煮 至 有如 豬腳筋 口感 的 肉皮 ， 還 有 什麼 菜 比 這 更 澎湃 ！ 從前 如 有 這 個 可 吃 就 很 「 搖擺 」 （ 台語 神氣 之 意 ） 。 彰化 南門 市場 裡 唯一 肉皮 專賣攤 的 潘姓 老闆 ， 一九三五年 出生 的 他 ， 回憶 著 二十二 歲 當兵 以前 彰化 街頭 風行 的 這 道 辦桌菜 ， 也 道出 了 台灣人 所 鍾愛 的 肉皮 口感 ， 有別於 美洲 大陸 的 酥脆 。 二 年 多 前 ， 在 「 肉圓 南 」 攤 上 ， 明明 沒有 賣 肉皮湯 ， 屋 裡 桌 上 卻 擺 著 一 包 肉皮 ， 老闆娘 說 ， 那 是 家 裡 要 煮 來 吃 的 ， 並 說 彰化 肉皮 ， 數 南門 市場 的 最好 。 抱 著 對 肉皮湯 的 懷念 ， 循線 而 來 ， 沒想到 肉皮 也 有 專賣 。 七十多 歲 的 潘姓 老闆 ， 說 他 的 父親 原本 是 做 大麵 ， 賣 大麵 的 。 果然 在 日治 的 工商 文獻 ， 依 職業別 ， 找 得 到 其 父 的 姓名 。 台灣 改朝換代 後 ， 老闆 的 父親 與 平日 往來 於 市場 的 辦桌 師傅 喝 酒 聊天 ， 一 套 炸豬皮 的 技術 也 從中 學得 。 台灣 的 炸豬皮 ， 一般 採 新鮮 豬皮 刮去 油脂 後 ， 經 水 煮 （ 有的 會 在 此 過程 加入 鹼 ， 讓 後來 的 膨發 更 好 ） 、 晒乾 ， 再 放入 冷油 中 ， 緩緩 加溫 ， 慢慢 的 熬 ， 讓 其 油脂 釋出 至 肉皮 膨起 ， 撈出 ， 油滴乾 後 ， 再 進行 第二 次 較 高溫 的 油炸 ， 即 大功告成 。 美國 業者 的 炸豬皮 大致 採煙燻 、 去脂 、 油炸 等 幾 個 步驟 ， 煙燻 猶如 台灣 的 水煮 ， 都 具有 讓 生皮 變熟皮 的 功能 ， 去脂 以 去脂機 進行 ， 則 似 台灣 的 低溫 熬 油 。 潘家 保留 二 次 不同 溫度 的 油炸 ， 但 捨去 水煮 ， 改採 生皮 晒乾 ， 熬 冷油 再 油炸 。 這 套 辦桌 師傅 借用 處理 豬腳筋 的 手法 ， 炸出 的 豬皮 ， 無非 希望 能 完全 複製 豬腳筋 的 口感 ， 以便 讓 肉皮 可以 在 物質 匱乏 的 年代 ， 作為 豬腳筋 的 替代品 。 從此 ， 潘 父 一邊 在 市場 裡 賣 大麵 ， 一邊 炸豬皮 ， 賣 肉皮 。 只是 他 從 沒有 想 過 ， 一向 吃飽 就 流連 美軍 俱樂部 跳舞 的 兒子 ， 當完 兵 回來 ， 會 接下 他 的 炸豬皮 擔子 ， 並 將 它 經營成 一 個 專賣 的 攤子 。 來自 新竹 客庄 的 靈感 那 是 一 個 因緣 巧合 ， 潘姓 老闆 服空 軍役 時 ， 派駐 新竹 ， 有 一 回 放假 ， 他 騎 著 腳踏車 到處 逛逛 ， 逛進 了 那 一帶 的 客庄 ， 眼前 一 片 又 一 片 吊掛 著 的 豬皮 吸引 了 他 的 目光 ， 一 問 才 知 ， 原本 有 位 鹿港人 會 來 收購 回去 炸豬皮 ， 但 不 知 為何 久 未來 了 ， 潘姓 老闆 想起 之前 幫 父親 到處 收購 豬皮 的 不易 ， 靈機一動 ， 這些 豬皮 就 被 送到 了 彰化 。 客家人 的 食用油 以 豬油 為主 ， 割去 了 可 炸 油 的 肥肉 ， 留下 的 豬皮 相當 可觀 ， 從此 他們 家 所 賣 的 豬皮 ， 都 來自 新竹 一帶 的 客庄 ， 至今 未 變 。 