豬腰 除 筋 。 蔬菜 挑揀 後 ， 以 鹽水 清燙 。 羊肉湯 燉妥 ， 濾雜質 ， 稍微 凍 過 ， 撇掉 表面 半數 的 浮油 。 滷肉 燒 至 透酥 ， 在 腰子盤 上 層層 鋪開 。 我 媽 進到 廚房 裡 看過 眼 ， 說 可以 了 ， 我 這 替身 ， 也 就 自信 起來 。 一月 是 隆冬 ， 這 年 氣候 異常 ， 冷 到 連 林口 都 降 雪 。 訪客 抵達 ， 先 供 熱甜湯 。 甜湯 是 花生 仁湯 ， 碗緣 斜擱 一 截 烘熱 的 油條 ， 讓 客人 蘸 著 吃 。 花生 泡發 過夜 ， 清晨 開始 熬煮 ， 宜蘭 沙地產 的 花生 ， 果仁 較 小 ， 但 更 幼細 多脂 ， 不會 硬芯 。 燉到 湯水 乳白 ， 花生 透 了 ， 才 入 冰糖 稍 滾 ， 糖融 後 熄火 燜 著 。 待 整 鍋 涼 透 了 ， 甜味 即 滲透入 裡 ， 吃 之前 翻熱 即 得 。 花生 舀起來 還 粒粒 分明 ， 但 入口 就 化 。 茶食 也 布置 了 一 桌 。 其中 除了 大稻埕 的 糕餅 ， 另 有 幾 件 迷你 的 紅龜粿 ， 是 從 金山 訂來 的 ， 僅 嬰兒 手掌 大小 ， 長 得 可愛 ， 兼富 民俗 意象 。 烏魚子 和 鮑魚 ， 都 是 可以 預先 擺盤 的 前菜 。 我 媽 進 廚房 ， 各 切 兩 片 烏魚子 和 鮑魚 ， 給 我 做 樣板 。 我 的 刀工 ， 在 同輩 中 算 可以 ， 在 我 媽 眼 裡 ， 恐怕 只 有 學步車 程度 。 但 那 日 她 倒 沒 笑 我 ， 邊 切 邊 講 。 我 家 做 烏魚子 ， 皮烙 出泡 到 出 香氣 ， 內裡 仍 溏心 ， 最 忌 烘 得 過 乾 ， 所以 難 切 。 我 媽 用 的 片刀 ， 平常 用 粗 陶 盤 底 磨 過 ， 也 就 堪用 。 但 正式 宴客 前 ， 還是 送到 市場 裡 請 人 磨利 。 刀況 好 ， 學 著 我 媽 切 斜片 ， 切 一 片 ， 以 濕布 拭 過 刀面 ， 再 拭乾 ， 才 切下 一 片 。 魚子 外圍 的 酥面 沒 碎 ， 膠軟 的 內部 也 平滑 ， 就 好看 了 。 ─ __UNDEF__ 客人 在 路 上 ， 即將 抵達 。 室 內 都 是 流動 的 蒸氣 ， 燈色 金黃 。 酒杯 以 軟布 擦亮 ， 長輩 給 媽媽 作 嫁妝 的 骨董 餐具 ， 一套套 置好 。 大 寒天 ， 竟 能 忙出 微 汗 。 宴席 將 啟 。 我 媽 環顧 四周 ， 滿意 了 。 瘦凹 的 臉 ， 因 笑意 脹圓 不少 。 她 一 人 施施然 步出 廚房 ， 進 後 花園 。 剪 一 朵 重 瓣 茶花 ， 點綴 在 几 上 。 滷肉 之 家 滷肉 是 我 家 老菜 ， 也 是 許多 台灣 家庭 的 家常 菜色 ， 從前 天天 都 吃 。 如今 一 家 之中 ， 滷肉 的 人 剩下 我 ， 倒 成 了 難得 的 菜 。 媽媽 的 娘家 成員 ， 都 在 家族 企業 工作 ， 公司 住家 在 左右 。 