絕對 不要 吃 喔 ！ 吃 茄子 保持好 身材 ， 還 可 抗氧化 __UNDEF__ 茄子 是 屬於 茄科 的 植物 ， 是 菜椒 還 有 番茄 的 親戚 ， 它 還 有 個 很 可愛 的 英文 名字 __UNDEF__ 「 egg plant 」 。 18 __UNDEF__ 世紀 中期 的 時候 ， 有 些 歐洲人 栽種出來 的 茄子 品種 顏色 是 黃色 或 白色 ， 長 得 有點 像 鵝蛋 ， 因此 稱為 「 egg plant 」 。 不過 ， 茄子 在 亞洲 的 品種 外形 比較 長 ， 所以 我們 很 難 從 外觀 去 聯想到 它 的 英文 名字 。 茄子 大部分 的 營養素 分布 在 紫色 外皮 ， 因此 吃 的 時候 要 連 皮 一起 吃 。 它 含有 除了 維生素 B 12 __UNDEF__ 以外 的 維生素 B群 ， 這 群 維生素 在 維持 身體 正常 能量 代謝 的 過程 當中 扮演 著 相當 重要 的 角色 ， 想要 控制 體重 ， 擁有 足夠 的 維生素 B 群 是 必須 的 。 此外 ， 茄子 的 紫色 是 因為 含有 花青素 ， 它 是 非常 好 的 抗 氧化劑 ， 能 減少 人體 細胞 受到 一 種 叫 「 自由基 」 的 物質 所 傷害 ， 幫助 預防 心血管 疾病 、 癌症 、 肥胖 、 糖尿病 等 疾病 。 不管 是 哪 一 種 品種 的 茄子 ， 內部 都 是 海綿狀 ， 細胞 與 細胞 之間 充滿 許多 小氣穴 ， 一經 烹調 就 會 塌陷 ， 呈現 軟軟 爛爛 的 樣子 ， 雖然 這 是 它 最 主要 被 嫌棄 的 原因 ， 卻 能 利用 這樣 的 特性 賦予 咖哩 更為 濃郁 的 口感 ， 或許 你 曾經 在 不 知情 的 狀況 下 吃下 茄子 呢 ！ 而 鮮豔 的 紫色 外皮 ， 也 常 在 烹煮 過後 變成 醜醜 的 褐色 ， 看起來 不 是 很 美味 。 倘若 真的 無法 接受 軟軟 的 茄子 ， 那 用 烤 的 或是 炸 的 ， 就 能 保有 茄子 部分 的 結構 ， 咬起來 不會 過於 軟爛 。 不 希望 茄子 變色 的話 ， 可以 在 烹煮 前 稍微 油炸 一下 ， 就 能 保持 漂亮 的 紫色 囉 ！ 我 的 紫色 外衣 超 營養 ， 含 維生素B 還 有 花青素 。 身為 「 血管 清道夫 」 ， 我 能 預防 心血管 疾病 喔 ！ 天然 的 酸鹼 指示劑 ─ 花青素 花青素 是 一 種 水溶性 的 植物 色素 ， 存在 植物 的 花 、 果實 、 葉子 裡 ， 在 不同 的 酸鹼度 下 ， 會 轉變成 不同 的 結構 ， 並 呈現 不同 的 顏色 ， 富含 花青素 的 蔬果 通常 會 呈 紫色 ， 如 紫色 高麗菜 。 紫色 高麗菜 的 花青素 在 酸 中 會 呈 紅色 ， 在 中性 呈 紫色 ， 在 鹼 中 則 呈 黃綠色 。 你 可以 試 著 將 紫色 高麗菜葉 切成 碎片 ， 再 加 一些 熱水 浸泡 5 ～ 10 分鐘 ， 花青素 會 被 溶解出來 ， 就 製成 花青素 溶液 了 。 在 花青素 溶液 中 加入 不同 酸鹼度 的 溶液 ， 看看 它 會 變成 什麼 顏色 ！ 