經過 半 小時 的 熬煮 ， 頗 受到 好評 。 有 一 回 ， 我 禁不住 ， 再 問 那 位 老闆 ， 幾 個 甚為 關鍵 的 問題 。 他 的 回答 ， 讓 我 相當 感慨 。 譬如 我 很 好奇 ， 韭菜 在 大麵 （ 米庚 ） 裡 扮演 的 角色 ， 除了 色澤 漂亮 ， 還 會 有 什麼 意義 ？ 於是 開口道 ， 「 為什麼 只 用 韭菜 ？ 不用 其他 葉菜類 ？ 」 他 聳聳肩 ， 「 不 知道 ， 大概 這 一 菜 的 性質 最 適合 吧 。 」 「 為什麼 不 用 木板 蓋 了 ？ 」 如今 大麵 （ 米庚 ） 販售 時 ， 多半 以 小 火 在 下頭 不斷 加熱 ， 爐子 再 蓋 一 個 大 鋁鍋蓋 。 我 以為 ， 大麵 （ 米庚 ） 應該 以 木板蓋 保住 熱氣 ， 才 符合 大麵 （ 米庚 ） 久 煮 不 爛 、 越 煮 越 香 的 燜煮 特質 。 老闆 解釋 道 ， 「 木板蓋 太 重 了 ， 怕 掀開 會 撞到 其他 物品 。 」 我 看到 木板 蓋 放 在 後頭 ， 單手 試拿 ， 相較 鋁蓋 真 有些 重量 。 但 若 因此 放棄 此 一 特色 ， 還是 覺得 可惜 。 「 為何 招牌 是 加 了 「 米 」 字 旁 的 （ 米庚 ） ， 非 「 火 」 字 旁 的 焿 ？ 」 我 繼續 追問 ， 一般 傳統 老店 ， 都 是 掛上 米字 邊 的 大麵 （ 米庚 ） 。 這 位 老闆 賣 大麵 （ 米庚 ） 約莫 四十多 年 ， 少 有 人 比 他 了解 此 種 麵 了 ， 但 對 （ 米庚 ） 字 竟 有些 困惑 。 他 反問 我 ， 「 不然 ， 要 用 什麼 字 ？ 」 老闆 或許 知道 此 （ 米庚 ） 即 鹼 的 台語 發音 ， 但 可能 並 未 了 解 大麵 （ 米庚 ） 的 鹼 ， 早年 是 將 稻草 燒成 灰 後 ， 加 水 過濾 而 得 ， 才 會 採 此 「 （ 米庚 ） 」 字 。 他 的 回答 讓 我 有些 失望 。 不過 ， 內人 比 我 記掛 ， 後來 便 獨自 循線 溯及 源頭 的 製麵店 。 店家 坐落 在 市場 外緣 的 老舊 屋厝 ， 一 位 阿嬤 正 坐 在 門口 的 椅凳 上 。 「 有 賣 大 麵 嗎 ？ 」 內人 迅速 掃視 窗口 的 陳列架 ， 不 見 目標 ， 聲音 因而 有些 急促 。 「 喏 ！ 」 一 位 歐吉桑 從 屋 內 走出來 ， 指 著 門 邊 的 層架 ， 那兒 擱置 了 一 堆 麵條 。 「 咦 ， 怎麼 是 白色 的 ？ 」 她 慌張 詢問 。 「 呵 ， 沾 了 地瓜粉 啊 ， 麵 才 不會 黏 嘛 ！ 」 老人家 似乎 覺得 有些 無知 可笑 ， 慢慢 和 她 聊 了 起來 ， 後來 還 端出 早上 自己 煮 的 大麵 （ 米庚 ） ， 讓 她 品嚐 滋味 。 內人 直 誇 ， 比 先前 在 知名 店家 吃 的 味美 。 歐吉桑 很 自豪 ， 旋即 指導 烹煮 技巧 ， 諸如 一 斤 生麵 搭配 的 水量 為 二千五百 毫升 ， 加 點 醬油 可 提 甘味 ， 先 炒 香蝦皮 再 加 油 蔥酥 等等 。 「 你 用 的 是 什麼 鹼 ？ 」 內人 趁勢 提問 。 「 鹼粉 。 」 歐吉桑 回答 地 直接 。 「 以前 有用 稻草灰 嗎 ？ 」 「 從 我 學 做 麵 以來 都 是 用 鹼粉 。 稻草灰 ， 那 是 清洗 東西 用 的 啦 。 」 內人 轉述 ， 歐吉桑 似乎 對 稻草灰 很 感冒 。 