車路口 」 之 名叫 之 。 只 是 「 車路 口 麵線糊 」 一 叫 ， 叫 成名 了 ， 太平街 的 麵線糊 卻 消失 了 。 午後 三 、 四點 ， 車路 口 麵線 糊開 賣 了 ， 以前 住 彰化 時 不 曾 遇見 的 情景 出現 了 ， 摩肩擦踵 的 人們 ， 宛如 三十 年 前 施 再 滿 筆下 太平街 「 麵線 糊 大王 」 魅力 的 重現 。 而 更 令 我 訝異 的 是 ， 車路 口 麵線糊 的 口味 確實 傳承 自 奇典 麵線糊 。 根據 二○○二年 出版 的 《 彰化縣 飲食 文化 》 ， 一九四七年 出生 的 林炳 ， 十三 歲 便 跟著 太平街 的 黃奇典 師傅 學習 ， 三 年 後 出師 ， 在 車路口 擺攤 ， 從此 開啟 車路 口麵線糊 的 歷史 。 數十 年 來 ， 車路 口 麵線糊 只有 三 味 ， 麵線糊 、 肉羹 與 綜合 ， 來 此 的 人 ， 大多 點 綜合 的 ， 即 麵線 糊 加 肉羹 的 麵線羹 。 雖然 也 有 人 叫 它 「 車路 口肉羹 」 ， 但 無論如何 主角 還是 麵線糊 吧 ！ 麵線糊 的 滋味 樸素 ， 大 骨 高湯 加入 竹筍 或 菜頭 ， 雖 有 小 蝦米 點綴 ， 仍 清清淡淡 ， 突出 的 是 麵線 的 本味 。 肉羹 ， 赤肉 裹 魚漿 ， 配 菜頭 或 高麗菜 等 鮮蔬 ， 再 以 大骨 高湯 勾芡 而 成 ， 講求 的 亦 是 單純 的 味道 ， 頂多 一 小 匙 薑汁 或 黑醋 提味 ， 不見 台北 蚵仔 麵線桌 上 又 麻 又 辣 的 調味品 。 麵線羹 ， 一 口 肉羹 ， 一 匙 麵線 ， 唏哩 呼嚕 之間 ， 還是 那 糊 而 不 爛 的 麵線 牽 人 腸肚 。 「 他 的 麵線 糊 ， 糊稠 而 不 膩嘴 ， 吮吸 之間 ， 味道 自在 其中 ， 而且 一 碗 只 賣 五 元 ， 有 很多 人 都 會 在 工作 之餘 ， 來 這裡 吃 一 碗 再 走 ， 經濟 而 實惠 ！ 」 施 再滿 曾 如此 描述 奇典 麵線 糊 ， 而 這 應 也 是 車路 口麵線糊 的 寫照 ！ 在 這裡 ， 不管 麵線 糊 、 肉羹 或 麵線羹 ， 大大 一 碗 端上桌 ， 通通 二十五 元 ， 比諸 台北 街頭 的 蚵仔 麵線 ， 一 碗 四 、 五十 元 跑 不 掉 。 昔日 ， 林炳 三 年 學藝 ， 學到 的 不僅 是 技藝 ， 還 有 實惠 的 待客 之 道 吧 ！ 如今 接手 的 第二 代 ， 顯然 也 傳承 了 此 道 。 吃 慣 台北 街頭 氣味 濃厚 的 蚵仔 麵線 ， 乍 吃 彰化 「 車路口 」 的 麵線糊 ， 不免 覺得 平淡 ， 但 一 回 、 二 回 吃下來 ， 平平淡淡 ， 卻 實實在在 ， 那 是 一 種 在 我 心 裡 消失 已 久 的 樸素 滋味 ！ 【 延伸 風景 】 白 麵線 與 紅 麵線 以前 剛 搬來 北部 ， 吃 著 蚵仔 麵線 ， 總 覺得 它 明明 像 麵線糊 ， 為何 不 叫 麵線 糊 ？ 納悶 著 吃 ， 不知不覺 卻 也 習慣 了 ， 後來 ， 聽聞 大陸 閩南 地區 有 麵線糊 ， 親切 之 感 ， 不禁 油然而生 。 不過 ， 彰化 的 麵線糊 還 延續 遙遠 原鄉 的 滋味 嗎 ？ 閩南 一帶 ， 無論 泉州 、 漳洲 或 廈門 ， 人們 喜歡 以 麵線 糊 當 早餐 ， 麵線 糊 一 舀 上來 ， 配料 五花八門 ， 有 菜脯 、 蝦米 、 豬肝 、 瘦肉 、 大腸 、 鹹菜 等等 ， 任 君 挑選 ， 不 像 彰化 只有 肉羹 一味 ， 或者 北部 所 見 頂多 二味 的 蚵仔 或 腸子 （ 大腸 或 小腸 ） 。 