者 ， 取 的 是 可以 撕成 絲 的 豬後腿肉 ， 一般 或 稱 肉角 者 ， 即為 胛心肉 與 後腿肉 的 組合 。 依 店家 的 不同 ， 還 添有 香菇 、 鹹蛋黃 、 鵪鶉蛋 ， 高檔 者 還 有 干貝 ， 以及 由 香菇 進級 的 花菇 。 那 是 一九八○年代 以來 ， 台灣 經濟 奇蹟 浪潮 造就 的 ， 難怪 《 野外 雜誌 》 記者 施再滿 於 一九八○年 抵達 彰化 時 ， 在 報導 中 誇 彰化 肉圓 以 餡 多 而 豐盛 聞名 。 儘管 如此 ， 彰化 肉圓 在 過 溝仔 肉圓 王 老闆 回憶 的 阿公 時代 ， 跨 日本 時代 與 中華民國 之間 ， 一度 也 曾 貧瘠 的 以 油粕仔 （ 豬油渣 ） 拌 豆油 （ 醬油 ） 為 餡 。 想必 台灣 其他 各 地 的 肉圓 也 走過 相似 的 路 。 不過 ， 即使 這樣 ， 因應 家傳 或 師承 ， 也 有 不同 的 面貌 出現 ， 就 像 同樣 守 著 一 鍋 油鍋 ， 維持 著 以 在來 米粉 加 番薯粉 製粉團 做 傳統 肉圓皮 者 ， 因為 在 來 米粉 與 番薯粉 兩 者 比例 的 拿揑 ， 因為 水分 添加 與 溫度 的 控制 ， 導致 濃稠度 有別 ， 粉團 有 硬有 軟 ， 最終 反應 的 便是 肉圓皮 口感 的 差別 ； 彰化市 內 以 番薯粉 為 主角 做 的 肉圓皮 ， 受 水分 的 多寡 與 溫度 左右 ， 亦 有 相同 的 命運 ， 其中 添加 樹薯粉 與否 ， 也 可能 造成 差 之 毫釐 ， 失之千里 的 口感 變化 。 那 是 店家 代代 相傳 ， 維持 的 地方 風格 吧 ！ 內餡 的 表現 也 一樣 ， 提到 新竹 肉圓 ， 就 會 讓 人 想到 紅糟肉 的 內餡 ， 那 是 北埔 客家 的 特產 ， 而 苗栗 肉圓 的 內餡 出現 了 豆干 ， 也 是 客家 風味 的 展現 ！ 還 有 淋 在 肉圓 上 的 醬料 ， 也 充分 展現 地方 特色 。 一般 過 油 的 肉圓 ， 雖 少不了 甜鹹 兩 種 醬料 ， 但 總是 偏 甜 ， 苗栗 也 是 過 油 的 客家味 肉圓 ， 卻 以 鹹醬 為 主軸 。 而 台南 蒸熟 即 上桌 的 蝦仁 肉圓 ， 有的 還 淋上 以 蝦肉 搗碎 加 肉 燥汁 與 番薯粉 特調 而 成 的 醬 ， 而 桌 上 擺放 讓 客人 隨意 添加 的 醬料 ， 除了 蒜泥 ， 竟然 還 出現 芥末醬 。 自成一 格 的 台灣 肉圓 比 彰化 肉圓 小 ， 略 呈 三角形 ， 吃起來 帶 著 「 粿氣 」 的 北斗 肉圓 ， 第一 次 接觸 時 ， 我 的 心 中 充滿 驚訝 ！ 台南 蒸出來 的 肉圓 ， 雪白 軟綿 ， 則 根本 超乎 我 對 肉圓 的 想像 ； 而 從 彰化 來到 台北 ， 乍 吃到 路 邊 包 著 筍絲 非 新鮮 筍丁 的 肉圓 更 無法 接受 ， 儘管 存在 著 如此 巨大 的 差異 ， 但 它們 都 叫 肉圓 ， 都 是 台灣 的 肉圓 。 一九四○年代 初 ， 台灣 光復 前 三 、 四 年 ， 台南 佳里 有 個 原是 販賣 粉粿 、 粉圓 、 粉條 等 的 小販 ， 在 一 個 偶然 的 靈思 中 ， 試 著 以 製 粉粿 、 粉圓 的 番薯粉 團包 裏 肉片 等 佐料 ， 然後 像 碗 粿 般 地 蒸熟 ， 再 加以 油炸 ， 便 成 了 像 「 肉圓 」 的 食物 ， 不過 那時 他們 稱之為 「 包仔 」 ， 台灣 光復 後 ， 為了 與 包子 區別 才 改稱 「 肉圓 」 。 