家族 羈絆 深 ， 感情 甚 篤 。 雖 不 是 三合院 的 建築 形式 ， 但 確實 是 三合院式 的 聚落式 生活 。 每 日 午晚餐 ， 由 外婆 掌廚 ， 祖孫 三 代 ， 數十 人 一起 吃飯 ， 在 當代 台北 頗為 稀罕 。 外公 外婆 在 幾 個 舅舅 家 輪住 ， 幾 個 月 搬家 一 次 ， 其實 也 就 走 個 幾 步 到 對門 。 外公 外婆 住 在 某 一 戶 ， 整 個 家族 就 在 某 舅舅 家 開飯 。 中午 和 傍晚 ， 外婆 做飯 ， 熱 炒 的 香煙 ， 鏗鏘 的 鍋鏟 交擊 聲響 ， 傳到 走廊 上 ， 在 辦公室 裡 的 家人 聽見 ， 便 知道 準備 開飯 。 外婆 拿手 的 菜色 多 ， 但是 要 選出 最 代表性 的 一 道 ， 必 是 滷肉 。 為 家族 備餐 ， 一 次 要 燒 十多 道 菜 ， 是 巨量 勞役 。 紅燒 的 燉菜 方便 ， 所以 時常 出現 。 外婆 每 週 滷 一 鍋 肉 ， 連 吃 數 天 。 冰箱 裡 隨時 有 一 鍋 亮棕色 的 肉 ， 在 乳白色 豬脂 和 湯凍 中 ， 凝成 琥珀 ， 可 視為 台式 的 油封 料理 。 一 鍋 肉 ， 滷 數十 年 ， 不 間斷 也 不 下桌 ， 要 說 我 家 滷肉成精 ， 大概 不 算 過分 。 為 防 小孩 在 外頭 亂 買 胡吃 ， 小學 時 的 零用錢 ， 僅 足夠 急難 時 撥打 公用 電話 。 因此 放學 後 通常 很 餓 。 成長 中 少女 的 餓 ， 零食 甜餅 也 不足以 消滅 ， 需要 吃 白飯 ， 拌 肉汁 。 我 到 廚房 去 找 外婆 ， 找 肉汁 拌飯 。 滷肉 通常 在 下午 炒料 ， 燉 到 傍晚 。 如果 當天 沒 燒 新 的 ， 外婆 也 會 特別 為 我 用 電鍋 加熱 一點 。 「 今仔日 要 食 幾 碗 ？ 」 外婆 照例 問 我 ， 笑 中 一點 賊 。 「 兩 碗 。 」 我 答 得 很 響 ， 無愧 天地 。 「 要 攪 湯 無 ？ 」 要 拌 肉汁 嗎 ？ 「 要 ！ 」 更 響 。 外婆 讓 我 拿 小 凳子 墊 腳 ， 自己 去 掀 電飯煲 ， 盛 一 碗 新 炊 的 發亮 白米飯 。 飯 上 澆 肉汁 ， 肉汁油 融融 的 ， 再 挑 兩 塊 厚實 而 方 、 顫顫 的 帶 皮 滷肉 ， 坐 在 飯尖 上 。 我 家 滷肉 ， 是 將 肉 先 炒 酥 ， 才 添 水 去 滷 。 肉塊 看上去 形狀 完整 ， 實際 已 徹底 燉透 ， 筷子 一 拌 就 化 ， 肉汁 稠黏 ， 唇 上 滯 膠 。 紅褐色 的 肉汁 裹 著 熱飯 ， 粒粒米 都 油水 滋潤 。 一面 吃飯 ， 還 纏 著 外婆 聊天 ， 完 了 添 第二 碗 ， 是 一 個 真正 快樂 的 兒童 。 小孩 的 世界 真 是 小 ， 聊天 內容 不外乎 學校 發生 的 細事 ， 某 甲 作弊 、 某 乙 沒 來 上學 一 類 的 。 