偶 與 黑肉麵 的 第二 代 老闆 談及 往事 ， 他 說 那些 人 搶食 的 是 排骨飯 。 彰化 八卦山 ， 曾 是 日本 接收 台灣 時 遭逢 最 激烈 反抗 之 地 ， 為了 扭轉 其 所 烙印 的 戰爭 記憶 ， 日人 設 公園 ， 將 八卦山 經營成 台灣 十二 勝 之 一 。 台灣 光復 以後 ， 山 上 公園 裡 昔日 率領 軍團 接收 台灣 的 北白川宮 能久 親王 紀念碑 遭到 拆除 ， 一九六○年 ， 大佛 原地 巍巍而坐 ， 八卦山 再度 成為 台灣 有名 的 「 風景區 」 ， 八卦山 一 遊 ， 站 在 大佛 前 留影 ， 幾成 觀光客 必 做 的 功課 。 那時 ， 高速 公路 尚未 開通 ， 鐵路 除外 ， 南來北往 靠 的 是 台一 縱貫線 ， 台一線 穿過 彰化市 ， 一 邊 就 是 八卦山 ， 遊覽車 下 了 山 來到 另 一 邊 ， 孔廟 在望 ， 它 的 前庭 成 了 最佳 的 停車場 ， 旁邊 違建 的 小吃攤 自然 成 了 遊客 填飽 肚子 的 地方 。 黑肉麵 就 在 那裡 ， 不過 ， 麵 再 好吃 ， 終究 只是 點心 ， 也許 就是 為了 應付 這 不斷 湧來 的 遊客 ， 黑肉麵 的 排骨飯 才 誕生 ， 想來 距 今 也 有 將近 五十 年 的 歷史 。 好吃 的 排骨飯 ！ 是 遊客 將 它 的 名聲 帶到 台灣 各 地 吧 ！ 在 黑肉麵 第二 代 老闆 的 回憶 裡 ， 他們 的 排骨飯 因而 一 年 做 的 比 一 年 好吃 。 一九九五年 左右 ， 高速 公路 開通 已 十多 年 ， 台一線 上 的 遊覽車 稀疏 了 ， 還好 黑肉麵 「 排骨飯 」 的 好 名聲 早已 傳得 穩如泰山 ， 美食家 朱振藩 和 胡天蘭 分別 在 《 台灣 美食通 》 與 《 台灣 小吃 100 點 》 對 其 讚譽 不絕 。 「 其 麵 雖 與 『 貓鼠麵 』 齊名 ， 但 滷排 方面 ， 則 一枝獨秀 ， 廣受 歡迎 」 ， 是 「 禁得起 南北 過客 試 吃 的 王牌 排骨店 」 ， 「 滷汁 滷 得 粉嫩 ， 皮肉 依然 相連 」 。 黑肉麵 的 排骨飯 好吃 ， 就 在於 它 的 排骨 炸 過 再 滷 。 當然 肉 也 經過 嚴選 ， 「 新鮮 帶 骨里 肌肉 ， 冷凍 後 以 機器 切片 ， 退冰 後 ， 拍 平 再 沾 粉 ， 下油 鍋炸 ， 約 七 分 熟 ， 起鍋 瀝乾 熱油 ， 放入 滷鍋滷 約 一 小時 左右 ， 味道 透盡 後 ， 肉鬆 軟 甘爽。 」 二○○二年 出版 的 《 彰化縣 飲食 文化 》 詳細 記載 它 的 作法 。 炸 過 再 滷 ， 是 我 自小 認知 的 排骨 作法 ， 媽媽 總 如此 做 著 。 當時 老家 就 在 台一線 旁 ， 隔壁 一 家 名為 「 三美 飯店 」 的 飲食店 ， 為 往來 於 縱貫線 的 旅人 端出 的 排骨飯 便是 這般 模樣 。 由於 與 老闆 一 家 熟識 ， 大人 聊天 ， 小孩 穿梭 其 間 ， 每每 看 著 老闆 端出 排骨飯 給 來客 吃 ， 而 自己 吃不得 ， 總是 飢腸轆轆 十分 難耐 。 偶爾 家 裡 來 了 客人 ， 母親 應急 叫 了 三 美 的 排骨飯 招待 之 ， 我們 小孩 才 得 順便 一 嚐 。 也許 為了 滿足 孩子 的 渴望 ， 家 裡 餐桌 後來 也 出現 了 媽媽 做 的 這 道 排骨飯 。 好多 年 以後 ， 遷居 台北 ， 總 難以 適應 異 地 炸 得 酥酥 乾乾 的 排骨 。 