燈籠 似地 ， 難怪 還 叫作 燈籠椒 或 柿子椒 。 辣椒 則 是 瘦 的 ， 辣椒 、 甜椒 都 屬於 茄科 辣椒 屬 植物 ， 個性 卻 大 不同 。 冬筍 竹香 濃郁 ， 夏日 綠竹筍 俏生生 ， 細緻 清甜 ， 水梨 似地 。 茭白筍 宜 清炒 ， 就 像 我 母親 的 做法 ， 加 點 肉片 、 木耳 ， 是 我 童年 的 菜 。 馬鈴薯 可以 跑跑 龍套 ， 比方 用來 燉 肉 、 紅燒 牛腩 、 咖哩雞 、 十錦 燉 蔬菜 等 ； 它 也 可以 獨當一面 ， 焗烤 、 五香 、 味噌 。 而 豆芽 ， 對 我 來 說 ， 光 是 它 長 得 像 音符 ， 就 是 一 道 浪漫 的 菜 了 。 水蓮 高纖 解毒 、 殺菌 消炎 、 止咳 止瀉 ， 且 以 清水 供養 ， 太 令 人 神往 了 。 白菜 清熱 除煩 ， 但 凡 有 一 種 食物 能夠 「 除 煩 」 ， 說 什麼 都 要 大 口 的 吃 啊 。 蘇軾 有 「 春色 屬 蕪菁 」 這樣 的 句子 ， 上 市場 買 一 顆 色澤 碧綠 的 大頭菜 ， 切片 醃 一下 ， 與 鮮 香菇 拌炒 ， 這 才 是 春色 無邊 呢 。 卷 三 __UNDEF__ 維也納 雞排 與 丹麥 炒飯 我們 的 上 一 代 ， 念念不忘 的 是 滷肉飯 ， 我 這 一 代 ， 如 我 自己 常 懷念 的 是 媽媽 的 竹筍粥 、 爸爸 的 大 滷麵 ； 而 這 一 代 孩子 ， 記憶 裡 的 西餐 流溢 著 寵愛 ， 應該 是 可以 理解 的 吧 。 維也納 雞排 與 丹麥 炒飯 某 日 應 「 臉友 」 要求 ， 在 臉書 PO 上 給 小孩 做 的 便當 照片 ， 註明 ： 「 豆苗 蝦仁 ＋ 維也納 雞排 」 ， 便有 臉友 問道 ： 「 維也納 雞排 ？ 是 什麼 ？ 」 根本 亂 寫 的 ， 馬上 被 問倒 ， 只好 坦白 ： 「 亂 取 的 啦 ， 醃 過 的 雞腿肉 加 迷迭香 、 檸檬 等 亂七八糟 的 香料 煎 得 兩 面 金黃 就 是 啦 ！ 」 為什麼 是 維也納 雞排 呢 ？ 不 知道 ， 當時 腦袋 裡 搜尋 城市 的 名字 ， 第一 個 跳上來 的 是 維也納 ， 那 就 維也納 了 。 我 想 ， 這 是 家傳 的 命名法 吧 。 我 念 國中 時 ， 每 天 六點 多 就 出門 上學 ， 學校 早自習 是 七點半 ， 但 我們 非常 認真 的 導師 要求 我們 七點 以前 就 要 到校 ， 我 便 早早 出門 。 爸爸 常 懷疑 我 兼差 當 工友 ， 每 天 幫 學校 開 校門 ， 其實 比 我 早 到 的 同學 多 著 呢 。 爸爸 要 從 南港 搭 交通車 去 基隆 造船廠 上班 ， 也 得 早早 出門 ， 他 捨不得 讓 我 媽 跟著 早起 ， 因此 每 天 早上 是 他 幫 我 做 早餐 、 帶 便當 。 我 當年 真 是 一 個 難 伺候 的 小孩 ， 胃口 不佳 ， 中午 便當 經常 吃 不 完 。 早餐 倒是 吃 得 熱鬧 ， 我 會 問 爸爸 ： 「 這 什麼 ？ 」 他 便 隨口 亂掰 ： 「 丹麥 炒飯 。 」 「 紐西蘭 蛋包 。 」 「 上海 米粉湯 。 」 … … 。 所謂 「 紐西蘭 蛋包 」 是 「 雙黃蛋 」 ， 但 後來 我 才 知道 爸爸 只是 把 兩 顆 蛋 煎 在一起 騙 我 ， 哪 有 那麼多 雙黃蛋 。 