的 （ 宴席 及 料理 に 関 す る 雜話 ） ， 間 或 閱讀 為數 不少 報端 有關 台灣 料理 的 介紹 ， 日本 時代 台灣 宴席 的 面貌 越來越 清楚 ， 但 卻 漸漸 超出 我 的 記憶 所 能 承載 。 原來 ， 對 那 個 時代 的 人 而言 ， 半筵 點心 的 出現 ， 不 只 是 象徵 而已 ， 是 真的 暫告 一 個 段落 ， 吃完 點心 ， 客人 可 離席 稍事 休息 ， 或 躺 、 或 抽菸 、 或 吸食 那 個 時代 流行 的 鴉片 ， 有時 藝妲 的 表演 也 會 上場 。 穿梭 其 間 的 是 傭人 端 熱水 ， 遞 熱 毛巾 給 客人 擦拭 的 場面 ， 等 主人 招呼 客人 再度 入座 ， 始 展開 下 半 場 的 宴席 ， 爾後 ， 勸菜 ， 勸酒聲 不斷 ， 直到 上 了 甜點 或 甜湯 ， 才 告 終筵 。 當然 也 像 兒時 吃 辦桌 ， 會 上 一 碗 熱水 ， 讓 大家 先 將 湯匙 洗 乾淨 ， 再 享用 甜食 。 不過 ， 末了 ， 主人 不忘 差 傭人 再 端 盆 熱水 來 ， 讓 吃飽喝足 的 客人 用 熱 毛巾 擦拭 後 始 送客 的 這 番 待遇 ， 可 不見 於 我 的 時代 記憶 ， 那 是 上 層 階級 一 場 又 一 場 的 豪宴 。 當時 的 宴席 ， 雖 也 如 今日 般 以 十 或 十二 道 菜 最 常見 ， 卻 也 不 乏 更多 者 ， 且 因 忌諱 奇數 ， 常 以 十四 、 十六 甚至 十八 道 的 偶數 往 上 增加 。 出 十二 道 菜 時 ， 第六 道 為 半筵 ， 出 十四 道 時 ， 半筵 則 為 第七 道 ， 以 此 類 推 ， 半筵 的 點心 一般 以 鹹 口味 為主 ， 但 也 有 說 是 甜點 。 鹹麻糬 是 我 的 彰化 歲月 裡 記憶 鮮明 的 半筵 點心 ， 那麼 出現 在 七 、 八十 年 前 ， 甚至 一百多 年 前 的 盛宴 ， 滿足 那些 上流 賓客 的 半筵 點心 又 有 哪些 呢 ？ 水餃 、 肉包 也 是 半筵 點心 一九○二年 ， 《 台灣 慣習 記事 》 的 學會 日誌 記載 為了 新年 的 宴會 ， 學會 請 艋舺 醉 花園 酒樓 送來 菜單 ， 半筵 點心 有 四方餃 與 水晶包 。 隔年 ， 該 學會 又 有 餐會 ， 出現 的 菜單 ， 半筵 點心 為 肖邁 ， 即 燒賣 。 一九一二年 ， 彰化 支廳 落成 ， 四方餃 再度 成為 落成宴 的 半筵 料理 。 開幕 於 一九二一年 的 台北 江山樓 大 酒樓 ， 一九二三 與 一九二五年 承辦 日本 皇太子 的 賜宴 以及 皇室 來 台 的 料理 ， 兩 場 宴席 的 半筵 點心 分別 為 炸春餅 與 莿瓜餅 。 莿瓜餅 和 艋舺 醉花園 的 水晶包 少見 ， 但 炸春餅 、 燒賣 和 餃類 幾乎 都 見於 往後 的 菜單 中 。 一九四○年 《 台灣 鐵道 旅行案 內 》 列出 的 兩 場 宴席 料理 菜單 ， 半筵 點心 為 蝦餃 與 炸春餅 ， 行文 還 直接 點名 燒賣 、 肉饅頭 （ 肉包 ） 、 菱角餃 和 春餅 等 為 常見 的 半筵 點心 。 是 的 ， 當時 半筵 點心 也 喜用 肉包 。 一九三六年 ， 《 台灣 婦人界 》 雜誌 十一月號 的 結婚 專題 ， 刊載 台北市 兩 家 有名 酒樓 江山樓 與 蓬萊閣 的 婚宴 菜單 ， 前者 的 半筵 點心 為 炸春餅 ， 後者 則 為 白炊包 ， 即 肉包 。 當時 ， 一般人 難享 宴席 ， 席上 的 半筵 點心 ， 自 也 無緣 嚐 之 ， 只有 肉包 出現 在 街頭 。 