體驗 水草 特色 ， 另一方面 訓練 村民 當 解說員 ， 讓 村民 有 就業 機會 。 我 每 次 去 ， 農莊 幾乎 滿滿 的 都 是 客人 ， 大家 不只 可以 享用 水草餐 ， 還 有 精彩 的 水草 解說 ， 邊 走 邊 聽 邊 摸 邊 聞 ， 甚至 可以 發現 獨角仙 攀 在 樹 上 的 蹤影 。 東山 的 好 桂圓 需要 好 功夫 ， 先 以 低溫 慢火 烘焙 一 天 ， 再 分別 用 中火 、 小 火 各 烘焙 兩 天 ， 等到 果殼 碰撞 產生 清脆聲 ， 就 可以 剝殼取肉 了 。 勝洋 清炒 睡蓮梗 九月 白露 ． 國曆 九月 七日 或 八日 ｜ 秋分 ． 國曆 九月 廿三日 或 廿四日 虱目魚 ． 吳郭魚 ． 芋頭 「 冬 吃 頭 、 夏 吃 尾 ， 春秋 吃 滑水 。 」 很 久 以前 聽 台南 朋友 講 過 ， 不同 季節 吃 虱目魚 的 訣竅 。 在 已 有 秋意 的 白露 節氣 ， 我 在 台南 嚐到 肥嫩嫩 的 虱目魚肚 ， 才 知道 秋天 吃 滑水 的 華麗 滋味 。 秋天 是 虱目魚 最 肥美 的 盛產期 。 傳統 的 虱目魚 養殖 方式 是 利用 潮汐 流動 、 引入 海水 的 淺坪式 養殖法 ， 而且 虱目魚 怕 冷 ， 得 跟著 四 季 氣候 運作 ， 「 春天 整 坪 ， 夏天 養殖 ， 秋天 牽 魚 ， 冬天 休漁 」 ， 漁民 告訴 我 ， 跟著 大自然 節奏 ， 就 是 最 環保 的 方式 。 秋涼 的 早晨 ， 霧氣 尚未 散去 ， 我 走出 安平 運河 旁 的 飯店 ， 四處 閒晃 ， 在 台北 ， 此時 應 是 出門 趕上班 的 時刻 ， 在 台南 卻 看到 運河 兩岸 出現 一 大 堆 悠閒 釣魚 的 中年 男人 ， 箱子 裡 早已 裝 了 好幾 條 虱目魚 。 我 好奇 的 問 ： 「 釣 回家 當 早餐 嗎 ？ 」 「 沒 啦 ， 釣 趣味 的 ！ 」 有 人 釣魚 ， 有 更多 人 吃 魚 。 飯店 對岸 的 虱目魚攤 早已 坐滿 人 ， 埋頭 唏哩 呼嚕 的 喝 虱目魚粥 、 啃 魚頭 ， 味道 太 誘人 了 ， 我 忍不住 坐下來 點 了 肉燥飯 與 虱目魚湯 ， 魚湯 極 鮮美 ， 我 只 吃 半飽暖胃 熱身 ， 因為 等會兒 還要 去 西門 圓環 阿堂 鹹粥 大吃 一 頓 。 從 清晨 五點 營業 到 中午 、 五十年 老店 的 阿堂 鹹粥 早已 人聲 鼎沸 。 我 找到 空位 後 ， 點 了 虱目魚肚粥 與 魚腸 ， 這 碗 用 生米 、 小 魚 、 虱目魚骨 熬煮 的 粥 ， 除了 主角 虱目魚肚 因為 體積 龐大 ， 霸氣 的 橫躺 在 碗公 上 ， 配角 也 很 豪華 ， 包括 煎 過 、 增加 甜味 口感 的 土魠 魚肉 與 蚵仔 ， 加上 鮮綠 的 韭菜花 ， 讓 滾燙 熱 粥 幾乎 看 不 到 蹤影 。 全 身 都 是 寶 ， 不變 老 滋味 魚肚 的 油脂 滑嫩 ， 肉質 清甜 ， 加上 土魠 肥厚 的 滋味 ， 以及 處理 乾淨 、 口感 香脆 的 魚腸 內臟 ， 讓 我 的 胃 與 腦 瞬間 甦醒 。 虱目魚 裡外 全 身 都 是 寶 ， 但 多 刺 卻 讓 人 又 愛 又 恨 ， 全身 上下 二百一十二 根 刺 ， 尤其 背 上 最多 ， 通常 都 是 將 背肉 冷凍 後 打碎 製成 虱目魚丸 。 要 馴化 虱目魚 ， 刀工 最 重要 。 阿堂 鹹粥 的 刀工 就 不 簡單 ， 第三 代 專門 切 魚 的 弟弟 ， 就 在 店 外 一角 展現 庖丁 解 魚 的 神技 。 