麵粉 時 ， 可以 參考 成分 標示 ， 盡量 挑選 無 添加 「 過氧化二苯甲醯 」 （ BPO ） 的 產品 。 沙拉油 沙拉油 是 指 「 用於 沙拉 等 可 『 生食 』 的 食用油 」 ， 多數 的 原料 是 大豆油 、 菜籽油 、 玉米油 ， 若是 混合 調配 的 則 稱為 「 大豆 調和 油 」 。 這些 沙拉油 都 不 含 添加物 。 但 ， 做為 原料 的 黃豆 、 油菜籽 、 玉米 使用 的 極 可能 是 基因 改造 的 品種 。 日本 進口 的 黃豆 、 油菜籽 、 玉米 如果 是 從 美國 或 加拿大 等 國 進口 ， 大部分 都 是 基因 改造 的 品種 ， 然而 成分 標示 上 卻 不會 標出 「 基因 改造 」 ， 因為 基因 改造 產生 的 蛋白質 或 改造 過 的 基因 並 未 混入 油 中 。 「 那 不 是 很 好 嗎 ？ 」 或許 有 人 會 這麼 想 ， 不過 還是 有 人 感到 排斥 。 能否 接受 就 全 憑 各位 的 個人 判斷 了 。 水煮 山菜 蕨菜 或 紫萁 之類 的 水煮 山菜 ， 不少 日本人 常 會 用來 加 在 燉菜 裡 。 市售 的 產品 分為 日本 國產 及 中國產 。 日本 國產 的 多 為 各 地方 縣市 的 中小 廠商 製造 ， 「 無 著色 ． 無 漂白 」 的 產品 也 越來越 多 。 不過 說到 山菜 ， 大部分 還 是 中國產 ， 很多 人 或許 會 擔心 有沒有 被 漂白 或 著色 ， 因而 心 生 排斥 。 不過 水煮 山菜 也 不能 完全 說 是 無 添加 的 產品 ， 因為 為 了 保存 ， 當中 會 添加 pH 調整劑 中 的 檸檬酸 。 檸檬酸 是 檸檬 等 柑橘類 水果 所 含 的 果酸 ， 安全性 無虞 。 此外 也 會 添加 乳酸鈣 做為 營養 添加劑 ， 除了 能 補充 鈣質 還 能 提升 保存 效果 ， 這 個 添加物 也 沒 問題 。 不過 ， 中國 產 的 製品 很 有 可能 使用 殺菌劑 或 漂白劑 ， 建議 各位 還是 別 吃 比較 好 。 次亞氯酸鈉 ［ 殺菌劑 ／ 合成 ］ 硫代硫酸鈉 ［ 漂白劑 ／ 合成 ］ ○ 檸檬酸 （ pH 調整劑 ／ 合成 〕 ○ 乳酸鈣 ［ 營養 添加 劑 ／ 合成 〕 醬油 一般 醬油 的 成分 標示 多 為 「 黃豆 （ 無 基因 改造 ） 、 脫脂 加工 黃豆 、 小麥 、 食鹽 、 酒精 」 。 醬油 使用 的 原料 是 無 基因 改造 的 黃豆 ， 脫脂 加工 黃豆 指 的 是 大豆油 榨取 後 的 剩餘物 。 另外 還 有 小麥 和 食鹽 ， 以及 最後 的 「 酒精 」 也 就 是 酒 ， 即 乙醇 ， 也 就是 被 當成 飲料 販售 的 發酵 酒精 。 雖然 醬油 在 釀造 過程 中 會 產生 酒精 ， 但 量 不 固定 ， 所以 會 再 添加 酒精 使 量 均一 。 酒精 的 安全性 無虞 。 大 廠牌 的 龜甲萬 和 YAMASA 醬油 會 添加 的 添加物 只 有 酒精 * 。 不過 ， 有 些 地方 縣市 的 中小型 廠商 生產 的 產品 會 添加 防腐劑 中 的 苯甲酸鈉 或 焦糖 色素 等 ， 請 各位 多 留意 。 