吃 著 媽媽 做 的 排骨 ， 常 想起 兒時 彰化 街頭 的 排骨飯 ， 三美 飯店 早已 不知去向 ， 只有 黑肉麵 的 排骨飯 歷久彌香 。 我 的 童年 ， 那 一九六○ 、 七○年代 ， 比起 餐桌 上 常見 的 爌肉 ， 排骨飯 更 吸引人 ， 是 當時 街頭 飲食店 的 王牌 ， 難怪 在 爌肉飯 成為 「 市 吃 」 的 今日 ， 黑肉麵 的 排骨飯 有 著 更多 讓 我 懷念 的 滋味 。 【 延伸 滋味 】 愛 爌肉 更 愛 豬腳 ！ 那 天 回 彰化 ， 在 成功路 「 夜市 爌肉飯 」 的 斜對面 看到 「 豬腳 大王 」 的 招牌 ， 這 比 讓 我 吃到 要 大排長龍 才 能 吃到 的 夜市 爌肉飯 還 興奮 ， 它 是 以前 陳稜路 上 的 豬腳 大王 嗎 ？ 小時候 ， 從 家 裡 通往 火車站 必 經 之 處 ， 每 次 看到 豬腳 大王 的 招牌 ， 它 的 滋味 就 會 被 想像 一 次 ， 結果 ， 直到 我們 搬離 彰化 ， 都 不 曾 讓 想像 化為 真實 。 前 一陣子 ， 翻閱 施 再 滿 寫 於 一九八○年 的 〈 彰化 小吃 〉 ， 「 大 箍 豬腳 大王 」 也 出現 在 陳稜路 的 小吃 行列 ， 施 再滿 的 書寫 年代 ， 家 還 在 彰化 ， 陳稜路 仍 有 我 想像 豬腳 美味 的 身影 ， 好 令 人 懷念 。 這 回 ， 我 應該 可以 讓 想像 成真 吧 ！ 誰 知 ， 陳稜路 走 了 幾 回 ， 就 是 不 見 豬腳 大王 ， 原來 ， 它 搬到 了 這裡 ？ 你們 是 以前 陳稜路 上 的 豬腳 大王 嗎 ？ 是 啊 ！ 我 忍不住 問 了 ， 那 你們 什麼 時候 搬來 這 ？ 我們 民國 七十四年 （一九八五） 開始 賣 ， 十多 年 前 搬過來 。 不 對 啊 ！ 創業 的 年代 怎麼 比 施 再 滿 到來 的 時刻 ， 還 晚 了 幾 年 ？ 記得 小時候 我 就 看到 豬腳 大王 的 招牌 ！ 幾 番 探詢 下 ， 終於 得知 施 再 滿 筆下 的 「 大 箍 」 老闆 ， 兒女 成家立業 後 ， 便 將 店家 轉移給 現今 的 老闆 經營 ， 一 晃 二十幾 年 又 過去 。 味道 還 一樣 嗎 ？ 當然 ， 不 信 你 問問 這 位 。 一 位 從 大 箍 老闆 時代 吃到 現在 的 客人 ， 年輕 到 老 的 追隨 ， 似乎 說明 了 一切 。 只是 除了 豬腳 ， 以前 同樣 炙手可熱 的 意麵 與 雞捲 等 ， 已 成 消失 的 古早味 ， 今日 的 豬腳 大王 是 一 家 便當店 。 剛 被 夜市 爌肉飯 填飽 的 肚子 ， 容不下 豬腳 便當 ， 我 只好 打包 兩 塊 豬腳 回去 。 「 … … 以 土製 的 缸 ， 如此 燒 起來 的 熱度 會 慢慢 滲透 整 條 豬腳 ， 味道 容易 芬芳 ， 其次 ， 在 缸 底 內 再 舖 以 削 半 的 甘蔗 ， 這 是 防止 因 火 太 旺 而 讓 豬腳 燒焦 ， 何況 甘蔗 本身 的 甜味 ， 也 會 滲入 豬腳 內 ， 增加 豬腳 一 股 清香 。 」 三十 年 前 ， 施 再 滿 曾 詳細 描述 了 大 箍 的 豬腳 「 何以 賺 人 胃口 的 原因 」 ， 不 知 那 土製 的 缸 ， 是否 就 是 現今 店 裡 老闆 所謂 年代 久遠 的 狗母鍋 ， 可以 確定 的 是 輾轉 傳承 之間 ， 那 滷 得 油光 烏亮 的 豬腳 仍 保有 「 賺 人 胃口 」 的 力道 ， 夠 滑彈 ， 夠 有味 。 彰化市 雖 以 爌肉 揚名 ， 但 於 我 居住 彰化 ， 不 識 爌肉 是 彰化