爌肉飯 」 蓋過 父親 「 魚丸水 」 的 名聲 。 不過 泉爌肉飯 擔上 所 用 的 食材 ， 大多 沿襲 父親 時代 的 手工 自製 ， 這 不僅 是 泉爌 肉飯 一 家 的 作法 ， 也 是 彰化 小吃 店家 的 傳統 。 創業 年代 可能 比 魚丸水 賣 魚丸湯 早 了 幾 年 的 貓鼠麵 ， 除了 那 碗 湯麵 聞名 外 ， 蝦丸 、 香菇 肉丸 和 雞捲 也 膾炙人口 ， 它們 都 是 店家 自製 ， 午間 休息 時刻 ， 常見 第三 代 老闆 與 老闆娘 帶 著 員工 埋頭 做 雞捲 ， 連 香腸 也 是 自家 灌 的 。 離 昔日 舊家 不遠 的 黑肉麵 ， 也 賣 雞捲 和 肉丸子 。 媽媽 回憶 ， 當時 人 叫 「 黑肉 」 的 老闆 一家人 ， 常 一大早 就 出現 在 攤 前 ， 動手 準備 當天 需要 的 各 式 食材 配料 ； 至今 第三 代 接手 ， 仍 不 改 此 作風 ， 每每 清晨 四 、 五點 開工 ， 忙 到 夜晚店 裡 打烊 才 收工 。 「 彰化 小吃 中 ， 各 物 俱 維持 傳統 板眼 ， 該 有 的 手工 猶 有 。 只 說 一點 ， 像 台北 上百上千 攤 自 工廠 批來 的 甜不辣店 ， 在 彰化 見 不 到 。 」 二○○○年 ， 舒國治 在 《 台灣 重遊 》 〈 終 也 只是 一 瞥 的 彰化 〉 曾 如此 說 。 那時 他 即使 飽 了 ， 還是 在 泉爌 肉飯 點 了 丸子 米粉 與 蚵仔湯 ； 到 了 彰化 女中 附近 的 「 永福 爌肉飯 切仔麵 」 ， 忍不住 又 叫 了 一 碗 丸子湯 ， 丸子 二 顆 ， 貢丸 與 蝦色 中 纏有 花 枝條 的 丸子 。 不錯 ！ 在 味道 不錯 的 回憶 裡 ， 舒國治 吃到 了 彰化 小吃 傳承 的 手工味 ！ 「 以前 的 辦桌 所 使用 的 丸子 都 是 師傅 自己 現場 做 ， 吃起來 特別 鮮甜 美味 ！ 」 有 廚師 在 《 彰化縣 飲食 文化 》 裡 如此 說 。 沒想到 辦桌 失去 的 堅持 ， 卻 一直 存在 彰化市 街頭 的 小吃 裡 。 一九七○年代 ， 在 永樂街 與 民族路 附近 賣 麵 、 賣 飯 賣 出名 的 「 貓仔山 」 ， 「 阿添 蛤仔麵 」 的 老闆 黃傳添 從 他 身 上 ， 學得 一手 煮 蛤仔麵 的 技巧 ， 也 學會 做 蝦丸 與 雞捲 的 手藝 。 今天 阿添 蛤仔 麵店 裡 還 添 了 香菇肉 丸子 和 燕丸 ， 雖 是 常見 的 丸子 ， 但 卻 是 從 貓仔山 傳下 的 製丸術 中 自行 摸索 而 成 。 至於 雞捲 ， 貓仔山 或 一般 老店 沿襲 的 作法 ， 乃 炸 過 後 浸入 湯 中 ， 或 以 雞捲湯 的 面貌 出現 ， 阿添 卻 採 現點 現 炸 現端 上桌 ， 以便 讓 客人 嚐到 雞捲 的 香酥 。 記得 小時候 ， 偶爾 抓到 機會 坐上 外頭 的 攤子 ， 叫 一 碗 麵 ， 老闆 總 問 要 配 丸子 或 雞捲 ， 又 或者 滷蛋 ？ 其實 多數 時候 ， 因為 經濟 的 考量 都 會 回 老闆 說 ， 都 不 要 ！ 儘管 如此 ， 我 心 裡 始終 認為 在 彰化 吃 麵 ， 一 碗 湯麵 ， 配 一 粒 丸子 或 一 條 雞捲 ， 才 算得上 道地 。 雞捲 ， 丸子 ── 不管 香菇肉 丸子 、 油蔥肉 丸子 還是 蝦丸子 ， 在 彰化 小吃 雖 到處 吃 得 到 ， 但 幾乎 每 家 都 有 自己 獨特 的 風味 。 而 從 一 粒 丸子 或 一 條 雞捲 ， 我 發現 彰化 小吃 只有 傳承 的 滋味 ， 沒有 複製 的 味道 。 