其他 菜麵 擔 的 金針湯 ， 又 是 怎樣 的 面貌 ？ 我 的 彰化菜 麵擔 之 旅 ， 看來 一時 停 不 下 了 … … 冬菜 與 番姜仔醬 那 是 一 種 無法 分割 的 味道 ， 提到 彰化 菜麵 ， 我 的 腦海 裡 便會 浮現 湯 裡 飄出 的 冬菜味 ， 舌尖 就 會 湧現 沾 在 豆腐 上 或 捲入 麵 中 的 番姜仔醬 的 滋味 。 而 冬菜 究竟 是 何 種 食材 ？ 麵攤 飯擔 的 燉露 有 「 冬菜鴨 」 ， 一九二一年 《 台灣 風俗誌 》 〈 台灣 の 宴席 其他 〉 記載 冬菜鴨 的 作法 時 ， 特別 提到 冬菜 乃 山東菜 揉 鹽 醃製 而 成 ， 山東菜 即 冬天 盛產 的 山東 大白菜 。 不過 今天 台灣 的 冬菜 多 以 高麗菜 取代 山東 大白菜 ， 而 早期 冬菜 的 製作 除了 揉 鹽 ， 也 得 加 蒜 ， 但 因 佛教 視 蒜 為 葷食 ， 後來 便 發展出 不 加 蒜 的 冬菜 。 冬菜 才 得以 成為 彰化 菜麵 擔 最 重要 的 調味 。 至於 番姜仔醬 其實 就是 辣椒醬 ， 不過 是 一 種 加 了 甜味 的 辣椒醬 ， 才 得以 讓 菜麵 擔 的 豆腐 在 我 的 童年 滋味 無窮 。 【 延伸 滋味 】 從 菜羹 、 菜圓仔 到 素食 燉露 這 是 一 碗 讓 我 回到 了 北部 仍 忘不了 的 菜羹 。 八月 底 回 了 一 趟 彰化 ， 趕 了 大早 原 為 再 嚐 一 次 鎮溪 粿仔湯 ， 豈 知 又 遇上 老闆 因 親戚 往生 辦 喪事 而 暫時 歇業 ， 失望 之餘 ， 從 中正路 這 頭 穿過 鎮溪 粿仔湯 所在 巷弄 來到 中山路 這 頭 ， 古 龍山寺 在 馬路 的 另 一 邊 ， 我 想起 不久 前 在 彰化 市公所 出版 ， 介紹 彰化市 美食 的 書 中 ， 看到 這 附近 有 一 賣 菜羹 和 麵線糊 的 攤子 ， 這陣子 重溫 了 不少 彰化 的 菜麵 ， 對 這樣 的 素食點 心擔 ， 難免 充滿 想像 ， 只 是 書 已 出版 多 年 ， 不 知 攤子 安在否 ？ 且 碰碰運氣 找找 看 。 遠遠的 看到 一 個 攤子架 在 簡陋 的 三輪車 上 ， 是 它 嗎 ？ 旁邊 的 兩 張 桌子 ， 各 有 一 、 二 個 男人 霸坐 著 ， 我 狐疑 的 走近 ， 往 攤子 的 熱 鍋 探頭 ， 果然 一 鍋 麵線糊 ， 一 鍋 羹 ， 會 好吃 ？ 和 隨行 的 姪子 挑 了 其中 一 張 桌子 的 角落 坐下 ， 心 裡 甚 是 不安 。 沒想到 一 碗 羹 ， 一 碗 混 著 羹 與 麵線糊 的 「 綜合 」 上桌 ， 和 姪子 兩 人 輪流 交換 著 吃 ， 竟 不約而同 驚呼 好吃 ， 而且 是 好吃 得 不得了 ！ 彰化 菜麵 的 湯頭 多 以 黃豆芽 或 香菇頭 打底 ， 續 放入 各 式 將 伴 著 麵 上桌 的 油炸 豆 製品 煉製 ， 湯底 吸足 了 豆製品 的 豆香 與 甜味 ， 也 納入 油炸 豆製品 的 油脂 ， 終了 還 調 以 香菜 或 冬菜 ， 讓 彰化 菜麵 的 湯 喝來 總 帶 著 一 股 濃醇 ， 而 此刻 從 這 個 不起眼 小攤 端出 的 素羹湯 ， 竟 如此 的 清淡 ， 清 得 妙 ， 淡 得 好 。 豆輪 雖 也 油炸 過 ， 但 放入 混 著 大 把 筍絲 和 金針菇 的 羹湯 中 ， 最後 點綴醬 炒 過 的 香菇絲 ， 滴上 香油 幾 滴 ， 撒上 香菜 末 ， 沒有 強 出頭 的 突兀 ， 只有 各自 按 本分 釋出 的 味道 ， 那 是 一 種 充滿 協調 的 原味 重現 。 