洛陽 水席 全席 二十四 道 菜 ， 包括 八冷盤 、 四 大 件 、 四 壓 桌菜 。 上菜 順序 是 ： 席面 上 先 擺 四 葷 四素 八 道 涼菜 ， 接著 上 四 個 大菜 ， 每 一 個 大菜 帶 兩 個 中菜 ， 名為 「 帶子 上朝 」 。 第四 個 大菜 之後 上 甜菜 甜湯 ， 然後 上 主食 ， 接著 四 個 壓桌菜 ， 最後 送上 一 道 「 送 客湯 」 。 二十四 道 連 菜 帶 湯 ， 章法 有 序 ， 毫不 紊亂 。 水席 的 另 一 特點 是 「 素菜 葷做 」 。 水席 中 有名 的 「 洛陽 燕菜 」 、 「 假 海參 」 … … 等 ， 都 是 民間 普通 的 蘿蔔 、 粉條 、 但 經 廚師 妙手 烹製 後 ， 便 脫胎換骨 ， 鮮美 異常 ， 讓 人 叫絕 。 在 水席 上 ， 愛 吃 冷食 的 人 可以 找到 適合 自己 的 涼菜 ， 愛 吃 酸辣菜 的 中正 平和 ── 豫菜 乾炸 丸子人 ， 水席菜 能 讓 你 辣 的 冒 汗 ， 酸 的 生津 。 有 人 喜愛 甜食 ， 第四 組 菜 足以 讓 人 吃 得 可口 。 水席 獨到 之 處 是 湯水 多 ， 菜湯 交替 食用 ， 能 使 人 腸胃 舒適 ， 菜 雖 多 但 不 膩 。 看到 雞蛋湯 上桌 ， 瞭解 當地 風俗 的 人 都 知道 ， 二十四 道 菜 已 全部 上完 ， 這 碗 送 客湯 說明 水席 到 了 尾聲 ， 賓主 皆大歡喜 。 洛陽 水席 有 高 、 中 、 低檔 之 分 。 如今 高檔 水席 有 海參席 、 魚翅席 、 廣肚席 ； 中檔 水席 有 雞席 、 魚席 、 肉席 ； 低檔 水席 以 肉 、 粉條 、 蔬菜 為主 。 由於 洛陽 水席 風味 獨特 ， 味道 鮮美 ， 鹹甜 酸辣 ， 一 菜 一 味 ； 上 至 山珍海味 ， 下 至 粉條 、 蘿蔔 ， 都 能 做出 一 席 菜 ， 可 適合 不同 層次 消費者 的 需要 。 牡丹 燕菜 是 洛陽 水席 的 頭菜 。 製作 十分 精細 ， 它 以 白蘿蔔 切 細絲 ， 浸泡 、 瀝乾 、 拌上 綠豆 粉芡 上籠 稍 蒸 後 ， 入 涼水 中 撕散 ， 調上 鹽味 。 再 蒸成 像 燕窩 的 絲 。 配以 蟹柳 、 海參 、 火腿 、 筍絲 再 上籠 蒸透 ， 然後 以 清湯 加 鹽 、 胡椒粉 、 香油 澆入 即 成 。 味醇 、 質細 ， 十分 爽口 。 鯉魚 焙麵 鯉魚 焙麵 是 開封 的 傳統 名 菜 , 它 是 由 “ 糖醋 溜魚” 和 “焙麵 ” 兩 道 名 菜 配製 而 成 。 「 糖醋 溜魚 」 歷史 悠久 ， 據 《 東京夢華錄 》 記載 ： 北宋 時期 ， 東京 市場 上 巳經 開始 流行 。 它 是 以 鯉魚 為 食材 ， 尤其 以 黃河 鯉魚 為 上品 ， 把 魚 的 兩 面 解成 瓦塊紋 ， 入 熱油鍋 炸透 ， 然後 以 適量 白糖 、 香醋 、 薑末 、 料酒 、 食鹽 等 調料 對入 開水 ， 勾成 流水芡 ； 用 旺火 熱 油 烘 汁 ， 至 油 和 糖醋汁 全部 融合 ， 在 炸好 的 魚 上 潑上 芡汁 即 成 。 如果 把 極 細 的 麵線 在 油鍋 裡 焙 至 酥脆 ， 然後 放 在 澆 了 汁 的 魚 上面 ， 就 成為 鯉魚 焙麵 。 魚 鮮汁 熱 麵酥 ， 口感 極 佳 。 八 塊 雞 八 塊 雞 也 叫做 炸 八 塊 。 