通常 會 添加 苯甲酸 或 己二烯酸 等 防腐劑 ， 甚至 為了 外觀 可能 會 添加 色素 等 。 如果 攝入 過量 防腐劑 ， 會 增加 肝臟 與 腎臟 的 負擔 ， 引起 肝 腎 方面 的 疾病 ， 食入 過量 的 色素 也 會 導致 肝 、 腎 損傷 ， 容易 引發 過敏 症狀 。 __UNDEF__ 醬菜 的 醃製 食品 ─ 蜜餞 蜜餞 是 台灣人 非常 喜歡 的 零食 ， 是 用 桃子 、 棗子 、 李子 、 鳳梨 、 洛神花 、 冬瓜 等 果仁 與 蔬菜 為 原料 ， 用 糖 與 蜂蜜 醃製 ， 加工 製成 的 食品 。 蜜餞 是 將 蔬菜 與 水果 加入 高 糖分 中 熬煮 ， 因為 高 糖分 ， 相對 熱量 也 高 ， 很多 廠商 為了 圖 方便 ， 希望 蜜餞 保存 期限 較 長 ， 會 加入 苯甲酸鈉 與 己二烯酸鈉 等 防腐劑 ， 或是 為了 增加 色澤 、 抑制 微生物 生長 加入 過量 漂白劑 與 色素 。 蜜餞 選購 要點 1. __UNDEF__ 選擇 包裝 完整 ， 最好 為 真空 包裝 的 食品 ， 不要 選 散裝 、 成分 標示 不清 的 食品 。 2. 選擇 有 信譽 的 廠牌 ， 中文 成分 標示 清楚 的 食品 。 3. 選擇 GMP 或 CAS 認證 標章 的 產品 。 Soy sauce pickles __UNDEF__ 蜜餞 的 醃製 食品 ─ 捍衛 健康 加工 食物 大盤點 __UNDEF__ 食用 蜜餞 注意 事項 __UNDEF__ 有些 蜜餞 因為 要 降低 熱量 、 迎合 消費者 需求 ， 會 使用 阿斯巴甜 來 取代 砂糖 ， 如果 是 苯酮尿 眾 患者 不能 食用 ， 因為 苯酮尿症 患者 不能 代謝 阿斯巴甜 。 也 有些 廠商 會 使用 非法 人工 甘味料 甘精 ， 長期 食用 有 致 癌 的 可能 。 有時 蜜餞 會 加入 亞硫酸鹽 當 漂白劑 ， 在 加工 的 過程 會 加入 二氧化硫 ， 過量 的 二氧化硫 可能 會 造成 嘔吐 、 腹瀉 、 氣喘 的 症狀 。 材料 __UNDEF__ __UNDEF__ 調味料 __UNDEF__ 做法 __UNDEF__ 超 簡單 脆梅 食用油 ─ 橄欖油 食用油 的 範圍 很 廣泛 ， 包含 動物油 與 植物油 ， 在 室溫 下 呈 固態 或 液態 。 目前 在 台灣 可 見 的 食用油 大部分 以 植物油 為主 ， 包括 沙拉油 、 葵花籽油 、 橄欖油 、 大豆油 、 芝麻油 、 葡萄籽油 、 棕櫚油 等 。 動物油 則 包括 豬油 、 牛油 、 雞油 、 魚油 等 。 本 書 特選 兩 種 常見 油脂 舉例 ： 1. 橄欖油 是 一 種 常用 的 食用油 ， 95％ 的 橄欖油 都 來自於 地中海 。 橄欖油 除了 能 讓 食物 更加 美味 ， 也 能 改善 健康 、 潤澤 皮膚 ， 所以 ， 被 譽為 「 地中海 的 液體 黃金 」 。 2. 橄欖油 可 分成 四 個 等級 ， 特級 初 榨 橄欖油 、 純淨 橄欖油 、 清淡 橄欖油 、 混合 橄欖油 ， 特級 初 榨 橄欖油 其 單元 不 飽和 脂肪酸 可 高達 80％ ， 可以 促進 人體 血液 循環 ， 所以 算是 最 上等 的 橄欖油 ， 其他 依 次序 遞減 。 橄欖油 選購 要點 1. 建議 挑選 透明 容器 的 油品 ， 並且 看清楚 顏色 以 深綠色 為佳 。 2. 選擇 包裝 完整 ， 無 破損 、 無 漏液 的 食用油 ， 並 看清 標示 日期 無 過期 者 。 