泉 」 爌肉 ， 雖 無 瞬間 化開 ， 但 就 像 綿裡掌 ， 一 種 綿延 不絕 的 力道 ， 使得 剛剛 好 ， 是 另 一 種 境界 。 「 爌 」 出 大菜 的 氣勢 二○○二年 出版 的 《 彰化縣 飲食 文化 》 記錄到 數 家 彰化市 以外 的 爌肉飯 ， 都 以 三 層 肉 （ 豬 的 腹脇肉 ） 做為 爌肉 的 主角 ， 員林 的 即 是 ； 伸港鄉 新港路 上 一 家 有 四 、 五十 年 歷史 的 攤子 ， 更 強調 他們 的 爌肉 不同於 彰化 地區 所 用 的 豬後腿肉 ； 溪湖 的 阿讚 爌肉飯 儘管 也 採用 豬 的 腿肉 ， 但 他們 稱 此 種 「 爌肉 」 為 「 腳庫肉 」 ， 只有 用 三 層 肉 「 爌 」 的 才 會 叫 「 爌肉 」 。 過去 ， 這些 地方 的 辦桌菜 也 常 出現 爌肉 ， 根據 幾 位 老師傅 的 回憶 ， 他們 用 的 也 是 三 層 肉 。 在 他們 心 中 ， 三 層 肉爌肉 才 是 王道 吧 ！ 一般人 提到 爌肉 ， 確實 以 三 層 肉 為 首選 ， 有名 的 東坡 肉 即 是 三 層 肉 的 傑作 ， 但 彰化市 的 爌肉 卻 獨尊 豬後腿 的 腳庫肉 。 而後 腿肉 的 油脂 較少 ， 比起 肥滋滋 的 三 層 肉 ， 吃來 明明澀 多 了 ， 為何 仍 可以 創造出 如此 變化多端 的 柔勁 ？ 其中 的 訣竅 全 在 爌肉飯 的 那 個 「 爌 」 字 吧 ！ 「 爌 」 字 取自 台語 發音 的 「 khòng 」 ， 一九四三年 ， 王瑞成 發表 於 《 民俗 台灣 》 的 〈 煮食 、 炊粿 、 捕 粽 、 醃豆油 〉 提到 台灣 日常 三 餐 的 料理 方法 ， 他 以 「 炕 」 字 ， 表示 一 種 叫做 「 kon 」 的 烹調法 ， 比起 「 滷 （ 音 ro ） 」 ， 它 的 時間 更 久 ， 加入 一 起 「 爌 」 的 汁液 也 更 濃 、 更 重 ， 此 法 多 用來 煮 大 塊 的 肉 。 這 不 就 是 「 爌肉 」 的 意思 。 有 人 認為 「 爌肉 」 宜 寫做 「 焢肉 」 ， 焢 ， 燜煮 的 意思 ， 比 「 爌 」 字 表示 的 明亮 貼切 。 不過 ， 焢 的 字義 ， 原 為 火氣貌 ， 由 此 才 引申為 燜煮 ， 而 「 爌 」 的 明亮 來自於 火光 。 長時間 火光 「 kon 」 出來 的 肉塊 ， 帶 著 油亮 誘人 的 光澤 ， 說 是 「 爌肉 」 也 頗 能 彰顯 它 的 美味 氣勢 。 《 彰化縣 飲食 文化 》 裡 有 二 位 鹿港 老 廚師 現身說法 ， 「 魚翅 蹄膀 」 或 「 什錦 蹄膀 」 交織 在 他們 的 辦桌菜 回憶 ， 蹄膀 ， 腳庫肉 ， 大大 一 個 ， 滷 之前 ， 總是 先 燙 過 、 炸 過 ， 上桌 前 再 扣上 以 魚翅 為主 或 以 白菜 做 底 的 什錦 羹 。 彰化 街頭 的 爌肉 來自 蹄膀 的 切塊 ， 其中 應 蘊含 著 讓 吃不起 山珍海味 的 人們 也 能 嚐到 辦桌 大菜 的 用心 吧 ！ 而 沒有 白菜滷 或 魚翅 烘托 ， 彰化 的 腳庫 爌肉 要 展現 它 的 大菜 氣勢 ， 只 能 在 「 爌 」 的 功夫 加把勁 。 「 老爌汁 」 的 靈魂 奧祕 雖說 彰化 爌肉 店家 為 了 切出 較多 的 肉塊 ， 以 體積 較 大 的 後腿 蹄膀 取代 辦桌 裡 的 前腿 ， 但 也 只有 後腿肉 的 澀勁 ， 才 耐得起 「 爌 」 ， 而且 爌 越 久 越 好吃 ， 是 名符其實 的 爌肉 首選 。 