這 道 菜 是 用 秋 末 的 小 公雞 兩 腿 四 塊 ， 雞膀 連 脯 四 塊 ， 以 料酒 、 精鹽 、 醬油 、 姜汁 醃入 味 後 ， 旺火 中油 入 鍋 ， 頓 火漿透 ， 升溫 再 炸 ， 使 其 外 脆 裏 嫩 。 食 時 佐以 椒鹽 或 辣醬 飲食 文化 鯉魚 焙面油 ， 是 魯迅 當年 愛 吃 的 四 道 豫菜 之 一 。 鐵鍋 蛋鐵鍋蛋 是 豫菜菜系 很 有 特色 的 一 道 菜 ， 它 是 用 特製 的 鐵鍋蓋 放火 上 燒紅 。 雞蛋 打入 碗 內 ， 攪勻 ， 放入 火腿丁 、 荸薺丁 、 蝦子 和 海米 、 味精 、 料酒 、 鹽水 ， 鐵鍋 放 在 小 火 上 ， 將 大 油 注入 蛋漿 中 ， 並用 勺 慢慢 攪動 ， 防止 蛋漿 抓 鍋 。 待 蛋漿 八成熟 時 ， 用 火鉤 掛住 燒紅 的 鐵鍋 蓋蓋 在 鐵鍋 上 ， 利用 蓋子 的 高溫 ， 將 蛋漿 烤 凝結 漲起 ， 使 蛋漿 糨皮 發亮 ， 呈 紅黃色 。 味美 ， 色澤 紅黃 ， 油潤 明亮 ， 鮮嫩 軟香 ， 回味 無窮 。 梁實秋 先生 在 《 雅舍 談 吃 》 裏 記載 了 北京 厚德福 飯館 的 鐵鍋蛋 ： 厚德福 的 鐵鍋蛋 是 燒烤 的 ， 所以 別 致 。 當然 先 要 置備 黑鐵鍋 一 個 ， 口 大 底 小 而 相當 高 ， 鐵 要 相當 厚實 。 在 打好 的 蛋里 加上 油鹽 佐料 ， 羼 一些 肉末 綠豌豆 也 可以 ， 不可 太多 ， 然後 倒 在 鍋 裏 放 在 火 上 連 燒 帶 烤 ， 烤到 蛋 漲 到 鍋口 ， 作 焦 黃色 ， 就 可以 上桌 了 。 這 道 菜 的 妙處 在於 鐵鍋 保溫 ， 上 了 桌 還 有 滋滋 響 的 滾沸聲 ， 這 道理 同於 所謂 的 「 鐵板燒 」 ， 而 保溫 之 久 猶過 之 。 中正 平和 ── 豫菜 八 塊 雞鐵鍋 蛋鍋 貼 豆腐 「 鍋貼 豆腐 」 是 開封 民樂亭 飯莊 的 鎮店 名 菜 ， 早 在 1930年代 就 已經 享譽 開封 。 幾十 年 來 ， 經過 廚師 們 不斷 改進 ， 已 由 常規 「 鍋貼 」 演變為 蘸蛋 清糊 後 半 煎 半 炸 。 成品 色澤 微 黃 而 酥焦 ， 入口 即 化 ， 佐以 花椒 鹽 食 之 ， 別有 風味 。 它 是 將 雞胸肉 去 筋 去 皮 ， 飲食 文化 鍋貼 豆腐 白扒 廣肚 剁成 泥 ， 加入 雞蛋清 、 蔥椒 及 其他 調料 攪勻 ， 再 添入 豬油 攪拌成 糊 。 把 豆腐 捺成 泥 ， 摻到 雞糊 攪勻 。 豬 肥肉 膘片成 薄片 ， 將 打好 的 糊逐 個 抹上 ； 青菜葉 在 開水 裏 蘸 一下 ， 截成 與 肥肉片 同樣 大小 ， 蓋 在 糊 上面 。 雞蛋清 、 濕澱粉 攪打成 蛋 清糊 ， 把 豆腐塊 放入 打成 的 糊 裏 拖 一 中正 平和 ── 豫菜 均 屬 珍品 之 列 。 廣肚 七 分 在 發 ， 三 分 烹製 ， 最佳 是 做法 是 「 扒 」 。 豫菜 的 箅扒 可以 說 獨樹一幟 。 數百 年 來 ， 「 扒菜 不 勾芡 ， 功到 自然 粘 」 成為 豫菜 廚師 的 共同 標準 。 扒廣肚 常常 作為 傳統 高級 筵席 的 頭菜 ， 此 菜 將 質地 綿軟 白亮 的 廣肚片成 薄片 ， 汆殺 後 鋪 在 竹扒箅 上 ， 用上好 的 奶湯 小 武火 扒製 而 成 。 成品 柔 、 嫩 、 醇 、 美 ， 湯汁 白亮 光潤 ， 所以 又 名 「 白扒 廣肚 」 。 桶子雞 桶子雞 也 是 開封 特色 菜 ， 選 當地 的 優質 母雞 ，