時代 ， 只 能 吃 淋 了 滷肉汁 的 白飯 ， 一口氣 連 吃 五 碗 ， 偶爾 才 來 一 塊 爌肉 。 那 是 一 個 沒 得 挑 的 年代 ， 不 像 現在 坐 在 深夜 開賣 的 魚市場 爌肉 飯攤 上 ， 如 貴婦 般 的 太太 悠閒地 喊聲 ， 圈仔 ！ 要 最 接近 豬腳 的 部分 ， 然後 說 這 膠質 很多 ， 對 皮膚 很 好 ， 當然 更 不可能 像 年輕 怕 胖 的 小姐 說 不要 肥 的 ， 只要 瘦 的 ， 只 吃 腳庫 裡 的 那 團 腱子肉 。 全民 小吃 時代 的 來臨 爌肉飯 列名 彰化 的 三寶 ， 確實 當之無愧 。 而 舒國治 眼 裡 的 「 市吃 」 ， 今天 看來 更 像 「 全民 小吃 」 。 魚市 爌肉飯 不再 像 蔡允恭 的 時代 ， 摸黑 就 出擔 開賣 ， 而是 等到 天光 魚肚大白 才 開賣 。 約 一九七五年 才 在 附近 開張 的 魚市場 爌肉飯 ， 原先 也 是 為 魚市場 的 工人 或 魚販 服務 ， 誰 知 ， 它 的 營業 時間 一 年 早 過 一 年 ， 從 昔日 凌晨 二 、 三點 往 前 推 至 現在 的 晚上 九點 四十 左右 ， 等 不及 魚市場 的 工作 人員 來 食用 ， 老闆 精心爌 的 肉 早 就 被 許多 從 外地 來 的 慕名 者 一掃而空 ， 如今 成 了 彰化街頭 宵夜場 有名 的 爌肉飯擔 。 至於 賣 爌肉飯 也 有 五十 年 歷史 、 原本 位在 永樂 夜市 裡 被 叫做 「 夜市 爌肉飯 」 者 ， 隨著 夜市 整頓 後 搬 了 家 ， 午後 三點 多 上場 ， 夜幕 尚未 低垂 ， 鍋 裡 的 爌肉 也 早已 通通 進 了 眾 老饕 的 肚子 。 舒國治 筆下 、 曾經 讓 我 吃驚 的 「 市吃 」 ， 到底 是 什樣 的 滋味 ？ 很 想 悠閒 的 嚐 之 ， 但 我 得 先 通過 網路 時代 黑壓壓 人群 的 考驗 。 【 延伸 風景 】 「 爌 」 腳庫 才 是 王道 那 一 碗 爌肉飯 ， 往 桌 上 一 擺 ， 氣勢 好 驚人 ， 爌肉塊 不 大 ， 寬厚 的 皮 卻 張力 十足 ， 油光 閃閃 帶動 白色 柔軟 的 脂層 ， 一 種 無法 停止 的 彈跳 在 眼前 ， 沒想到 一 入口 即 化為烏有 。 這 是 一 天 賣 二 、 三 個 鐘頭 即 賣光 的 「 夜市 爌肉 」 。 賣罄 速度 與 之 不相上下 的 「 魚市場 爌肉 」 ， 入口 之 柔軟 亦 難分軒輊 。 在 我 覺得 其 強勁 不可 摧 時 ， 那 層 皮 、 那 層 油脂 竟 瞬間 鬆開 ， 鬆 得 無影無蹤 。 不過 ， 「 魚市 爌肉 」 咬起來 帶 著 柔柔 尾勁 ， 一 口 又 一 口 ， 實實在在 ， 更 讓 我 回味 。 「 泉 」 爌肉 ， 雖 無 瞬間 化開 ， 但 就 像 綿裡掌 ， 一 種 綿延 不絕 的 力道 ， 使得 剛剛 好 ， 是 另 一 種 境界 。 「 爌 」 出 大菜 的 氣勢 二○○二年 出版 的 《 彰化縣 飲食 文化 》 記錄到 數 家 彰化市 以外 的 爌肉飯 ， 都 以 三 層 肉 （ 豬 的 腹脇肉 ） 做為 爌肉 的 主角 ， 員林 的 即 是 ； 伸港鄉 新港路 上 一 家 有 四 、 五十 年 歷史 的 攤子 ， 更 強調 他們 的 爌肉 不同於 彰化 地區 所 用 的 豬後腿肉 ； 溪湖 的 阿讚 爌肉飯 儘管 也 採用 豬 的 腿肉 ， 但 他們 稱 此 種 「 爌肉 」 為 「 腳庫肉 」 ， 只有 用 三 層 肉 「 爌 」 的 才 會 叫 「 爌肉 」 。 