鹹香 的 古早味 香腸 鹹香 的 古早味 香腸 接近 農曆 過年 ， 走 在 彰化 街頭 ， 繞 著 南門 市場 ， 晒 香腸 的 場景 不時 可 見 ， 彰化 賣 香腸 的 店家 還 真不少 ， 彰化 賣 麵賣 飯 的 小吃攤 也 少 不 放上 一 盤 香噴噴 的 香腸 。 小時候 隨 大人 返回 祖父母 的 家鄉 台南 ， 當地 的 香腸 一 入口 ， 特別 是 有名 的 黑橋牌 香腸 ， 總是 甜 過頭 ， 怎麼 吃 都 吃 不 來 ， 長大 後來 到 台北 ， 吃 香腸 就 怕 吃到 甜味 過重 的 香腸 ， 偏偏 常常 如此 。 是 啊 ！ 從小 吃慣 的 彰化 香腸 ， 鹹鹹 香香 ， 有 種 無法 形容 的 氣味 。 這 回 ， 在 「 新香珍 」 老闆 指引 下 前往 太平街 巷弄 間 的 「 協成 肉鋪 」 ， 才 明白 那 是 高粱酒 與 肉桂粉 交織 渲染出 的 氣味 ， 因著 它 的 存在 ， 讓 單純 的 鹹 變 得 韻味 無窮 ， 店 裡 的 老 阿嬤 說 那 就 是 古早味 。 那 天 翻閱 《 楊守愚 日記 》 ， 一九三七年 一月 二十四日 ， 快 過年 了 吧 ， 楊守愚 提到 姪婿 來 催問 灌 胭腸 ， 便 買 了 三 元 的 豬腿 託 他 代製 ， 楊守愚 的 姪婿 善於 灌 胭腸 ， 不 知 可 是否 沿用 古早味 的 手法 ？ 胭腸 即 香腸 ， 彰化人 對 香腸 味道 必 有 講究 之 處 ， 才 會 讓 楊守愚 在 日記 裡 記 它 一 筆 。 一九八○年 ， 《 野外 雜誌 》 的 記者 施再滿 到訪 彰化 ， 對 彰化 的 香腸 也 有所 著墨 ， 有別於 南部 的 黑橋牌 和 北部 的 新東陽 ， 以 鹹味 為主 的 太平街 春榮 香腸 是 中部 的 代表 ， 春榮 ， 陳春榮 也 ， 曾 以 南門 市場 的 飲食 業者 出現 在 日本 時代 的 彰化 工商 名錄 ， 在 母親 的 記憶 ， 春仔榮 的 香腸 確實 是 名氣 響叮噹 的 。 春榮 香腸 至今 仍 矗立 彰化 街頭 ， 一 吃 酒香 撲鼻 ， 香料味 幾 無 ， 突出 的 是 單純 的 鹹甘味 。 這 是 最早 的 「 古早味 」 吧 ！ 【 延伸 風景 】 不 是 多出來 的 「 雞管 」 ？ ── 雞捲 的 多變 面貌 彰化 街頭 的 飲食攤 ， 在 麵飯 之間 ， 常 少不了 雞捲 ， 特別 是 一些 老店 。 這 種 小時候 到 外頭 吃不起 ， 只有 辦桌 時 才 嚐 得 到 的 食物 ， 過年 時 ， 母親 會 想盡 辦法 讓 它 上桌 。 豬肉 剁碎 ， 加入 少許 魚漿 ， 當然 還 有 荸薺 ， 筍子 和 蔥 等 青蔬 為伴 ， 最後 用 網西 （ 豬 網油 ） 包捲 起來 ， 裹上 番薯粉 炸 之 ， 如此 的 雞捲 ， 我 自小 熟悉 ， 便 以為 雞捲定 是 這 副 模樣 。 誰 知 一九八○年代 中 ， 從 彰化 北 遷 後 ， 發現 市場 或 飲食攤 端出 的 雞捲 ， 竟 以 腐皮 代替 網西 ， 內 餡 也 沒 了 荸薺 ── 它 是 雞捲 的 靈魂 ， 怎 可 少 了 它 ！ 而 仔細 一 吃 ， 發現 只 剩 豬肉塊 與 洋蔥 。 嘴 裡 吃 著 ， 心 裡 百般 難以 接受 ， 這 怎會 是 雞捲 呢 ？ 沒想到 ， 多 年 以後 ， 竟 也 有 北部人 質疑 我 的 彰化 雞捲 ， 到底 雞捲 應該 有 怎樣 的 面貌 ？ 我 不禁 問 著 。 捲網西 還是 腐皮 翻開 日本 時代 的