是 從 貓仔山 傳下 的 製丸術 中 自行 摸索 而 成 。 至於 雞捲 ， 貓仔山 或 一般 老店 沿襲 的 作法 ， 乃 炸 過 後 浸入 湯 中 ， 或 以 雞捲湯 的 面貌 出現 ， 阿添 卻 採 現點 現 炸 現端 上桌 ， 以便 讓 客人 嚐到 雞捲 的 香酥 。 記得 小時候 ， 偶爾 抓到 機會 坐上 外頭 的 攤子 ， 叫 一 碗 麵 ， 老闆 總 問 要 配 丸子 或 雞捲 ， 又 或者 滷蛋 ？ 其實 多數 時候 ， 因為 經濟 的 考量 都 會 回 老闆 說 ， 都 不 要 ！ 儘管 如此 ， 我 心 裡 始終 認為 在 彰化 吃 麵 ， 一 碗 湯麵 ， 配 一 粒 丸子 或 一 條 雞捲 ， 才 算得上 道地 。 雞捲 ， 丸子 ── 不管 香菇肉 丸子 、 油蔥肉 丸子 還是 蝦丸子 ， 在 彰化 小吃 雖 到處 吃 得 到 ， 但 幾乎 每 家 都 有 自己 獨特 的 風味 。 而 從 一 粒 丸子 或 一 條 雞捲 ， 我 發現 彰化 小吃 只有 傳承 的 滋味 ， 沒有 複製 的 味道 。 鹹香 的 古早味 香腸 鹹香 的 古早味 香腸 接近 農曆 過年 ， 走 在 彰化 街頭 ， 繞 著 南門 市場 ， 晒 香腸 的 場景 不時 可 見 ， 彰化 賣 香腸 的 店家 還 真不少 ， 彰化 賣 麵賣 飯 的 小吃攤 也 少 不 放上 一 盤 香噴噴 的 香腸 。 小時候 隨 大人 返回 祖父母 的 家鄉 台南 ， 當地 的 香腸 一 入口 ， 特別 是 有名 的 黑橋牌 香腸 ， 總是 甜 過頭 ， 怎麼 吃 都 吃 不 來 ， 長大 後來 到 台北 ， 吃 香腸 就 怕 吃到 甜味 過重 的 香腸 ， 偏偏 常常 如此 。 是 啊 ！ 從小 吃慣 的 彰化 香腸 ， 鹹鹹 香香 ， 有 種 無法 形容 的 氣味 。 這 回 ， 在 「 新香珍 」 老闆 指引 下 前往 太平街 巷弄 間 的 「 協成 肉鋪 」 ， 才 明白 那 是 高粱酒 與 肉桂粉 交織 渲染出 的 氣味 ， 因著 它 的 存在 ， 讓 單純 的 鹹 變 得 韻味 無窮 ， 店 裡 的 老 阿嬤 說 那 就 是 古早味 。 那 天 翻閱 《 楊守愚 日記 》 ， 一九三七年 一月 二十四日 ， 快 過年 了 吧 ， 楊守愚 提到 姪婿 來 催問 灌 胭腸 ， 便 買 了 三 元 的 豬腿 託 他 代製 ， 楊守愚 的 姪婿 善於 灌 胭腸 ， 不 知 可 是否 沿用 古早味 的 手法 ？ 胭腸 即 香腸 ， 彰化人 對 香腸 味道 必 有 講究 之 處 ， 才 會 讓 楊守愚 在 日記 裡 記 它 一 筆 。 一九八○年 ， 《 野外 雜誌 》 的 記者 施再滿 到訪 彰化 ， 對 彰化 的 香腸 也 有所 著墨 ， 有別於 南部 的 黑橋牌 和 北部 的 新東陽 ， 以 鹹味 為主 的 太平街 春榮 香腸 是 中部 的 代表 ， 春榮 ， 陳春榮 也 ， 曾 以 南門 市場 的 飲食 業者 出現 在 日本 時代 的 彰化 工商 名錄 ， 在 母親 的 記憶 ， 春仔榮 的 香腸 確實 是 名氣 響叮噹 的 。 春榮 香腸 至今 仍 矗立 彰化 街頭 ， 一 吃 酒香 撲鼻 ， 香料味 幾 無 ， 突出 的 是 單純 的 鹹甘味 。 這 是 最早 的 「 古早味 」 吧 ！ 【 延伸 風景 】 不 是 多出來 的 「 雞管 」 ？ ── 雞捲 的 多變 面貌 彰化 街頭 的 飲食攤 ， 在 麵飯 之間 ， 常 少不了 雞捲 ， 特別 是 一些 老店 。 