沒 被 「 鮪 」 所 「 套牢 」 ， 平民 大眾 嗜 吃 的 是 「 鰹 」 。 圖 為 歌川豐國 所 繪 ， 初夏 時分 ， 大雜院 裡 料理 鰹魚 ， 大家 都 來 分 一 塊 的 熱鬧 景況 。 北京 小吃街 ， 攤床櫛比 ， 貨色 幾乎 都 一樣 ， 其 一 是 炸臭 豆腐 ， 滿街 飄臭 ， 從未 起過 嘗試 的 念頭 。 偶 到 長沙 ， 關於 那裡 的 吃 ， 除了 偉大 領袖 毛澤東 愛 吃 的 紅燒肉 ， 聽說 油炸 臭豆腐 也 有名 ， 便 動 了 念頭 動指頭 。 旅遊 指南 上 介紹 的 去處 是 火宮殿 ， 走進去 時 太陽 才 升到 九 、 十點鐘 ， 顧客 寥寥 。 店 裡 有 戲台 ， 想來 晚間 落座 ， 吃 著 各 色 小吃 看 演出 ， 一定 湖南味 十足 。 店堂 空曠 而 昏暗 ， 一 面 是 低矮 的 櫃檯 ， 店家 正 炸 著 臭豆腐 。 黑呼呼 一 寸 見方 ， 像是 從 墨汁 裡 撈出來 的 ， 湊過去 聞聞 ， 其 臭 撲鼻 ， 但 下油鍋 炸 過 就 不 那麼 臭 了 。 佐料 當然 少不了 辣 ， 趁熱 吃 著實 可口 ， 卻 也 不至於 拍案 叫 絕。 日本 小說家 宮本輝 到 台灣 取材 ， 夜 逛 市街 ， 飄來 一 股子 臭味 ， 頗 有點 另類 ， 一路 嗅過去 ， 油炸 臭豆腐 也 。 他 的 小說 ︽ 約定 的 冬天 ︾ 早已 出版 ， 並 獲得 二○○三年度 藝術 選獎 文部 科學 大臣 賞 ， 尚未 讀 過 ， 不 知 寫到 了 油炸 臭豆腐 一 景 沒有 。 想起 在 東北 上 中學 時 ， 每 天 帶 午飯 ； 那時 還 時 見 兩 層 的 飯盒 ， 菜 與 飯 分裝 ， 可能 是 日本人 帶到 滿洲 的 生活 習慣 。 早上 值日生 把 全 班 的 飯盒 裝 在 大 網兜 裡 拿去 蒸 ， 某 日 ， 鍋爐房 貼出 一 紙 告示 ： ﹁ 嚴禁 帶 臭 豆腐 ﹂ 。 理由 是 熱氣 蒸騰 ， 臭豆腐 更 臭 得 邪乎 ， 三伏天 蹲 茅房 一般 。 台灣 臭豆腐 也好 ， 東北 臭豆腐 也好 ， 臭 是 發酵 的 結果 。 用 發酵 保存 食物 ， 這 法子 再 原始 不過 了 ， 大概 沒有 哪 個 民族 不會 。 相比 之下 ， 臭豆腐 也 不免 小巫見大巫 ， 如 瑞典 用 沙丁魚 做 罐頭 ， 不 加熱 殺菌 ， 魚肉 發酵 ， 開啟 時 有如 炸彈 ， 臭氣 沖天 。 紐西蘭 、 法國 有 臭 不可 聞 的 乾酪 ， 東京 附近 有 一 種 臭魚乾 ， 想來 就 是 周作人 愛 吃 的 鯗 ， 據說 烤 了 來 吃 ， 氣味 繞樑 半 個 月 不 散 。 關西人 聞 了 皺眉頭 ， 但 那裡 也 不 乏 逐 臭 之 徒 ， 逐 另 一 種 臭 ， 最 出名 的 是 滋賀縣 名產 醃 鯽魚 ， 算來 已 遺臭 千 年 ， 就 不 為 一般 東京人 所好 。 鯽魚 ， 日本 用 漢字 寫作 ﹁ 鮒 ﹂ ， 莊子 在 車轍 中 見 過 有 鮒魚 焉 ， 但 後來 我們 只 叫 它 鯽 。 鯽 似 鯉 ， 但 沒有 觸鬚 ， 就 不如 鯉魚 神氣 ， 一 到 端午節 ， 鯉幟 在 日本 列島 上 飄揚 。 鯉魚 跳過 龍門 ， 鬚子 就 變成 龍鬚 ， 所以 日本人 拿 鯉魚 表示 猛將 ， 而 鯽魚 代表 孬種 ， 武士 被 罵作 鯽魚 就 可能 拔刀雪恥 。 春暮 ， 捕來 滿 肚子 魚子 的 鯽魚 ， 刮鱗 去 腮 ， 清除 內臟 ， 填滿 鹹鹽 ， 然後 在 桶 裡 碼 一 層 魚 撒 一 層 鹽 ， 上面 壓上 大 石頭 。 