他 每 天 得 處理 三百多 條 魚 ， 卻 氣定神閒 ， 抓起 無頭 魚身 放 在 檜木 砧板 上 ， 掌心 輕 壓 魚身 ， 神情 專注 ， 一 刀 迅速 劃過 ， 立刻 分成 上下 兩 半 ， 再 一 刀 剖下 魚肚 ， 前後 不到 二十 秒 。 他 的 哥哥 則 穿著 一貫 的 迷彩 短袖 ， 埋頭 掌廚 ， 敏捷 忙碌 地 抓 料 、 燙 魚肚 、 舀 粥 ， 並 帶 著 機械舞 風格 擺肩 移身 的 節奏 ， 大約 十七 秒 煮好 一 碗 粥 。 哥哥 說 小時候 父親 嚴格 要求 煮粥 的 步驟 跟 速度 ， 他 怕 燙 又 怕 父親 斥責 ， 就 擺 肩 移身 鬆弛 緊張 心情 ， 久 了 就 變成 習慣 ， 不 這麼 擺動 反而 不會 煮粥 了 。 我 正 埋頭大吃 ， 遠方 出現 一 對 身影 ， 一 個 中風 走路 遲緩 的 阿伯 ， 讓 一 個 年輕人 攙扶 著 ， 兩 人 前進 速度 極 慢 ， 我 數 著 他們 的 步伐 ， 有點 擔心 ， 不 知道 阿伯 吃力 行走 的 模樣 能否 撐到 這裡 。 大約 兩 分鐘 後 ， 終於 走到 ， 坐 在 我 隔壁 桌 ， 年輕人 點餐 時 ， 阿伯 表情 無精打采 ， 愁苦 委靡 。 沒 多久 ， 熱騰騰 的 虱目魚肚粥 端 上桌 ， 阿伯 眼神 立即 活絡 起來 ， 迫不及待 舀 粥 來 吃 ， 大 口 咬下 魚肚 ， 接著 啃 魚頭 ， 又 喝 了 一 口 粥 ， 他 終於 抬起 頭 ， 原本 歪斜 的 嘴角 竟 呈現 滿足 的 微笑 曲線 。 他 的 開心 笑容 讓 我 難忘 。 店員 告訴 我 ， 這 個 阿伯 每 週 固定 來 吃 三 天 ， 而且 堅持 不 外帶 ， 要 親自 走來 吃 ， 因為 他 從 年輕 吃 到 現在 ， 一定 要 吃到 剛 料理好 、 最 新鮮 的 虱目魚 。 出身 台南 新營 的 作家 阿盛 ， 在 〈 流銀 虱目魚 〉 這 篇 散文 提到 ， 家鄉 有 個 前 清 老秀 才 ， 近 九十 歲 時 ， 牙齒 剩 不 到 十 顆 ， 但 一 次 可以 啃 六 個 虱目魚頭 ， 令 人 稱奇 。 虱目魚 不變 的 老 滋味 ， 讓 老饕 返老 還春 ， 彷彿 咀嚼出 最 鮮美 的 生命 年華 。 虱目魚 最 講究 新鮮 ， 從 離開 水面 到 宰殺 、 料理 上桌 ， 不到 四 小時 ， 難怪 我 在 台北 吃 過 的 虱目魚 ， 味道 總 不如 台南 在 地 的 新鮮 。 為了 新鮮 ， 台南人 習慣 趕早 吃 虱目魚 ， 稍微 晚 到 ， 限量 的 魚腸 賣完 了 ， 再 晚 一些 ， 連 虱目魚 的 影子 也 沒 了 。 在地 饕客 其實 最 愛 吃 有 刺 的 虱目魚 ， 用 嘴 就 能 將 魚 刺 一根根 挑出 ， 細 嚼 慢 嚥出 快感 跟 成就感 。 一 個 住在 國外 的 朋友 ， 最 懷念 小時候 吃 虱目魚 的 「 痛苦 經驗 」 ， 在 美味 魚肉 與 一 堆 刺 之間 掙扎 ， 她 跟 外國 朋友 說 ， 魚 要 多 刺 才 好吃 ， 懶惰 的 人 吃 不 到 好吃 的 魚 。 也許 這 就 是 虱目魚 的 魔力 ， 為了 美味 得 勤奮 早起 ， 有 了 營養 與 飽足感 ， 才 有 元氣 的 一 天 。 我 每 次 到 台南 ， 前 一 晚 都 在 盤算 隔天 的 早餐 路線 ， 先 到 阿堂 鹹粥 報到 ， 再 去 保安街 吃 阿鳳 虱目魚 浮水魚羹 ， 中午 之後 才 吃 肉圓 、 米糕 與 碗粿 。 有 五十三 年 歷史 的