維生素Ｃ 之 王 ─ 青椒 __UNDEF__ 青椒 是 指 青色 的 菜椒 ， 正確 名稱 應該 是 「 甜椒 」 或 「 番椒 」 ， 是 茄科 辣椒 屬 的 變種 。 被 稱為 青椒 ， 是 因為 幼果期 的 番椒 顏色 就 是 綠 的 。 我們 常 看見 的 黃色 或是 紅色 甜椒 其實 只是 不同 成熟度 的 同 一 種 植物 。 青椒 的 維生素 C 含量 特別 的 高 ， 每 100 公克 的 青椒 就 含有 94 __UNDEF__ 毫克 的 維生素 C ， 是 所有 蔬菜 中 的 王者 ， 連 奇異果 也 被 打趴 。 只要 生 吃 64 公克 的 青椒 ， 就 能 滿足 一 天 的 維生素 C 需求 。 只是 我們 大多 吃 煮 過 的 青椒 ， 而 維生素 C 是 水溶性 的 ， 很 容易 流到 湯汁 當中 ， 因此 水煮 會 使 青椒 流失 相當 比例 的 維生素 C ， 若是 用 油 炒 的話 ， 幾乎 就 能 保留 維生素 C 的 含量 。 青椒 是 辣椒 的 親戚 ， 這 也 讓 它 跟 辣椒 一樣 ， 擁有 具 辛辣 風味 的 辣椒素 ， 只是 含量 很少 ， 因此 吃起來 只 會 帶有 一點點 的 辣 或 甚至 感覺 不 到 。 青椒 比較 適合 用 烤 的 、 油炸 或是 跟 牛肉 一起 烹調 ， 這樣 能 讓 青椒 吃起來 變 得 鮮甜 ， 整 個 味道 的 層次 更為 豐富 美味 。 回想 一下 你 與 討厭 的 蔬菜 或 食物 第一 次 接觸 的 時刻 ， 你 是 在 什麼 樣 的 情況 下 吃到 它們 的 呢 ？ 食材 新鮮 嗎 ？ 是否 用 合宜 的 方法 處理 了 呢 ？ 經過 上述 的 平反 ， 你 已經 知道 它們 既 營養 又 健康 ， 對 你 的 身體 有 諸多 好處 ， 那 你 是否 願意 再 給 它們 一 次 機會 ， 滿足 你 的 味蕾 並 滋養 你 的 身體 呢 ？ 請 再 試試 看 吧 ！ 我 是 最 年輕 的 甜椒 ， 也 是 蔬菜 的 維生素C 之 王 ！ 我 的 營養 成分 還 可 促進 消化 ， 有效 抵抗 憂鬱 喔 ！ 維生素 C 易 流失 ？ 常 聽到 「 蔬菜 烹調 後 維生素 C 會 流失 」 ， 其實 維生素C 的 流失 跟 烹調 方法 有 很 大 的 關係 。 日本 食品 標準 成分表裡 ， 針對 蔬菜 個別 做 了 水 煮 及 油炒 的 營養 成分 分析 ， 發現 水煮 會 使 蔬菜 的 維生素 C 流失 一大半 ； 油炒 僅 會 失去 一點點 。 維生素C 的 流失 主要 是 水溶性 與 容易 氧化 的 關係 ， 所以 水煮 或是 煮 太 久 都 會 影響 維生素 C 的 存留量 。 作者 簡介 席尼　 本名 江奕賢 ， 本業 是 營養師 ， 因 成立 「 營養 共筆 」 部落格 而 聞名 。 著有 《 營養 的 迷思 》 、 《 營養 的 真相 》 等 書 。 治療 你 __UNDEF__ 還是 __UNDEF__ 安慰 你 ？ 自我 感覺 良好 是否 等於 自欺欺人 ？ 能 隨時 保持 懷疑 態度 ， 搭配 科學 方法 ， __UNDEF__ 才 能夠 從 我們 一直 深信不疑 的 假象 中 掙脫 。 撰文 ／ 劉育志 咳 ！ 咳 ！ 咳咳咳 ！ 