（ 八〇 、 九〇年代 ） 和 父親 旅遊 造訪 許多 葡萄園 和 釀酒廠 ， 坐 在 傳統 的 酒窖 品酒室 的 實心 大 木桌 旁 ， 窗 外 是 一望無際 的 葡萄園 景 ， 屋子 裡 滿 是 木 酒桶 的 芳香 ， 入耳 的 是 酒廠 主人 娓娓道來 酒 的 故事 ， 這 一 季 的 栽採 釀造 技術 、 天候 溼度 等等 ， 這時 無論 什麼 酒 嘗起來 都 香醇 無比 。 品嘗 中 不知不覺 父親 已 買下 了 一 箱 又 一 箱 的 好 酒 。 多少 次 家用 的 旅行車 被 父親 改造成 「 運酒車 」 ， 直至 每 一 個 能 騰出 的 縫縫 坑坑 都 填滿 了 酒瓶 。 一 回到 家 就 興致勃勃 呼朋引伴 地 開瓶 品嘗 ， 心 裡 滿 是 當時 在 產酒區 品酒 的 完美 記憶 ， 嘗 了 卻 免不了 失望 ， 當時 那 不可言喻 的 美味 竟 退色 了 ， 另 一 種 空氣 ， 另 一 種 氛圍 ， 另 一 種 四壁 環繞 ， 使 酒味 大打 了 折扣 。 品飲 葡萄酒 的 藝術 正 是 如何 完美 地 將 情境 與 選 酒 搭配 組合 。 當然 ， 什麼 菜 配 什麼 酒 ， 什麼 味兒 該 陪襯 什麼 酒 都 是 學問 。 對 法國人 而言 ， 就 連 簡餐 速食 無 酒 搭配 都 是 無法 想像 的 。 這 種 重 享受 、 重 情境 的 心態 也 解釋 了 為何 產酒區 的 酒民 少有 嗜酒 、 酗酒 的 現象 。 酒 跟 食物 的 搭配 組合 凑對 了 ， 色 香 味 的 相互 作用 就 層次 無窮 地 開展 來 。 葡萄酒 像是 扮演 主持人 的 角色 ， 引領 味覺 期待 下 一 道 菜 ， 甚至 進一步 和 菜餚 的 滋味 相輔相成 ， 相得益彰 。 一道道 菜餚 配上 一杯杯 的 選 酒 ， 一層層 地 喚醒 味覺 的 意識 ， 像 一 對 戀人 ， 在 味覺 神經 裡 起舞 結合 。 以 這樣 的 品酒 藝術 眼光 看來 ， 葡萄酒 的 價位 高低 其實 微不足道 。 好 的 葡萄酒 有 滿溢 香醇 的 口味 ， 而且 由於 專業 的 栽種 釀造 品管 技術 ， 提供 飲君子 廣泛 的 佐食 選擇 和 實惠 的 價格 。 在 歐洲 稍 好 的 餐廳 裡 常 設有 ｢ 鑒酒師 ｣ （ Sommelier ） 一 職 ， 專門 建議 食客 搭配 進食 的 選 酒 。 鑒酒師 的 建議 多 秉持 物美價廉 的 原則 ， 重點 在 提昇 酒 與 食物 的 交互作用 ， 酒 的 身價 名氣 倒 不見得 重要 。 當然 ， 為 葡萄酒 的 身價 名氣 而 趨之若鶩 的 ， 在 德國 ， 特別 是 東歐 、 亞洲 都 大有人在 。 一 級 酒 （ premier crus ） 和 大牌 酒 也 因此 不斷 地 往 天價 裡 飆 去 。 許多 名 餐館 擺明 了 作秀 ， 刻意 在 入口 櫥窗 處 招搖 地 展示 他們 堆滿 名酒 的 控溫 藏酒櫃 ， 大牌 、 天牌 名酒 從 地板 疊到 天花板 上 。 我 不 反對 對 名酒 大牌 產生 好奇 ， 有 機會 嘗嘗 也 不錯 ， 嘗 了 才 知道 那些 酒 專家 、 專文 到底 在 講 什麼 。 