有別於 一般 三 層 肉爌肉 ， 彰化 以 腳庫 為 主角 爌成 的 爌肉 ， 才 可以 如此 滿足 客人 的 各 種 需求 。 腳庫 ， 即 蹄膀 ， 除了 靠近 小腿 部位 的 一 圈 「 圈仔 」 ， 或者 靠 腹部 、 近似 三 層 肉 的 「 二緣肉 」 可以 切成 肥瘦 相連 的 肉塊 ； 其餘 部分 切開來 ， 皮 與 肉 或是 肥瘦 之間 很 容易 分離 ， 這 也 是 彰化 的 爌肉 都 以 竹籤 串起 之 故 ， 而 瘦肉 ， 就 是 包藏 其 間 的 腱子肉 。 而且 由於 店家 選用 的 都 來自 豬後腿 ， 此 部位 的 筋 比 前腿 還 多 ， 腳筋 一 味 也 是 彰化 爌肉 飯擔 常見 的 菜色 。 彰化 爌肉 雖然 有 這麼多 的 選擇 ， 但 一般 菜單 上 並 不會 標示 ， 通常 只有 熟客 才 會 進一步 向 店家 要求 。 圈仔 與 二緣肉 ， 肥瘦 比例 均勻 ， 「 爌 」 得 夠 好 ， 入口 肥 而 不 膩 ， 滋味 甜美 ， 是 許多 老饕 追求 的 極品 ， 不過 數量 比較 少 ， 要 吃到 只 能 碰運氣 。 我 兩 次 過 午 前往 早上 六點 就 開賣 的 「 魚市 爌肉飯 」 ， 都 無緣 嚐到 。 越 晚 ， 吃到 的 越 可能 是 瘦肉 與 皮 串成 的 爌肉 ， 這 種 肉 通常 不會 太 肥 ， 皮 吃起來 特別 富有 彈性 ， 瘦肉 部分 則 絲絲入味 ， 其實 滿 適合 第一 次 嘗試 爌肉 的 人 。 彰化市 的 爌肉飯擔 ， 大多 賣 飯 又 賣 麵 ， 以 滿足 不同 客人 的 需求 。 只有 少數 店家 搭 小菜 與 湯 ， 專賣 爌肉飯 ， 最 典型 的 就是 專 做 白天 生意 的 「 魚市 爌肉飯 」 與 深夜場 的 「 魚市場 爌肉飯 」 。 這 兩 家 店 ， 除了 基本款 的 爌肉飯 ， 圈仔 、 二緣肉 、 腳筋 ， 還 有 肉皮 都 可 點 ， 魚市 爌肉飯 還 加碼 豬腳 、 帶骨 豬肉 （ 即 排骨 ） 等 ， 儼然 是 一 家 專賣 中 的 專賣 。 記得 初次 造訪 魚市 爌肉飯 ， 整 家 店 不 見 菜單 ， 頗 讓 人 不知所措 ， 我 帶 著 姪子 在 人群 中 慌亂 就座 ， 不久 ， 店員 端 著 托盤 走來 ， 上面 是 一 碗 又 一 碗 的 湯 ， 我 學 別 桌 的 客人 從中 取 一 碗 ， 後來 又 來 了 一碗碗 的 爌肉飯 ， 我 亦 取 了 一 碗 ， 原來 這裡 的 爌肉飯 附 湯 。 至於 碗 裡 那 塊 爌肉 所 暗藏 的 玄機 ， 當時 我 茫然不知 ， 只 見 不斷 有 人 從 攤 前 的 鍋 裡 挑 了 塊 肉 ， 端回 桌 上 享用 ， 他們 是 熟客 吧 ！ 懂得 挑 自己 喜歡 的 部位 ， 然後 像 在 自家 餐桌 般 自在 的 吃 了 起來 。 如今 想來 ， 那 是 彰化 爌肉擔 才 有 的 風景 ， 也 是 老店 才 能 享有 的 風格 吧 ！ 夜裡 近 十點 ， 周遭 一些 店家 都 歇 了 ， 中正路 上 離 魚市 不遠 的 這 家 魚市場 爌肉飯 卻 燈火 通明 ， 老闆 尚未 準備 妥當 ， 門庭 已 若 市 。 