《 台灣 鐵道 旅行案 內 》 台灣 街頭 珍味 便有 它 的 身影 。 一九二七年 十二月 十日 江山樓 老闆 吳江山 以 「 江山樓 主人 」 之 名 ， 開始 在 《 台灣 日日新報 》 連續 寫 了 二十三 篇 文章 ， 介紹 台灣 料理 。 十二月 十二日 談論到 半筵 點心 ， 舉 了 炸春餅 、 肖邁 （ 燒賣 ） ， 以及 蓮花餃 、 龍角餃 （ 菱角餃 ） 、 榭榴餃 和 水餃 等 。 江山樓 主人 說 ， 餃類 ， 除了 水餃 以 湯餃 之 姿 出現 ， 其餘 都 是 沒有 湯汁 的 蒸物 ， 而且 這些 餃類 的 名稱 雖 不同 ， 其實 都 是 麥粉 ， 即 麵粉 製品 ， 差別 只 在 餡料 或 形狀 的 不同 。 南方 麵點 為 主流 事實 上 ， 不只 餃類 ， 炸春餅 、 燒賣 ， 還 有 肉包 都 是 麵粉 製品 ， 這些 麵點 雖 興起 於 北方 ， 最後 卻 在 南方 發展成 特色 小 點 。 以 明代 的 北方 當作 故事 舞台 的 《 金瓶梅 》 ， 寫盡 酒色 之 徒 西門慶 ， 藉著 欺壓 良善 ， 從 一 個 地痞 惡霸 發跡成 一 個 富商 巨賈 的 故事 ， 而 食 、 色 ， 性 也 ， 隨著 主角 將 事業 版圖 從 山東 延伸到 江浙 ， 作者 也 以 飲食 場面 渲染 主題 ， 二百多 種 食物 ， 從 市井 之 食 到 官宦 飲饌 ， 味道 更 從 北 到 南 ， 包子 、 燒賣 與 餃子 連番 登場 ， 以 糯米飯 做 餡 的 大飯 燒賣 及 扇籠 蒸出 的 餃兒 等 ， 標舉 著 南方 點心 的 旗幟 羅列 其中 。 袁枚 的 《 隨園食單 》 反應 清代 整體 烹飪 風格 ， 雖 涵蓋 中國 南北 菜品 ， 但 「 點心單 」 多 江南味 ， 顛不棱 ， 袁枚 到 廣東 官鎮台 吃到 甚 佳 的 肉餃 ， 「 糊面 攤開 ， 裹 肉 為 餡蒸 之 」 ， 不 正 是 蒸餃 的 再現 。 其中 ， 「 肉皮 煨膏 為 餡 」 ， 軟美 令 袁枚 為 之下筆 。 而 充滿 江南 綺思 的 《 紅樓夢 》 ， 不 也 有 「 一 寸 來 大 的 螃蟹餡 小 餃兒 」 的 揚州 名點 。 周作人 在 《 知堂 談 吃 》 談 〈 點 心 與 飯 〉 ， 腦海 湧現 的 南方 點心 亦 不 乏 燒賣 、 花餃 與 包子 。 來自 北平 ， 嚐遍 中國 各 省 美味 ， 最後 落腳 台灣 的 唐魯孫 ， 雖然 「 認為 南方人 吃 餃子 似乎 沒有 北方人 來得 講究 」 ， 但 在 《 酸甜 苦辣 鹹 》 〈 吃 餃子 雜談 〉 ， 他 卻 稱 「 酒席 上 的 蒸餃 （ 北方 叫 燙麵餃 ） ， 南 勝 於 北 」 ， 上海 老伴齋 的 翡翠 蒸餃 令 他 難忘 ， 而 揚州 月明軒 的 翡翠 燒賣 更 叫 他 讚不絕口 ， 最後 還 寫入 〈 蜂糖糕 和 翡翠 燒賣 〉 。 番薯 肉餃 難 登 大雅 之 堂 日本 時代 ， 以 台灣 料理 代表 自居 的 江山樓 ， 開幕 時 主人 雖 對 外 宣稱 江山樓 的 菜餚 ， 是 經 他 考察 中國 大江南北 的 菜色 後 端出來 的 ， 但 最後 端上 宴席 成為 半筵 點心 的 ， 大多 是 來自 南方 精緻 的 麵點 。 這些 吃巧 不 吃飽 的 麵點 ， 在 那 個 麵粉 仍 不 是 台灣 一般 民間 普及 食材 的 時代 ， 加上 做工 細膩 ， 要 走上 街頭 ， 自是 困難重重 ， 只有 稍 具 飽食 特色 的 肉包 辦 得 到 吧 ， 何況 它 本 就 是 原鄉 閩南