 門面 更 沒 什麼 新穎 ， 或 討好 年輕 族群 的 裝潢 ， 甚而 是 繁複 的 湯品 內涵 。 它 只有 兩 種 ， 綠豆湯 和 綠豆汁 ， 很 台南 的 綠豆 美學 。 新店 開張 ， 便 這樣 簡單 又 勇敢 ， 顯見 老闆 一定 對 綠豆湯 有 一 番 生活 智慧 的 體驗 ， 才 能 有 此 魄力 。 以前 隨便 路邊攤 買 的 ， 綠豆 經常 熬煮 過頭 ， 喝起來 總是 粉粉 沙沙 ， 甚而 吃到 綠 皮 之 尷尬 。 葉家 的 綠豆 撈起來 完整 如初 ， 顆粒 飽滿 ， 色澤 碧綠 ， 明顯 地 比 其他 店 的 通透 。 再 入口 品嚐 ， 綠豆 外殼 滑溜 ， 內裡 香軟 ， 不 爛 不 糊 。 這 回 我 也 不再 排斥 粉角仔 ， 或者 說 ， 此時 我 才 真正 見識到 綠豆湯 之 精妙 ， 當 在 此 物 的 陪襯 。 粉角仔 係 地瓜粉 製成 半 透明狀 ， 看似 永 不 融化 之 小 冰塊 。 猜想 台南 綠豆湯 會 加 此 物 ， 可能 有 此 滲涼 之 意 。 再 加上 其 咀嚼 時 充滿 彈脆 之 感 ， 剛好 彌補 了 綠豆 之 粉鬆 。 兩者 合併 ， 綠豆湯 遂 有 多樣 層次 ， 一如 紅豆 加 湯圓 。 再 觀 其 店 ， 特色 大抵 有 三 。 首先 ， 綠豆 要 每 天 現 煮 新鮮 的 ， 絕不 賣 隔夜貨 。 其次 ， 堅持 只 用 台灣 產 的 粉綠豆 ， 台南 五號 。 縱使 成本 比 進口 綠豆 高 。 品質 卻 較 穩定 ， 香醇 。 再 來 ， 砂糖 也 是 選擇 台糖 出產 的 。 老闆 說 綠豆 在 熬煮 時 一定 要 先 浸泡 過 ， 熬煮 五十 分鐘 後 再 改用 蒸 的 ， 讓 綠豆 悶熟 ， 這樣 煮出來 的 豆粒 才 會 完整 又 綿軟 。 綠豆 汁 製 法則 是 讓 綠豆 滾到 熟透 後 ， 再 打成 汁 。 有些 知名 店家 都 會 加 綠豆粉 ， 葉家 的 綠豆汁 最 大 特色 是 少 了 沙沙 的 感覺 。 喝 時 清澈 ， 感覺 不 出 有 太多 雜質 和 沉澱物 。 只 賣 綠豆湯 和 綠豆汁 ， 不 做 其他 花樣 ， 當然 是 要 把 最 好 的 綠豆 原味 呈現給 顧客 。 一 家 偏遠 的 新 店面 ， 都 不 知 還 能 撐 多久 ， 一 開始 即 先 堅持 台南 的 傳統 ， 把 綠豆湯 的 南方 情境 清楚 展現 。 我 對 台南 綠豆湯 不得不 致以 最 高 敬意 。 這 種 自負 的 品味 ， 也 唯有 府城 ， 別 無 他處 。 ( 2012 .
 
2 ) 東港 飯湯 與 肉粿 。 近海 滋味 菜攤 上 ， 一顆顆 烏腳綠 攏集 如 小丘 。 表皮 密布 著 烏暗 鬚毛 的 牛角 身影 ， 氣勢 顯著 地 壓過 了 旁邊 的 綠竹筍 。 夏天 時 ， 我 在 各 地 鄉鎮 觀察 ， 綠竹筍 向來 是 竹筍類 大 宗 。 東港 第二 市場 的 早晨 恰恰 相反 ， 出現 了 這樣 一 個 小 而 異樣 的 物產 風貌 。 我 好奇 地 過去 探問 。 賣 烏腳綠 的 農夫 跟 其他 個體戶 菜販 一樣 ， 十 有 八九 來自 東港溪 對岸 的 烏龍 。 東港 以 大鎮 之 姿 臨海 ， 數百 年 端賴 魚蝦 為生 ， 少有 農產 蔬果 ， 北側 緊鄰 的 烏龍 遂 成為 重要 的 蔬果 供應區 之 一 。 方才 結識 的 那 位 老農 ， 兩三 天 就 來 最 熱鬧 的 中山路 ， 蹲坐 在 大鵬灣 飯店 前 。 那 天 除了 烏腳綠 ， 他 還 帶來 了 土雞蛋 、 豆薯 、 土龍眼 、 珠仔草 和 番木瓜 。 他 的 烏腳綠 分成 兩 類 ， 有的 採收 時 已 呈 幼竹