我 和 姪子 搶先 一 步 找到 位子 ， 與 一 對 夫妻 共 桌 ， 他們 是 彰化 本地人 ， 從 老闆 父親 的 時代 就 開始 吃 這 家 至今 有 三十六 年 歷史 的 爌肉飯 。 圈仔 ！ 來 一 份 圈仔 ！ 打扮 光鮮 的 太太 出聲 了 。 圈仔 ， 這 不 是 白天 在 另 家 一 字 之 差 的 魚市 爌肉飯 也 聽 過 的 名詞 ， 而且 ， 當時 老闆 蔡素娥 說 是 最 頂級 的 爌肉飯 嗎 ？ 我 忍不住 與 對面 的 太太 聊 了 起來 ， 她 說 ， 對 啊 ！ 還 特別 強調 彰化 的 爌肉 跟 牛排 一樣 有 部位 之 分 。 魚市場 爌肉飯 一樣 沒有 菜單 價目表 ， 大家 乖乖 的 在 座位 上 等 著 。 要 湯 嗎 ？ 要 白菜 滷 嗎 ？ 飯 幾 碗 ？ 每 個 服務 人員 負責 不同 的 項目 。 這 回 ， 我 趕緊 學 這 位 偶遇 的 貴婦 熟客 ， 點 了 耳聞 已 久 的 「 圈仔 」 ， 體驗 了 彰化 爌肉 的 獨特 美味 。 一 個 腳庫 爌出來 的 爌肉 ， 可以 滿足 各 種 不同 人 的 需求 ， 除了 的 由 腳庫皮 與 腱子 瘦肉 以 竹籤 串成 的 基本款 （ 左上 ） 外 ， 還 有 靠近 腹脇 處 的 二緣肉 （ 下 ） 、 靠近 小腿 部位 的 圈仔 （ 上 ） 、 腳筋 （ 左 中 ） 、 甚至 純 瘦 的 腱子肉 和 肉皮 （ 左下 ） 。 魚市 爌肉飯 ， 店 內 沒有 菜單 ， 初次 到來 有些 不知所措 ， 一二 次 後 就 熟悉 它 的 模式 ， 只要 安心 坐 著 ， 爌肉飯 就 會 送上來 ， 隨後 湯 也 會 端上 ， 當然 也 可 加 點 攤 上 有 的 滷蛋 、 油豆腐 或 筍乾 等 小菜 。 這 是 只 賣 爌肉飯 不 賣 麵 的 老店 風格 。 【 延伸 故事 】 __UNDEF__ 日夜 不停 的 勞動 滋味 ── 爌肉飯 今昔 地位 的 轉變 __UNDEF__ __UNDEF__ 不 知 始於 何時 ， 人們 說 彰化 有 三 寶 ， 肉圓 、 貓鼠麵 、 爌肉飯 。 一九八○年 ， 《 野外 雜誌 》 記者 施再滿 來到 彰化 ， 確 曾 如此 為文 介紹 彰化 小吃 。 肉圓 ， 我 自 小 吃 到 大 ， 貓鼠麵 即使 幾乎 沒 吃 過 ， 它 的 名聲 也 一直 如雷灌耳 ， 但 爌肉飯 的 記憶 卻 始終 被 排除 在 二十 歲 前 居住 於 彰化 的 歲月 外 ， 為何 它 可以 成為 三 寶 之 一 ？ 有 段 時間 ， 我 一直 納悶 著 。 一 道 吃 粗 飽 的 菜 __UNDEF__ 而 更 叫 我 吃驚 的 是 ， 二 年 多 前 ， 在 《 台灣 重遊 》 〈 終 也 只是 一 瞥 的 彰化 〉 看到 作者 舒國治 談 彰化 的 爌肉飯 ， 竟 稱 之為 彰化 的 「 市吃 」 ， 「 人人 在 吃 ， 隨時 在 吃 ， 隨處 可 吃 。 」 這 是 什麼 時候 的 事 啊 ！ 