苯甲酸鈉 ［ 防腐劑 ／ 合成 〕 焦糖 色素 〔 著色劑 〕 ○ 酒精 〔 一般 食品 添加物 〕 ＊ 文 中 所 指 醬油 應 為 「 純 釀造 醬油 」 ， 化學 醬油 與 配製 醬油 則 不 在 此 列 ， 建議 選購 時 還是 詳細 閱讀 成分 標示 比對 為 佳 。 另外 ， 原料 的 黃豆 也 有 可能 是 基因 改造 。 魩仔 魚乾 ． 小 魚乾 喜歡 把 魩仔 魚乾 加 在 飯 上 吃 的 人 頗多 。 雖然 魩仔 魚乾 、 小 魚乾 很 不起眼 ， 卻 相當 受到 歡迎 。 魩仔 魚乾 跟 小 魚乾 的 原料 是 日本 鯷 （ 俗稱 苦 蚵仔 ） 或 遠東 擬 沙丁魚 （ 俗稱 青鱗仔 ） 的 幼魚 ， 把 這些 魚 放入 鹽水 煮 並 乾燥 後 即 完成 ， 做法 真的 很 簡單 。 正 因為 簡單 所以 沒有 使用 添加物 ， 也 因為 含有 鹽分 再 加上 乾燥 處理 ， 只要 放進 冰箱 保存 就 不 容易 腐壞 。 「 可是 ， 這樣 不會 像 魚乾 那樣 出現 油燒 現象 （ 即 脂肪 氧化 。 魚乾 這 類 製品 經 長時間 存放 會 產生 脂肪 氧化 ， 顏色 變 得 偏 紅 、 味道 變 澀 ） 嗎 ？ 」 也許 有 人 會 這樣 想 ， 請 不用 擔心 。 這些 幼魚 的 脂肪 含量 很少 ， 幾乎 不會 發生 油燒 現象 ， 因此 也 不 需要 添加 抗氧化劑 。 魩仔 魚乾 和 小 魚乾 裡頭 鈣質 非常 豐富 ， 但 食鹽 用量 較多 ， 容易 攝取 過量 的 鹽分 ， 請 各位 多加 留心 ！ 醋 有些 人 認為 「 醋 有益 健康 」 ， 所以 每 天 喝 醋 。 醋 的 做法 有 兩 種 ， 一 種 是 讓 米 或 小麥 發酵 產生 酒精 ， 進而 釀造成 醋 （ 純 米醋 等 ） ， 另 一 種 方式 是 用 酒精 為 原料 釀 醋 。 原本 醋 都 是 採 前者 的 做法 釀造 ， 但 這樣 成本 較 高 ， 於是 有 些 廠商 會 在 當中 混合 以 後者 製法 釀造出 的 醋 。 如果說 原料 標示 有 「 酒精 」 或 「 酒粕 」 ， 那 就 表示 產品 中 混合 了 以 那些 物質 為 原料 釀造 的 醋 ； 或者 也 有 可能 是 先 從 米 或 小麥 製造 發酵 酒精 ， 之後 再 添加 酒精 或 酒粕 使 其 發酵成 醋 。 不過 ， 無論 哪 種 醋 都 一樣 安全 。 醋 的 主要 成分 是 醋酸 ， 醋酸 有 強烈 的 殺菌力 ， 產品 不會 腐壞 ， 因此 不必 添加 防腐劑 等 添加物 。 義大利麵 ． 通心麵 很 受 女性 喜愛 的 義大利麵 ， 原料 是 杜蘭 小麥 的 杜蘭 小麥粉 。 杜蘭 小麥 是 栽種 於 地中海 沿岸 及 中東 、 美國 、 加拿大 等 地 的 硬 粒 小麥 ， 適合 用來 製作 義大利麵 和 通心麵 。 這些 製品 各位 一 看 就 知道 ， 質地 硬 且 幾乎 沒有 水分 ， 不會 腐壞 ， 因此 不需 添加 防腐劑 。 加上 不用 調味 ， 所以 也 不會 添加 調味劑 。 義大利麵 和 通心麵 基本 上 可以 放 三 年 左右 的 時間 ， 當作 存糧 相當 方便 。 