源 五 郎鮒 ﹂ 。 由於 向 湖水 要地 ， 湖面 縮小 ， 此 類 鯽魚 產卵場 消失 殆盡 ， 只好 拿 別的 魚 醃製 ， 聽說 吃起來 大不如前 ， 味道 總是 記憶 中 的 好 。 漢代 劉熙 解釋 飲食 ， 說 ﹁ 鮓 ﹂ 是 以 鹽米 釀 魚 ， 熟 而 食 之 ， 日本 正 是 把 醃鯽魚 的 做法 叫 ﹁ 熟鮓 ﹂ 。 ︽ 齊民要術 ︾ 中 記載 了 具體 的 做法 ， 雲貴 一帶 現在 也 還 如法炮製 ， 可能 這 作法 跟著 種植 水稻 一起 傳到 了 日本 。 侗族 有 一 種 習俗 ， 生 孩子 的 時候 把 鯉魚 醃上 ， 等到 結婚 時 拿出來 吃 祝筵 ， 有的 竟 貯藏 四 、 五十 年 ， 形狀 整然 不 散 。 一時 不能 去 琵琶湖 ， 只好 郵購 來 嘗嘗 。 沒 帶上 腐敗 的 米飯 ， 倒 也 不 算 太 臭 。 像 俄國人 喝 酒 聞 洋蔥 一樣 ， 聞聞 那 臭氣 很 可以 下酒 ， 這 就 是 酒徒 好 之 的 奧秘 吧 。 臭 中 有 香 ， 嚼起來 果然 味 美 。 不覺 醺醺然 ， 竟 以為 恰似 白居易 所 云 七律 ︿ 橋亭卯飲 ﹀ 之後 半 ： 就 荷葉 上 包 魚 鮓 ， 當 石渠 中 浸 酒瓶 ； 生計 悠悠 身 兀兀 ， 甘從 妻 喚作 劉伶 。 魚鮓 三文魚 春寒 二月 ， 我 自 東瀛 歸 。 和 友人 歡聚 ， 似乎 大家 要 給 我 一 個 表現 ﹁ 一 年 土 ， 二 年 洋 ﹂ 的 機會 ， 幾 次 都 特意 點 了 三文魚 。 確實 ， 我 愛 吃 生魚片 ， 但 不 是 去 日本 之後 才 習慣 的 ， 而是 早年 在 圖門江 邊 生活 時 就 有所 嗜好 了 。 眼下 京城 裡 時興 這 道 菜 ， 像是 從 日本 引進 ， 很 有點 破人 錢財 。 一 隻 對於 餐桌 來 說 不 算 小 的 木船 端上來 ， 鮮豔 的 橘紅色 肉片 擺在 皚皚 碎冰 之上 ， 煞是 好看 。 我 卻 偏要 殺 風景 ， 笑道 ： 這 個 名字 叫 得 好 ， ﹁ 三文 ﹂ ， 在 日語 裡 是 不 值錢 的 意思 ， 不 知 日本人 吃 過 北京 烤鴨 之後 ， 從 菜譜 上 看見 這 幾 個 漢字 作 何 感想 。 三 文魚 ， 大概 是 英語 salmon 的 音譯 ， 它 就 是 我們 古 已 有 之 的 ﹁ 鮭魚 ﹂ 。 在 日本 料理 中 ， 三文魚 算不上 名貴 ， 如今 從 挪威 等 地 輸入 的 貨色 日見 其 多 ， 便 到處 叫 著 ﹁ 沙蒙 ﹂ 了 。 既是 舶來品 ， ﹁ 國民 ﹂ 就 有些 瞧 它 不 起 ， 以致 比用 漢字 表示 的 國貨 ﹁ 鮭 ﹂ 大大 地 便宜 。 日本人 用 假名 表示 外來語 ， 似乎 也 不無 劃清 界線 的 意思 ， 而 我們 翻譯 外國詞 ， 染黃 皮膚 、 弄 矮 鼻樑 ， 看 不 出 外來語 模樣 ， 未免 有 違 無 一 字 無 來 處 的 古訓 。 我 的 家 在 東北 ， 早 就 知道 有 這 種 魚 ， 說不清 具體 的 種類 ， 輿論 一律 地 叫 它 ﹁ 大馬哈 ﹂ 。 別 夢 依稀 ， 在 神州 只 剩下 六億 舜堯 的 歲月 裡 ， 無法 多 識 草木 蟲魚 ， 自然 也 忘掉 了 大 馬哈魚 。 它 產 於 黑龍江 流域 ， 該 稱呼 可能 是 土語 。 