著稱 ， 一生 卻 留下 上千 首 漢詩 ， 希望 以 詩作 留名 的 人 ── 用 他 詩人 般 的 舌尖 ， 感受 了 它 的 存在 。 擔仔麵 與 切仔麵 日本 時代 作家 楊守愚 的 小說 中 出現 了 許多 賣 麵 的 ， 他們 都 是 挑擔 出賣 。 早年 ， 貓鼠麵 的 陳木榮 跟 台南 擔仔麵 的 洪芋頭 也 都 是 近 黃昏 才 挑擔 出門 作生意 。 貓鼠麵 用 的 麵條 是 大麵 ， 台南 擔仔麵 用 的 是 油麵 ， 兩 者 都 是 台灣 傳統 的 鹼麵 ， 耐 煮 可 事先 煮熟 ， 客人 點 了 以後 ， 再 下鍋 沏 一下 ， 讓 它 熱 了 即可 ， 因此 貓鼠麵 和 台南 擔仔麵 一樣 ， 既 可以 稱 擔仔麵 ， 也 可以 叫 切仔麵 。 不過 雖然 都 是 切仔麵 ， 但 卻 有 迴然不同 的 面貌 。 台南 擔仔麵 ， 麵條 「 沏 」 好 以後 ， 淋上 少許 的 蝦味 高湯 ， 再 澆 一 小 撮 精 燉 的 肉燥 ， 最後 擺上 一 尾 鮮豔 的 蝦子 。 貓鼠麵 ， 則 在 「 沏 」 好 的 麵條 上 ， 淋上 高湯 ， 擺上 幾 塊 小小 的 肉角 ， 即 大功告成 。 那 肉角 不 是 肉燥 ， 而是 煉 過 湯 的 肉丁 ， 它 的 菁華 早已 隨著 蛤仔 融入 那 一 瓢 的 高湯 ， 幾乎 彰化 街頭 賣 傳統 切仔麵 的 麵攤 ， 端出 的 湯麵 都 是 這 副 陽春 長相 ， 不過 ， 近 二十多 年 來 ， 隨著 蛤仔麵 之 名 躍上 檯面 ， 只 以 蛤仔 和 大 骨 煉湯 的 店家 ， 除了 擺上 幾 顆 蛤仔 ， 也 會 加上 幾 塊 瘦肉 調製 的 肉角 ， 讓 肉角 與 蛤仔 成 了 彰化 切仔麵 的 特色 ， 喝 一 口 彰化 切仔麵 的 湯 ， 一 口 納盡 了 山海 的 滋味 … … 【 延伸 風景 】 大麵 ， 與 日本 拉麵 是 親戚 ？ 「 唔 ， 阿舍 ！ 你 愛 米粉 ？ 也 （ 或 ） 是 大麵 ？ 」 「 來 呀 ！ 大麵 ， 米粉 。 」 看 著 楊守愚 寫 於 一九二○ 至 三○年代 之間 的 小說 ， 一 個 又 一 個 賣 麵仔 與 吃 麵 的 人 穿梭 在 殖民 時代 的 街頭 ， 一 碗 又 一 碗 的 麵 撫慰 著 受 壓迫 的 人心 ； 看到 〈 十二 錢 又 帶回來 了 〉 與 〈 瑞生 〉 裡 伴 著 米粉 出現 的 大麵 ， 最 能 跨越 時空 ， 觸動 我 心 。 雖然 我 無法 完全 想像 〈 十二 錢 又 帶回來 了 〉 裡 遭受 阿舍 作弄 的 賣 麵仔 的 悲哀 ； 亦 無法 體會 失業 的 瑞生 走過 市街 ， 任由 飢腸 遭受 擔子 上 熱 的 、 冷 的 、 甜 的 、 鹹 的 各 種 食物 折磨 時 的 心酸 ， 不過 那 一 碗 大麵 卻 曾 真實 存在 我 的 童年 。 大麵 是 我 從小 在 彰化 吃慣 了 的 麵條 ， 不僅 在 家 吃 它 ， 街頭 的 小吃攤 也 用 它 煮出 一碗 碗 令 人 垂涎 的 麵 ， 有 乾麵 ， 有 湯麵 ， 至今 猶 是 。 記得 一九八○年代 中期 ， 從 彰化 來到 台北 ， 不僅 飲食攤 上 ， 連 市場 裡 都 不 見 大麵 ， 只 見 油麵 ， 頗 不能 適應 。 誰 知 久居 北部 ， 後來 竟 習慣 只有 油麵 的 日子 ， 大麵 便 成 了 彰化 時代 特有 的 食物 ， 甚至 在 我 心 中 被 形塑成 只有 彰化 地區 才 有 的 食物 ， 偶爾 回 彰化 才 以 「 懷舊 」 的 心情 「 嚐 鮮 」 。 