對 爌肉 的 處理 ， 彰化 的 店家 大多 略過 辦桌 師傅 會 先 入 鍋 油炸 的 程序 ， 汆燙 之後 ， 講究 的 是 「 爌汁 」 與 「 爌 」 的 火候 。 有 人 爌汁 裡 放 了 甘蔗 或 獨家 特調 的 香料 ， 也 有 人 只 簡單 用 了 醬油 、 蔥 和 糖 ， 當然 醬油 要 挑選 過 ， 畢竟 它 是 爌汁 味道 的 靈魂 所在 。 而 讓 靈魂 越 活 越 沉 越 深 越 有味 ， 靠 的 就 是 每 天 留下 的 爌汁 ， 隔天 添 新汁 再 使用 ， 日復一日 而 成 的 「 老爌汁 」 。 至於 要 「 爌 」 多久 ？ 每 家 各 有 門道 ， 有 人 一口氣 給 了 二 、 三 小時 ； 也 有 人 分段 給予 ， 二 段 或 三 段 ， 熱 了 放冷 ， 冷 了 又 加溫 ， 在 忽 冷 忽 熱 的 過程 中 ， 撐握 火光 的 力道 ， 讓 吸飽 歲月 精華 的 「 老爌汁 」 ， 深入 肌理 ， 澈底 激發 爌肉 的 美味 。 夜市 爌肉飯 的 第二 代 老闆 特別 強調 ， 這 可 是 不堪久爌 ， 大約 一 個 鐘頭 就 爛 了 的 三 層 肉 所 達 不 到 的 境界 。 近 三 年 來 ， 斷斷續續 吃 了 好幾 家 彰化 的 爌肉飯 ， 總 以為 已經 掌握 了 那 「 爌 」 字 的 奧妙 滋味 ， 沒想到 不久 前 在 南門 市場 旁 的 林家 菜麵攤 ， 與 第三 代 老闆 林江香 談及 彰化 街頭 飲食 的 種種 時 ， 她 說 小時候 出入 市場 ， 聽到 一些 老擔 的 爌肉 祕方 ， 在 一般 常用 的 醬油 、 蔥 、 蒜頭 之外 ， 以 麥芽糖 取代 一般 的 糖 ， 取代 甘蔗 ， 更 添加 了 超乎 想像 的 花蛤 。 那 一 刻 我 的 腦海 突然 閃出 彰化 街頭 的 切仔麵 ， 肉燥 與 蛤仔 煉出 的 湯汁 ， 一 種 彰化 特別 的 山海 滋味 ， 居然 也 曾 存在 腳庫 慢慢 爌成 的 彰化 爌肉飯 裡 。 之前 於 南門 市場 偶遇 的 賣 海鮮 阿伯 ， 他 兒時 回憶 裡 最 好吃 的 爌肉飯擔 ， 竟然 出現 在 林江香 細數 的 老擔 行列 中 。 阿伯 曾經 說 那 時候 的 爌肉飯 好吃 ， 乃 在於 豬 不 是 吃 飼料 而是 吃 「 ㄆㄨㄣ 」 （ 台語 廚餘 之 意 ） 長大 ， 顯然 當中 除了 他 提到 的 「 原味 」 以外 ， 還 有 一 種 地方 風味 的 烘托 ， 可惜 老擔 都 收 了 。 那 不 是 一 個 富裕 的 年代 ， 在 體現 那 個 「 爌 」 字 的 同時 ， 為了 營生 而 存在 的 老擔 也 善用 了 土地 賜予 的 資源 。 在 老擔 消失 ， 那樣 的 爌肉 老 滋味 尚未 於 彰化 街頭 尋 著 的 今天 ， 心 中 倒 有 了 自己 回家 下廚 一 試 的 衝動 。 【 延伸 滋味 】 搶食 排骨飯 記得 剛 搬離 彰化 時 ， 有 機會 回去 ， 到 了 黑肉麵 那裡 ， 心 裡 想 的 雖 是 它 的 麵 ， 但 最後 總是 被 那 碗 排骨飯 打敗 。 「 黑肉麵 」 與 「 貓鼠麵 」 ， 儘管 都 以 麵點 聞名 ， 但 各自 有 一 道 豬肉 料理 令 老饕 垂涎 。 貓鼠 麵豬腳 的 誕生 ， 可 追溯 至