台南 佳里 肉圓 的 皮 只有 番薯粉 支撐 ， 看來 和 今日 彰化 肉圓 一樣 ， 但 事實 上 ， 它 的 誕生 又 逸出 彰化 肉圓 的 發展 路線 ， 自成一 格 。 聽說 ， 台南 佳里 肉圓 ， 蒸好 ， 油鍋 裡 走 一 回 ， 除了 淋醬 直接 吃 ， 也 可以 澆上 湯汁 ， 以 肉圓湯 的 面貌 上桌 。 這 是 以前 彰化 肉圓仔湯 的 重現 嗎 ？ 不 ， 跨過 一 個 地方 ， 走過 一 條 時代 的 路 ， 當然 不 一樣 。 這 就 是 台灣 肉圓 的 本色 ， 在 許多 我 不 知 的 角落 ， 各自 走 一 條 屬於 自己 的 路 。 【 延伸 滋味 】 跳 探戈 的 肉圓仔 柔軟 有力 的 咬勁 ， 好似 跳 探戈 般 無限 延伸 的 你儂我儂 ， 直到 那 鹹 得 有力 的 肉餡 出現 ， 舞步 才 戛然 而 止 。 啊 ！ 這 個 頓挫 ， 猶如 一 個 完美 的 休止符 ！ 讓 人 陶醉 不已 。 這 一 口 肉圓仔 完全 超乎 我 的 想像 ！ 彰化 西門肉 圓仔湯 真的 不同凡響 。 好 久 以前 ， 甚至 還 住在 彰化 時 ， 我 似 耳聞 過 它 ， 但 一直 沒有 嚐 過 。 記得 ， 那時 大家 都 叫 它 萬芳肉 圓仔 。 萬芳 ， 萬芳 戲院 ， 一 座 早已 關門 消失 了 的 戲院 ， 意外 竟 靠 曾 擺在 它 附近 的 小吃攤 將 名字 留傳 下來 。 小時候 住在 昔日 彰化 東門 附近 ， 西門 與 東門 的 距離 ， 不 短 ， 在 小孩 的 心 中 更 遠 ！ 有 機會 看 電影 也 只 會 到 離家 不遠 、 而今 也 已 結束 營業 的 銀宮 或 育樂 中心 。 正 彰化 肉圓 雖 也 遠 在 西門 附近 ， 但 它 的 名聲 太 響 ， 小時候 好不容易 跟 大人 逛到 西門 一帶 ， 或者 長大 些 與 玩伴 冒險 至 此 ， 忍不住 會 往 肉圓 的 擔子 走去 ， 至於 這 擔 肉圓仔 ， 可能 只有 生活 在 這 一帶 的 小孩 會 留意 它 的 存在 。 而且 肉圓仔 ， 不 就 是 以前 冬至 媽媽 會 包 的 鹹圓仔 嘛 ？ 不 似 肉圓 ， 媽媽 做 不 來 ， 久久 吃 一 回 格外 美味 。 沒想到 ， 萬芳 的 肉圓仔 是 這般 的 模樣 ， 而且 有 這般 的 歷史 ， 從 台灣 光復 前後 至今 ， 超過 一 甲子 了 ， 從 第一 代 許水金 挑擔 在 西門 土地廟 附近 賣 肉圓仔湯 開始 ， 他們 的 肉圓仔 就是 以 番薯 與 芋頭 等 為 主要 材料 做 皮 ， 包 餡 製成 ， 而 非 我 所 想像 ， 以 糯米 磨成 的 粿粞 包成 的 鹹圓仔 。 不僅 如此 ， 這 幾 年 彰化 街頭 走 了 又 走 ， 發現 賣 肉圓仔 竟 不只 這 攤 。 番薯 削 皮 蒸熟 壓碎 ， 加入 番薯粉 或 太白粉 ， 揉成 皮 ， 包 餡 ， 捏成 一 顆 一 顆 三角形 的 肉圓仔 ， 像 煮 湯圓 般 ， 下鍋 煮 了 ， 浮上來 後 ， 撈起 淋 上 高湯 ， 一 碗 黃色 肉圓仔湯 ， 便 在 華山路 ， 在 中正路 ， 在 一些 巷弄 裡 現身 了 。 只 是 這 種 古早味 的 肉圓仔湯 傳到 萬芳肉圓仔 第二 代 許銀漢 的 手 上 ， 他 發現 番薯 與 芋頭 易 發酸 ， 便 以 穩定性 較 高 的 馬鈴薯 取代 之 。 蒸熟 的 馬鈴薯 揉入 太白粉 ， 終於 創造出 這 種 前所未有 的 白色 溫柔 咬勁 。 那 一 口 餡 也 出現 的 那麼 剛剛 好 ， 少油 少 筋