這 種 小時候 到 外頭 吃不起 ， 只有 辦桌 時 才 嚐 得 到 的 食物 ， 過年 時 ， 母親 會 想盡 辦法 讓 它 上桌 。 豬肉 剁碎 ， 加入 少許 魚漿 ， 當然 還 有 荸薺 ， 筍子 和 蔥 等 青蔬 為伴 ， 最後 用 網西 （ 豬 網油 ） 包捲 起來 ， 裹上 番薯粉 炸 之 ， 如此 的 雞捲 ， 我 自小 熟悉 ， 便 以為 雞捲定 是 這 副 模樣 。 誰 知 一九八○年代 中 ， 從 彰化 北 遷 後 ， 發現 市場 或 飲食攤 端出 的 雞捲 ， 竟 以 腐皮 代替 網西 ， 內 餡 也 沒 了 荸薺 ── 它 是 雞捲 的 靈魂 ， 怎 可 少 了 它 ！ 而 仔細 一 吃 ， 發現 只 剩 豬肉塊 與 洋蔥 。 嘴 裡 吃 著 ， 心 裡 百般 難以 接受 ， 這 怎會 是 雞捲 呢 ？ 沒想到 ， 多 年 以後 ， 竟 也 有 北部人 質疑 我 的 彰化 雞捲 ， 到底 雞捲 應該 有 怎樣 的 面貌 ？ 我 不禁 問 著 。 捲網西 還是 腐皮 翻開 日本 時代 的 文獻 ， 一九○三年 一月 ， 《 台灣 慣習 記事 》 有 一 篇 新 樹 寫 的 （ 宴席 及 料理 に 関 す る 雜話 （ 續 ） ） ， 介紹 台灣 酒樓 的 料理 時 ， 出現 了 「 雞管 」 。 幾 年 後 ， 擔任 總督府 翻譯 的 林久三 ， 於 一九一二年 出版 《 台灣 料理 之 琹 》 ， 介紹 台灣 料理 的 作法 ， 也 有 一 道 「 雞管 」 ， 一九三一 至 三二年 間 ， 總督府 出版 ， 由 小川尚義 主編 的 兩 大 巨冊 《 日 台大 辭典 》 ， 「 雞管 」 一 詞 也 列 在 其中 。 「 雞管 」 與 雞捲 的 台語 發音 相似 ， 這 三 筆 介紹 都 提到 其 以 網西 捲成 。 一九四二年 ， 《 民俗 台灣 》 一 篇 （ 油烹 と 熬 油 （ 上 ） ） 的 文章 ， 作者 王瑞成 談到 台灣人 善於 利用 散布 於 豬 身 上 的 各 種 不同 油脂 ， 其中 腹部 張開 如 網狀 的 網西油 主要 用於 料理 的 捲物 ， 炸肝捲 、 炸蝦捲 以外 ， 當然 也 用於 炸雞捲 ， 作者 還 特別 提到 ， 因為 數量 有限 ， 坊間 露店 （ 露天 攤販 ） 賣 的 炸雞捲 常 以 薄 如 湯葉 的 腐皮 代替 。 一九四○年 《 台灣 鐵道 旅行案 內 》 街頭 珍味 裡 的 雞捲 ， 也 是 以 豆類 製成 的 薄皮 捲成 。 從 日本 時代 初期 ， 出現 在 殖民 政府 為了 掌握 民情 而 展開 的 台灣 慣習 調查 項目 ， 到 日本 時代 末期 的 殖民地 街頭 風味 ， 雞捲 從 高檔 酒樓 料理 成 了 一般 平民 吃得起 的 露店 炸物 ， 也 因此 讓 它 的 捲皮 從 網西 變成 腐皮 嗎 ？ 原鄉 的 雞捲 與 五香 台北 雞捲 老店 ， 永樂 雞捲 大王 ， 媒體 報導 其 開賣 於 一九○七年 ， 腐皮包 洋蔥末 與 紅糟肉 炸成 的 雞捲 ， 據說 由 一 位 來自 「 福建 石碼 地區 」 的 人 所 傳授 ， 而 把 目光 眺 向 對岸 ， 是 福州 的 石馬 還是 漳州 的 石碼 ？ 現今 老闆 也 說不清 ， 紅糟肉 的 紅色 印記 似乎 說 著 與 福州 的 牽連 ， 不過 漳洲 龍海 地區 的 石碼鎮 確實 有 腐皮包餡 的 炸物 ， 只 是 當地人 稱 之 為 「 五香 」 或 「 五香條 」 ， 原來 他們 的 舌尖 被 捲 裡 的 五香粉 所 迷惑 ， 如此 的 「 五香 」 廣泛 流行 在 大陸 的 閩南 地區 ，