或許 有 人 會 擔心 裡頭 有 沒 有 農藥 殘留 ， 但 這 必須 將 所有 產品 逐一 檢驗 才 能 知道 。 以前 我 曾 自行 檢驗 過 數 種 義大利 產 的 義大利麵 ， 並 未 發現 農藥 。 麵線 ． 烏龍麵 （ 乾燥麵 ） 「 夏天 還是 吃 麵線 最 棒 了 ！ 」 這麼 想 的 日本人 不少 。 至於 烏龍麵 則 是 一 年 四 季 大家 都 會 吃 。 這 兩 種 產品 的 原料 基本 上 是 麵粉 和 食鹽 。 為 了 防止 乾燥 ， 有些 產品 會 添加 植物油 ， 但 不會 使用 添加物 。 過去 麵粉 因為 添加 漂白劑 引發 問題 ， 但 現在 都 不 使用 了 * 。 不過 ， 對 小麥 過敏 的 人 還是 必須 留意 。 或許 有 人 會 擔心 「 有 沒 有 農藥 殘留 ？ 」 自 美國 等 地 進口 的 小麥 為 防止 蟲 蛀 ， 收成 後 會 使用 農藥 ， 因此 ， 小麥 被 檢驗出 含有 極 微量 的 農藥 。 但 麵線 和 烏龍麵 是否 有 殘留 ， 必須 進行 檢驗 才 能 知道 。 如果 不 放心 ， 可 選擇 國產 小麥 製成 的 產品 。 ＊ 台灣 的 麵粉 核准 漂白劑 的 添加 。 另外 ， 這 一 類 的 麵 通常 會 添加 磷酸鹽類 的 物質 做為 架橋劑 ， 攝取 過量 會 影響 鈣質 吸收 。 蕎麥麵 （ 乾燥麵 ） 蕎麥麵 的 原料 基本 上 是 蕎麥粉 、 麵粉 和 食鹽 ， 有些 產品 會 用 山藥 增加 黏度 。 蕎麥麵 和 麵線 、 烏龍麵 一樣 經 乾燥 處理 不易 腐壞 ， 加上 不需 調味 ， 所以 沒有 添加 防腐劑 和 調味劑 ， 但 對 蕎麥 過敏 的 人 必須 留意 。 蕎麥 對 某些 人 來 說 是 非常 強烈 的 過敏原 ， 有時 會 引發 休克 症狀 。 以前 在 北海道 曾 發生 過 學童 吃 了 學校 營養 午餐 的 蕎麥麵 後 ， 出現 過敏 症狀 並且 死亡 。 目前 日本 的 蕎麥 多 是 從 中國 或 美國 等 地 進口 。 也許 有 人 會 擔心 ： 「 有 沒 有 農藥 殘留 ？ 」 但 那 也 必須 將 產品 檢驗 過 才 能 知道 。 日本 國內 的 北海道 等 地 也 有 栽種 蕎麥 ， 如果 不 放心 ， 可 選擇 國產 蕎麥粉 製成 的 產品 。 水煮 竹筍 水煮 竹筍 很 方便 做菜 ， 不少 人 會 拿來 做 中菜 或 燉菜 等 料理 。 因為 是 真空 包裝 ， 所以 不會 添加 防腐劑 。 不過 ， 為了 避免 氧化 造成 變質 ， 會 添加 抗氧化劑 中 的 維生素 C 。 「 維生素 C 很 安全 不 是 嗎 ？ 」 或許 很多 人 會 這麼 想 。 沒 錯 ， 維生素 C 原本 就 是 檸檬 或 草莓 內含 的 營養 成分 ， 所以 沒 問題 。 只是 ， 添加物 用 的 維生素 C 和 一般 的 維生素 C 有些 不同 （ 請 參閱 下 一 章 中 「 維生素 C 」 的 說明 ） 。 但 不管 是 哪 一 種 ， 安全性 幾乎 相同 。 不過 ， 有 些 製品 會 使用 漂白劑 ， 還是 得 小心 ！ 漂白劑 的 毒性 都 很 強 ， 會 引起 維生素 B1