咳 ！ 」 一連串 咳嗽 讓 莉芸 滿 臉 通紅 。 「 你 感冒 了 ？ 」 我 問 。 莉芸 用 手 摀住 嘴巴 ， 點 了 點頭 。 「 妳 可以 喝 檸檬汁 加 鹽巴 。 」 威豪 建議 。 「 也 可以 吃 蒸 洋蔥 。 」 雯琪 跟 著 發言 。 「 我 媽 還 會 把 窗戶 關 起來 ， 然後 將 醋 倒進 鍋子 裡 加熱 ， 讓 家 裡 充滿 醋 的 蒸氣 。 」 威豪 又 提供 了 一 帖 偏方 。 文謙 一 聽 便 皺起 眉頭 ， 「 什麼 ？ 醋 的 蒸氣 能夠 治 感冒 ？ 」 「 應該 可以 吧 。 」 威豪 聳 了 聳肩 。 「 我 才 不要 咧 ， 整 個 屋子 都 是 酸味 ， 應該 很 難聞 吧 。 」 莉芸 捏住 鼻子 。 「 你 有 試 過 嗎 ？ 」 我 好奇 的 問 威豪 。 「 嗯 ， 曾經 試 過 幾 次 。 」 「 覺得 效果 如何 ？ 」 「 欸 … … 」 威豪 想 了 想 ， 道 ： 「 好像 有點 效果 吧 。 」 千 年 偏方 真 有效 ？ 「 小志 醫師 ， 醋 的 蒸氣 真的 能夠 治療 感冒 嗎 ？ 」 顯然 不 相信 此 說法 的 文謙 抬起 頭 問 。 「 引起 感冒 的 病毒 有 很多 種 ， 目前 大多 沒有 特效藥 。 」 我 說 ， 「 一般而言 ， 感冒 是 『 自限性 疾病 』 ， 只要 沒有 出現 其他 併發症 ， 幾 天 後 便 能 自然 痊癒 。 醋 的 蒸氣 恐怕 沒有 幫助 。 」 「 如果 沒有 幫助 ， 為什麼 我 媽 會 覺得 很 有效 ， 還 常 推薦給 別人 ？ 」 威豪 問 。 「 類似 狀況 相當 普遍 ， 許多 沒有 實際 療效 的 東西 ， 經常 在 坊間 口 耳 相傳 ， 願意 分享 親身 經驗 的 人 也 很多 。 」 我 問 ： 「 你們 有 聽 過 『 安慰劑 效應 』 嗎 ？ 」 看見 他們 面面相覷 ， 我 便 繼續 說 ： 「 這 是 個 非常 有趣 的 現象 。 當 人們 相信 自己 受到 治療 時 ， 即使 沒有 任何 療效 的 藥物 也 能 發揮 『 療效 』 。 」 「 沒有 任何 療效 的 藥物 也 能 發揮 療效 ？ 」 雯琪 重述 了 這 段 有點 繞口 的 敘述 。 「 是 的 。 只要 患者 相信 自己 服用 的 藥物 有效 ， 便 能 產生 一些 效果 。 」 我 說 ： 「 剛剛 你們 提到 的 蒸 洋蔥 、 醋蒸氣 等 偏方 ， 大概 都 沒有 實際 療效 ， 不過 因為 患者 相信 受到 了 治療 ， 所以 感覺 病情 改善 。 當 感冒 自然 痊癒 後 ， 患者 直覺 認為 是 被 這些 偏方 治好 的 ， 日後 也 會 信心 滿滿 的 跟 其他 人 推薦 。 於是 各式各樣 的 偏方 在 街頭巷尾 流傳 ， 以訛傳訛 。 」 聽到 這裡 ， 威豪 有點 困惑 的 問 ： 「 小志 醫師 。 可是 ， 我 媽 說 那些 祕方 都 是 古代 幾千 年 流傳下來 ， 難道 真的 沒有用 嗎 ？ 」 「 你們 喝 過 香灰 或 符水 嗎 ？ 」 我 笑 著 問 。 「 我 小時候 喝 過 。 」 雯琪 舉起 手 。 「 我 好像 也 有 。 」 文謙 想