與 我們 共桌 的 男人 ， 吃完 一 碗 ， 欲罷不能 ， 又 叫 了 一 碗 。 而 打包客 ， 一 副 附近 居民 模樣 ， 更 是 絡繹不絕 ， 老闆 的 手 停 不 來 ， 還要 應付 我 在 一 旁 追問 ， 老闆 有 什麼 祕方 嗎 ？ 我 好 想 也 打包 回 台北 喔 ！ 沒有 黃豆芽 打底 ， 更 不用 冬菜 提味 ， 真材 實料 而已 。 中山路 ， 台一線 縱貫線 上 ， 小攤 臨 馬路 一面 罩 著 一 層 透明 塑膠布 ， 灰撲撲 的 ， 車聲 隆隆 不絕於耳 ， 如果 沒有 當地 美食書 指引 ， 我 不會 注意 它 的 存在 ， 更 不會 為 它 停留 。 然而 今年 七十二 歲 的 老闆 來回於 這 一帶 擺攤 已 四十多 年 ， 可 見 他 的 刀 下 功夫 了得 ， 只是 早年 他 賣 的 是 葷食 的 肉羹 與 麵線糊 ， 後來 開始 吃 菜 （ 素食 ） ， 才 於 十多 年 前 改賣 菜羹 、 素 的 麵線糊 。 老闆 的 過往 ， 讓 我 想起 永樂街 上 的 林家 菜麵 ， 約 百 年 前 ， 第一 代 老闆 以 賣 杏仁茶 起家 ， 後來 也 是 因為 雙親 吃 菜 ， 才 開始 於 一九二○年代 左右 賣 素食 ， 起初 賣 的 是 素圓仔 和 竹筍湯 ， 以及 各 式 的 菜炸 ， 慢慢 的 增加 了 乾麵 ， 即 拉仔麵 ， 一九五○年代 ， 台灣 改朝換代 以後 ， 才 端出 湯頭 濃郁 的 菜麵 ， 自此 菜麵 便 在 彰化 街頭 風行 起來 。 素圓仔 ， 亦 稱 菜圓仔 ， 是 肉圓 的 素食 翻版 ， 就 像 這 攤 菜羹 的 老闆 由 葷 轉素 ， 將 肉羹 改造成 菜羹 ， 而 菜麵 不 就是 素 的 切仔麵 ？ 彰化 街頭 的 小吃 ， 為 服務 「 吃菜人 」 ， 在 葷食 以外 ， 自古以來 也 有 各 式 素食 呈現 。 在 可 溯及 的 近 百 年 歲月 ， 它們 也 算是 有 歷史 的 火候 ， 禁得起 考驗 。 今天 ， 林家 早已 不 賣 日本 時代 與 肉圓 相 抗衡 的 菜圓仔 ， 不過 在 三民 與 彰化 素食 的 攤 上 都 還 見得著 素圓仔 的 蹤影 。 三民 的 素圓仔 一 入口 ， 有別於 今日 彰化市 突顯 番薯粉 特色 而 吃來 彈性 十足 的 肉圓 。 雖然 老闆娘 一再 說 他們 的 素圓仔 用 的 也 是 番薯粉 ， 但 我 不禁 懷疑 它 可能 還 保留 著 彰化 肉圓 的 古老 作法 ， 成分 中 摻 了 在 來米 ， 才 得以 吃來 多 了 一 份 柔軟 。 林家 素食 的 第三 代 老闆 回憶 阿公 的 時代 ， 便 一再 強調 他們 家 的 素圓仔 ， 磨米漿 滾糜 製成 ， 才 是 真正 的 素圓仔 。 長安街 上 彰化 素食 的 第一 代 老闆 原先 與 哥哥 一起 賣 肉圓 ， 一九六○年代 ， 彰化 街頭 的 菜麵 擔還 不 多 見 ， 他 便 自立 門戶 ， 在 哥哥 「 阿章 肉圓 」 擔對面 賣 起 了 菜麵 ， 他 的 菜麵 擔 當然 也 少不了 素食版 的 肉圓 ， 即 菜圓仔 ， 後來 索性 加入素 的 「 肉粽 」 、 「 米糕 」 ， 讓 彰化 街頭 的 「 吃菜人 」 或 想 吃素 的 人 有 更多 的 選擇 。 而 同樣 是 有 著 五十 年 以上 歷史 的 老店 「 黃記 素食 」 ， 第一 代 老闆 在 三十多 前 也 開始 另 闢 蹊徑 ， 像 一些 麵攤 或 飯擔 般 ， 將