〈 終 也 只是 一 瞥 的 彰化 〉 寫 於 二○○○年 。 而 一九八○年 施再滿 來訪 彰化 後 約 二 年 ， 我 家 便 北 遷 ， 至 二○○○年 ， 十幾二十 年 過去 ， 是 我 剛好 缺席 於 彰化 爌肉飯 成為 「 市 吃 」 的 年代 ？ 這 二 、 三 年 來 ， 斷斷續續 的 回 彰化 ， 回味 著 彰化 的 種種 。 依稀 記起 高中 或者 更 早 的 國中 歲月 ， 隔壁 釣具行 的 老闆 ， 一 個 經常 帶 人 出海 釣魚 的 胖胖 老闆 ， 早餐 喜 吃 外頭 的 爌肉飯 。 那 個 年代 ， 三 餐 都 在 家 吃 ， 說到 爌肉 ， 不過 就是 餐桌 上 媽媽 也 會 煮 的 菜 ， 心 都 被 肉圓 、 肉包 、 肉羹 等 點心 拉走 的 孩子 ， 誰 會 去 在意 那樣 一 道 吃 粗飽 的 菜 ， 在意 那樣 一 碗 正餐 才 吃 的 爌肉飯 。 只有 像 鄰居 胖 老闆 這樣 在 外頭 勞動 或 工作 的 人 會 吧 ！ 而 它 又 常 藏身 在 賣 麵 又 賣 飯 的 飲食攤 裡 ， 不 像 現在 爌肉飯 被 當成 招牌 高高 掛起 。 一 大清早 開張 的 攤子 ， 常 一 賣 就 到 過 午 ， 一連 服務 了 兩 餐 ； 接力 的 是 ， 午後 三 、 四點 上場 的 攤子 ， 有的 持續 到 深夜 ， 晚餐 宵夜 都 有 了 。 夜半 擺 在 魚市場 旁邊 的 攤子 ， 有的 甚至 等到 魚市場 叫賣 最高潮 的 時刻 ── 凌晨 兩三點 才 開賣 。 爌肉飯 的 出沒 ， 在 我 生活 所 不及 的 地方 ， 似乎 勾勒 了 一 幅 不 分 日夜 的 勞動 圖像 。 一九六○ 、 七○年代 過去 ， 刻苦耐勞 、 省吃儉用 的 台灣人 迎來 八○年代 的 經濟 起飛 ， 日子 不 一樣 了 ， 是否 就是 因為 像 施再滿 這樣 記錄 台灣 美食 的 記者 出動 了 ， 原本 「 吃飽 」 的 爌肉飯 變成 一 種 「 吃 巧 」 的 小吃 ？ 進入 一九九○年代 ， 台灣 解嚴 後 ， 台北 街頭 風起雲湧 ， 離開 彰化 近 十 年 的 我 ， 每 天 機械 般 的 行走 於 其中 ， 有 人 卻 選擇 出走 ， 開始 全 島 蕩遊 起來 ， 舒國治 多 次 出入 於 彰化 ， 那 是 一 個 我 居住 過 近 二十 年 也 不 曾 見 過 的 彰化 ， 也許 因為 如此 ， 爌肉飯 ， 日夜 不停 的 勞動 滋味 ， 越過 小吃 ， 在 他 的 眼 中 成 了 一 種 神閒氣定 的 「 市吃 」 。 施再滿 說 彰化 爌肉飯 一如 嘉義 雞肉飯 ， 也 是 聞名 全 省 。 雞肉飯 其他 地方 少見 ， 但 爌肉飯 幾乎 到處 都 有 ， 而且 家庭 主婦 也 做得來 ， 為何 它 可以 突出 ， 甚至 扣住 舒國治 的 心 ， 讓 作家 為 它 著墨 呢 ？ 做為 「 市吃 」 的 爌肉飯 到底 有 何 魅力 ？ 施再滿 認為 彰化 爌肉飯 的 特色 ， 除了 飯 煮 的 好吃 ， 就是 「 焢肉 都 被 滷 得 爛爛 的 ， 沒有 牙齒 的 人 ， 也 嚼 得 動 。 」 但 僅