3. 選擇 中文 標示 清楚 ， 有 GMP 優良 廠商 製造 的 油品 。 4. 選擇 有 初 榨 橄欖油 （ Extra Virgin __UNDEF__ ） 標示 ， 這 是 最 上等 的 橄欖油 ， 一般 稱為 「 冷壓 初 榨 橄欖油 」 ， 因為 它 是 在 室溫 下 榨取 出來 的 ， 而且 所 含 的 游離酸 極 低 。 食用油 ─ 捍衛 健康 加工 食物 大盤點 5. 不要 選擇 價位 太 低 ， 無 歐洲 原廠 或 英文 標示 的 橄欖油 。 __UNDEF__ 食用 橄欖油 注意 事項 __UNDEF__ __UNDEF__ 橄欖油 含 大量 的 不 飽和 脂肪酸 ， 既 能 減少 低 密度 脂蛋白 （ LDL ） ， 又 不 影響 有益 的 高密度 脂蛋白 （ HDL ） ， 因為 低 密度 脂蛋白 難以 從 體 內 排出 ， 因而 會 阻塞 血管 動脈 ， 增加 心臟病 發作 的 機率 。 所以 ， 多 吃 橄欖油 可 預防 心血管 疾病 ， 但 由於 橄欖油 含 大量 的 不 飽和 脂肪酸 ， 化學 性質 不 穩定 ， 不 適合 高溫 油炸 ， 此時 ， 油脂 開始 劣變 ， 產生 油炸 風險 。 __UNDEF__ 橄欖油 的 食用油 ─ 沙拉油 沙拉油 為 經過 精製 、 冬化 、 脫膠 、 脫臭 的 植物油 ， 適合 用來 製作 沙拉 的 油 皆 稱 沙拉油 。 而 台灣 以 黃豆 沙拉油 最為 普遍 ， 因此 沙拉油 就 成為 精製 黃豆 沙拉油 的 通稱 。 大豆油 含有 豐富 的 必需 脂肪酸 ， 即 多元 不 飽和 脂肪酸 ， 因為 人體 無法 自行 合成 而 必需 來自 食物 ， 所以 ， 被 稱為 必需 脂肪酸 ， 如果 人體 缺乏 必需 脂肪酸 ， 就 會 容易 疲倦 、 免疫力 降低 、 腰 痠 背 痛 、 健忘 。 大豆油 也 含 卵磷脂 、 維生素 A 、 D 、 E ， 能 維持 人體 健康 的 機能 ， 亦 是 產量 豐富 而且 價廉物美 的 食品 。 沙拉油 選購 要點 1. 建議 挑選 玻璃瓶 的 容器 ， 無論 是 塑膠 或 金屬類 的 容器 ， 都 容易 加速 油脂 酸 敗 。 2. 選擇 包裝 完整 ， 最好 外觀 可以 看出 無 沉澱物 或 懸浮物 。 食用油 ─ 捍衛 健康 加工 食物 大盤點 3. 選擇 有 正字標記 ， 或 GMP 優良 廠商 製造 的 油品 。 4. 注意 保存 期限 ， 以 最近 生產 的 為 佳 ， 不要 買 散裝 或 來源 不明 的 油 。 __UNDEF__ 食用 沙拉油 注意 事項 __UNDEF__ __UNDEF__ 大豆油 含有 油酸 、 亞油酸 、 亞麻酸 、 維生素 E ， 對 健康 非常 有 助益 ， 但 因為 它 的 發煙點 不 高 ， 所謂 發煙點 （ 即 是 油 加熱 時 ， 開始 冒煙 的 溫度 ） ， 這時 油品 會 開始 劣變 和 氧化 ， 對 人體 的 健康 會 產生 不良 影響 ， 所以 ， 不 適合 油炸 。 沙拉油 一旦 劣變 ， 會 產生 許多 對 健康 有害 的 分解物 和 聚合物 ， 除了 過度 油炸 之外 ， 或是 放 在 高溫 有 水氣 的 地方 都 容易 促使 沙拉油 氧化 。 若 沙拉油 的 瓶蓋 沒 蓋緊 也 會 因 與 空氣 接觸 過多 而 產生 劣化 。 所以 ， 沙拉油 開封 後 ， 應當 鎖緊 瓶蓋 ， 在 陰涼處 貯藏 。 