成人 後 知道 ， 小孩 說話 時 ， 大人 可能 感到 無聊 ， 故 回想 家 裡 超級 忙碌 的 長輩 ， 陪 著 小孩 聊天 ， 除了 耐性 ， 還 因為 他們 疼 妳 。 滷肉 的 潔癖 __UNDEF__ 我 家 對 滷肉 頗 有 潔癖 。 滷肉鍋 裡 ， 只 能 有 肉 ， 其他 食材 如 雞蛋 、 豆腐 、 夏季 觀音山 盛產 的 綠竹筍 、 冬季 白蘿蔔 ， 與 滷汁 同 燉 ， 皆 是 神仙 滋味 ， 但 必須 另 取 一 鍋 ， 將 肉汁 分裝出來 熬煮 。 原鍋 裡 若 雜有 其他 配料 ， 肉 就 容易 酸敗 ， 不易 存放 ， 湯汁 中 飄 著 豆腐 碎末 或是 蛋白 ， 看上去 亦 不像話 。 外公 是 舊式人 ， 每 天 襯衫 西褲 ， 頭髮 一絲不紊 ， 一 輩子 不 怎麼 笑 且 每 日 飲 定量 的 酒 。 他 一生 清瘦 ， 大約 因為 偏食 且 食量 小 。 家 裡 平常 的 飯桌 上 ， 菜色 有 十多 樣 ， 外公 大多 不 碰 ， 幾乎 不 吃 青蔬 和 米飯 。 吃 水餃 肉包 ， 只 吃 餡子 ， 用完 麵皮 扁扁 留在 碗 底 ， 筷子 一 掀 ， 人去樓空 似的 。 但 外公 吃 家 裡 的 滷肉 。 外公 吃 滷肉 的 風格 ， 照樣 很 偏 。 他 只 吃 連 皮帶 肥肉 的 部分 ， 瘦肉 取掉 。 外婆 擔心 外公 營養 不良 ， 每 餐 會 另 取 一 小 盅 ， 將 滷肉 醬汁 分裝出來 ， 滷 一 方 板 豆腐 、 幾 塊 鮮筍 ， 單獨 擱 在 外公 手 邊 ， 讓 他 佐酒 時 多少 吃 點 。 外公 類似 的 男子 ， 在 往後 的 世界 裡 逐漸 少見 ； 而 我 外婆 那 份 ， 一 面 抱怨 ， 一面 舀 肉湯 燒 豆腐 的 感情 也 是 。 當年 的 外公 身邊 ， 總是 有 我 。 我 兒時 白胖 非常 ， 肉 呼呼 看 不 見 關節 ， 像 一 截 白煮 豬腳 。 家人 鄰居 皆 曰 可愛 ， 但是 在 小 女生 模糊 的 自覺 裡 ， 胖 ， 大概 是 不 漂亮 的 意思 。 於是 見 電視 廣告 裡 ， 講 了 「 減肥 」 二 字 ， 就 牢牢 記住 了 。 幼稚園 的 年紀 ， 不明所以 ， 也 嚷 著 要 減肥 。 可見 傳媒 發散 的 價值觀 ， 對 很 幼小 的 女孩 ， 即 具 毒性 。 決定 減肥 的 小 女生 ， 對 外公吐出 了 違心 的 句子 ： 「 阿公 ， 我 要 減肥 ， 不 愛 吃 肥肉 ， 我 跟 你 一 組 。 」 不 太 笑 的 外公 ， 聞 言 就 笑 了 。 外公 以 筷子 剪下 肥肉 ， 留 自己 碗 底 ， 瘦肉 夾進 我 碗 裡 。 我 挨 在 他 身邊 ， 吃 著 自己 的 瘦肉 ， 眼巴巴 盯 著 他 的 肥肉 。 鄉諺 中 的 「 吃 碗 內 、 看 碗 外 」 ， 也 是 這 時候 領會 的 。 一 個 人 不 滷肉 二 老 皆 逝 。 家族 協議 ， 日後 各自 開伙 。 眾人 從 嘩嘩 吃飯 ， 一 瞬 冷落 下來 ， 滷肉 的 事 ，