豬皮 源源不絕 的 炸 著 ， 也 要 想 辦法 將 它們 推銷出去 ， 只有 家庭 主婦 或 辦桌 師傅 的 光顧 是 不 夠 的 ， 腦筋 動 得 快 的 潘姓 老闆 ， 開始 向 一些 大型 工廠 的 員工 廚房 推銷 ， 也 努力 遊說 眾 小吃攤 的 老闆 ， 剛 開始 大家 怕怕 ， 不 知 如何 煮 ， 他 便 擺出 總鋪師 的 架勢 ， 端出 了 煮法 。 如 夏天 筍子 盛出 ， 筍仔湯 好吃 ， 加 肉皮 更 好吃 。 先 熬 高湯 ， 粗骨 （ 大骨 ） 放下去 ， 再 來 一些 粉蟯 （ 蛤仔 ） ， 膨酥 的 肉皮 泡 了 水 ， 柔軟 的 孔洞 變 得 更 好 吸收 高湯 ， 一 入口 滿 嘴 鮮美 的 湯汁 ， 怎會 不 好吃 呢 ！ 從前 居住 彰化 時 ， 家 裡 白菜滷 裡 的 肉皮 ， 不 知 是否 出自 潘家 的 攤子 ， 不過 ， 至今 我 在 碗粿 或 肉圓攤 上 點 的 、 吃 來 充滿 懷念 滋味 的 肉皮湯 ， 有的 應 是 用 潘家 的 肉皮 煮出來 的 吧 ？ 炸豬皮 ， 過去 養 豬 的 農家 ， 不 分 西方 或 東方 ， 在 惜物 的 思維 下 ， 大多 會 為之 。 即使 到 了 潘姓 老闆 父親 從 辦桌 師傅 那裡 ， 學會 將 豬皮 炸成 「 假 豬 腳筋 」 的 時代 ， 還是 如此 。 以前 到 豬肉攤 收 肉皮 ， 得 連同 豬頭殼 、 豬肺管 等 殺 豬 過程 中 形同 垃圾 的 部分 ， 論斤 一起 買回來 。 一 收 一 貨車 ， 回來 後 再 撿 （ 整理 ） ， 很 辛苦 ， 豬頭殼 和 殘留 豬毛 黑 點 的 肉皮 ， 就 攪成 粉當魚 飼料 。 油脂 ， 特別 從 肉皮 刮下來 的 肥肉 ， 榨油 賣給 餅店 ； 熬過 或 炸 過 肉皮 的 油 ， 最後 可 賣給 做 肥皂 的 。 在 潘姓 老闆 的 回憶 裡 ， 沒有 半點 是 廢物 ， 而 炸豬皮 便 從中 誕生 了 ， 最後 更 成為 許多 台灣 街頭 飲食 的 美味 支撐 。 以假亂真 的 美味 至今 四代 傳承 的 鹿港 亞永 食堂 ， 自 第一 代 「 麵擔永 」 ， 便 以 炸肉皮 為 材料 做 肉燥 淋 在 麵 上 。 魯飯 ， 淋 著 肉皮 肉燥 ， 更 是 今日 店家 的 招牌 。 有 著 百 年 歷史 的 萬華 進財 切仔麵 ， 聞名 的 肉燥 切仔麵 ， 亦 見 炸肉皮 的 身影 。 一九四三年 ， 集 金融 經濟學家 與 詩人 於 一 身 的 陳逢源 ， 回憶 兒時 家鄉 台南 洪芋頭 擔仔麵 ， 佐料 出現 了 豬肉皮 ， 佐料 是 指 淋 在 麵 上 的 肉燥 吧 ！ 那 豬肉皮 想必 也 是 炸 過 的 。 今天 的 豬皮 更 搶手 了 ， 除了 皮革 業者 ， 化妝品 和 製藥 等 業者 也 看上 它 的 膠質 爭 著 要 ， 以 美國 兩 家 互爭 龍頭 的 豬皮 零嘴 業者 為 例 ， 他們 只 能 搶到 北美 地區 三成 左右 的 豬皮 ， 豬皮 早已 伸入 我們 想像 不 到 的 生活 角落 。 不過 ， 無論如何 ， 我 還是 想念 彰化 街頭 的 肉皮湯 ， 那 是 多少 民間 辦桌 師傅 費盡 心思 揣摩出來 的 美味 ！ 巧手 一 揮 將 炸 過 的 肉皮 煮成 「 豬腳筋 」 。 喔 ！ 還 不只 於此 ， 我 突然 想起 去年 在 北港 朝天宮 旁 的 小吃攤 看到 的 「 假 魚肚 」 招牌 ， 所謂 的 假 魚肚 竟然 也 是 炸豬皮 煮成 的 ， 而且 它 要 頂替 的 ， 也 不 是 真 的 魚肚 ， 而是 鮸魚 的 浮膘 ， 俗語說 ： 「 有錢 吃 鮸