Salad oil __UNDEF__ 沙拉油 的 冷凍 食品 ─ 魚漿 製品 冷凍 食品 ， 是 一 種 很 常見 的 食物 保存 法 ， 可以 阻礙 微生物 生長 ， 以 大幅 延長 食品 之 最佳 食用 日期 ， 通常 是 將 新鮮 的 產品 ， 經過 加工 處理 後 ， 再 急速 冷凍 、 密封 在 攝氏 零下 18 ℃ 的 低溫 下 ， 才 能 有效 的 維持 食品 的 品質 。 魚漿 製品 又 稱為 魚肉 煉製品 ， 乃是 由 高級 凝膠 魚種 的 魚肉 ， 經 過 去 頭部 、 內臟 、 去 鱗片 所得 的 粗 魚肉 ， 經由 擠壓 、 脫水 、 切細 等 過程 再 進行 第二 次 加工 ， 其 運用 的 範圍 相當 廣 ， 像是 魚丸 、 魚餃 、 花枝餃 等 。 就 營養 美味 來 說 ， 魚漿 食品 沒有 魚刺 、 無 腥味 ， 又 有 融和 魚肉 的 精華 ， 有 高蛋白 、 低脂肪 的 優點 。 但 因為 現今 環境 污染 很 嚴重 ， 如果 魚體類 殘留 抗生素 、 戴奧辛 、 重金屬 ， 魚漿 製品 連帶 也 會 受到 污染 。 魚漿 製品 為 了 方便 保存 ， 所以 在 加工 的 過程 中 ， 也 會 添加 許多 添加物 。 魚漿 製品 選購 要點 1. __UNDEF__ 選擇 冷凍 販售 的 真空 包裝 ， 包裝 完整 而 無 破損 的 商品 。 2. 選擇 顏色 自然 的 魚漿 製品 ， 不要 購買 顏色 太 鮮豔 或 太 白 者 。 冷凍 食品 ─ 捍衛 健康 加工 食物 大盤點 3. 選擇 有 GMP 、 CAS 優良 食品 認證 廠商 的 產品 ， 或是 信譽 良好 的 廠商 。 __UNDEF__ 食用 魚漿 製品 注意 事項 __UNDEF__ __UNDEF__ 如果 吃進 重金屬 或 戴奧辛 污染 的 魚肉 原料 所 製成 的 食品 ， 可能 會 引起 中毒 的 現象 。 此外 ， 為了 延長 魚漿 製品 的 保存 期限 ， 長期 攝取 可能 會 有 過敏 或 肝 腎 損傷 的 現象 ； 為了 讓 魚丸 更 有 彈性 ， 會 加入 非法 硼砂 ， 硼砂 大量 食用 時 會 有 腹瀉 、 嘔吐 、 休克 等 危險 ； 為了 保持 魚漿 製品 的 外觀 潔白 ， 會 加入 亞硫酸鹽 與 雙氧水 進行 漂白 ， 會 有 噁心 、 腹瀉 以及 腸胃炎 的 症狀 。 Fish batter __UNDEF__ 魚漿 製品 冷凍 食品 ─ 豬肉漿 製品 豬肉漿 製品 是 餐桌 上 常見 的 加工 食品 ， 主要 是 豬肉 打成 漿 之後 再 調味 ， 再 加工 成為 貢丸 、 肉羹 等 製品 。 不得不 知 食物 安全 超夯 話題 懶人 懶人 不得不 知 食物 安全 超夯 話題 很多 人 都 認為 低油 飲食 比較 健康 ， 甚至 認為 多 吃 植物油 可以 降低 罹患 心血管 疾病 的 機率 ， 這 種 觀念 可以 說 似是而非 ， 並非 完全 正確 ， 選擇 植物油 還是 動物油 應該 視 情況 而 定 。 動物油 的 主要 成分 主要 是 飽和 脂肪酸 ， 熔點 較 高 ， 一般 呈 固態 ； 植物油 主要 含 不 飽和 脂肪酸 ， 熔點 較 低 ， 一般 呈 液態 。 大家 都 知道 吃 動物油 容易 使 膽固醇 濃度 升高 ， 因而 造成 動脈 血管 硬化 。 而 很多 市售 的 植物油 宣稱 可 預防 心血管 疾病 ， 這 是 因為 植物油 不 含 膽固醇 ， 而 其中 所 含有 的 豆固醇 、 穀固醇 等 植物 固醇 還 能 阻止 人體 吸收 膽固醇 。