然而 ， 早年 大麵 確實 是 使用 天然 鹼水 製做 ， 麵條 色澤 較為 淺淡 。 鹼水 造就 了 別具一格 的 滋味 ， 這 也 是 大麵 （ 米庚 ） 的 精義 所在 。 而 這 鹼味 ， 好惡 者 還 真是 兩極 ， 不 習慣 的 嫌 古怪 ， 偏好 者 卻 念念不忘 。 其實 ， 不論 稻草灰 或 其他 草木 灰泡製 的 鹼水 ， 比例 的 拿捏 都 是 一 門 功夫 。 濃度 高 ， 鹼性 亦 增 ， 可以 清潔 ， 但 不宜 食用 。 只 是 數十 年 來 ， 草灰水 的 使用 鮮少 ， 懂得 這 項 古早 智慧 的 耆老 恐怕 寥寥無幾 。 「 那 麵 的 黃色 呢 ？ 」 內人 繼續 追問 。 「 食用 色素 黃色 四 號 。 」 講究 如 他 ， 長期 以來 都 選擇 日本製 的 。 摻入 這 種 食用 色素 ， 大麵 （ 米庚 ） 才 會 形成 黃濁 的 色澤 ， 增加 （ 米庚 ） 意 的 四出 。 但 食用 色素 再 如何 安全 ， 總 讓 人 擔心 ， 我 對 這 種 代表性 十足 的 尋常 美食 ， 不免 有些 挑剔 。 沒想到 不 小心 吃 了 一 碗 大麵 （ 米庚 ） ， 反而 帶來 更多 困擾 自己 的 問題 。 但 我倆 也 因為 這樣 的 探尋 ， 對 這 種 地方 小吃 的 持續 美好 ， 產生 了 更 大 的 盼望 。 真 希望 有朝一日 ， 在 台中街 上 ， 看到 有 家 大麵 （ 米庚 ） ， 繼續 堅持 笨重 的 木板蓋 ， 還 有 使用 天然 、 安全 的 添加物 製作 麵條 。 既然 要 懷舊 ， 就 懷 個 徹底 ， 把 以前 的 天然 風味 百分百 找回來 。 ( 2012. 4 重修 ) 鹿港 蝦猴 。 生態 手信 蝦猴 之於 鹿港 ， 一如 櫻花蝦 跟 東港 的 緊密 。 半 甲子 前 ， 我 常 去 鹿港 海邊 。 下車 的 地點 在 媽祖廟 前 ， 因而 常 在 廟口 走逛 。 當地 婦人 總 有 十來 位 ， 一貫頭 戴 斗笠 ， 包裹 著 百般 袖套 。 各自 選擇 一 角落 ， 靜靜 蹲坐 ， 等候 顧客 上門 。 極少 像 其他 小吃攤 和 餐廳 的 夥計 ， 積極 地 招攬 觀光客 或 兜售 特產 。 她們 主要 販售 蝦猴 ， 旁邊 還 放置 著 捕捉 的 竹簍 和 鐵耙 。 擺在 盆子 裡 的 蝦猴 ， 一 看 即 知 都 是 剛剛 才 捉獲 。 也 有的 人 好整以暇 ， 水 煮好 了 幾 盤 帶 卵 的 母蝦猴 ， 精心 地 擺置 整齊 ， 吸引 顧客 上門 。 以前 醃漬 的 蝦猴 口味 鹹重 ， 當地 因而 流傳 一 句 俚語 ， 「 一 尾 蝦猴 配 三 碗 粥 」 。 逆勢 思考 這 句 話 ， 它 也 意味 著 ， 蝦猴 不用 吃 太多 。 上 個 月 在 此 走逛 時 ， 販售 蝦猴 的 個體戶 減少 了 ， 小攤 規模 的 卻 增加 ， 擺售 的 內容 也 有 了 具體 變化 。 新鮮 剛 撈捕 的 ， 以及 水 煮 的 並 不 多 見 ， 婦人 們 也 沒有 將 傳統 捕 蝦 器具 擱置 在 旁 。 如今 在 媽祖廟 前 ， 放眼 過去 滿街 盡 是 酥炸 蝦猴 ， 荒謬 地 加 了 兩三 根 塑膠製 的 辣椒 ， 意欲 美化 賣相 ， 吸引 顧客 購買 。 還 有 好幾 輛 小攤車 ， 以 蝦猴 製成 的 蝦猴醬 、 蝦猴鮭 、 蝦猴 XO醬 、 香辣 黃金 蝦猴 、 蝦猴酒 … … 各 式 醃製品