質疑 我 的 彰化 雞捲 ， 到底 雞捲 應該 有 怎樣 的 面貌 ？ 我 不禁 問 著 。 捲網西 還是 腐皮 翻開 日本 時代 的 文獻 ， 一九○三年 一月 ， 《 台灣 慣習 記事 》 有 一 篇 新 樹 寫 的 （ 宴席 及 料理 に 関 す る 雜話 （ 續 ） ） ， 介紹 台灣 酒樓 的 料理 時 ， 出現 了 「 雞管 」 。 幾 年 後 ， 擔任 總督府 翻譯 的 林久三 ， 於 一九一二年 出版 《 台灣 料理 之 琹 》 ， 介紹 台灣 料理 的 作法 ， 也 有 一 道 「 雞管 」 ， 一九三一 至 三二年 間 ， 總督府 出版 ， 由 小川尚義 主編 的 兩 大 巨冊 《 日 台大 辭典 》 ， 「 雞管 」 一 詞 也 列 在 其中 。 「 雞管 」 與 雞捲 的 台語 發音 相似 ， 這 三 筆 介紹 都 提到 其 以 網西 捲成 。 一九四二年 ， 《 民俗 台灣 》 一 篇 （ 油烹 と 熬 油 （ 上 ） ） 的 文章 ， 作者 王瑞成 談到 台灣人 善於 利用 散布 於 豬 身 上 的 各 種 不同 油脂 ， 其中 腹部 張開 如 網狀 的 網西油 主要 用於 料理 的 捲物 ， 炸肝捲 、 炸蝦捲 以外 ， 當然 也 用於 炸雞捲 ， 作者 還 特別 提到 ， 因為 數量 有限 ， 坊間 露店 （ 露天 攤販 ） 賣 的 炸雞捲 常 以 薄 如 湯葉 的 腐皮 代替 。 一九四○年 《 台灣 鐵道 旅行案 內 》 街頭 珍味 裡 的 雞捲 ， 也 是 以 豆類 製成 的 薄皮 捲成 。 從 日本 時代 初期 ， 出現 在 殖民 政府 為了 掌握 民情 而 展開 的 台灣 慣習 調查 項目 ， 到 日本 時代 末期 的 殖民地 街頭 風味 ， 雞捲 從 高檔 酒樓 料理 成 了 一般 平民 吃得起 的 露店 炸物 ， 也 因此 讓 它 的 捲皮 從 網西 變成 腐皮 嗎 ？ 原鄉 的 雞捲 與 五香 台北 雞捲 老店 ， 永樂 雞捲 大王 ， 媒體 報導 其 開賣 於 一九○七年 ， 腐皮包 洋蔥末 與 紅糟肉 炸成 的 雞捲 ， 據說 由 一 位 來自 「 福建 石碼 地區 」 的 人 所 傳授 ， 而 把 目光 眺 向 對岸 ， 是 福州 的 石馬 還是 漳州 的 石碼 ？ 現今 老闆 也 說不清 ， 紅糟肉 的 紅色 印記 似乎 說 著 與 福州 的 牽連 ， 不過 漳洲 龍海 地區 的 石碼鎮 確實 有 腐皮包餡 的 炸物 ， 只 是 當地人 稱 之 為 「 五香 」 或 「 五香條 」 ， 原來 他們 的 舌尖 被 捲 裡 的 五香粉 所 迷惑 ， 如此 的 「 五香 」 廣泛 流行 在 大陸 的 閩南 地區 ， 逢 年 過節 ， 人們 常 以 它 搭 滷麵 上桌 。 對岸 二○○八年 出版 的 《 三寶 九品 百 味 》 一 書 ， 介紹 廈門 翔安 地區 的 小吃 時 ， 提到 「 炸五香 」 ， 說 它 自 清朝 末年 以來 ， 便 廣為 流傳 ， 今日 翔安馬巷 的 街道 ， 仍 到處 炸 著 五香 。 五香 出現 在 較 北 的 泉州 ， 終於 有 人 也 叫 它 雞捲 ， 再 往 北 ， 到 了 莆田 ， 「 五香 」 之 名 消失 了 ， 「 雞捲 」 取而代之 ， 仔細 一 瞧 ， 它 仍 披 著 腐皮 外衣 ， 並非 我 喜歡 的 彰化 雞捲 ， 不過 ， 它 的 內餡 沒 了 洋蔥 ， 反而 出現 了 令 我 念念不忘 的 荸薺 ， 還 有 我 想像 不 到 的 興化 米粉 。 