這 回 ， 大麵 一再 從 彰化 作家 楊守愚 的 筆下 浮現 ， 沒想到 一度 以為 消失 的 食物 ， 有 著 比 我 所 知 還 久遠 的 歷史 ， 不禁 納悶 只有 彰化人 吃 大麵 嗎 ？ 文獻 一 翻 才 知 ， 百 年 前 大麵 不僅 普遍 存在 台灣島 ， 還 與 今日 的 日本 拉麵 有 牽連 。 曾經 風行 全 島 一九四三年 ， 日治 末期 ， 任職 台北 帝國 大學 農學部 食品 化學 研究室 的 陳玉麟 ， 於 《 民俗 台灣 》 發表 的 〈 台灣 的 特殊 飲食物 製造 法 〉 ， 載有 大麵 的 相關 製法 。 麵粉 混入 焿油 與 食鹽 ， 充分 攪拌 發成 麵團 ， 始 放 至 大 麵板 ， 用 一 端 固定 於 牆 上 的 桿麵 棒壓桿成 適當 厚度 ， 然後 以 麵刀 切成 如 烏龍麵 般 粗細 的 麵條 ， 即為 大麵 ， 此 乃 引 自 一九二○年代 ， 昭和 初年 ， 日人 針對 「 名產 食品 製造 法 」 ， 於 台北 附近 所 做 的 調查 結果 。 清代 台灣 志書 ， 完成 於 日本 殖民 台灣 前夕 的 《 雲林縣 采訪冊 》 與 《 安平縣 雜記 》 ， 亦 有 大麵 的 相關 記載 。 立夏日食 匏子 和 「 大麵 」 作 羹 ， 以及 端午節 以 「 大麵 」 祀神 及 祖先 。 此外 ， 一九二七年 （ 昭和 二年 ） ， 台北州 勸業課 所屬 「 台灣 物產 協會 」 ， 收錄 全 台 各 地 前 一 年 稅額 超過 二十 圓 店家 而 發行 的 《 台灣 商工 名錄 》 ， 歸類 在 食料品 雜貨欄 裡 ， 專營 大麵 買賣 的 店家 ， 台北市 、 淡水 、 斗六 皆 有 。 而 飲食店 的 營業 項目 標榜 大麵 者 更 比比皆是 ， 彰化街 不用 提 ， 更 擴及 台中市 、 鹿港 、 埔里 、 員林 、 北斗 、 西螺 等 地 。 一九三七年 ， 台北 市役所 出版 的 《 台北市 商工 人名錄 》 ， 麵類 一 項 ， 赫然 出現 大麵 ， 而 在 各式各樣 的 麵條 製造商 中 ， 素麵 （ 麵線 ） 、 そ ば （ 蕎麥麵 ） 、 ウ ド ン （ 烏龍麵 ） 、 ウ ド ン 玉 （ 蛋烏龍麵 ） 等 明顯 是 日本麵 ， 與 之 分庭抗禮 的 當然 是 大麵 與 麵線 、 米粉 等 台灣人 所 愛 的 麵條 。 在 總共 四十九 家 麵類 店家 中 ， 日系 僅 占 十 家 ， 餘下 的 台味 ， 大麵 竟然 超過 一半 ， 有 二十二 家 之多 ， 顯然 大麵 是 當時 台灣 麵類 的 主流 ， 其中 有 兩 家 大 麵店家 ， 在 大麵 項目 之下 還 標示 台灣 そ ば 。 大麵 亦 稱 台灣 そ ば 嗎 ？ 荷蘭 萊頓 大學 東亞 研究 中心 的 研究員 Katarzyna J .
 
Cwiertka 所 著 、 由 陳玉箴 翻譯 的 《 飲食 、 權力 與 國族 認同 ： 當代 日本 料理 的 形成 》 ， 提到 日本人 早期 稱 「 拉麵 」 為 「 支那 そ ば 」 。 支那 ， 日本 帝國 主義 時代 對 中國 的 稱呼 ， 支那 そ ば 與 台灣 そ ば 到底 有 著 怎樣 的 關係 ？ 又 如何 對應 日本 拉麵 與 大麵 的 存在 ？ 與 日本 拉麵系 出 同門 一九一○年 ， 原本 任職 於 橫濱 海關 的 尾崎貫一 ， 從 橫濱 的 中國城 找來 了 中國 廚師 掌廚 ， 於 東京 開設 了 來來軒 餐廳 ， 中國 廚師 用 來自 中國 的 麵條 煮出 的 湯麵 ， 借用