爸爸 比 我 勤勞 多 了 ， 現在 我 為 家人 做 早餐 ， 只有 在 週末 時 會 去 做做 蛋捲餅 、 鬆餅 之類 ， 平日 的 早餐 多半 是 吐司 、 蛋 ， 或者 看 我 買到 了 什麼 花樣 的 麵包 ， 一大早 是 不會 去 大動 鍋灶 的 。 至於 為什麼 是 丹麥 、 紐西蘭 、 上海 ， 沒 什麼 原因 ， 他 剛好 想到 這些 國家 或 城市 而已 。 這些 名字 ， 讓 食物 的 滋味 有 了 異國 的 風情 ， 更 讓 我 一早 坐 在 餐桌 前 ， 便有 了 遼遠 的 想像 。 那時 我 經常 是 班 上 的 歷史 或 地理 小 老師 。 記得 有 一 天 早自習 地理 小考 ， 我 把 答案 抄 在 黑板 上 ， 下課 時值日生 擦 黑板 沒 擦 乾淨 ， 漏掉 了 角落 的 一 行 字 。 下堂 數學課 老師 解題 時 ， 拿起 粉筆 ， 唸出 黑板 上 的 字 ： 「 雞蛋 、 奶油 、 醃 豬肉 … … 」 他 一 臉 迷惑 ： 「 這 是 妳們 今天 的 早餐 嗎 ？ 」 全 班 哈哈 大笑 。 那 是 丹麥 盛產 的 食物 呀 ！ 我 想起來 ， 爸爸 的 丹麥 炒飯 裡 ， 有 蛋 、 豬肉丁 ， 取 這 名字 ， 會不會 是 他 聽見 了 我 在 房間 裡 的 朗朗 書聲 呢 ？ 紅燒 家家 有 本 燒肉經 ， 不會 做 紅燒肉 ， 幾乎 不能 說 是 會 做菜 ， 即便 吃素 ， 也 得 會 一 道 紅燒豆腐 。 便當 裡 的 葷菜 排行榜 ， 第一 名 當屬 紅燒菜系 ， 紅燒肉 、 紅燒魚 、 紅燒 獅子頭 … … ， 放 在 便當 裡 最 是 下飯 。 我 的 紅燒肉 做 得 還 算 像模像樣 ， 小孩 最 欣賞 ， 紅燒肉 便當 照 一 放上 臉書 ， 便有 作家 來 回應 ： 「 正港 手路菜 ！ 」 我 想 ， 在 處理 肉食 上 ， 「 紅燒 」 可能 是 中式 菜餚 與 西式 料理 的 一 大 分野 ， 它 最 大 的 重點 在於 醬油 的 使用 。 醬油 真是 中國 料理史 上 的 重大 發明 。 台塑 牛小排 不同於 西餐 牛小排 ， 說穿 了 那 就 是 中國式 的 紅燒 牛 小排 呀 。 紅燒 的 第一 個 訣竅 ， 無論 魚 、 肉 、 豆腐 ， 都 須 先 煸透 ， 「 煸 」 是 熱 油 煎 炒 之 意 。 魚 要 煎 得 表皮 赤豔 ， 豆腐 要 煎 得 金黃 ， 如此 不僅 能 鎖住 水分 ， 燒煮 時 也 不易 支離破碎 ； 而 豬肉 必 選 五花肉 ， 要 煸炒 至 接近 微焦 ， 把 肥油 煎出來 ， 燉煮 後 才 能夠 肥 而 不 膩 。 第二 個 訣竅 是 「 上色 」 。 「 紅燒 」 之 名 ， 指 的 便是 以 醬油 、 水 及 種種 調味 ， 將 食物 經 文火 燉燒 之後 ， 呈現 紅腴 的 色澤 。 魚 或 肉 在 煸炒 後 ， 先 取出 ； 鍋 留 少許 油 ， 小 火 把 蔥薑 炒 香 ， 放回 魚 、 肉 原料 ， 先 加 醬油 （ 也 可 調 少許 蠔油 或 醬油膏 ） 、 酒 （ 米酒 或 紹興 有 不同 風味 ） 、 冰糖 、 八角 、 白 胡椒粉 等 ， 把 原料 炒出 油亮 色澤 ， 之後 才 加 水 燒煮 。 我 看過 有些 食譜 教 人 把 所有 作料 與 水 先 拌好 了 ， 一股腦兒 同時 加進 鍋 裡 ， 少 了 「 上色 」 的 過程 ， 燒出來 的 顏色 不會 漂亮 。 第三 個 要訣 在 小 火 慢 燉 ， 把 肉 燒爛 ， 讓 甘美