再 看 閩南 麵線 糊 湯頭 的 作法 ， 以 蝦殼 小 火 煨燉 ， 沒有 蝦殼 時 ， 可 用 魚肉 、 蟹肉 、 豬肉 或 蝦皮 等 代替 ， 最後 再 加入 大骨 熬 的 高湯 而 成 。 這 套 普遍 存在 閩南 地區 調和 山海 之 味 的 煉湯 手法 ， 隨著 移民 來到 台灣 ， 也許 出現 在 台南 擔仔麵 的 湯 裡 ， 或者 轉化成 彰化 街頭 湯麵 裡 以 蛤仔 與 大骨 熬成 的 湯頭 裡 ， 但 似乎 沒有 出現 在 以 大骨 和 蔬菜 熬湯 煮成 的 彰化 麵線 糊 裡 。 北部 或 其他 地區 的 蚵仔 麵線 喝來 多 是 柴魚味 ， 飄 著 和風 ， 好像 也 沒有 繼承 原鄉 的 手法 。 看來 雖 還 保留 著 原鄉 的 稱呼 ， 彰化 的 麵線 糊實 已 脫離 原鄉 的 路線 ， 創造出 屬於 自已 的 風格 。 當 閩南 地區 堅持 說 好吃 的 麵線糊 ， 麵線 要 細 ， 要 均勻 以外 ， 也 要 白時 ， 彰化 的 麵線 糊 ， 或者 說 台灣 大部分 的 麵線 糊端 上桌 時 ， 卻 不要 白 ， 只要 黃色 ， 甚至 紅色 。 「 麵線 要 經過 六 至 八 個 小時 蒸煮 ， 由 白 轉紅 轉 黃 ， 輕軟 如 絲 ， 香 Ｑ 可口 。 」 彰化 「 車路 口 麵線糊 」 第一 代 老闆 林炳 在 《 彰化縣 飲食 文化 》 曾 如此 說 。 原來 ， 彰化 的 麵線糊 或者 說 台灣 的 麵線 糊 使用 的 麵線 ， 多 了 一 道 蒸煮 的 手續 ， 人稱 「 炊仔 」 ， 這 是 移民 將 原鄉 的 白 麵線 帶到 台灣 ， 落地生根 後 的 一 個 新 發明 。 早 到 的 閩南 漳泉 移民 所 做出 的 麵線 ， 相對於 後 到 的 福州人 所 製 的 麵線 ， 人稱 本地 麵線 ， 台灣 福州 麵線 的 製作 集中 在 嘉義 以南 ， 本 地 麵線 幾乎 散布 西部 各 地 ， 製作 本地 麵線 時 ， 麵粉 加 鹽 加 水 揉成 麵團 後 ， 在 各 種 搓 、 捏 、 擠 、 壓 、 拉 、 甩 等 連串 動作 中 ， 為 了 避免 沾黏 ， 常 撒上 米糠 。 麵線 煮 久 了 ， 本來 就 會 釋放出 澱粉質 而 成 糊狀 ， 加上 本 地 麵線 ， 也 就 是 漳泉 一帶 麵線 ， 特有 的 這 層 米糠 ， 一 煮 可 說 糊上 加糊 ， 麵線 糊 之 名 是 不 是 因此 被 喊 了 出來 ？ 雖說 「 糊 而 不 爛 ， 清 而 不 濁 」 ， 是 自古以來 閩南 當地人 對 麵線糊 的 要求 ， 但 麵線 煮 久 了 ， 終究 還是 會 爛 ， 當中 訣竅 到底 要 怎樣 掌握 ？ 也許 就 在 這樣 的 苦惱 中 ， 讓 炊仔 誕生 了 。 比起 尚未 蒸煮 的 白 麵線 ， 炊仔 的 彈性 少 了 ， 卻 更 耐 煮 ， 煮 起 麵線 糊 要 糊 而 不 爛 ， 容易 多 了 。 有些 蚵仔 麵線 的 麵線 比起 彰化 黃色 的 麵線 糊 ， 偏 紅 ， 不 是 也 有 所謂 的 「 迪化街 紅 麵線 」 ， 會不會 是 蒸煮 時間 較 短 之 故 ， 紅 麵線 煮成 的 蚵仔 麵線 吃來 還 保有 嚼勁 ， 不 像 彰化 麵線 糊 總是 呼嚕 一 口 就 下肚 。 倒是 雲林 北港 一帶 的 麵線糊 還是 以 白 麵線