兩 年 後 出桶 ， 把 鹽 清洗掉 ， 再 和 米飯 一起 醃 ， 一 層 米飯 一 層 魚 ， 上面 壓上 大 石頭 。 醃上 一 年 才 熟成 ， 急 得 俳人 蕪村 直 想 在 那 石頭 上面 題詩 。 吃 的 時候 去掉 臭 不可 聞 的 米飯 ， 切成 一片片 ， 魚子 部分 呈 橘黃色 ， 煞是 好看 ， 元祿 年間 ︵ 1688 ～ 1704 ︶ 甚至 有 ﹁ 天下 第一 珍味 ﹂ 之 說 。 若 作法 演變 ， 只 熟成 一 、 二 日 ， 米飯 略微 發酵 而 帶有 酸味 ， 可以 和 魚 一起 吃 ， 這 就 是 壽司 的 原型 。 如今 壽司 的 酸味 是 米飯 中 攙 了 醋 ， 魚 也 不 用 鹽 ， 越 新鮮 越 好 。 滋賀縣 位在 琵琶湖 畔 ， 湖 中 盛產 鯽魚 ， 醃 鯽魚 主要 用源 五郎鮒 、 似 五郎鮒 。 據說 ， 室町 時代 有 一 個 叫 錦織源五郎 的 人 職司 琵琶湖 漁獵 ， 每 天 早上 給 京都 皇宮 獻上 一 尾 大 鯽魚 ， 被 稱作 ﹁ 源 五 郎鮒 ﹂ 。 由於 向 湖水 要地 ， 湖面 縮小 ， 此 類 鯽魚 產卵場 消失 殆盡 ， 只好 拿 別的 魚 醃製 ， 聽說 吃起來 大不如前 ， 味道 總是 記憶 中 的 好 。 漢代 劉熙 解釋 飲食 ， 說 ﹁ 鮓 ﹂ 是 以 鹽米 釀 魚 ， 熟 而 食 之 ， 日本 正 是 把 醃鯽魚 的 做法 叫 ﹁ 熟鮓 ﹂ 。 ︽ 齊民要術 ︾ 中 記載 了 具體 的 做法 ， 雲貴 一帶 現在 也 還 如法炮製 ， 可能 這 作法 跟著 種植 水稻 一起 傳到 了 日本 。 侗族 有 一 種 習俗 ， 生 孩子 的 時候 把 鯉魚 醃上 ， 等到 結婚 時 拿出來 吃 祝筵 ， 有的 竟 貯藏 四 、 五十 年 ， 形狀 整然 不 散 。 一時 不能 去 琵琶湖 ， 只好 郵購 來 嘗嘗 。 沒 帶上 腐敗 的 米飯 ， 倒 也 不 算 太 臭 。 像 俄國人 喝 酒 聞 洋蔥 一樣 ， 聞聞 那 臭氣 很 可以 下酒 ， 這 就 是 酒徒 好 之 的 奧秘 吧 。 臭 中 有 香 ， 嚼起來 果然 味 美 。 不覺 醺醺然 ， 竟 以為 恰似 白居易 所 云 七律 ︿ 橋亭卯飲 ﹀ 之後 半 ： 就 荷葉 上 包 魚 鮓 ， 當 石渠 中 浸 酒瓶 ； 生計 悠悠 身 兀兀 ， 甘從 妻 喚作 劉伶 。 魚鮓 三文魚 春寒 二月 ， 我 自 東瀛 歸 。 和 友人 歡聚 ， 似乎 大家 要 給 我 一 個 表現 ﹁ 一 年 土 ， 二 年 洋 ﹂ 的 機會 ， 幾 次 都 特意 點 了 三文魚 。 確實 ， 我 愛 吃 生魚片 ， 但 不 是 去 日本 之後 才 習慣 的 ， 而是 早年 在 圖門江 邊 生活 時 就 有所 嗜好 了 。 眼下 京城 裡 時興 這 道 菜 ， 像是 從 日本 引進 ， 很 有點 破人 錢財 。 一 隻 對於 餐桌 來 說 不 算 小 的 木船 端上來 ， 鮮豔 的 橘紅色 肉片 擺在 皚皚 碎冰 之上 ， 煞是 好看 。 我 卻 偏要 殺 風景 ， 笑道 ： 這 個 名字 叫 得 好 ， ﹁ 三文 ﹂ ， 在 日語 裡 是 不 值錢 的 意思 ， 不 知 日本人 吃 過 北京 烤鴨 之後 ， 從 菜譜 上 看見 這 幾 個 漢字 作 何 感想 。 三 文魚 ， 大概 是 英語 salmon 的 音譯 ， 它 就 是 我們