再說 ， 為 映襯 盛大 情境 ， 比如 一 對 相敬如賓 一輩子 的 戀人 ， 為了 慶祝 五十 年 金婚 開瓶 名酒 ， 再 金 的 牌子 ， 再 高 的 天價 也 是 值得 的 。 然而 對於 品酒 重 享受 的 人 而言 ， 名氣 身價 可 一點 都 不 重要 ， 畢竟 今日 葡萄酒 的 選擇 廣 而 平價 ， 飲君子 若 願意 ， 可 偶爾 徵詢 葡萄酒 評論 專家 的 推薦 ， 但 也 不 是 絕對 必須 。 比如 遵循 鑒 酒家 羅伯特 · 帞克 （ Robert Parker ） 給 的 點數 選 酒 ， 一 瓶 超過 九十 分 點 的 好 酒 可能 來自 稀有 酒區 ， 如 北 西班牙 ， 但 仍 不 難 以 不 到 30 歐元 的 價格 購得 。 我 個人 更 喜歡 挖掘 酒商 或 餐飲 鑒酒師 的 祕聞 資訊 ， 像是 如何 以 極少 的 價錢 換得 極 高 口味 的 享受 。 高湯 的 油膩 問題 __UNDEF__ 讀友 問 我 ： 「 看 您 經常 熬 湯 ， 想 問問 您 怎麼 解決 湯 裡 油膩 的 問題 ？ 比如 這 篇 用 豬腳 燉 高湯 ， 不會 很 油 嗎 ？ 還是 您 有 撇除 油膩 的 步驟 ？ 另外 ， 您 熬 湯 一般 都 放 爐頭 上 用 小火 慢 熬 嗎 ？ 會不會 有時 使用 壓力鍋 ， 以 少於 一 個 小時 的 時間 快速 把 湯 熬好 呢 ？ 」 我 老實說 ， 沒 擔心 過 油 不 油 的 問題 耶 。 油 ， 是 味道 的 承載體 和 輸送管 ， 而且 可以 維持 長久 的 飽腹感 ， 比 吃 不 油 但 一下子 就 餓 的 澱粉質 好 多 了 。 我 熬 高湯 不一定 全 用來 喝 ， 高湯 的 用途 太多 了 ， 拿來 滷 白菜 、 燒豆腐 、 義式 燉飯 ， 既 可以 減少 沙拉油 的 用量 ， 又 比 只 用 鹽 和 醬油 調味 更 有 層次 ， 達到 不 用 味精 就 可 有 味精 調味 的 鮮美 效果 。 我 不 用 壓力鍋 ， 反 覺得 這樣 慢慢 熬 很 省時 省力 ， 因為 它 在 爐 上 熬煮 的 時候 ， 我 可以 做 其他 好多 事 ， 不用 一直 站 在 爐灶 邊 管 它 ， 而且 全 家 都 是 高 湯香 ， 家人 說 一 聞到 這 個 味道 ， 就 知道 回家 了 。 紅透 半 邊 天 ── 紅湯 拉麵 __UNDEF__ 要 把 湯 煮 得 紅澄澄 的 ， 以 搭配 白愣愣 的 麵條 ， 又 不 想 把 家人 辣昏 （ 只 留 濃稠 香 ， 但是 不 辣 ） ， 就 動用 了 一切 紅色 的 食材 ， 當然 ， 辣椒 還是 不能 少 的 ， 除此之外 ， 還 用 了 紅 番茄 、 紅蘿蔔 、 紅 甜椒 、 紅糟 、 紅棗 、 紅蔥 ， 嫌 顏色 不 夠 惹火 的話 ， 再 拌 五彩 番茄 沙拉 。 窗 外 一 片 秋紅 ， 屋 內 一 鍋 湯 紅 ； 煮 紅湯 、 下白麵 、 鑲 青翠 … … 伴 著 拉得弗 森林 的 秋景 ， 喝 了 熱湯 、 霧 了 眼鏡 ， 紅透 半 邊 天 ， 過足 半生 癮 哪 ！ 