到 了 生殖 季節 ， 雄魚 兩頜 相對 彎曲 ， 所以 日本 俗稱 它 ﹁ 鼻曲 ﹂ 。 三 文 魚 宜 生吃 亦 宜 燒烤 ， 真 可以 膾炙人口 。 為 明治 天皇 畫 過 肖像 的 畫家 高橋 由 一 ︵ 1828 ～ 94 ︶ 有 一 幅 靜物畫 傳世 ， 畫 的 是 一 條 鮭魚 ， 肉 被 削去 一 片 ， 掛起來 晾曬 。 燻製 的 鮭魚 ， 色 如 幹棗 ， 冬天 裡 下酒 尤妙 。 大概 有感於 它 的 迴游 習性 ， 日本 有 歲暮 送 鹽漬 鮭魚 的 禮俗 ， 動人 鄉愁 。 ﹁ 飲御 諸 友 ， 炰 鱉 膾鯉 ﹂ ， 這 是 ︽ 詩經 ︾ 裡 歌詠 的 ， 可 知 周代 之初 ， 人們 曾 大 吃 鯉魚 做 的 ﹁ 魚生 ﹂ 。 日本人 生活 在 汪洋 大海 中 ， 生 吃 魚貝 ， 無需 向 誰 學 ， 但 話題 一 扯到 文化 上 去 ， 就 不能不 言及 中國 的 影響 。 他們 早先 也 是 把 此 類 吃法 叫 ﹁ 膾 ﹂ ︵ 或者 用 魚 字 旁 ， 似 本來 有 魚貝 和 鳥獸 之 分 ︶ ， 又 寫作 ﹁ 生酢 ﹂ ， 不妨 認為 ﹁ 膾 ﹂ 的 發音 就 是 ﹁ 生 ﹂ 和 ﹁ 酢 ﹂ 的 合成 。 吃 膾 要 用 酢 ︵ 醋 ︶ ， 如 ︽ 本草綱目 ︾ 所 言 ： ﹁ 劊切 而 成 ， 故 謂 之 膾 ， 凡 諸 魚 之 鮮活 者 ， 薄切 洗淨 血腥 ， 沃 以 蒜齏 薑醋 五 味 食 之 。 ﹂ ︽ 禮記 ︾ 上 說 ： ﹁ 肉腥 ， 細 者 為 膾 ， 大 者 為 軒 。 ﹂ 治 魚 為 膾 ， 必 先 軒 之 — — 先 切成 片 ， 再 往 細 裡 切 ， 孔夫子 就 不 厭 其 細 。 他 死 後 一千八百 年 ， 征夷 大 將軍 足利尊氏 在 京都城 裡 一 條 叫 室町 的 小路 北頭 開設 幕府 ， 架空 了 天皇 ， 史 稱 ﹁ 室町 幕府 ﹂ 。 西元 一四三二年 ， 第六 代 將軍 足利 義教 給 明朝 寫 國書 ， 自稱 ﹁ 日本國王臣 ﹂ 。 他 為 人 驕橫 ， 經常 戲弄 赤松滿佑 。 滿佑 雖然 長 得 像 武大郎 ， 卻 是 統領 三 國 的 守護 ， 傳聞 義教 要 褫革 他 的 職權 ， 賞給 他人 ， 滿佑 忍無可忍 。 某 日 ， 請 了 義教 來 家 裡 飲酒 看戲 。 當紅 的 能 劇 名 角音 阿彌 表演 ︽ 鵜飼 ︾ ， 看 得 義教 把 脖子 漸漸 伸長 出去 。 不料 ， 滿佑 的 手下 一 刀 砍過來 ， 血濺 宴席 。 想來 那 宴席 上 就 擺 著 ﹁ 切身 ﹂ 了 。 室町 年間 已 不 時興 吃 ﹁ 膾 ﹂ ， 而 吃 起 了 ﹁ 軒 ﹂ ， 就 叫作 ﹁ 切身 ﹂ 。 吃法 有 變 ， 原因 之 一 據說 是 那時 造出 了 醬油 。 吃 ﹁ 膾 ﹂ 要 把 醋 等 佐料 澆 在 細細 的 肉絲 上 ， ﹁ 切身 ﹂ 則 大 片 大 片 地 蘸 醬油 吃 ， 如 狼 似 虎 ， 吃相 蠻 適合 武士 。 不過 ， 他們 殺人 不 眨眼 ， 卻 忌諱 斬首 剖腹 的 ﹁ 切 ﹂ 字 ， 見 此 字 不忍 食 其 肉 ， 因而 把 ﹁ 切身 ﹂ 改作 了 ﹁ 刺身 ﹂ ， 以至於 今 。 __UNDEF__ 魚肉 軟 ， 切 膾 頗 需要 功夫 。 蘇東坡 有 詩詠 之 ： ﹁ 運 肘 風 生 看 斫 膾 ， 隨 刀 雪 落驚 飛縷 。 ﹂ 操刀 切 膾 ， 宋代 稱 他們 為 ﹁ 膾匠 ﹂