綜觀 閩南 地區 的 雞捲 或者 炸 五香 ， 似乎 只有 漳洲 石碼 地區 鍾情 於 洋蔥 ， 其餘 都 喜用 荸薺 做 餡 。 而 在 廈門 與 漳州 各 地 齊 以 腐皮 當 捲皮 時 ， 泉州 一 地 ， 腐皮 以外 ， 似 還 有 用 網西 者 ， 而 雞捲 如 源自 閩南語 的 ke ， 多 之 意 ， 有 剩 即可 納入 ， 當然 不 限 只 能 放 豬肉 。 難道 泉州 以 網西包 豬肉 、 雞肉 、 荸薺 等 餡 的 雞捲 是 最 古老 的 作法 ， 在 變化成 以 腐皮 做 捲皮 之後 ， 雞肉 消失 了 ， 往 南 到 了 廈門 ， 到 了 漳洲 石碼 ， 荸薺 換成 洋蔥 ； 朝 北 到 莆田 甚至 包進 了 附近 盛產 的 興化 米粉 ， 然後 各 取 了 可以 寄託 其 想像 的 名稱 。 荸薺 與 洋蔥 的 台灣 風土 改造 那 台灣 呢 ？ 一九三○年代 以前 三 筆 用網 西 捲成 的 「 雞管 ke-kńg 」 文獻 ， 由 新樹 與 林久三 於 一九○三 和 一九一二年 所 記 的 兩 筆 ， 內餡 的 材料 ， 分別 出現 蔥頭 （ 玉蔥 ） 與 英國 蔥 ， 指 都 是 洋蔥 ， 只有 一九三一年 的 《 日 台大 辭典 》 用 了 黑 慈姑 ， 荸薺 的 別名 ； 而且 林久三 記載 的 材料 ， 是 當中 唯一 除了 豬肉 之外 ， 還 有 放入 雞肉 的 。 跨進 一九四○年 ， 出現 在 《 台灣 鐵道 旅行案 內 》 的 雞捲 ， 以 腐皮包 豬肉 和 蔬菜 油炸 而 成 ， 作者 還 特別 在 豬肉 之下 標記 雞 只 是 掛名 ， 可見 那時 的 雞捲 已 普遍 只 採用 豬肉 一味 ， 而 將 雞肉 擱 一 邊 。 其 間 的 消長 是否 就 像 一九四二年 ， 王瑞成 解釋 以 腐皮 取代 網西 ， 乃 拜 材料 不足 之 賜 ？ 也許 是 ， 也許 不 是 ， 因為 台北 永樂 雞捲 大王 的 源起 ， 說 的 是 來自 福建 的 傳承 。 不管 是 網西 還是 腐皮 ， 豬肉 抑或 雞肉 ， 它們 之間 的 更替 ， 可能 也 像 洋蔥 與 荸薺 一般 ， 交織 著 原鄉 的 想像 與 台灣 風土 的 改造 。 荸薺 與 洋蔥 ， 在 一九三九年 的 《 熱帶 園藝 》 〈 台灣 の 蔬菜 種類 解說 〉 中 ， 都 還是 剛 要 在 台灣 這 塊 土地 大力 推廣 種植 的 作物 。 遍尋 清代 台灣 志書 的 物產篇 ， 幾 無 它們 的 蹤影 。 荸薺 原 產 於 中國 ， 自古以來 就 是 漢人 熟悉 的 食材 ， 日本 時代 台灣 酒樓 料理 常 以 它 入菜 ， 連橫 在 《 台灣 通史 》 提到 台灣 自古以來 就 有 豆薯 時 ， 也 借 荸薺 形容 豆薯 的 口感 。 台南 百 年 餅店 「 萬川 」 的 水晶餃 以 豆薯 為 餡 ， 或許 便是 荸薺 取得 不易 而 造就 的 ； 今日 南部 有的 肉圓餡 裡 出現 豆薯 ， 可能 也 是 同樣 思維 下 的 產物 。 如此 背景 ， 致使 荸薺 在 台灣 中南部 找到 一 片 可以 生根 的 土地 後 ， 更加 廣泛 出現 在 當地 的 台灣 料理 裡 ， 並 成為 中南部 雞捲 裡 不可 少 的 支柱 。 而 北部 的 雞捲 或許 因 無意 中學 了 福建 漳州 地區 五 香捲 的 手法 ， 用 了 當時 也 屬 稀少 食材 的 洋蔥 ， 後來 又 不 像 中南部 有 容易 取得 的 荸薺 ， 結果 一路 沿襲 下來 ， 雖 捨 了 五 香捲 的 名稱 ， 保留 了 雞捲 之 名 ， 但 終究 還是 與 中南部 的 雞捲 有