過去 ， 這些 地方 的 辦桌菜 也 常 出現 爌肉 ， 根據 幾 位 老師傅 的 回憶 ， 他們 用 的 也 是 三 層 肉 。 在 他們 心 中 ， 三 層 肉爌肉 才 是 王道 吧 ！ 一般人 提到 爌肉 ， 確實 以 三 層 肉 為 首選 ， 有名 的 東坡 肉 即 是 三 層 肉 的 傑作 ， 但 彰化市 的 爌肉 卻 獨尊 豬後腿 的 腳庫肉 。 而後 腿肉 的 油脂 較少 ， 比起 肥滋滋 的 三 層 肉 ， 吃來 明明澀 多 了 ， 為何 仍 可以 創造出 如此 變化多端 的 柔勁 ？ 其中 的 訣竅 全 在 爌肉飯 的 那 個 「 爌 」 字 吧 ！ 「 爌 」 字 取自 台語 發音 的 「 khòng 」 ， 一九四三年 ， 王瑞成 發表 於 《 民俗 台灣 》 的 〈 煮食 、 炊粿 、 捕 粽 、 醃豆油 〉 提到 台灣 日常 三 餐 的 料理 方法 ， 他 以 「 炕 」 字 ， 表示 一 種 叫做 「 kon 」 的 烹調法 ， 比起 「 滷 （ 音 ro ） 」 ， 它 的 時間 更 久 ， 加入 一 起 「 爌 」 的 汁液 也 更 濃 、 更 重 ， 此 法 多 用來 煮 大 塊 的 肉 。 這 不 就 是 「 爌肉 」 的 意思 。 有 人 認為 「 爌肉 」 宜 寫做 「 焢肉 」 ， 焢 ， 燜煮 的 意思 ， 比 「 爌 」 字 表示 的 明亮 貼切 。 不過 ， 焢 的 字義 ， 原 為 火氣貌 ， 由 此 才 引申為 燜煮 ， 而 「 爌 」 的 明亮 來自於 火光 。 長時間 火光 「 kon 」 出來 的 肉塊 ， 帶 著 油亮 誘人 的 光澤 ， 說 是 「 爌肉 」 也 頗 能 彰顯 它 的 美味 氣勢 。 《 彰化縣 飲食 文化 》 裡 有 二 位 鹿港 老 廚師 現身說法 ， 「 魚翅 蹄膀 」 或 「 什錦 蹄膀 」 交織 在 他們 的 辦桌菜 回憶 ， 蹄膀 ， 腳庫肉 ， 大大 一 個 ， 滷 之前 ， 總是 先 燙 過 、 炸 過 ， 上桌 前 再 扣上 以 魚翅 為主 或 以 白菜 做 底 的 什錦 羹 。 彰化 街頭 的 爌肉 來自 蹄膀 的 切塊 ， 其中 應 蘊含 著 讓 吃不起 山珍海味 的 人們 也 能 嚐到 辦桌 大菜 的 用心 吧 ！ 而 沒有 白菜滷 或 魚翅 烘托 ， 彰化 的 腳庫 爌肉 要 展現 它 的 大菜 氣勢 ， 只 能 在 「 爌 」 的 功夫 加把勁 。 「 老爌汁 」 的 靈魂 奧祕 雖說 彰化 爌肉 店家 為 了 切出 較多 的 肉塊 ， 以 體積 較 大 的 後腿 蹄膀 取代 辦桌 裡 的 前腿 ， 但 也 只有 後腿肉 的 澀勁 ， 才 耐得起 「 爌 」 ， 而且 爌 越 久 越 好吃 ， 是 名符其實 的 爌肉 首選 。 對 爌肉 的 處理 ， 彰化 的 店家 大多 略過 辦桌 師傅 會 先 入 鍋 油炸 的 程序 ， 汆燙 之後 ， 講究 的 是 「 爌汁 」 與 「 爌 」 的 火候 。 有 人 爌汁 裡 放 了 甘蔗 或 獨家 特調 的 香料 ， 也 有 人 只 簡單 用 了 醬油 、 蔥 和 糖 ， 當然 醬油 要 挑選 過 ， 畢竟 它 是 爌汁 味道 的 靈魂 所在 。 而 讓 靈魂 越 活 越 沉 越 深 越 有味 ， 靠 的 就 是 每 天 留下 的 爌汁 ， 隔天 添 新汁