熬煮 紅高湯 __UNDEF__ 材料 __UNDEF__ 豬腳 1 個 __UNDEF__ 大甜 紅椒 2 個 __UNDEF__ 紅蔥 2 個 __UNDEF__ 紅 番茄 2 個 __UNDEF__ 紅薯 （ 地瓜 ） 1 個 切成 大 塊 __UNDEF__ 曬乾 番茄 3 片 __UNDEF__ 紅棗 4-5 個 __UNDEF__ 枸杞 1 湯匙 __UNDEF__ 花椒 1 湯匙 __UNDEF__ 八角 2 個 __UNDEF__ 芹菜 白球根 若干 小 塊 __UNDEF__ 薑片 5-6 片 __UNDEF__ 拍 過 的 大蒜 2 顆 __UNDEF__ 米酒 2 湯匙 鹽 2 茶匙 __UNDEF__ 辣 豆瓣醬 1 湯匙 __UNDEF__ 作法 __UNDEF__ 豬腳 先 用 5 湯匙 油 煎 得 各 面 金黃 ， 再 下 其他 材料 拌炒 ， 最後 注入 清水 ， 水 需 蓋過 肉 ， 待 水 滾 後 ， 關成 小火 ， 蓋上 鍋蓋 ， 熬煮 3 小時 。 撈出 所有 湯料 待 涼 ， 小心 撕掉 番茄皮 和 甜椒皮 ， 把 煮軟 的 紅棗 去 籽 。 把 薑片 、 紅蔥 、 花椒 八 角 等 雜質 丟掉 ， 只 挑出 剝 了 皮 的 紅薯 / 地瓜 塊 、 番茄 及 乾 番茄 、 去 了 籽 的 紅棗 肉 ， 再次 入湯 ， 和 整 鍋 湯 一起 打成 泥 ， 就 成 了 一 鍋 實實在在 的 紅湯 。 豬腳 冰 入 冷藏室 。 （ 煮爛 剛 撈出 的 豬腳 不要 馬上 切 ， 冷藏 4 - 5 小時 後 再 切 ， 就 能 切成 整齊 的 薄片 ） 濃 紅湯 加熱 ， 斟酌 鹹 淡度 再 調味 。 另 起 一 鍋 清 鹽水 煮滾 ， 下麵條 和 燙 蔬菜 ， 鑲上 冷藏 過 的 豬腳 切片 再 注入 紅湯 ， 點綴 上 蔥絲 ， 就是 一 碗 「 紅透 半 邊 天 」 的 紅湯 拉麵 。 剩下 的 豬腳肉 還 可 再 切 片 ， 用來 炒 回鍋肉 或 淋 蒜泥汁 做 蒜泥 白肉 。 關於 吃 辣 __UNDEF__ 其實 雖然 菜色 看起來 紅通通 ， 卻 不 是 這麼 辣 。 很多 跟 我 說 「 一點 都 不能 吃 辣 」 的 老外 ， 來 我 這兒 都 能 多少 吃 了 。 我 個人 覺得 ， 辣 ， 只 能 是 一 種 附帶 滋味 ， 如果 甜 、 酸 、 鹹 、 麻 、 澀 ， 層層疊疊 地 在 口 中 抽絲剝繭 、 鋪展開來 ， 最後 遺留下 辣 覺 ， 就 值得 。 就 像 愛上 一 個 性情 可愛 的 女人 ， 她 除了 有趣 可愛 ， 也 很 性感 一樣 。 我 個人 最 怕 吃 墨西哥 的 辣 菜 （ 或者 我 沒 吃到 真正 好 的 ） ， 除了 辣 ， 就 沒 別的 味 了 。 就 像 除了 性感 ， 這 女人 就 什麼 別的 品質 都 沒有 ， 這樣 的話 ， 辣 一 次 就 夠 了 。 治好 空巢 鬱悶 ── 當歸鴨 麵線 __UNDEF__ 兩 個 兒子 都 有 數理 的 天分 ， 音樂 美術 固然 也 愛 ， 但 那 是 可 有 可 無 的 消遣 ， 對 數理 天文 的 熱情 ， 才 是 無與倫比 的 投入 。 大兒子 離家 念 大學 ， 專攻 機械 ； 週末 回家 ， 兩 兄弟 一 見面 就是 狂 解 數學題 。 十六 歲 的 小 兒子 最近 也 酷 起來 了 ， 以前 老 黏 在 我 身邊 ， 什麼 事 都 巴不得 趕快 跟 媽媽 分享 ，